Грибы с древних времен были традиционной пищей различных слоёв населения. Богатые и бедные употребляли в пищу грибы в различных видах приготовления. С большим умением грибы сушили, солили и мариновали. Готовили из грибов различные супы, борщи и подливки. Выпекали вкусные пироги и сдобные ватрушки. Эти навыки передавалось из поколения в поколение, секреты кулинарного мастерства. В каждом уголке любой страны использовались свои знания по заготовке и переработке грибов. Многие из секретов дошли и до сегодняшних дней. Грибы как съедобный продукт не утратили своего огромного значения и в наше время. По своим вкусовым качествам грибы ценятся очень высоко. Они будут украшением для любого праздничного стола. Могут обогатить наш ежедневный рацион различными микроэлементами, сделать его более насыщенным аминокислотами, богатым белками и углеводами. Любые виды консервированных грибов: сушёные, соленые и маринованные, или жареные и печёные, в пирогах, гарнирах и отдельным блюдом – грибы всегда очень хороши. Грибы очень замечательны заправленные сметаной или маслом растительным. Не возможно отказаться от солёных груздей или рыжиков. Не уступают по вкусовым качествам грибы приготовленные в русской печи. Шашлыки из свежих грибов, приготовленные на костре. ПОДГОТОВКА И СТЕРИЛИЗАЦИЯ ГРИБОВ

Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики. Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченные и ломанные, очищают от листьев, моха, песка и земли. У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. У крупных грибов разделяют шляпки и ножки, мелкие же консервируют целиком. Ножки больших грибов можно нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно. Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и некоторые другие грибы от прикосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их рекомендуется перерабатывать как можно быстрее и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. В целях сохранения их немедленно после резки можно опустить в холодный раствор поваренной соли и лимонный кислоты. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Затем грибы различными способами обрабатывают, закладывают в банки, заливают содержимое рассолом или кисло-сладкой заливкой и после укупоривания банки стерилизуют. В таком виде грибы отличаются стойкостью при хранении. Время стерилизации грибов зависит от размера банок и способа приготовления грибов, но в любом случае длится не менее 40—50 минут. Конкретное время указывается в приведенных ниже рецептах. СОЛЕНИЕ ГРИБОВ Засолка грибов — также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают. После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми. Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды). Существует несколько способов засола грибов — сухой, горячий и холодный.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ Сухим способом заготавливаются только рыжики, сыроежки, подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. Обычно это происходит через 1-2 дня. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7—10 дней. ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь. В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см. Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения. После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С. ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней. В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь. У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно. Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды). Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов. Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают. Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус. ВАРКА В МАРИНАДЕ Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде. В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса. На 1 кг грибов обычно берется: соли 0,5 ст. ложки, уксуса — 0,5 стакана, лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы по 0,1 г, укропа — 2-3 г. ВАРКА ОТДЕЛЬНО ОТ МАРИНАДА Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом. Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте. Маринование шампиньонов Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 минут в кипяток, промывают холодной водой и откидывают на решето, чтобы стекла вода. После бланширования их опускают в кастрюлю с кипящей водой. В воду нужно положить соль и лимонную кислоту. На 1 литр воды берется 2 чайные ложки соли и 0,5 г лимонной кислоты. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Готовые грибы начинают опускаться на дно, а маринад становится прозрачным. Перед концом варки в маринад добавляют 8%й уксус – 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов – лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками. Маринование рыжиков Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде, затем откидывают на решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Для изготовления маринада на 1 кг грибов берут три четверти стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятят 20–30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, туда добавляют полстакана 8%го уксуса на 1 кг грибов и охлаждают. Маринование лисичек Лисички очищают от грязи, моют, отрезают ножки там, где начинаются пластинки, отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут и откидывают на решето. Маринад доводят до кипения, затем опускают туда отваренные грибы и варят еще 20–25 минут. Перед концом варки добавляют на 1 литр грибов в маринаде 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки. Для маринада на 1 кг грибов берется две трети стакана 8%го уксуса, одна треть стакана воды, одна столовая ложка соли. Маринование серушек Очищенные и промытые мелкие шляпки серушек отваривают в течение 20 минут, затем отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Варят маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавляют уксус, кладут отжатые грибы и варят еще 5– 10 минут. Когда грибы сварятся, их перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают, охлаждают и ставят в холодное место для хранения. Для изготовления маринада на 1 кг грибов берется 1 столовая ложка соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды, 50–60 г 30%й уксусной кислоты.