Листовые салаты Листовые салаты являются самыми востребованными в ресторанном бизнесе, на их основе готовят разнообразные салаты: мясные, рыбные, овощные, диетические, фитнесс салаты, фруктовые и с морепродуктами. В данной главе мы раскроем секреты приготовления листовых салатов, соусов, и основных ингредиентов, а также научим вас собирать, каждый раз, всё новые салаты, которые придутся по вкусу вам и вашей семье. Начнём с простого! «Микс-салат»-это ассорти из листьев, как правило 3-5 видов салатов (айсберг, латук, романо, фризе, лолла-росса, корн-салат, фриллис, радичио, дубовидный салат , руккола) Самым оптимальным вариантом считается Микс из айсберга, лолла-росса, фриллиса, а также уже готовые Миксы салатов на прилавках наших магазинов Салаты могут быть, как холодные, так и горячие Соуса для салатов листовых: Самая распространённая заправка «Винегрет» из оливкового или растительного масла, сока лимона, соли и молотого перца она прекрасно подходит для любых видов салатов. Также существуют, такие заправки, как: горчичная, дижонская, малиновая, горчичный релиш, имбирная, песто, заправка с тимьяном, розмарином, чесночная, ореховая, брусничная, перечная и ещё множество видов, всё зависит от вашего вкуса и пожеланий. Заправки делают на основе: оливкового масла, оливкового с растительным, кукурузное масло, растительное масло, кунжутное масло, кунжутное с растительным маслом, а также заправки готовят на основе получившегося сока от приготовления основного продукта. Заправки лучше настаивать предварительно на масле 1-2 дня, тогда они будут ароматными и красивыми. Варианты приготовления заправок для салата: 1 Способ: бутылку или посуду, положить основной ингредиент тимьян, розмарин или смесь перцев не молотых, можно чеснок, орехи (кедровые, грецкие,и т.д.), масло нагреть до тёплого состояния и влить в посуду с наполнителем, дать настояться 1-2 дня 2 Способ: перетереть в емкости чеснок или травы, толчённые орехи, из которых вы хотите приготовить заправку с солью, влить масло, тщательно перемешать и процедить, за счёт того, что продукт перетёрт с солью, он даст насыщенный аромат сразу и сделает вашу заправку вкусной и душистой 3 Способ горячая заправка: в масло с соком от приготовления основного продукта, добавить травы по вкусу, чесночное масло, специи, подогреть и можно поливать салат, такие заправки, как правило используют для подачи горячих салатов , где основной продукт выкладывается на листья салатов в горячем состоянии и поливается горячим соусом со сковороды 4 Способ: заправки, которые готовят из перетёртых или взбитых в блендере фруктов, ягод, овощей и зелени. Например: малину пробить в блендере с сахаром-песком протереть через сито и соединить с маслом, или базилик зелёный (можно и синий) пробить в блендере с маслом, чесноком, соком лимона, солью, добавить немного перца из мельницы. У вас получится прекрасное и ароматное базиликовое песто. Песто получится ещё вкуснее если его правильно приготовить с кедровым жареным орехом (его пробивают блендером вместе с базиликом). Ну и конечно же заправки на основе майонеза: чесночная, тар-тар, зелёная заправка, из майонеза, разнообразной зелени и чесночного масла, соус «Коктейль» или его ещё называют «Семь морей» на основе майонеза и кетчупа с добавлением зелени, чесночного масла и маслин( по вкусу). Здесь мы вас научим готовить классический соус «Цезарь» и домашний майонез. Цезарь с курицей Это популярный салат, который подаётся практически во всех ресторанах. Но приготовление этого салата очень простое 5-7 мин. Всё дело в соусе и в правильном приготовлении куриной грудки и гренок. Начнём с основного, соуса: масло оливковое или растительное, предварительно подержать 5-7часов в морозильнике, чтобы оно подмёрзло, тогда соус будет взбиваться быстро и не отсечётся. Желтки яиц разбить в глубокую посуду на 7-9 яиц, 1литр масла, желтки