История маскарпоне В поисках нежности. Маскарпоне – мягкий сливочный сыр, больше похожий на крем. Его родина – северная область Италии Ломбардия. История сыра не такая уж древняя: официальной датой рождения маскарпоне ученые считают середину XVII века. По меркам Италии, где половина сыров ведет родословную еще с античности, возраст почти младенческий. Хотя трудно поверить, что бережливым итальянцам идея сохранять на зиму излишки сливок, превращая их в сыр, не пришла на ум раньше. Изначально маскарпоне делали из сливок, снятых с молока черный буйволиц. Но сегодня такой сыр – буквально штучный товар. Надои черных буйволиц почти полностью идут на производство другого итальянского хита – моцареллы, а маскарпоне отлично получается из молока альпийских коров.

Откуда взялось имя маскарпоне, историки спорят до сих пор: кто-то выводит его от слова mascherpa, то бишь «сыворотка», кто-то – от названия другого популярного сыра, рикотты, которую на ломбардийском диалекте называют mascarpia (рецептуры этих сыров действительно очень похожи, но маскарпоне более нежный и жирный). Есть версия, что слово «маскарпоне» созвучно испанскому выражению mas que bueno, то есть «более, чем хорошо». Непонятно, при чем здесь испанцы, но для традиционных итальянских сладостей, в том числе знаменитого тирамису, лучшего материала, чем кремовый и при этом удивительно легкий сыр не найти. Технология производства маскарпоне Ничего лишнего. Маскарпоне вместе с моцареллой и рикоттой относится к категории свежих пастообразных сыров с минимальной выдержкой, а технология его производства очень похожа на ту, по которой хозяйки делают домашний творог. Сначала молоко сутки выстаивают в погребах для образования сливок. Затем сливки медленно нагревают на водяной бане до 90 °С, добавляют в них немного лимонного сока или винного уксуса для сквашивания, остужают, выдерживают в холоде и подвешивают в полотняных мешочках, чтобы отделить сыворотку. За 12–18 часов сыворотка стекает, и в мешках остается мягкая плотная масса со сладковатым молочным вкусом.

Разновидности маскарпоне В кулинарии царит и властвует классический маскарпоне — насыщенный сладковатый вкус сливок, пластичная структура и гастрономическая универсальность. Но учитывая огромную популярность сыра именно в качестве десертного ингредиента, производители стали выпускать и шоколадный маскарпоне. Сразу вспоминается всем знакомые шоколадные плавленные сырки, но на самом деле между ними — пропасть. В полностью натуральный сливочный сыр добавляют лишь тертое какао, благодаря чему нет ни приторности, ни лишних привкусов. Как выбирать и хранить маскарпоне Маскарпоне – один из самых калорийных сыров. Это не просто сливки, а концентрированные, то есть сыр получается сливочным в квадрате. Конечно, сегодня существуют и облегченные версии, но если хотите классику, то доля жира в таком сыре должна составлять на менее 70–82% в сухом веществе. Если процент ниже, значит, производитель использовал не цельные сливки жирностью от 30%, как положено при традиционном способе производства, а обезжиренные или растительный суррогат. Увы, по данным Итальянской ассоциации производителей сыров Coldiretti, именно при производстве маскарпоне технологии нарушаются чаще, чем при изготовлении других итальянских сыров. А следовательно, риск нарваться на некачественный продукт выше. Для начала внимательно изучите упаковку: в составе маскарпоне не должно быть никаких искусственных добавок (исключение – E330, или лимонная кислота, правомерность использования этого регулятора кислотности в фабричном маскарпоне признают и сами итальянцы). Добросовестный производитель обязательно укажет жирность сливок и поставит их на первое место в списке ингредиентов. Если такая информация отсутствует, стоит усомниться в надежности производителя, который не считает нужным проинформировать покупателя о свойствах продукта.

Упаковка должна быть полностью герметичной, ведь маскарпоне – продукт скоропортящийся, после вскрытия нежный сыр даже в холодильнике живет не более трех дней. Внешний вид тоже важен: классический сыр должен быть белым (в самых жирных версиях допускается легкий бежевый оттенок), равномерно окрашенным и полностью гомогенным, без отслоившейся жидкости и крупинок. По консистенции качественный маскарпоне напоминает густую деревенскую сметану. Но вкус у него нейтральный, пресный или сладковатый, с ярким сливочным послевкусием. Если присутствует выраженная кислинка – вполне вероятно, что была нарушена технология производства либо сыр хранился в магазине в неподходящих условиях. Дома неначатую упаковку маскарпоне положите на самую холодную полку холодильника, ближе к морозильной камере, и постарайтесь использовать в течение недели. А вот замораживать маскарпоне не стоит – он станет дряблым, может расслоиться и потеряет свой вкус. Питательные свойства маскарпоне В 100 граммах сыра содержится 42% жиров, по 6% белков и углеводов. То есть углеводов, которых как огня боятся диетологи, в сырной массе совсем немного. Что касается жиров, главное, не слишком ими увлекаться, ведь в небольших количествах жиры нам необходимы. Рекомендованная специалистами норма потребления маскарпоне – 30–50 граммов на человека в день – совершенно безопасна для сердца и сосудов, не грозит набором лишнего веса. Зато вместе с ней вы получаете массу жизненно важных веществ: 30 граммов маскарпоне снабжают организм 10–15% дневной нормы кальция и фосфора, которые лучше всего усваиваются именно в компании с натуральными жирами. К тому же вместе с маскарпоне в организм поступают витамины А, В, К и PP, которые, как известно, тоже являются жирорастворимыми.

