Стейк

Стейк (англ. steak, от староскандинавского steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.
Из чего же готовят вкусные стейки?
Мясо является залогом хорошего стейка. Поэтому важно внимательно подойти к его выбору.
Правильный стейк готовится только из определенных частей туши специально выращенных мясных пород бычков, причем, такое мясо ни в коем случае не может быть парным, и должно отлежаться в холоде около трех недель
Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника» , потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.
Некоторые разновидности стейков:
Рибай – самый жирный и сочный стейк.
Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина этого стейка составляет 6-8 см
Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.
Портерхаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. По сути (и по массе – почти полкило!) портерхаус – это комбинация двух стейков стриплойна и вырезки.
Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.
Степени прожарки:
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: very rare (сырой), rare (с кровью), medium rare (слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).
Не все виды мяса подходят для различных степеней прожарки. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.
Рецепт стейка
Нам понадобится:
Мясо для стейка,
Растительное масло, для смазывания
Крупная соль,
Свежемолотый перец,
Сковорода, лучше чугунная для гриля
Приготовление:
Мясо нарезаем на стейки заранее (если гости придут вечером, то делаем это с утра), для того чтобы оно отлежалось- отдохнуло и кровь перераспределилась по куску.
Слегка смазываем мясо подсолнечным маслом и на сильно разогретой сковороде обжариваем-«закрываем» стейк с каждой стороны примерно по минуте, все соки, таким образом остаются в стейке.
Только после этого слегка солим и перчим, затем доводим стейк до готовности, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, до необходимой степени прожарки.
Вынимаем стейки, даем им «отдохнуть» в течении 10 минут.
Затем выкладываем на тарелку и подаем с овощами гриль и соусом.
Приятного аппетита!!!