• 4 сваренных вкрутую яичных желтка

• соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отделите яичные желтки от белков. Разотрите желтки с солью и, не переставая растирать, начинайте постепенно вводить поочередно муку и сметану.
Делайте это небольшими порциями.
Взбейте венчиком или миксером в густую пену белки и осторожно введите их в готовую массу.
Смажьте глубокую форму сливочным маслом и переложите в нее тесто для закусочного торта.
Разогрейте духовой шкаф до 200 гр. С, поставьте в него форму и выпекайте корж. Когда он станет темно-золотистого цвета, достаньте форму из духовки.
После того как корж остынет, разрежьте его по горизонтали на три одинаковых части.
Приготовьте для торта начинку. Для этого: сварите четыре куриных яйца вкрутую. Остудите под струей холодной воды, почистите, отделите желтки и тщательно разотрите их со 150 г сливочного масла до однородности. Смажьте получившейся массой два коржа.
Красную рыбу порежьте тонкими ломтиками и разложите сплошным слоем на масляную прослойку. Сверху вновь промажьте массой.
Положите коржи с рыбной начинкой один на другой и накройте третьим.
Для пропитки положите сверху доску с небольшим грузом и поставьте торт на несколько часов в прохладное место.
Истолките в ступке красную икру. Затем протрите ее сквозь сито, смешайте с оставшимся сливочным маслом и хорошенько разотрите в однородную массу. Она должна получиться приятного нежно-розового цвета.
Переложите икорное масло в кондитерский мешок и положите минут на тридцать в холодильник для застывания.
Снимите с торта груз и украсьте бока и верхний корж икорным маслом из кондитерского мешка.
Можно нарисовать решетку, в незаполненные участки которой посадить, сделанные из красной рыбы розочки. Для этого: сверните тонкие кусочки рыбы в рулетики, посадите их в закругленные верхушки салата, смажьте внизу икорным маслом и прикрепите к коржу.
Как украсить бутерброды с красной икрой
Рецепт поваров Свято-Данилова монастыря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте бутерброды с икрой на основе белого хлеба для тостов. С помощью формочек для печенья вырежьте из ломтиков сердечки, цветки, звездочки или другие формы, какие вам больше по вкусу.
Намажьте сливочное масло тонким слоем по всей поверхности формочки, сверху распределите красную икру, также по всей поверхности.
Используйте для сервировки небольшие тарталетки, или корзиночки (их несложно приготовить или можно купить в магазине в готовом виде). На дно каждой тарталетки положите немного сливочного масла, сверху выложите чайной ложкой икру.
Украсьте фигурные бутербродики и тарталетки завитками из сливочного масла. Возьмите кондитерских шприц и наполните размягченным сливочным маслом. Используйте разные насадки и свою фантазию: сделайте «розочку» из масла или посадите несколько завитков по краю бутерброда. Добавьте к композиции листик петрушки (лучше использовать молодую нежную зелень с мелкими завитками по краям), положите ломтик лимона. 4Используйте сваренные в крутую перепелиные яйца в качестве основы для бутербродов.
Очистите яйца, разрежьте на половинки, положите сверху горкой десертную ложку икры.
Намажьте маслом ломтики хлеба для тостов, разрежьте каждый на несколько квадратиков, прикрепите половинки яйца с икрой шпажками для канапе к кусочкам хлеба.
Попробуйте более сложную композицию: отварите немного мелкой картошки в мундире, остудите, разрежьте пополам, удалите содержимое, но с таким расчетом, чтобы туда могла плотно войти половинка сваренного вкрутую яйца. Из яйца удалите желток, положите немного сливочного масла и сверху - горкой икру.
Укрепите сверху листик петрушки, чтобы он смотрелся, как флажок над башней.
Не забывайте прибавлять к своим композициям листья салата. Обычно они используются в качестве тарелки для бутербродиков на любой основе.
Не говоря о пользе зеленого салата, сочетание его нежно-зеленого цвета с красным и белым создает праздничную цветовую гамму.
Как подавать блины с икрой
Советы поваров Свято-Данилова монастыря
Самый простой способ подать к столу блины с икрой – это подать их отдельно друг от друга. Достаточно выложить икру в красивую посуду, а блины подать стопкой на тарелке. Каждый из гостей сам решит, какое количество икры накладывать на блин. В этом случае хорошо подать также сливочное масло, оно добавит вкуса блинам. Не забудьте о ложечке для икры и ножике для масла.