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими плотно прилегающими крышками. Консервировать можно маринованные, жареные и даже соленые грибы, предварительно подготовив их, как описано ниже в способах консервирования. Подготовленные грибы раскладывают в чисто промытые банки. Сначала в банку нужно налить горячую заливку, примерно на пятую часть всего объема продукции в банке, затем наполнить банку грибами и специями, с которыми они варились. Для стерилизации нужен бачок или большая кастрюля. Туда кладется подставка, чтобы дно банки не соприкасалось с дном кастрюли, и наливается столько воды, чтобы она покрывала банку не ниже, чем на 1,5– 2 см от горловины. Перед началом стерилизации воду нужно нагреть до температуры 60–70 °С. Крышки для банок нужно прокипятить в течение 10–15 минут вместе с резиновыми прокладками. Заполненную банку нужно немедленно накрыть (не закрывая плотно) вынутой из кипящей воды крышкой, затем поместить в бачок для стерилизации и кипятить на слабом огне. Банка не должна касаться стенок бачка, иначе она может треснуть. Время стерилизации зависит от размеров используемой посуды. Банки емкостью до 0,5 л прогревают 12–15 минут, до 1 л – 20 минут, до 3 л – 30 минут. После стерилизации банку вынимают из воды (для этого есть специальные щипцы), не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатывают или плотно закрывают. Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо простерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта. Консервирование маринованных грибов Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции кладут в два раза меньше, а сахара берут 1 столовую ложку на 1 литр продукции. Грибы отваривают в маринаде, как описано в мариновании, затем раскладывают по банкам и стерилизуют. Консервирование жареных грибов Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным. Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают. Консервирование натуральных грибов Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема палить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5%го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение. При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие. Консервирование соленых грибов Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать. Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его недостаточно, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 литр воды. Консервирование грибов в собственном соку Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отваривать на слабом огне 15–20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком, так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента. Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие. Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам. Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь. В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно. Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению. Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Ещё вариант квашения: Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной воде, а затем отваривают в течение 20–30 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 литр воды). После отваривания грибы откидывают на решето, дают воде стечь и охлаждают, затем укладывают в стеклянные банки или в другую посуду, накрывают сверху деревянным кружком и заливают кислосладкой заливкой с добавлением закваски. Для приготовления заливки нужно в одном литре кипяченой воды растворить 70 г поваренной соли и 20 г сахара. Для закваски в грибы кладут сыворотку или кислое обезжиренное молоко – 1 столовую ложку на 1 килограмм грибов. Процесс квашения длится дветри недели, в зависимости от температуры хранения. Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения. Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют. Квашение рыжиков Для квашения отбирают рыжики со шляпками диаметром не более 5 см. Очистив и промыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето, затем укладывают в стеклянные банки, пересыпают солью и заливают заливкой. Сверху кладут деревянный кружок и груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Чтобы приготовить заливку, на 1 кг грибов нужно взять 30 г соли, 15 г сахара и 1 столовую ложку кислого молока или сыворотки. ГРИБЫ В РАССОЛЕ Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствует деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 °С или при умеренном кипении в течение 80—100 минут в зависимости от емкости банок. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1—2 раза стерилизуют при той же температуре по 60— 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации. Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие. Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время. ГРИБЫ В ТОМАТНОМ ПЮРЕ Блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы. Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой. Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30—50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки. Для приготовления 1 кг продукта требуется 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде; пол-литровые банки в течение 40 минут, литровые — 60 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте. ГРИБНАЯ ИКРА Для приготовления грибной икры рекомендуется использовать белые грибы и лисички. Свежие грибы очищают, сортируют, затем помещают в дуршлаг, опускают в ведро с холодной водой и дают ей стечь. В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы (около 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании. Пену, образующуюся на поверхности воды, удаляют шумовкой. После того, как грибы всплывут, варку можно заканчивать. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой и дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках 5-процентного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 1 часа. После стерилизации банки тщательно укупоривают и помещают в холодное место.

ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ Обработанные грибы помещают в кастрюлю с соленой и подкисленной водой (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты не 1 л воды), после чего их варят. При варке грибы должны уменьшиться в объеме. Пену, образующуюся на поверхности жидкости, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью, в которой они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют в течение полутора часов. После этого грибы немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. ГРИБЫ В КИСЛОЙ ЗАЛИВКЕ Для приготовления таких консервов используют все виды съедобных грибов, которые должны быть не очень старыми и вполне здоровыми. Рыжики и лисички в уксусе, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов. На дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, 1/4 чайной ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу добавляют нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности. Затем в банку помещают грибы, заливают их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют в течение 40—50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 °С или при медленном кипении. Состав заливки следующий: 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20—30 г соли. Заливку готовят в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте. Если стерилизовать грибы нет возможности, нужно повысить кислотность заливки. На 1 л воды в этом случае берут не меньше 1 л 8-процентного уксуса, количество соли оставляют то же. Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавляют 20 г лимонной кислоты или 25 г 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество. ГРИБЫ В КИСЛО-СЛАДКОЙ ЗАЛИВКЕ Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке. Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара. Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды. ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения. Соленые грузди и волнушки осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые или поврежденные. После того как стечет рассол, грибы промывают холодной водой и дают ей стечь. В подготовленные банки, желательно емкостью 0,5 л, укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы, потом добавляют 2 столовые ложки 5-процентного столового уксуса. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 40°С, и при слабом кипении воды стерилизуют в течение часа. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте. ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ Грибы, жаренные в сухарях, — очень вкусное блюдо. Для его приготовления берут крупные, но не переросшие грибы, очищают их от кожицы, режут на пластинки, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем грибы поджаривают в масле, в горячем виде закладывают в стеклянные банки и в зависимости от емкости посуды стерилизуют в течение 1 часа — 1 часа 30 минут в кипящей воде. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Свежие, вполне здоровые грибы очищают от кожицы, моют и, если они очень крупные, режут на небольшие куски. Затем грибы немного подсаливают, добавляют щепотку тмина, лука, красного перца и тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого грибы в горячем виде укладывают в банки, которые стерилизуют в медленно кипящей воде: пол-литровые банки в течение 2 часов, а банки меньших размеров — 1 час 15 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка и после стерилизации немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят на хранение в холодном месте. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом. При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1—2 столовые ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени. Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде и хорошо залитые маслом, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться в течение непродолжительного времени. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОЙ ВЫТЯЖКИ Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира. Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду. Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут. При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени. Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загустения с добавлением 2 процентов соли от общего количества сока. При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности. Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным. Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют. СУШКА ГРИБОВ Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы пригодны к сушке. Многие пластинчатые грибы содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки, поэтому сушат в основном трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, козляки. Можно также сушить строчки и сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый, гриббаран, трутовики пестрый и разветвленный, лисичку обыкновенную. Из пластинчатых грибов в сушку идут опенки осенний, зимний и летний, грибзонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатка ворсистая, плютей олений. Перед сушкой грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы нужно рассортировать по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые экземпляры нужно выбросить. У подосиновиков, подберезовиков, маслят ножку нужно обрезать вровень со шляпкой, у белых грибов – только нижнюю часть. Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, плетенках – нанизанными на нитку, на шпильки, установленные на деревянных стойках, или на спицы грибосушилки. Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Нормально высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – крошится, хрустит, легко разламывается на части. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса. Сушеные грибы нужно хранить при температуре до 10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами

Сушка в русской печи Подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решета, плетенки или нанизываются на спицы. Их следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Перед загрузкой грибов в печь оттуда нужно вымести угли и золу. Если решета или плетенки не имеют подставок, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать печь, ее следует несколько отклонить назад, это позволит все время удалять влажный воздух из печи. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные – медленнее. Чтобы грибы были высушены равномерно, высохшие нужно своевременно убирать, а остальные оставлять для досушивания. Грибы нельзя пересушивать – они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть. В русской печи нельзя сушить сморчки и строчки. Они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и теряют качество. Эти грибы нужно сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем досушить на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. Сушка в духовке Грибы можно сушить и в духовке. Для этого нужно сделать из проволочной сетки с крупными ячейками несколько решеток, которые вставляются в духовку вместо обычных противней. Подготовленные к сушке грибы нужно разложить на решетках, поставить в духовку при температуре 60–70 °С и сушить до готовности. Во время сушки дверцу духовки следует оставить приоткрытой, чтобы оттуда выходил влажный воздух. Грибной порошок Для изготовления грибного порошка можно использовать те же грибы, что и для сушки. Порошок можно приготовить из одного вида грибов или из смеси. Из ножек большинства трубчатых грибов получается грубый, плохо разваривающийся порошок, поэтому лучше использовать только их шляпки. Очень хороший порошок получается из лисичек и сморчков. Перед сушкой на порошок грибы режут на пластинки 0,5–1 см толщины. Их провяливают на солнце, а затем досушивают в печи или в духовке. Для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12 %. Их можно размолоть в кофемолке или растолочь в фарфоровой ступке. Плохо размолотый порошок можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы досушить и снова перемолоть. Чем мельче порошок, тем он качественнее. Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытых банках, бутылках и другой плотно закрывающейся посуде, в темном, сухом, прохладном месте. Порошки из различных грибов используют для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут для набухания, затем добавляют в пищу и варят 10–15 минут. Кроме порошков, из сушеных грибов можно изготовить грибную крупу, которая идет в супы, соусы и другие блюда.