Грузинская кухня

[править | править вики-текст]Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 16 мая 2016; проверки требуют 26 правок.
Хачапури по-аджарски
Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.
В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.
В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной (к западу от Сурамского перевала) и восточной Грузии.
Содержание [скрыть]
1 Региональные отличия
2 Закуски
3 Супы
4 Соусы, специи и пряные травы
4.1 Список соусов и специй грузинской кухни
4.2 Пряные травы грузинской кухни
5 Молочные продукты и блюда
5.1 Грузинские сыры[3]
5.2 Блюда из сыра:
6 Мясные блюда
6.1 Мясо-овощные блюда
7 Мучные блюда
7.1 Пироги
8 Десерты
9 Напитки
9.1 Алкогольные напитки Грузии
9.2 Безалкогольные напитки Грузии
10 См. также
11 Примечания
12 Ссылки
13 Литература
Региональные отличия[править | править вики-текст]
Question book-4.svg
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации.
Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 9 октября 2015 года.
В кухне западной Грузии, исторически имеющей турецкое влияние, характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу гоми, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %[1]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой и фруктами.
В кухне восточной Грузии, исторически подверженной персидскому влиянию, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).
Закуски[править | править вики-текст]
Соленья мжавеули
Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны готовятся с орехами и чесноком или в виде рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт — хис соко (вёшенки).
Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей — печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.
Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушеного кизила (чоги).
Джонджоли — квашенные соцветия колхидской клекачки. После 4 — 6 недель закваски их отжимают, приправляют растительным маслом, репчатым и зелёным луком, а также винным уксусом.
На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.
Супы[править | править вики-текст]
Чихиртма
Харчо
Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.
Соусы, специи и пряные травы[править | править вики-текст]
Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи. Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо[2]. Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.
Список соусов и специй грузинской кухни[править | править вики-текст]
Аджика
Бажи — орехово-чесночный соус
Гаро
Кизиловый соус
Киндз-дзмари
Имеретинский шафран — перемолотые высушенные соцветия бархатцев
Сацебели — соус из томатов, сладкого перца и специй
Сациви
Сванская соль
Терновый соус
Ткемали — соус из сливы ткемали
Тклапи — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина
Томатный соус
Хмели-сунели — порошкообразная смесь трав и пряностей
Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия пажитника голубого
Пряные травы грузинской кухни[править | править вики-текст]
Кинза
Тархун
Базилик
Чабер (груз.: кондари)
Лук-порей
Мята
Зелёный лук
Молочные продукты и блюда[править | править вики-текст]
Кисломолочный продукт мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.
Что же касается сыров, то в Грузии многие домашние сорта на протяжении веков превратились в общенациональные. А такие сыры как имеретинский и сулугуни, известны далеко за пределами страны. На долю этих двух видов приходится 80% от всего производимого в стране сыра[3][4]. В основном в Грузии распространены рассольные сыры[1], приготовленные бурдючным или кувшинным методом. Причём их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр неплохо подходит, например, к вину.
С 2010-ого года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра[5], на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.
Грузинские сыры[3][править | править вики-текст]
Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр
Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело
Тенили — кулинарная гордость Месхетии, сыр из овечьего молока
Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке
Надуги — сливочно-творожный сыр, подобный итальянскому рикотта
Тушинский сыр
Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси
Коби (кобийский) – подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда
Дамбалхачо – сыр с плесенью
Чоги – сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры
Чечили – сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок
Калти – твёрдый сыр из высохшего надуги
Имеретинский
Надуги в листе тонконарезанного сулугуни
Тенили
Копчёный сулугуни
Гуда
Блюда из сыра:[править | править вики-текст]
Каша эларджи
Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
Гебжалия — закуска из сыра, мацони и мяты.
Ташмиджаби (груз.)русск. — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде
Мясные блюда[править | править вики-текст]
Хинкали
Чахохбили
Чанахи
Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».
Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушённое в томатах. Абхазури — котлеты из бараньего мяса завёрнутые в жировую сетку.
В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади.
Мясо-овощные блюда[править | править вики-текст]
Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.
Мучные блюда[править | править вики-текст]
Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Они включают в себя Тонис Пури, Шотис Пури (в виде лодки). Грузинские хлеб традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».
Шотис пури
Тонис пури готовится в печи тонэ
Грузинский лаваш (мадаури)
Мчади
Пироги[править | править вики-текст]
В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоёного теста) и ачма — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.
Ачарули хачапури (хачапури по-аджарски)
Мегрули хачапури (хачапури по-мегрельски)
Имерули хачапури (хачапури по-имеретински)
Лобиани
Кубдари
Десерты[править | править вики-текст]
К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.
Напитки[править | править вики-текст]
Алкогольные напитки Грузии[править | править вики-текст]
Основная статья: Виноделие в Грузии
В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.
Безалкогольные напитки Грузии[править | править вики-текст]
«Воды Лагидзе» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «Тархун». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.
См. также[править | править вики-текст]
Кавказская кухня
Белорусская кухня
[править | править вики-текст]Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 4 ноября 2015; проверки требуют 24 правки.
Серия статей о
белорусах
Культура
Литература Алфавит Изобразительное искусство Театр Кинематограф Архитектура Интернет Музыка Танец Кухня Костюм Обряды и обычаи
Этнические группы
Полещуки
Диаспора
Россия Украина Латвия Польша Литва Аргентина Казахстан США Чехия
Родственные народы
Русские Украинцы
Языки
белорусский, русский
Религии
Православие Католицизм Протестантизм
Этногенез • История • Национальное движение • Белорусизация • Вайсрутенизация
Портал «Белоруссия»
Белорусская кухня — национальная кухня в Беларуси. Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование разнообразных колбас, круп, грибов и свинины.
Содержание [скрыть]
1 История
2 Национальная кухня
3 Современная кухня
4 Галерея
5 См. также
6 Примечания
7 Ссылки
8 Литература
История[править | править вики-текст]
Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской корчемной кухни. В. Похлёбкин указывает на сословные и религиозные различия белорусского населения, препятствующие, на его взгляд, разработке национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне[1]. По его мнению, свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века.
Потребление мяса в старину было весьма низким. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, солёное сало, которое солили, однако, со шкуркой. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, нередко перетирая после в муку. Отличием от прочих славянских кухонь являлось почти полное отсутствие молочных блюд и сладостей. Сладости заменяли различные сладкие напитки — в качестве десерта часто служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный), ягодные пироги, также различная выпечка[2].
Национальная кухня[править | править вики-текст]
Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, тушеный картофель с мясом и (или) грибами и др. При этом существует несколько способов