10 рецептов заготовок белых грибов на зиму

1. Маринованные белые грибы
5 кг белых грибов
Маринад на 1 литр воды:
100 мл уксуса 6%,
1-2 шт. лаврового листа,
5-7 горошин душистого перца,
3-5 горошин чёрного перца,
25 г соли,
1 ч.л. сахара.
Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать. Отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Приготовить маринад: в воду добавить соль, сахар, специи и довести до кипения; добавить уксус. В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом и закатать, оставить до полного остывания без укутывания. Грибы будут готовы через 35–40 дней.
2. Солёные белые грибы (сухой способ)
5 кг белых грибов,
500 г соли.
Грибы очистить от мусора, НЕ МЫТЬ, нарезать на пластины чуть толще чем для сушки, разложить на деревянные доски и оставить вялиться на 3-5 часов, можно на ночь. Вяленые грибы переложить в большую ёмкость, добавить ⅔ соли и перемешать. На дно сухих чистых банок насыпать половину оставшейся соли, уложить грибы плотно, чтобы между ними не было воздуха, засыпать остатками соли и закатать. Грибы будут готовы через 1-2 недели. Хранить их нужно в тёмном прохладном месте.
3. Солёные белые грибы (холодный способ)
5 кг белых грибов,
20–35 листьев смородины,
15-25 листьев вишни,
5 листа хрена,
2 зонтика укропа,
5 шт. лаврового листа,
10-15 шт. душистого горошка,
500 г соли.
Грибы очистить от мусора, хорошо вымыть, вымочить в холодной воде 1 час. На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем и лавровым листом. Сверху положить оставшиеся листья и укроп, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок, если рассола будет мало, нужно увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
4. Солёные белые грибы (горячий способ)
5 кг белых грибов,
5 листа хрена,
2 зонтика укропа,
5 шт. лаврового листа,
10-15 шт. душистого горошка.
Рассол на 1 литр воды:
25 г соли.
Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать. Листья хрена и укроп ошпарить. Приготовить рассол: в воду добавить соль, лавровый лист, перец и довести до кипения. В рассол добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно. Готовые грибы разложить в простерилизованные банки вперемешку с листьями хрена и укропом, залить рассолом, влить прокипяченное растительное масло сверху, закрыть крышками и убрать на хранение в холод. Грибы будут готовы через 35–40 дней.
5. Икра из белых грибов
0,5 кг белых грибов,
1 небольшая морковь,
1 средняя луковица,
2-3 зубчика чеснока,
Любой мягкий сыр – 200 г,
3-4 ст.л. сметаны,
0,5 ст. растительного масла + ещё 0,5 — на заливку,
0,5 ч. л. соли.
Грибы перебрать, почистить, промыть два раза холодной водой, пропустить через мясорубку. Морковь почистить, помыть и пропустить через мясорубку. Почистить и мелко порезать лук; почистить и мелко порубить чеснок. На одной сковороде поджарить лук и чеснок на половине масла до золотистого цвета. Добавить грибы и обжаривать еще 5 минут все вместе, дать остыть. На второй сковороде раскалить остаток масла и обжарить морковь 10-15 минут. Сложить в чашу блендера все обжаренные ингредиенты, соль, сметану сыр и перемолоть до однородности, но не до пастообразного состояния. Икру переложить в стерилизованные банки, залить сверху прокалённым растительным маслом и закатать под крышки.
6. Паштет из белых грибов
5 кг белых грибов (бланшированных, откинутых на дуршлаг),
0,5 кг моркови,
0,5 кг лука,
500 мл растительного масла,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
10 ст. л. уксуса 9 %
7 ч. л. соли.
Грибы пропустить через мясорубку; морковь почистить, помыть и пропустить через мясорубку; лук почистить и мелко порезать. Обжарить до золотистого цвета лук, добавить к нему морковь, через 10 минут — грибы, лавровый лист и перец. Всё вместе обжаривать ещё 10 минут. Добавить соль, убавить огонь на средний. Накрыть крышкой и тушить ещё 1,5 часа. Лавровый лист вынуть! Сложить в чашу блендера все ингредиенты и перемолоть до пастообразного состояния. Паштет переложить в стерилизованные банки, влить по 1 ст.л. 9 % уксуса на 0,5 л. Разложить в стерилизованные банки. Сверху налить по 1 ст. л. ложке уксуса. Прикрыть крышками и стерилизовать 25 минут. Закатать и перевернуть банки вверх дном.
