Предыдущая публикация
Тяй в списке нематериального культурного наследия Кореи (Тамара Тин)
Одна из самых популярных корейских приправ (вернее, этот соус можно назвать основой многих и многих блюд корейской кухни, без которой не обходится ни одно застолье) – тяй (тян) – включен в список Национального нематериального культурного наследия Кореи. У приправ из сои: соуса канчжан, паст твенчжан и кочхучжан (все это разновидности приправ на основе сои) есть в этом списке свой номер 137. Что особенно важно, в список включены не только соусы, но и сам процесс их приготовления. Все объясняется просто и логично – ценность культуры соусов признана с учётом того, что она передаётся с давних времён из поколения в поколение, внося вклад в изучение кулинарной культуры Кореи. К тому же, культура соусов из сои тесно связана с культурой быта и различными поверьями корейского народа. А это уже говорит о том, что тяй для корейца – не просто блюдо.
Если вы заметили, что когда проходят всевозможные праздники, которые организуют корейские этнокультурные объединения, то на них обязательно присутствует самое популярное блюдо корейской кухни – кимчи. Разновидностей кимчи очень много и, рассказывая о нем, многие напоминают, что кимчи тоже входит в заветный список. Часто организаторы на таких мероприятиях устраивают мастер-классы по приготовлению кимчи, рассказывают о ценности корейского блюда, которое уже давно знакомо всему миру. Что касается тяя, то здесь все немного сложнее. Вряд ли найдется смельчак, который скажет: «Я вас сейчас обучу приготовлению тяя!». Дело не в том, что секретов жалко, что они передаются только своим, поэтому способы приготовления хранятся в тайне, и так далее. Хотя никто не отрицает того факта, что тяй действительно у каждой хозяйки имеет свой вкус, а хозяйка непременно добавит: «Мой тяй не повторяется никогда. Каждый год готовлю одинаково, а тяй этого года отличается от прошлого… Нет, он не хуже, не лучше, но он другой». Дело в том, что научить готовить тяй вот так, при помощи стандартных мастер-классов, невозможно по простой причине: для его приготовления нужны месяцы – тяй должен непременно созреть.
Расскажите мне о тяе
Молодые люди, у которых тяй на кухне присутствует всегда, на вопрос о том, где они его берут, в основном отвечали стандартно: «Покупаем в корейских магазинах в готовом виде» или «На базарчике у тети Нади». Опросив несколько молодых женщин о том, приходилось ли готовить тяй самим, все отвечали почти одинаково, при этом одинаково удивленно улыбаясь:
– Что вы?! Для этого и время нужно, и терпение.
Выяснилось, что если кто хочет добыть более или менее натуральный продукт и иметь его постоянно, то едут в город Уштобе, там еще остались мастера приготовления тяя из натуральной сои. К продукту, что предлагает пищевая промышленность Южной Кореи, истинные ценители тяя относятся с недоверием: невозможно получить натуральный продукт, в который вкладывается душа того, кто его готовит, промышленным способом уже потому, что тяй не терпит суеты и спешки. Что интересно, истинные гурманы из Южной Кореи так тоже считают. Просто мало сейчас мастеров, которые относятся к приготовлению блюда профессионально.
Чтобы порасспросить о том, где они, профессионалы блюда, которое получило столь высокую оценку и вошло в список Национального нематериального культурного наследия Кореи, я отправилась на Центральный рынок Алматы к Надежде – «по наводке» одной кореянки, которая этот продукт вот уже несколько лет берет у этой миловидной женщины.
Надежда встретила меня с недоверием, но когда я сказала, что взяла координаты у ее постоянной покупательницы, согласилась мне рассказать о тяе.
– Вы поймете, почему я не хотела давать интервью. О тяе рассказывать долго, а вы сейчас увидите, сколько будет приходить ко мне покупателей.
Действительно, их было много, и всем Надежда обязательно что-то рассказывала и объясняла.
– Видите, – оправдывалась она. – Стараюсь телефон не давать. Потому что вечером обязательно позвонят и попросят еще повторить, мол, записать не успели…
Но все-таки она мне коротко рассказала, как делают настоящий тяй, как она это видела у своей мамы, когда ей помогала. Теперь тяй ей доставляют в основном из Узбекистана.
– Ни один кореец не живет без тяя, правда? – задаю вопрос Надежде. Это дань традиции или…
– Тяй в том или ином виде присутствует практически во всех корейских блюдах. И как без него?! Именно тяй приобретает специфический вкус и запах при обжарке его на растительном масле, с добавлением в него различных специй, таких как красный молотый перец, молотый кориандр, чеснок… Он преображает блюда, подчеркивает их неповторимость и особенность. Вот и все объяснение.
