Так так так, самым первым идёт крем на масле с швейцарской меренгой, и третий опять она в чистом виде. Это именно тот белковый крем, который я ещё не научилась готовить. Один раз попробовала, он у меня пошёл какими то хлопьями, второй раз я изучила белковый крем по итальянскому рецепту, он у меня вышел великолепным, поэтому к швейцарскому я уже не возвращалась. Но, как выяснилось, что очень даже зря, пишут что стоять может при комнатной температуре не таять дольше  чем взбитые белки другими способами, а можно сделать его стабильным, добавив масло жирностью не менее 82, 5%,  180-200 грамм на 3-4 яйца.  Для себя я решила, что хоть он и считается одним из сложных, всё же его мне нужно освоить, так как сливки у нас только по почте или поездка в город, который очень далеко от моего села. А данные продукты, масло хоть и сложно найти, но в районе есть, насчёт яиц, в селе яйца не проблема. Поглядим какие розочки из масляного крема делают. Этот же крем белково маслянистый можно использовать и под мастику. А из итальянской меренги и швейцарской, делать великолепные узоры и цветочки. Ещё картинке мы видим крем масло и меренга, его мы тоже рассмотрим в комментариях. В данной статье мы рассмотрим виды белковых кремов.

Напомню как  сварить швейцарскую меренгу, о ней мы говорили на уроке номер один. Ингредиенты: 4 крупных белка (150 г) стакан сахара (200 г) 1/2 ч. л. лимонной кислоты Способ приготовления: Теперь организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, меньшую, кастрюлю или миску так, чтобы дно верхней кастрюли касалось кипящей воды. Именно касалось, не надо погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить. В эту верхнюю кастрюлю или миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем довольно долго, честно вам признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтобы все-все белки равномерно прогревались и не прилипали к дну. Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет настолько плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли или миски. Если вы видите дно кастрюли, значит, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут пять, чтобы она остыла. Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать слишком быстро. Если вы планируете из меренги делать красивый декор, то важно сварить меренгу правильно. 2 способ приготовления который рекомендуют шеф повара. Помните в детстве были такие корзинки из песочного теста с повидлом, а сверху большая белая шапка крема? Вот он очень похож, хотя чуть нежнее. Вы можете украшать им торты, небольшие пирожные, капкейки и так далее. Если у вас есть горелка — можно смело получать подпаленные шапочки. Крем прекрасно держит форму, отсаживайте звездочки, розы, луковички и так далее. Его можно держать в холодильнике (кондитерском мешке) ночь, он не потеряет свойства и текстуру. Уже на готовых пирожных можно получить два типа крема. Если оставить пирожные на пару часов на столе — крем обветрится, покрывшись прекрасной плотной корочкой белоснежного цвета. Так пирожные проще транспортировать, например. Если же будете держать в герметичном контейнере, крем также будет держать форму, но останется без корочки, будет нежным и податливым. С учетом того, что готовится он элементарно, его всегда нужно держать в своём запаснике рецептов. Отделите белки от желтков, нам понадобится два белка. Соединте в жаростойкой чаше белки, сахар (170 гр.), воду (2 ст.л.), кукурузный сироп (3 ст.л.) и лимонный сок (1/2 ч.л.). Соорудите водяную баню. Для этого вскипятите воду в сотейнике, сверху на него поставьте вашу чашу. Дно чаши не должно касаться воды в сотейнике. Поставьте конструкцию на плиту, вода должна снова начать кипеть. Взбивайте смесь на начальной скорости миксера. Взбивайте так пока сахар не растает. Для этого аккуратно берите жидкость между пальцев, если крупинок сахара не будет, всё готово для взбивания. Тогда увеличивайте скорость миксера до максимума и взбивайте 5 минут. Масса увеличится в объеме втрое, станет очень белой и глянцевой, кроме того очень плотной. Посмотрите, как уверенно держат форму волны. Снимите чашу с бани, поставьте на стол и взбивайте миксером ещё минуту. За это время крем остынет и станет ещё плотнее. Если перевернуть чашу, ничего не то что не упадёт, а даже не двинется. Перекладывайте крем в кондитерский мешок, или накладывайте его ложкой на пирожные и торты. Единственный вопрос у вас может возникнуть с кукурузным сиропом. Его заменяют инвентарным сиропом или мёдом. В случае со вторым, в креме будет ощущаться медовый оттенок. Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге. Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов

Для того чтобы получить похожий крем из итальянской меренги, в него добавляют агар агар. Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты 3 белка (100 гр) 1 стакан сахара (200 гр) 50 гр воды 0,25 ч. ложки лимонной кислоты 0,5 ч. ложки агара (факультативно) В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…) Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды. Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте. Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой. Когда вводите сироп в меренгу, включается первая скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет. Белково-масляный крем на итальянской меренге белковый крем (на 3 белка) 150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция) В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм. Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется. Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния. Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности. Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду. Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью или сиропом), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”. Суфле получится если ввести загуститель,растворенный желатин или агар сваренный с сиропом.

