Во-первых, рубцы должны быть подготовлены для использования их при готовке. Их чистят, моют, скоблят. Я не буду тут описывать все эти подготовительные процессы, о них много уже говорено, скажу только – этим должен заниматься мясник или продавец, процесс не для домашнего уюта. Очищенные рубцы должны быть белого или янтарного цвета. Во-вторых, рубцы не должны источать аромат «деревенской силосной ямы». Если вам достался рубец чистый, но дурно пахнущий, его надо освободить от жира (жир это камера хранения для «ароматов») и раз 5-6 или сколько потребуется отварить и слить. Если ваш рубец избавился от неприятного душка, можем продолжить приготовление. В-третьих, рубец не имеет ни запаха, ни вкуса. Он имеет чудесную текстуру и готов принять любые ароматы. Для этого нам нужен насыщенный говяжий бульон. Опускаем в него рубец, доводим до кипения и, уменьшив до минимума нагрев, варим. Варим 4-5 часов, до тех пор, пока рубец не приготовится. Готовность можно определить, сдавив его между пальцев – он легко раздавится. В конце готовки добавляем коренья – лук, морковь, сельдерей, душистый перец, черный горошком, лавровый лист и солим. Мягкий рубец оставляем остывать в бульоне. Вот только теперь мы можем приступить к приготовлению блюда из рубца. Долго, скажете, – да долго и трудоемко, но оно того стоит! Готовый рубец нарезайте на полоски шириной 6-7 мм и длинной в 4-5 см. В таком виде можно его хранить в морозильнике, разделив на части про запас.

Голень, рульку надо так же приготовить заранее. Об этом я тоже писал уже. Её чистим и при вялом кипении готовим часа полтора с тем же набором специй и кореньев.

Советую первую воду после закипания слить и полученный уже чистый бульон использовать для последней варки рубца – так сказать безотходное производство, при неимении крепкого бульона для доведения до готовности рубцов.

Остывшую в бульоне рульку разобрать, освободить от костей, нарезать на куски, соответствующие размеру нарезанных рубцов. А теперь первый рецепт. Этот рецепт флячек (рубцов) для тех кто любит перец. ФЛЯЧКИ С РУЛЬКОЙ И ФАСОЛЬЮ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Количество продуктов тут привожу на 4 л. кастрюлю. 2 кг рубец в сыром виде 1 свиная рулька 1 чашка сухой фасоли 400 – 600 г томатов очищенных, без сока (томаты из банки обычно намного вкуснее тепличных) 2 сладких мясистых красных перца 3-4 сладких ароматных зелёных перца 1 острый перчик 4 средние луковицы 4-5 зубчиков чеснока 100 г копчёного венгерского сала пучок зелени петрушки 2 ст. л. сладкой паприки 1 ч.л. тмин соль, чмп, сахар

Заранее намочить и отварить фасоль. Сало нарезать кубиком, вкинуть в толстостенную каструлю и стопить жир, шкварки убрать.

Лук мелко нарезать и обжарить в вытопленном жиру до мягкости. Добавить паприку, перемешать, дать паприке напитаться жиром, но следить за тем, чтобы паприка не пригорела, можно сразу после перемешивания добавить немного бульона.

Нарезать сладкий перец и добавить к луку.

Накрыть крышкой и пусть перец потушится до мягкости, но не до разваренного состояния.

Отправляем в кастрюлю ранее приготовленные флячки (рубцы), фасоль и рульку.

Даём прогреться, обменяться ароматами и вкусами.

Помидоры режем в размер сладкого перца кусками и добавляем к рубцам. Не забываем положить по вкусу острый перец.

Пока прогреваются томаты, мелко сечем чеснок, нарезаем зелень. Отправляем в рубцы чеснок, тмин, солим, перчим, добавляем по вкусу немного сахара.

Даем пару минут повариться, проверяем на вкус, если всё сбалансировано добавить зелень,

выключить и дать настояться.

Сняли пробу? Понравилось? Не жадничайте, зовите всех к столу!

Приятного аппетита