взбить миксером 2мин до однородной массы, а потом тонкой струйкой вливать масло постоянно взбивая миксером пока заправка не станет очень густой. Затем в заправку добавить горчицу можно дижонскую, сок лимона, соевый соус, и анчоусы( анчоусы вкуснее поджарить на сковороде разминая вилкой на маленькие кусочки, чем пробивать в блендере до однородной массы) Вам потребуется на 1 порцию: Салат «Романо» или «Айсберг (можно 50*50) 80гр Соус «Цезарь» 60-70гр Куриная грудка жареная 80гр Гренки из белого хлеба 20гр Сыр «Пармезан» 15-20гр Украшение: Яйцо -(1/4) 10гр Помидоры черри - 1шт Маслины - 3 шт Долька лимона -15гр Куриную грудку замариновать с паприкой, чесночным маслом, солью, перцем и базиликом(специи) и запечь в духовке при температуре 160градусов (не больше) 20-25 мин, тогда грудка будет сочной и мягкой. Затем нарезать на крупные кусочки( можно кубиком, можно слайсами, кому, как нравится) Белый хлеб очистить от корочки и нарезать небольшим кубиком, выложить на противень и заправить чесночным маслом, базиликом, паприкой и солью и запечь при температуре 160 градусов в духовке постоянно помешивая, до румяной корочки. Листья салатов нарезать крупными кубиками или нарвать крупно руками, выложить в гастроёмкость , добавить туда соус «Цезарь», куриную грудку и тщательно перемешать, выложить на тарелку, сверху посыпать чесночными, ароматными сухариками и тёртым «Пармезаном», вокруг салата положить дольку лимона, яйцо ¼ помидор черри 1 шт и 2-3 маслинки. Салат «Цезарь» , готовят с разными креветками (тигровыми, салатными, королевскими, очищенными пивными креветками), лососем (жареным и малосольным), индейкой. Микс-салат с ветчиной и сыром Этот салат популярен, как среди мужчин так и среди женского пола. Красивый, насыщеный, яркий и сочный салат, который не оставит равнодушным, ни одного из любленного гурмана. «Микс-салата»: айсберг, лолла-росса, фриллис, или любой салат который продаётся в вашем магазине, можно купить готовые микс-салатов(порционные), можно купить салат «Трио» в горшочке, он очень пышный и сочный. Все салаты смешивать в одинаковой пропорции. Вам потребуется на 1 порцию: Микс-салата - 40-50гр Помидоры черр, или дольки помидоров 50-70гр Огурец свежий 30-40гр Кукуруза конс - 20гр Ветчина 30-40гр Сыр – 30-40гр Майонез 50-60гр Листья салатов замешать и выложить в гастроёмкость, добавить ветчину и сыр нарезанные тонкой соломкой, огурцы, соломкой и помидоры черри нарезанные пополам, добавить консервированную кукурузу перемешать и выложить на тарелку Салат, можно подавать с соусом майонез, горчичный (отдельно) , или заправить готовыми салатными заправками, на основе тимьяна, розмарина, или салатной заправкой «Винегрет». Микс-салат с курицей и цитрусовыми Салат это лёгкий в приготовлении салат, который можно приготовить за 3-5 мин, очень яркий вызывает аппетит и обязательно понравиться вашим родным и близким, богат витаминами. Вам потребуется на 1 порцию: Микс-салата - 40-50гр Куриная грудка запечёная 50-70гр Апельсин 30-40гр Грейпфрут - 20гр Малиновая заправка 30-40гр Листья салатов замешать и выложить в гастроёмкость, добавить нарезаные небольшими кусочками запечённую куриную грудку и выложить в салатник или тарелку, сверху положить кусочки очищеных от кожицы и нарезанных апельсинов и грейпфрутов, при подаче полить сверху малиновой заправкой. Салат «Вольдруф Аструе» Этот салат ещё называют «Фитнес» из-за продуктов, которые входят в состав салата. Салат очень хорошо подходит для людей, которые следят за своей фигурой и занимаются спортом Вам потребуется на 1 порцию: Микс-салата - 40-50гр Куриная грудка отварная 50-70гр Стебель сельдерея - 20гр Яблоко - 30гр Перец болг. 30гр Орех грецкий - 20гр Виноград красный - 30гр Заправка - 50гр Листья салатов смешать с куриной отварной грудкой, нарезанной кубиком, яблоками, болг. перцем и стеблем сельдерея, нарезанные ломтиками, добавить