Когда начнёте добавлять масло, крем станет редким, этого не нужно боятся, нужно взбивать еще минут 5-10 и он станет однородным и блестящим. На этом этапе можно окрасить крем или ввести в него добавки - шоколад, ягодное пюре, ароматизаторы. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Крем на ореховой пасте, сливочном масле и итальянской меренге Белки — 45 г Сахар — 90 г Вода — 27 г Масло сливочное 82,5% — 125 г Паста ореховая — 20 г Для начинки приготовим крем на основе итальянской меренги, сливочного масла и ореховой пасты. Здесь хорошо то, что пропорции можно менять на свой вкус. Потому что и меренга и масло отлично держат форму сами по себе, а значит можно сделать крем менее масляным. Экспериментируйте. Применять его можно также в десятках десертов, главное приготовьте его, чтобы понять текстуру и его возможности. В небольшом сотейнике соедините воду (27 г) и сахар (90 г). Мы будет делать основу из итальянской меренги, а ей нужен сироп. Соединили, ставим на огонь и варим до 121 градуса. В чашу миксера кладём белок (45 г) и ждем. Когда у сиропа будет температура 109 градусов, можно будет начать взбивать белок. Принцип будет тот же, что и в первый раз. То есть мы получаем пену из белка, а потом вливаем сироп. Для сиропов лучше использовать термометр-щуп. Готовому сиропу дайте минуту постоять на столе, должны уйти большие пузыри. И тонкой струйкой льем сироп, обязательно на стенку чаши. Если сироп попадет на вращающийся венчик, вы получите подобие сахарной ваты и испортите меренгу. Когда меренга готова, она гладкая и эластичная, можно добавлять сливочное масло (125 г). Пока меренга взбивалась, она остывала. То есть масло вводим тогда, когда чаша еле теплая. Чем меньше порции масла будете вводить, тем лучше. Скорость миксера максимальная, вводите новую порцию только когда старая хорошо вмешалась в меренгу. В финале любая ореховая паста (20-30 г, Нутэлла, фисташковая, арахисовая, убре и тд). Готовый крем идеально держит форму, при этом достаточной нежный и мягкий. Видите, он однородный, гладкий и пористый. Переложите в чашку. Накройте плёнкой и храните в холодильнике, либо используйте. Важный момент с этим кремом, очень много масла — в холодильнике буквально каменеет. Поэтому десертам с ним нужно время постоять на столе. А если крем используете после холодильника, хорошо пробивайте миксером (можно насадкой лопатка). Сперва он будет комочками (масло не согрелось), а потом снова вернёт гладкость и гланцевость. Хранить в холодильнике крем (сам по себе и в изделиях) можно до недели. Для использования переложите в мешок.

Белковый крем с сыром. Ингредиенты: сыр маскарпоне — 800 г; белки яичные — 4 шт.; сахарная пудра — 200 г; сливки высокой жирности — 200 мл. Приготовление: Яичные белки хорошенько охладить и взбивать, вмешивая сахарную пудру, до стойких пиков. Сливки также охладить и взбить до загустения. Когда масса станет крепкой, понемногу добавлять к крему взбитые сливки и маскарпоне, взбивая массу на низкой скорости до красивого густого крема. Использовать крем лучше всего сразу же, после приготовления, чтобы масса не потеряла форму.

Белковый шоколадный крем рецепт Такое лакомство можно готовить как с использованием какао, так и с шоколадом, предварительно растопленным на водяной бане. Такой крем выглядит красиво в декоре, а на вкус нежный, шоколадный, со сливочной ноткой. Ингредиенты: какао — 2 ч.л.; сахар — 180 г; белки яичные — 4 шт.; вода — 100 мл.; лимонная кислота — 1/2 ч.л.; соль — 2 г. Приготовление: В сотейнике смешать какао, лимонную кислоту, сахар и воду. Поставить на маленький огонь и приготовить сахарно-шоколадный сироп, не доводя его до кипения. Взбить белки в крепкие пышные пики вместе со щепоткой соли. В пышную массу белков ввести струйкой сироп, продолжая взбивать крем. Продолжать взбивание около 10 минут, до упругой массы крема.

Ну а если в меренгу ввести большое количество сахара, на белок пол стакана, то получиться сахарная глазурь. Её мы обычно видим на пасхальных кличах.

Ну а если ещё добавим сахара, то можно паковать в кондитерский мешок и делать великолепные кружева. и украшения. Ингредиенты для «Айсинг»: Белок яичный — 1 шт Сахарная пудра — 200 г Сок лимонный — 0,5-1 ч. л.