ПОЧЕМУ ОГУРЦЫ СТАНОВЯТСЯ МЯГКИМИ ПРИ ЗАСОЛКЕ

Соленые огурцы становятся мягкими в банке у многих хозяек, но нормальной такая ситуация не является. Заготовленные овощи должны быть крепкими и хрустящими, а мягкость свидетельствует о том, что они подпорчены.

Почему консервированные огурцы становятся мягкими
Некоторые ошибки, допущенные при консервировании огурцов, вполне реально исправить и спасти заготовку. Но если огурцы после засолки стали мягкими, вернуть им плотность и хрусткость уже не получится.

Чтобы огурцы в банке не пришлось утилизировать, необходимо изначально проводить консервацию правильно. А для этого следует знать, какие ошибки приводят к размягчению соленых огурцов.

Нарушение технологии стерилизации
Соленые огурцы в банке могут сохранять свои качества на протяжении долгих месяцев только при том условии, что в банке полностью отсутствуют вредные микроорганизмы. Именно поэтому банку перед засолкой принято тщательно стерилизовать.

Если стерилизация была недостаточной, заготовка быстро раскиснет

Иногда хозяйки подходят к процессу стерилизации тары недостаточно внимательно. Огурцы после засолки становятся мягкими, если:

банка плохо промыта, и на ее стенках остаются загрязнения или остатки моющего средства;
стерилизация проводилась недостаточно долго и не принесла нужного эффекта;
банка была обработана не полностью, и стерилизация не затронула ее горлышко, на котором часто скапливается грязь и микробы;
в процессе обработки тары не было уделено внимание крышкам для закатки.
Стерилизовать емкость для засолки необходимо по всем правилам, соблюдая все предписанные шаги. Нельзя сокращать время стерилизации, лучше немного превысить его, чем закончить обработку раньше срока. Вместе с банкой обязательно нужно обработать крышки, поскольку их чистота при консервации соленых огурцов тоже имеет большое значение.

Отсутствие герметичности
Соленые огурцы могут стать мягкими из-за того, что банка с заготовкой была закрыта слишком слабо, и не удалось добиться полной герметичности. Если воздух просочится внутрь банки хотя бы через небольшое отверстие, в рассоле начнутся процессы брожения, и овощи станут мягкими.

Герметичность в заготовках чаще всего нарушается из-за следующих моментов:

некачественных крышек, неплотно прилегающих к горловине;
дефектов на горлышке банки, сколов, щербин и трещинок;
неисправной машинки для закатки банок, не справляющейся со своими функциями.
Также герметичность может нарушиться уже в процессе хранения, если неосторожно уронить или ударить банку. Иногда емкость остается на первый взгляд целой, однако крышка сбивается, или образуются микротрещины, пропускающие воздух.

Герметичность закрутки — одно из главных условий качественной засолки

Совет!
После закатывания соленых огурцов банку можно перевернуть вверх дном и посмотреть, не выходит ли из нее жидкость, и не поднимаются ли пузырьки воздуха. Если ни того, ни другого не видно, то герметичность хорошая, и огурцы не станут мягкими.
Плесневые грибы в консервации
Соленые овощи могут оказаться мягкими после закатки из-за образования в рассоле плесневого грибка. Возникает он по многим причинам — на плохо помытых огурцах, из-за некачественной соли, из-за плохой стерилизации тары.

На первых порах плесневый гриб выглядит, как тягучая тонкая пленка на поверхности рассола. Если соленые огурцы при этом все еще сохраняют свою плотность и пока не стали мягкими, можно попытаться спасти рассол. Для этого нужно:

слить жидкость из банки и смыть следы плесени с соленых огурцов, а потом ошпарить их кипятком;
заново простерилизовать банки и приготовить новый рассол, прокипятив его несколько минут на плите;
заложить овощи обратно в чистую банку и залить свежим соленым рассолом, а затем плотно закатать тару.

Если плесень не успела серьезно повредить соленым огурцам и сделать их мягкими, то после ошпаривания и повторной обработки овощи по-прежнему будут пригодны для хранения.

Ошибки при приготовлении рассола
При мариновании огурцы становятся мягкими из-за того, что в процессе консервации был неправильно приготовлен рассол. Хозяйки часто допускают несколько распространенных ошибок:

Недостаток соли, огурцы в таком случае быстро становятся мягкие. На 1 л воды в банке должно приходиться не менее 1 большой ложки соли.
Недостаток уксуса — при мариновании овощей нужно добавлять не меньше 70 мл уксуса на 1 л воды, иначе огурцы станут мягкими уже через несколько дней. Также нельзя брать вместо уксуса лимонную кислоту, она может применяться в мариновании, но не заменяет собой уксусную кислоту.
Неподходящая соль — соленые и маринованные огурцы делают с применением обычной пищевой соли универсального применения, причем желательно брать соль крупного помола. «Экстра», йодированная или морская соль не подходят, из-за них рассол начинает бродить, а огурцы приобретают мягкую консистенцию.
Плохое качество воды. Если огурцы мягкие при засолке холодной водой, то, скорее всего, в ней присутствуют примеси, негативно влияющие на качество рассола. Воду для консервации овощей в банке рекомендуется брать очищенную или колодезную, родниковую, со средней жесткостью.