Если вы хотите избежать суеты с намазыванием икры на блины, то можно сделать это до подачи на стол. Икру (примерно чайную ложку) распределяют по одной четверти блина, блин складывается пополам, потом еще пополам, получается сектор с прямым углом. Можно немного изменить конфигурацию следующим образом: икра распределяется по небольшой части блина, блин складывается пополам, а потом скатывается, как бумажный пакет для семечек, только плотнее. Получаются блинные конусы с икрой.
Следующий способ подачи блинов наиболее трудоемкий, но выглядит готовое блюдо превосходно - блины завязаны в узелки. Для этого необходимо отрезать край блина шириной 1,5-2 см в зависимости от диаметра самого блина. На блин, ставший меньше и имеющий ровный край, в середину выкладывается чайная ложка икры, края блина приподнимаются и собираются в пучок. Потом этот пучок завязывается отрезанным краем блина. Особо умелые монахи могут завязать бантики.
Если вы приготовили не очень большие блины диаметром до 15 см, можно завернуть в них икру и подать в виде трубочек. Иногда в качестве дополнительной начинки в такие блины добавляют тонко нарезанную семгу.
В случае, если вы устраиваете званый обед для малознакомых людей, лучше подать блины с икрой следующим образом. На середину блина выкладывается икра и распределяется полосой по диаметру. Затем блин складывается пополам и скатывается в трубочку. Далее блин нарезается на трехсантиметровые ломтики. Эти ломтики выкладываются на тарелку срезом кверху на манер суши. Такой способ сервировки позволяет гостям угоститься блинами с наименьшей вероятностью испачкаться или уронить икру на одежду.
Постные гречневые блины
к постным монашеским супам
или на постный монашеский завтрак
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва
Ингредиенты:
• 2 стакана гречневой муки
• вода
• 25 г прессованных дрожжей
• 1 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара,
• пшеничная мука
• 1/2 стакана оливкового масла.
Приготовление
Залить вечером 2 стакана гречневой муки двумя стаканами кипятка, хорошо размешать и оставить на час.
Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу.
Когда тесто остынет, развести его стаканом кипятка. Когда оно станет чуть теплым, добавить дрожжи, растворенные в половине стакана воды.
Утром в опару добавить пшеничную муку, соль и сахар и замешать до густоты сметаны.
Поставить в теплое место и, когда тесто снова поднимется, примерно через 30-40 минут, влить полстакана оливкового масла. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде.
Готовые блины щедро дополнить свежепосоленной красной икрой, красиво сервировать на блюде или большой плоской тарелке и подать на постный монашеский стол.
Эти блины подают в монастыре к любым постным монашеским супам.
Постные бутерброды
к постным монашеским супам
или на святой постный монашеский завтрак
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва
Приготовление
Свежевыпеченный белый хлеб нарезать ломтиками и со стороны, которая будет в бутербродах верхней, слегка сбрызнуть оливковым маслом.
СОВЕТ: Чтобы нарезаемый свежий хлеб не мялся — кратко разогрейте очень острый нож над огнем.
Ломтики хлеба кратко подсушить в духовке, разогретой до 180 гр. С.
Но не пересушивать!
На подсушенные ломтики хлеба щедро выложить свежепосоленную красную икру.
Бутерброды выложить на плоскую тарелку, сверху украсить листиками зелени.
В святых российских монастырях бутерброды с икрой подают к любым постным монашеским супам или на постный монашеский завтрак.
Постный монашеский закусочный тортик
«Святое сердце Христа»
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва
С помощью кулинарной формочки выложить на блюдо послойно:
1-й слой — мелко нарезанная холодная отварная осетрина;
2-й слой — отварной рис;
3-й слой — размятые вилкой, мелко нарезанные кусочки мякоти спелого авокадо;
4-й слой — отварной рис.
Все хорошенько уплотнить.
Сверху выложить щедрым слоем свежепосоленную красную икру.
Аккуратно снять форму и подправить бока тортика ложкой.
Подать на постный монашеский стол в качестве холодной закуски.
Пасхальная монашеская закуска
«Святые Христовы яйца»
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва
Куриные яйца сварить вкрутую.
