Когда-то Османская империя раскинулась от Стамбула до Аравийских пустынь и Кавказских гор. Султаны жаждали деликатесов, доставляемых из каждого уголка их земель, и дворцовые повара вплетали эти обширные ингредиенты в особую кухню. Должно быть, казалось, что и их власть, и их кухня окажутся вечными. В конце концов, Османская династия просуществовала более 600 лет. Но когда империя пала после Первой мировой войны, исчезла и дворцовая кухня.

Заправка из шафрана и розовой воды придает неожиданный аромат жареному морскому окуню, фаршированному грецкими орехами. В нескольких километрах от Топкапы — дворца Османских султанов в Стамбуле, ресторан Аситане стремится вернуть эту дворцовую кухню. По словам владельца ресторана Батура Дурмая, турецкая кухня не имела большого успеха, когда его родители открыли семейный ресторан в 1991 году. “В то время, — говорит Дурмай, — если вы хотели хорошо поесть, вы ели французскую или итальянскую еду.” Семья Дурмай решила, что Стамбул заслуживает ресторан, достойный имперского прошлого города. Они сами основали его, назвав Аситане в честь одного из многих исторических имен Стамбула. «Поскольку они понятия не имели, с чего начать, — говорит Дурмай, — они наняли исследователей, чтобы выяснить, как приготовить классические блюда Османской кухни».

Пикантные блюда на османских пирах перемежались сладкими, такими как эта богатая миндальная халва. Например один из ужинов мог включать в себя паштеты из оленины, два вида бере, тип наполненного соленого теста, затем шашлык из фазана, перепелов и жареные бараньи ноги. После того как рисовый плов был убран со стола, официанты ставили блюда с индейкой, грибами и белыми трюфелями. Ужин завершался сладким миндальным маслом и мороженым. Для разведения перепелов в пригороде Стамбула специально для стола султана работала специальная перепелиная ферма.

Корица, гвоздика и гранатовая патока-ароматное дополнение к жареным печеночным котлетам с 1695 года. В своей недавней книге «щедрая Империя: история Османской кухни» историк Присцилла Мэри Исин описывает закрытую систему гильдий поваров во времена Османской империи, которая охраняла кулинарные секреты и запрещала своим членам записывать рецепты. Что еще хуже для этих исследователей османской кухни, что было записано, теперь никто прочитать не может. В то время как современный турецкий язык написан латинским алфавитом, османский турецкий язык писался арабским шрифтом. Просто расшифровка списка покупок из Османской эпохи – это уже работа ученых. Имея мало рецептов, семья Дурмая полагалась на исследователей и ученых, чтобы найти меню, подробно описывающее исторические праздники, проводимые султанами, записи о еде, купленной для дворцовых кухонь, и письменные отчеты иностранных путешественников. Исин, которая использовала аналогичные источники при исследовании своей книги, пишет, что даже люди, которые не документировали свою еду дома, подробно описывали еду, которую они ели в дороге. Один путешественник, французский шеф-повар Алексис Сойер, добился приглашения на элегантный банкет в саду, состоявшийся в 1856 году. Обед состоял из двух целых овец и двух целых ягнят, их жареных внутренностей и 31 другого блюда, которое шло от фаршированных овощей до десертов. Результатом этого кулинарного сыска является коллекция меню ресторана Аситане из сотен рецептов, которые кухня меняет с изменением сезонов года. Теперь почти каждое блюдо в меню вдохновлено находками Османской эпохи. Дурмай считает, что распространение нута, созданное с использованием записей 1469 года, является предком хумуса. Обогащенный корицей, кедровыми орехами и смородиной, это ароматическая версия, уравновешивает сладкий и пикантный вкусы. Батур Дурмай считает, что эта крупно измельченная паста из нута со смородиной, кедровыми орехами и корицей из 15-го века является предком современного хумуса.

Фаршированные фрукты и овощи, такие как эти фаршированные капустные листья, ценились во времена Османской империи. В своей книге Исин пишет, что повара во дворце султана были высокооплачиваемыми и узкоспециализированными мастерами. Чтобы приготовить сложные блюда, которые так ценились, каждый шеф-повар мог ограничиться искусством приготовления определенных блюд — шашлыков или, возможно, придерживаться плова, варенья, долмы или десертов. Знание того, как готовить каждое блюдо, передавалось от повара к повару, и ни один член дворцовой кухни не отвечал за сохранность или регистрацию блюд. Первые годы 20-го века принесли огромную турбулентность Османской империи, когда за балканскими войнами быстро последовали Первая мировая Война и турецкая война за независимость. Эти конфликты дестабилизировали империю и опустошили кухни. Исин пишет, что поваров призывали в армию или просто оставляли без работы, разрывая цепь ученичества и обучения, которая превратила дворцовую кухню в глубоко специализированное искусство.

Для этого блюда из айвы, фаршированной бараниной и говядиной, Дурмай ищет незапятнанные фрукты, которые не изменят цвет в духовке. Перемены, охватившие османские кухни, выходили за рамки рецептов, ингредиентов и пиршеств. Еда была политической, и политика Стамбула была преобразована возвышением Мустафы Кемаля Ататюрка, который основал современное турецкое государство в 1923 году с твердой приверженностью секуляризму и модернизации. «Османский период был объявлен, как время отсталости и консерватизма, — пишет Исин, — и традиционная культура часто очернялась той же кистью.- Она отмечает, что кулинарные школы отказались от местных блюд в пользу французской кухни и что турецкие блюда исчезли из высококлассных ресторанов и кондитерских. Даже когда родители Дурмая впервые открыли Аситане в 1991 году, он говорит, что многие считали идею возвышения Османской культуры необычной.

Но Турция изменилась за почти три десятилетия с момента основания ресторана, и турки вновь хотят попробовать османскую кухню. Теперь имя бывшей империи красуется на всем, от шашлычных до магазинов ковров. Это симптом более широкого сдвига в турецкой культуре. При президенте Реджепе Эрдогане политическая и культурная тенденция, иногда называемая Неоосманством, вызвала ностальгию по могуществу Османской империи. Это праздник прошлого, но он также напоминает о времени, когда влияние Стамбула простиралось далеко за пределы современной Турции. #кулинария