Перед рассказом о том, как готовится вручную этот ценный продукт, который в Казахстане уже давно перекочевал и на столы представителей других национальностей, Надежда добавила: «Но это наш способ приготовления. У кого-то могут быть еще кое-какие премудрости»:
– Сначала сою нужно очень хорошо промыть. Когда вода после нее уже будет прозрачной, тогда и надо считать, что соя чистая. Само собой разумеется, весь лишний мусор выбросить, затем залить бобы холодной водой и пусть отстаиваются часов десять. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она закрывала сою на 6 – 7 сантиметров и покипятить ее на медленном огне до тех пор, пока бобы не станут мягкими. После этого слить воду, дать им остыть и перекрутить на мясорубке. Затем из этой кашицы нужно сделать лепешки, разложить их в кучки по 3-4 штуки и, обвязав хлопчатобумажными ленточками, подвесить в чулан или в теплую комнату, где темно, нет сквозняков и температура всегда одинаково плюсовая. В комнате ни в коем случае не должно быть сквозняков – они первые враги будущего тяя. Так лепешки могут сушиться до двух месяцев. Их нужно иногда переворачивать, специальной щеткой снимать с них плесень, она обязательно будет, ничего страшного. Когда на лепешечках появятся трещины и они начнут крошиться при разламывании, нужно браться за работу: снять лепешки, выложить на дуршлаг, промыть и измельчить с помощью молотка. Теперь их нужно выложить в глубокую емкость и дать им размягчиться. Пропустить массу через мясорубку и в эту пасту добавить соевый соус и соль. Солите хорошо, на вкус продукт будет немного пересоленным – иначе он может испортиться. И еще нужно положить соль в полиэтиленовый мешок (это сохранит содержимое от появления плесени) и на него положить хороший тяжелый камень, который будет выполнять функцию гнета. Через три месяца тяй готов.
Я спросила у Надежды, делает ли она сама тяй хотя бы для себя.
– Нет, конечно, – ответила она. В городских условиях это сделать невозможно, да и, честно сказать, капризный он. Во-первых, начинать готовить тяй можно только в определенное время, согласовывая свои шаги с лунным календарем. Время приходится в основном на раннюю осень. Есть откровенно неблагоприятное время для тяя. Это весна. Опять же о времени «гнилого месяца» тоже скажет лунный календарь. Ради эксперимента пробовали делать его в это время многие – в таком продукте заводились даже черви. И еще одно наблюдение есть у меня лично – тяй любит молодые руки. Это говорю не только я. Думаю, что раньше, когда бабушки занимались тяем, они говорили своим дочкам и снохам, как делать, а они уже делали. Моя мама была настоящим профессионалом тяя. Но когда она постарела, ее тяй был вкусным, но имел неприятный запах. Сделала сестренка – другое дело! Если дома беда, если кто-то болеет, тяй вообще нельзя трогать. Его в это время не готовят и не открывают готовый. На радостные события тяй тоже живо откликается. Поэтому его нужно делать только в хорошем настроении!
Этот ценный целебный продукт
Как известно, врачи очень сдержанны в своих оценках, когда речь идет о целебном качестве трав, которые в народе уже являются чуть ли не панацеей от всех хворей. Понятно, что сегодня, имея такой арсенал лекарственных средств, вроде бы не пристало вспоминать бабушкины советы. Но ведь многие сделали своей дело, когда у врачей были ограничены возможности, когда и до врача-то добраться было проблематично. И вот в те далекие времена, вспоминают многие старики, обрабатывали тяем раны и не случалось заражения крови, например. Или многие замечали, что корейцы не так подвержены желудочно-кишечным расстройствам, потому что в пище у них всегда есть профилактическое средство в виде тяя… Но вот что не отрицает медицина, так это то, что важнейшим достоинством тяя является отсутствие в нем холестерина. Кроме того, соевая паста обладает способностью выводить из организма радиоактивные элементы, имеет противораковые свойства. Также тяй нейтрализует яды морских рыб, мяса, грибов и хорошо помогает при укусах змей и насекомых.
И еще, оказывается употребление тяя в самостоятельном виде или в составе других продуктов обеспечивает человека растительным белком и необходимыми веществами. В составе соевой пасты присутствует также клетчатка, содержащая природные пищевые волокна, регулирующие пищеварение и помогающие выведению из организма вредных веществ. Так что мажьте тяй на хлеб, добавляйте в супы, сдабривайте им овощные салаты и зелень. Это вкусно, полезно, а возможно, и необходимо организму. После того как тяй вошел в список ценностей, на которые следует обратить пристальное внимание, думаю, кому-нибудь придет в голову подробнейшим образом исследовать состав этого ферментированного продукта. А пока никто не отметил, что он вреден какому-либо организму. Органическое вещество из самой природы человеку только на здоровье!
Пока мы с Надеждой разговаривали о целебных свойствах тяя, подошла женщина средних лет.
– Полина Цой, – представилась она. – Трудно сегодня найти хороший тяй.
– Чем является для вас этот продукт помимо пищи?
– Тяй – это вкус моего детства, ностальгия по дому, родителям. Мама сама делала тяй, и я это хорошо помню. Очень тяжелый труд, ведь тяй заготавливался в больших количествах – на год, а то и на более длительный срок. Кстати, он не имеет срока хранения, только цвет меняет, если, конечно, хранить в холодильнике.
Однако сегодня, в век «расцвета» пищевой промышленности, которая подружилась с химической, нужно быть осторожным и не купить подделку, которая, в лучшем случае, окажется для потребителя пустышкой. А в худшем…
Я и об этом спросила у Надежды.
– Да, тяй сегодня подделывают. В ход вместо сои идут и горох, и фасоль, и даже хлеб, который уже покрылся плесенью.
– И кореец корейца может обмануть? – наивно спросила я.
– Перед бизнесом, знаете…
– Понятно, а что делать?
– Не покупать где попало.
https://koreans.kz/events/tyay-v-spis ...
Следующая публикация
Комментарии 1