Остудить в холодной воде и очистить.
Очищенные яйца разрезать вдоль на половинки и выложить на блюдо.
Сверху на яйца щедро выложить горкой свежепосоленную красную икру.
Подать на монашеский стол в качестве холодной закуски или как добавление к свежевыпеченным блинам (на Масленицу).
По старой монастырской традиции, эта закуска подается на святой пасхальный стол.
ПРИМЕЧАНИЕ монастырских поваров:
Можно вынуть желтки из половинок яиц и растереть их с размягченным сливочным маслом.
Получившуюся пасту аккуратно заложить в половинки яиц, потом сверху выложить икру.
Так будет еще вкуснее.
Как правильно засолить щучью икру
Рецепт поваров Свято-Данилова монастыря
На Руси правильно засоленная щучья икра считалась настоящим деликатесом и ценилась наряду с красной и черной.
Янтарного цвета рассыпчатые икринки подавались в качестве закуски, с ними делали праздничные блины.
Сегодня эту икру можно купить на рынке, но если вам повезло и удалось достать свежую икру щуки, вы можете сами засолить ее по традиционному монастырскому рецепту.
Подготовка икры к засолке в домашних условиях .
Для приготовления вкусной малосольной щучьей икры дома, вам потребуется:
- 300 г щучьей икры;
- 1,5 литра бутилированной воды;
- соль мелкого помола.
Если у вас в нет в наличии мелкой соли, перемелите в кофемолке обычную поваренную.
Приготовьте также большую миску с высокими краями, бидончик или высокий таз, дуршлаг, кусок марли, столовую ложку и вилку. Также вам нужно будет расположиться так, чтобы рядом был кран с холодной проточной водой.
Ястыки – цельные мешочки, в которых находится икра, выложите в миску и аккуратно, поддев вилкой, надорвите пленки этих икряных мешочков, но не снимайте их. Вскипятите бутилированную воду и налейте кипяток в миску. Интенсивно мешайте икру в кипятке, используя вилку. Делайте движения, как при взбивании венчиком и пленки начнут наматываться на зубчики вилки, снимайте и выбрасывайте их. Икринки в процессе должны разделиться и стать бледно-желтого цвета.
Аккуратно слейте горячую воду и налейте в миску холодной воды из-под крана, слейте ее. Сделайте так несколько раз, пока вода в миске не станет холодной и прозрачной. Еще раз перемешайте икру вилкой, удаляя остатки пленок. Если в воде есть какие-то взвеси, икру необходимо еще промыть.
Фильтрация икры перед засолкой
Перелейте икру и воду в бидончик или небольшой таз с высокими бортами. За счет разницы в весе икринки падают на дно быстрее, а взвесь остается в верхних слоях воды. Слейте воду и повторите операцию несколько раз, помешивая вилкой содержимое бидона, чтобы взвесь – остатки мелких сосудиков, питающих икринки, полностью была удалена.
Слейте икру из бидона в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в несколько слоев. Когда основная часть жидкости стечет, соберите марлю мешочком и, слегка поглаживая ее сверху вниз, удалите остатки воды. Переложите икру в миску.
Готовую икру перед тем, как есть, необходимо выдержать в холодильнике 6-8 часов.
Как сохранить икру щуки
Чтобы сохранить икру в течение нескольких дней, ее посолите по вкусу и переложите в чистую банку с полотно закрывающейся крышкой.
В том случае, когда икры много и вы собираетесь хранить ее какое-то время, соли надо положить немного побольше. В этом случае икра может слегка вспенится, это нормально. Перемешайте ее с солью, разложите по баночкам, оставив немного свободного места, и поставьте в холодильник. Можно налить сверху немного оливкового масла. Щучья икра может храниться в закрытой банке до до 2-х месяцев.
Как солить черную икру
Рецепт поваров Свято-Данилова монастыря
Черной икрой называют икру осетра, белуги, севрюги и стерляди. Как и любая икра, черная - средоточие полезных веществ, содержащихся в рыбе. Центрами добычи черной икры в России исторически являются бассейны Волги и Каспийского моря. В последние годы, в связи с резким сокращением популяции осетровых в этих местах, добыча икры запрещена. Выньте икру из брюха рыбы, отделите от кишок, затем освободите от пленки, протрите через сито (в промышленном производстве для этого используют сетки на раме с определенным размером ячеек, сквозь которые пропускают икру) и положите в стеклянную посуду.