виноградкрасный и грецкий орех, заправить оливковым маслом. Салат можно заправлять йогуртом 0% или малиновым соусом. Салат «Нисуаз» Один из популярнейших салатов, нежный яркий, который до сих пор пользуется большим спросом в ресторанах. Очень лёгкий в приготовлении! Вам потребуется на 1 порцию: Микс-салата - 40-50гр Тунец консервированный 50-70гр Помидоры черри - 20гр Огурцы свежие - 30гр Яйцо куриное или перепелиное- 30гр Заправка - 50гр Листья салатов смешать с консервированным тунцом, маслинами, свежим огурцом нарезанный соломкой, помидорами черри и яйцом(желательно перепелиное) нарезаные на две части. Заправка из оливкового масла или майонеза. Салат «Мясной» Салат который пользуется большим спросом с реди мужского населения, очень сытный, вкусный, и яркий салат. Вам потребуется на 1 порцию: Микс-салата - 40-50гр Ветчина 20гр Куриная грудка запечённая -20гр Буженина 20гр Помидоры черри - 20гр Огурцы солёные или маринованные - 30гр Сыр - 30гр Майонез- 50гр Ветчину, куриное филе запечённое, буженину или любое мясо которое есть в холодильнике, салат хорош тем, что его можно готовить из любых мясных продуктов (колбаса варёная, колбаса в/к, окорок, индейка, курица копч,, говядина или свинина отварная или жареная), нарезать соломкой, смешать с листьями салатов, добавить солёный или маринованный огурец ( можно свежий),помидоры черри или простой помидоры нарезанный дольками или кубиком, заправить соусом и выложить на тарелку, посыпать тёртым сыром. Соуса для салата: майонез, майонез+барбекю, оливковая заправка, горчичный релиш, горчичная заправка, горчично-медовая, чесночная заправка на основе майонеза. Очень хорошо салат сочитается с оливковым маслом и гранатовым соусом или соусом «Бальзамико» Тёплый салат из кролика с соусом «Терияки» Для этого салата хорошо подходит свежие листья шпината. Вам потребуется на 1 порцию: Шпинат 50-60гр Кролик филе -70гр Соль специи Чесночное масло 5гр Соус Терияки готовый – 50гр Помидоры черри - 20гр Морковь- 30гр Листья шпината, хорошо промыть, смешать с морковью, нарезанную «по-корейски» и выложить на тарелку. Филе кролика (можно ножку обработать от кости на филе) нарезать небольшими кусочками и замариновать с солью, перцем, и чесночным маслом. Маринованное филе перед подачей обжарить на не большой сковороде, до готовности, затем заправить соусом Терияки. Готовое филе выложить на листья шпината , полить образовавшимся соусом от жарки с соусом Терияки. Украсить помидорами черри. Салат из индейки с грушей Красивый и интересный салат из запечённой грудки индейки с грушей и виноградом Вам потребуется на 1 порцию: Салат Микс 50-70гр Филе индейки запечёное -70гр Соль специи Чесночное масло 5гр Груша - 50-70гр Виноград красный - 50 Малиновая заправка– 50гр Филе индейки приготовить, как филе курицы и нарезать соломкой (можно нарезать тонкими слайсами) , смешать с грушей нарезанной соломкой и выложить на Микс-салатов, украсить половинками винограда и полить малиновой заправкой. Тёплый салат куриной печенью Этот салат подаётся тёплым и является одним из популярнейших салатов в ресторанной кулинарии, салат сочетается хорошо с разными соусами и заправками. Можно добавлять огурцы (солёные, маринованные) по вашему вкусу, грибы маринованные, яйцо куриное , перепелиное, разные сыры и даже фрукты, но для этого надо изменить заправку. Вам потребуется на 1 порцию: Салат Микс 50-70гр Куриная печень - 100гр Соль специи Мука - 5гр Масло для жарки - 5гр Шампиньоны - 20-30гр Кабачки - 30гр Помидоры черри - 30 Горчиная заправка– 30-50гр Куриную печень нарезать на крупные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до готовности на сковороде с шампиньонами нарезанные небольшими дольками и кабачками нарезанные крупной соломкой. Готовые овощи выложить на Микс-салатов и заправить горчичной . к этому салату также подходят и майонезные соуса и заправка «Винегрет»