Таким образом, маскарпоне – это не пустые калории, а насыщенная витаминами и минералами прививка для нашего организма. Регулярное потребление этого сыра стимулирует рост и восстановление костной ткани, связок и мышц, снижает риск артрозов и артритов, а также регулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем. Многие современные диеты охотно включают маскарпоне. Скажем, если вместо сливочного масла намазать на хлеб нежный сыр, калорийность такого бутерброда уменьшится на треть. Маскарпоне детям Витамины роста. Основная масса сыров содержит много соли, а ее избыток вреден для детского организма. Этого нельзя сказать о маскарпоне: нежный и нейтральный по вкусу продукт гораздо предпочтительнее выдержанных или рассольных сыров. Разумеется, его повышенную жирность тоже нельзя сбрасывать со счетов, поэтому до трех лет вводить маскарпоне в рацион малышей не рекомендуется. А потом приучать детей к этому сыру стоит постепенно, начиная с одной чайной ложки в день. В то же время микроэлементы и витамины, которыми богат маскарпоне, необходимы растущему организму. Поэтому известный американский диетолог Карен Коллинз советует заменять маскарпоне традиционные сливочные и яичные кремы в детских сладостях: содержащийся в сыре молочный белок гораздо легче усваивается и приносит больше пользы.

В 9–14 лет, в период активного роста и формирования всех важнейших систем организма, ребенок особенно нуждается в белках и кальции, но часто отказывается есть молочные каши и творожки. Тут тоже придет на помощь маскарпоне: двух столовых ложек сыра в день достаточно, чтобы заменить 150 граммов творога. К тому же десерты с маскарпоне можно готовить с минимальным количеством сахара – сливочный сыр сам по себе имеет богатый вкус, который обычно и без подсластителей нравится детям. Маскарпоне в итальянской кухне Тирамису и еще 101 блюдо. Маскарпоне многие считают десертным сыром. Ведь самое известное итальянское блюдо, в котором маскарпоне невозможно найти замену, – тирамису, а его всегда подают на сладкое. Тирамису может быть тортом или десертом в чашке – принцип приготовления от этого не меняется: слои бисквитного печенья савоярди, пропитанные кофейным сиропом или сладким вином, чередуют с маскарпоне и посыпают шоколадной крошкой. Иногда в построении участвует груша, банан или клубника – от этого вкус десерта получается еще более изысканным. Маскарпоне хорош не только в составе тирамису и похожих на него бисквитно-кремовых сладостей, но и как самостоятельный десерт в сопровождении фруктов, меда, орехов, цукатов или хрустящего шоколадного печенья. Отдельный кондитерский жанр – муссы, суфле и взбитые кремы. Например, итальянское сформато – что-то среднее между воздушной запеканкой и суфле, где маскарпоне смешивают с рикоттой, добавляют капельку ликера и отправляют в духовку. При взбивании этот уникальный сыр не опадает, не расслаивается, хорошо держит форму, поэтому в составе кремов и мороженого проявляет себя с самой лучшей стороны. Попробуйте, например, приготовить забайоне (сабайон) – крем из взбитых желтков, маскарпоне, изюма и рома. Но не десертом единым… С маскарпоне можно сделать нежнейший сливочный соус для пасты или лазаньи (просто соедините сыр с грибами, зеленью и добавьте для вкуса немного пармезана) или вмешать немного сыра в печеночный паштет, придав ему воздушности. Творожно-сливочный вкус маскарпоне удачно ассистирует маринованному лососю или жареным креветкам. Если смазать сыром подсушенный в духовке хлеб, сверху положить что-то из перечисленных ингредиентов плюс зелень, корнишоны и помидоры, то получится брускетта – прекрасная в своей простоте итальянская закуска. С маскарпоне готовят даже суши и роллы, например «Филадельфию», соединяя сливочный сыр с крабовым мясом. Во многих русских блюдах маскарпоне удачно заменяет сметану: можете положить ложечку маскарпоне в борщ, подать с ним сырники, запечь под сырной шапочкой цветную капусту или любые другие овощи и корнеплоды. А помните старые советские десерты – чернослив со сметаной или хрустящие трубочки с кремом? Приготовьте их с маскарпоне и любимый вкус детства раскроется по-новому.

