Фото заимствованно от производителя шоколада SICAO (который представлен на данной картинке) Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск. Темперирование или кристаллизация – процесс, предполагающий поэтапное плавление с последующим охлаждением и повторным нагревом. Он позволяет добиться таких результатов: шоколад не тает при комнатной температуре и при контакте с теплой кожей; экономия времени на затвердевание (для кристаллизации массе достаточно 5 минут); готовый декор легко извлекается из формочек, что минимизирует риск его ненамеренной порчи; шоколадные украшения приобретают четкую форму и границу; поверхность изделий становится ровной и блестящей; исключается вероятность появления белых жирных пятен и конденсата. Для работы понадобятся: Кулинарный термометр. Силиконовая лопатка для помешивания. Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода. Сотейник с водой. Металлическая миска для шоколада. Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад. Кстати! Необходимо помнить, что разные сорта шоколада темперируют при различной температуре. Темные или горькие плитки требуют более тщательного нагрева, чем их молочные и белые аналоги.

Советы: Исключить нагревание продукта непосредственно от самого источника тепла (самый щадящий способ – паровая баня); Не стоит темперировать в слишком жарких помещениях по причине того, что не получится достичь необходимой температуры охлаждения (идеальные условия – 17-20 градусов); Подготовить шпатель с широкой поверхностью для перемешивания сладкой массы и скребок (профессионалы используют для этой цели специальный инструмент – спатулу); Для ускорения охлаждения массу при помощи шпателя поднимают высоко над местом разделки и постепенно выливают его, обеспечивая тем самым более длительный контакт с прохладным воздухом; Если в помещении слишком тепло, поможет в охлаждении обычный колотый лед, который размещают поблизости от зоны перемешивания. Рекомендуем: Традиционный голландский пирог Пенсильвании Как темперировать шоколад на водяной бане? Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так: Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню. Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь. Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло. В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры. Рекомендуем: Как правильно приготовить тесто для пирога Темперирование в микроволновой печи: Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания. Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты. Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса. Кстати! Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре. Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник. Вы можете подавать его вместе с кукурузой или молодой кокосовой стружкой. Вы также можете подавать его со льдом или без него. Подписывайтесь к нам на канал - Блог Кондитера - Мадам Вишенка