РЕЦЕПТ КОЛБАСЫ ФУЭТ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Fuet — это испанская свиная колбаса, сыровяленая, как салями.
Колбаса Фуэт часто встречается в Каталонии, Испания.
В отличие от другой популярной колбасы Butifarra из семейства каталонских колбас, fuet высушивается в сыром виде по особой технологии.
Название fuet означает “кнут” в каталонском языке.
ИСПАНСКИЙ РЕЦЕПТ КОЛБАСЫ ФУЭТ
Ингредиенты:
нежирная свинина — 700 г
свиное сало — 300 г
декстроза (глюкоза) — 3 г (1/2 чайной ложки)
перец — 3 г (1 1/2 ч. л.)
паприка — 4 г (2 ч. л.)
чесночный порошок — 3 г (1 ч. л.)
стартовая культура Bactoferm T-SPX или Бессатарт — 1 г
нитритная соль — 2,5 г (1/2 чайной ложки)
соль — 28 г (5 чайных ложек)
Как сделать колбасу Фуэт:
1. Измельчите свинину и сало кусочками примерно 5 мм.
2. Смешайте все остальные ингредиенты с мясом. Стартовую культуру активируйте в теплой воде (до 38 градусов) в течение 5-7 минут. Хорошо вымесите фарш.
3. Плотно набейте подготовленные оболочки для колбасы.
4. Оставьте для ферментации при 20ºС на 72 часа при влажности 85-90%.
Для покрытия характерной для Фуэта белой плесенью можно использовать плесневые культуры М-ВК-4 Bactoferm или другие. Более дешевый и простой вариант — натереть батон колбасы смесью мела, рисовой муки и талька.
5. Просушивайте при 16-12º C (от 60-54º Ф) и влажности 85-80% в течение 1-2 месяцев. Усушка колбасы должна составить до 30-35% потери веса.
Хранить такую колбасу нужно при 10-15ºС и влажности менее 75%.