Сохранить плоды твердыми может только качественный рассол

Для соленых овощей в банке важно в точности соблюдать пропорции и алгоритмы, указанные в рецепте. Если положить слишком мало основных ингредиентов в рассол или превысить рекомендованное количество, то жидкость забродит, и огурцы станут мягкие.

Неправильная укладка огурцов
Если соленые огурцы получаются мягкими, то возможно, было нарушено соотношение плодов и рассола в процессе консервации:

Если огурцов оказалось слишком мало, а жидкости — много, то овощи могут чрезмерно пропитаться рассолом и будут мягкие.
Если соленые огурцы в банку набиты слишком плотно, а рассола при этом мало, и сама банка большая, то верхние слои плодов будут сильно давить на нижние. В результате овощи на дне банки станут мягкими.
Внимание!
Классический рецепт предлагает использовать для консервации банки объемом не больше 3 л. При этом овощи для засолки желательно выбирать одинакового размера, а рассол заливать так, чтобы он прикрывал соленые плоды в банке на 3-4 см.
Некачественные огурцы
Качество засолки напрямую зависит от качества самих огурцов. Мягкие маринованные огурцы портят заготовку в следующих случаях:

соленые плоды были вялыми уже на грядке, а в засолке только раскисли окончательно;
для консервации использовали плохо вымытые плоды, на которых осталась грязь и бактерии;
в засолку в банке отправились огурцы неподходящего салатного сорта, такие овощи быстро становятся мягкими, поскольку закатывать на зиму можно только универсальные сорта или особые огурцы для засолки;
для консервирования взяли огурцы с лежалыми бочками, следами плесени, желтыми пятнами и другими повреждениями.
Закатывать на зиму в банке можно только совершенно здоровые, крепкие плоды, сорванные с грядки не позднее, чем за сутки до обработки. Для маринования и соления подходят овощи небольшого размера, с твердыми пупырышками на кожице и плотной мякотью, например, сорта Нежинский, Родничок и другие.

Салатные огуречные сорта для консервации не подходят — нужно брать засолочные огурцы

Неправильное хранение
Если соленые огурцы в банке стали мягкими спустя определенное время после консервирования, то возможно, были нарушены условиях хранения. Плоды раскисают от слишком высокой температуры, поскольку в рассоле распадается молочная кислота, которая при засолке и выступает основным консервантом.

Хранить соленья требуется в прохладных условиях, при температуре до 3-5 °С. Лучше всего ставить банку в холодильник или погреб на даче.

Важно!
Мягкими могут стать соленые огурцы, у которых просто истек срок годности. Даже самая качественная заготовка не хранится дольше 3 лет, а чаще всего соленые огурцы сохраняют свои свойства на протяжении 8-10 месяцев.
Как солить огурцы, чтобы не были мягкими
Классический рецепт соления овощей предлагает использовать холодный метод консервирования и минимальный набор ингредиентов:

Банки и крышки перед созданием заготовки стерилизуют на пару или в духовке.
Огурцы подходящего засолочного сорта несколько часов вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из них воздух и возможные вредные вещества.
В банку закладывают по 2 листа хрена, вишни и черной смородины, а также 2 измельченных чесночных зубчика, немного укропа и горького перца.
К ингредиентам добавляют огурцы и плотно утрамбовывают их в емкости.
В стакане чистой воды растворяют 3 большие ложки соли.
Ингредиенты в банке заливают холодной водой до половины, а потом добавляют солевой раствор и доливают еще немного холодной воды, чтобы заполнить банку до конца.
Заготовку накрывают плотной крышкой и сразу же ставят в холодильник. Если точно соблюдать рецептуру, то соленые огурцы получатся хрустящими.

Перед заготовкой плоды нужно надолго замочить в воде

Важно!
Замачивание плодов является важным технологическим этапом, если пренебречь им, то жидкость в банке может забродить, а огурцы станут мягкими.
Советы от опытных домохозяек
Несколько простых рекомендаций помогут избежать ситуации, в которой огурцы после засолки становятся мягкими:

Чтобы жидкость в банке не бродила, а овощи не раскисали, в рассол можно добавить 1 большую ложку водки или 5 семечек горчицы.
Для предотвращения плесени в банку можно положить сверху маленький кусочек корня хрена, дополнительно он придаст огурцам твердость и улучшит их вкус.
Для профилактики появления плесени и для сохранения твердости огурцов в засолку добавляют также таблетку аспирина или кору дуба.
Если перед засолкой обрезать у огурцов хвостики, то рассол быстрее достигнет полной готовности.
Опытные хозяйки рекомендуют отправлять на консервацию в банках овощи, собранные с личного огорода или купленные у фермеров. Магазинные огурцы часто содержат в себе лишние нитраты, а на случайных рынках и вовсе сложно гарантировать, что купленные овощи окажутся качественными и безопасными.

Заключение
Соленые огурцы становятся мягкими в банке из-за нескольких распространенных ошибок, допущенных при консервировании. Поскольку спасти раскисшие овощи практически невозможно, лучше изначально соблюдать технологию и не пренебрегать рекомендациями в рецептах.
https://www.youtube.com/watch?v=ifxX2vXs8jE