Засыпьте икру мелкой сухой столовой солью в соотношении 5% от веса икры. Посол продолжается несколько минут, икра готова, но сохранять ее, как малосольных продукт, в домашних условиях трудно, так как температура хранения должна строго выдерживаться от 0 до - 3 гр.С.
Разложите посоленную икру в небольшую стеклянную тару, укупорьте герметически и пастеризуйте икру не менее двух раз.
Приготовьте паюсную икру: br>осторожно извлеките икру из рыбы, отделите икру в пленке от других внутренностей, промойте, затем обваляйте в соли и уложите на соль (общий расход соли при этом 10% от веса икры в пленке). Производите посол в такой посуде, чтобы выделяющийся сок свободно вытекал.
Выньте просоленную икру в пленке из соли, оставьте ее в прохладном месте при температуре 5-6 гр. С провялиться и подсохнуть, затем просохшую икру освободите от пленки, раздавите толкушкой. Чтобы получить однородную массу, добавьте небольшое количество теплого рассола и слегка спрессуйте икру, положив в марле под доску с грузом.
Приготовьте ястычную икру:
Выньте икру в пленке (ястыке) из рыбы, отделите от внутренностей, промойте, обдайте крутым кипятком и засолите в крепком рассоле (не менее 15% от веса ястыков). Храните икру в рассоле в прохладном месте, употребляйте в пищу, не отделяя пленку.
Приготовьте троичную икру:
Выньте икру из свежей рыбы, пропустите через сито, отделяя пленку, залейте теплым крепким рассолом, перемешайте и откиньте на сито или дуршлаг, дайте полностью стечь.
Полностью обезвоженную икру герметично укупорьте в стерилизованные стеклянные банки и храните в холодильнике.
Как солить икру форели
Рецепт поваров Свято-Данилова монастыря
Красную икру можно не только купить, но и приготовить самим в домашних условиях. Для этого не нужно особых навыков, просто сделайте все по монастырской инструкции - и всё получится.
Когда мы слышим слово "икра", то чаще всего представляем соленую красную икру лососевых рыб - одно из излюбленных лакомств к праздничному столу.
Но красную икру можно не только купить. Если есть возможность достать свежую красную рыбу, то велика вероятность, что в период нереста вам попадется рыба с икрой.
Икра находится в ястыках, в тонких пленках.
Для посола нам нужно избавиться от пленок. Иногда это сделать очень сложно, в случае, когда икра либо не дозрела или перезрела внутри рыбы. В этом случае засаливают так называемую ястычную икру прямо в этих пленках, разрезая на куски. Вкус при этом нисколько не страдает, чего не скажешь о внешнем виде. Итак, у вас есть икра. Наша задача - отделить её от пленок. Профессионалы отделяют пленки с помощью вилки, аккуратно взбивая икру таким образом, чтобы пленки накрутились на зубцы вилки. Это сложно сделать с первого раза, не повредив икринки.
Более легкий способ - с помощью горячей воды. Температура воды должна быть горячей, но комфортной для рук, потому что главную работу по очистке икры выполняют ваши пальцы. Опускаем ястыки с икрой и пальцами счищаем икринки от пленки. Затем нам осталось только промыть икру несколько раз холодной водой, и приступать непосредственно к засолке.
Икру можно солить только солью, а можно смесью сахара и соли. Лучше всего использовать каменную или морскую соль. Стандартный рецепт - 50-70 г соли на 1 л воды.
Если же вы добавляете сахар - то пропорции примерно одна часть сахара к двум частям соли.
Приготавливаем смесь, хорошо перемешиваем с икрой, оставляем икру просолиться на 15 минут.
После этого икру выкладываем в ситечко для стекания лишней влаги. Затем перекладываем икру в стеклянную банку, дадим ей отдохнуть 2-4 часа, и употребляем. Пробуйте, экспериментируйте, и пусть именно ваш рецепт засолки икры станет самым вкусным!
Как солить икру окуня
Рецепт поваров Свято-Данилова монастыря
Окунь - одна из самых распространенных рыб в России. Водится она в свежей воде больших водоемов, прудов, рек, озер. Из нее можно приготовить традиционную и очень вкусную уху, а можно получить не