7. Грибы «по-корейски»
3,5 кг белых грибов (отваренных 15 минут, откинутых на дуршлаг),
0,5 кг моркови,
1 кг лука,
2-3 головки чеснока,
2 стручка острого перца,
200 мл уксуса 9%,
300 мл растительного масла,
15 ч.л. сахара,
10 ч. л. соли.
Грибы нарезать тонкой соломкой или пластинами. Морковь нашинковать на шинковке. Перемешать с грибами. Добавить соль и сахар. Оставить на 30 минут.
Обжарить лук на всём объёме растительного масла. Вылить его на грибную массу и перемешать.
Добавить туда же измельченный чеснок, острый перец и уксус, перемешать массу, оставить на 30 минут, снова перемешать и плотно разложить по чистым стерилизованным банкам. Стерилизовать (0,5 л 15 минут, 1 л 25 минут), закатать, перевернуть и укутать до полного остывания. Грибы будут готовы через 1 неделю.
8. Грибная солянка
1 кг белых грибов (отваренных 15 минут, откинутых на дуршлаг),
1 кг капусты,
0,5 кг красных спелых помидоров,
0,5 кг моркови,
0,5 кг лука,
1 ст. растительного масла
300 мл воды,
2 ст. л. соли,
1 ст. л. сахара,
1-2 лавровых листа,
5-7 шт. душистого перца горошка,
1 ст.л. уксуса 6% на банку 0,5 л.
Грибы нарезать тонкой соломкой или пластинами, морковь и капусту нашинковать на шинковке, остальные овощи нарезаем мелко. В глубокий сотейник или кастрюлю налить масло, нагреть его и сразу же уменьшить огонь. Выложить лук, морковку и обжарить до золотистого цвета. После этого добавить помидоры, капусту, соль, сахар, воду. Перемешать и тушить всю массу 50-60 минут. Добавить грибы, лавровый лист, перец, тушить ещё 15 минут. Разложить солянку по чистым стерилизованным банкам, залить уксус. Стерилизовать (0,5 л 15 минут, 1 л 25 минут), закатать, перевернуть и укутать до полного остывания. Солянка будет готова через 30 дней. Грибную солянку можно хранить в кладовке.
9. Закуска из белых грибов
1 кг белых грибов (отваренных 15 минут, откинутых на дуршлаг),
0,5 болгарского красного перца,
0,5 кг моркови,
0,5 кг лука,
1 стручок острого перца,
300 мл растительного масла
2 ст. л. соли,
1 ст. л. сахара,
5-7 шт. душистого перца молотого,
5 ст.л. уксуса 9 %.
Все овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Грибы нарезать пластинами и добавить к овощам. Через 15 минут добавить к массе мелко нарезанный чеснок, соль, перец и уксус. Перемешать и убрать. Смесь должна настояться при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Грибную закуску переложить в банки и закатать. Закуска будет готова через 2 недели. Хранить её нужно в прохладном тёмном месте.
10. Грибной порошок
5 кг белых грибов.
Свежие грибы НЕ МОЕМ, тщательно чистим и наиболее загрязненные места протираем влажной салфеткой. Режем на кусочки не больше 3 мм, одинаковой толщины вдоль. Сушим! Можно нанизать на ниточку, не слишком плотно и подвесить над включенной газовой плитой. Можно подвялить на противне в негорячей духовке, затем досушить при комнатной температуре. Главное, не пересушить. Пересушенные грибы теряют свой аромат. Отличить пересушенный гриб от правильно высушенного просто: пересушенный ломается, правильно высушенный гнется — он пластичный. Берем блендер или кофемолку и измельчаем грибы в порошок. Можно добавить соль, мускатный орех (он усиливает вкус и аромат грибов), перец, сушеную зелень. Хранить лучше в плотно закрытой банке в прохладном месте. Порошок не должен быть влажным — заплесневеет.