Широко распространено мнение, будто причиной потемнения среза яблока на воздухе является окисление содержащихся в яблоке соединений железа.

В действительности потемнение вызвано образованием флобафенов из полифенолов при участии тирозиназы (полифенолоксидазы)[27]. Похожие изменения полифенолы претерпевают и в картофеле. Был создан ГМ-сорт яблок Arctic, нетемнеющих на срезе.