 Лапша с вешенками в сливочном соусе Порций: 4 Подготовка: 10 мин, приготовление: 10 мин Необходимые ингредиенты: 300 г лапши 1–2 веточки шалфея 250–300 г вешенок 1 зубчик чеснока 1–2 ст. л. растительного масла 100 мл молока 1 пачка маскарпоне Ungrande (250 г) соль, перец по вкусу Как приготовить: 1. Лапшу отварите до готовности в подсоленной воде по инструкции на упаковке. 2. Листочки шалфея нарежьте полосками, вешенки — маленькими ломтиками, чеснок — пластинками. 3. В сковороде нагрейте масло и, помешивая, подрумяньте грибы с чесноком. Посолите и поперчите. 4. Добавьте шалфей и перемешайте. Влейте молоко, положите маскарпоне и снова перемешайте. Доведите до кипения. Добавьте лапшу, перемешайте и прогрейте в течение 1 минуты.

 Cлоеное желе с маскарпоне Порции: 6, сложность: 1, время приготовления: 4–5 часов Необходимые ингредиенты: 250 г маскарпоне Ungrande 3 пакетика апельсинового желе 3 пакетика клубничного желе 6 крупных ягод клубники Как приготовить: 1. Доведите 600 мл воды до кипения в небольшом сотейнике. Всыпьте сухую смесь для апельсинового желе, хорошо перемешайте и дайте разойтись. Снимите с огня. 2. Вылейте половину смеси в глубокую миску, добавьте половину маскарпоне и перемешайте миксером. Перелейте в прямоугольную форму с высокими бортиками и уберите в холодильник на 30 минут до полного застывания. 3. Достаньте застывшее желе, сверху вылейте оставшуюся желейную смесь и снова уберите в холодильник еще на 30 минут. 4. Разведите клубничное желе в 600 мл кипятка. Хорошо перемешайте и дайте разойтись. Снимите с огня. 5. Вылейте половину смеси в глубокую миску, добавьте оставшийся маскарпоне и перемешайте миксером. Вылейте в форму поверх желе и уберите на 30 минут в холодильник. 6. Клубнику разрежьте на половинки, плодоножки удалите. Выложите клубнику на желе и залейте оставшейся клубничной смесью. Уберите в холодильник на 2–3 часа до полного застывания. Подавайте с любовью.

Тирамису с шоколадом Порций: 4, подготовка: 15–20 мин, приготовление: 10 мин, охлаждение: 3–4 ч Одна порция: 760 Ккал Необходимые ингредиенты: 200 г горького шоколада щепотка соли 50 г сливочного масла Umalatte 50 мл ликера 3 яйца 100 г сахарной пудры 2 пачки маскарпоне Unagrande тертая цедра 2 апельсинов 175 г печенья савоярди 50–70 мл крепкого кофе 50 г горького шоколада Как приготовить Шоколад наломайте и поместите в сотейнике на водяную баню. Добавьте соль, сливочное масло и ликер. Нагревайте, помешивая, до получения массы однородной консистенции. Для крема яйца разделите на белки и желтки. Белки взбейте миксером в крепкую пену. Желтки взбейте с сахарной пудрой до получения белой кремообразной массы. Добавьте маскарпоне и взбейте миксером. К желтково-сырной массе подмешайте цедру одного апельсина и затем — взбитые белки. Печенье савоярди выложите в форму в один слой. Сбрызните его крепким кофе и выложите приготовленную ранее шоколадную массу. Сверху распределите крем и разровняйте. Посыпьте тертым шоколадом и цедрой апельсина. Уберите в холодильник на 3–4 часа.

Банановые маффины с маскарпоне Порций: 6 100 г/331 ккал Подготовка: 30 мин, приготовление: 20–25 мин Необходимые ингредиенты: 2 банана 1 яйцо 60 мл молока 80 мл растительного масла 100 г сахара 1 ст. л. ванильного сахара 1 ч. л. разрыхлителя 1/2 ч. л. соды 1/4 ч. л. соли 185 г муки 50 г шоколадной посыпки или тертого шоколада 1 пачка шоколадного маскарпоне Ungrande (180 г) Как приготовить: Бананы уложите на противень и запекайте 15–20 минут при 160 °С. Дайте немного остыть и очистите. Мякоть поместите в миску и разомните вилкой. Добавьте яйцо, молоко, растительное масло, ванильный сахар, разрыхлитель, соду и соль. Перемешайте. Всыпьте муку и вымесите миксером тесто. Распределите его по формочкам для маффинов и выпекайте 20–25 минут при 160 °С. Шоколадный маскарпоне переложите в кондитерский мешочек. В каждом выпеченном маффине сделайте глубокие отверстия посередине и наполните их маскарпоне. Источник: www.sochetaizer.ru #италия #питание #рецепты