Патриарший столовый обиход.

Великий пост. Забелин И.Е. + 21 рецепт (ч.1 из 3)
Зобанный горох: рецепт 18 века
Запеченные в печи караси: рецепт 1797 года
Мазюня (редька в патоке): старинный рецепт
Щи валаамские из свежих грибов
Квашеные грибы по старому монастырскому рецепту
Горох хлебанец постный с гренками: старинный рецепт
Лапша гороховая. Рецепт 1846г.
*****************************************************************
Само собою разумеется, что Великим постом значительно сокращались статьи кушаний.
Патриарх Филарет Никитич (1624 г.) в понедельник первой недели Великаго поста совсем не кушал, «кушанья не было и ествы не держано». Во вторник ему было подано: капустка крошеная студеная. В четверг опять ествы не держано.
Зато в середу и пятницу было кушанье особого состава. В середу в деревянных хоромах ему подано: «взвар со пшеном сорочинским (рис) да с шефраном да с перцем да с ягодами. Потом капустка студеная, горох зобанец, ядра миндальные, ягоды винныя на рожниках тридевять ягод ; хрен, греночки, горшечик мазуней с перцом, горшечик мазуней с инбирем, горшечик мазуней с шафраном, орехи грецкие».
В пятницу кушанье было в Крестовой полате, подано: «шти с целым луком да с перцом квашены уксусом, капуста сечена мелка, грибки тяпаные без масла, грибки целики без масла, горошек хлебанец без масла, лопша гороховая без масла, ядра миндальные, орехи грецкие, взвар медвеный квасной со пшеном да с изюмом с шафраном да с перцом, горшечик мазуней с инбирем, горшечик мазуней с шафраном ; греночки, репа вареная резана в ломтики с уксусом да с хреном ; два блюда ягод винных на рожниках, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни» .
Таким образом в эти дни очень видное место занимали сласти, в другие рядовые дни вовсе не употребляемыя. Это было так называемое Коливо, предлагаемое по уставу Церкви.
Патриарх Иоасаф II в 1667 г. и патриарх Адриан в 1691 г. содержали пост в следующем порядке.
В понедельник первой недели Великаго поста, а также и во вторник, и в четверг они вовсе не кушали. В понедельник и братье и дворовым людям обиходу не было. Во вторник им дано по участку хлеба. В среду святейшему Иоасафу готовлено кушанье: хлебца четь, папошник, взвар сладкий со пшеном и с ягоды, с перцом да с шафраном ; хрен, греночки, капуста тяпаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком; и то кушанье простояло не подано святейшему патриарху, не спрошали, а братью и дворовых кормили за столом . В тот день ему была присылка от государя с укругою, принесено: кубок романеи, кубок ренскаго, кубок малвазии, хлебец кругличатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с шафраном, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер (кедровых ).
В среду же патриарху Адриану было подано: папошник басман . Грибы холодные. Грузди. Рыжики холодные. Капуста холодная. Редька. Рыжики гретые. Капуста гретая. Взвар сладкой. Клюква гретая. Кисель клюковной. Пирог с горохом . Пироги копытца. Гренки.
Казначею с братьею, хлебенной братье и всяких чинов дворовым людям подано — взвар сладкой, капуста гретая, огурцы, шти с соком.
В четверток 26 февраля святейший Адриан не кушал . Братье дано только по участку хлеба. В пятницу ему подан такой же стол, какой он кушал в среду. Братье и дворовым : капуста гретая, огурцы, толокно.
К сладким яствам выдавали патоку, изюм и винныя ягоды.
В Воскресенье Соборное патриарху подано: голова гороху тертаго. Грибы. Грузди. Рыжики холодные. Шти с соком . Грибы, грузди, рыжики гретые. Грибы с капустою. Каша ячная (ячменная). Грибы в тесте. Грибы с луком . Лапша гороховая. Манты. Взвар сладкий. Пирог косой с соком . Пироги с грибами. Пироги долгие. Пироги Троицкие. Оладьи в патоке. Блюдо ягодников . Блюдо луковников . Блюдо левашников. Блюдо карасей. Блюдо пряженцев.
В другое время к такому же столу взамен или в прибавку подавали: кашу смоленскую (из смоленских манных круп ), голушки с грибами, взвар клюковной. Горох хлебаной, лапша гороховая, горох зобанец.
В рядовые дни Великаго поста подавали без масла. Капуста холодная. Редька. Грибы. Грузди, рыжики холодные и гретые. Чернослив, кисель клюковный. Шти с соком . Пирог косой с соком . Пироги долгие с луком . Каша юражная.
В пятницу на Страстной патриарх не кушал и братье еств не было.
В Великую Субботу святейшему подан только папошничек басман ; а братье укруги пшеничные…
*****************************************************************
Зобанный горох: рецепт 18 века
В. Левшин (1797) так описывает зобанный горох:
«Горох зобанный называется: когда оный сварен будет в воде, пока скочит с него, или треснет на нем кожица (зоб. — Авт.). Подают оный, приправив солью, соком, перцем и мелко скрошенным сырым луком».
***********************
Запеченные в печи караси: рецепт 1797 года
Карасей свежих выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Таковым образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают еще вкуснее, когда печь оных, не шелушив и не потрошив.
***********************
Масюня (мазюня) — редька в патоке: старинный рецепт
Раньше на Руси люди не были избалованы сладостями. На стол иногда, не очень часто, подавали мёд, ягодное варенье, пастилу или, значительно позднее и уж в самых торжественных случаях, пилёный сахар. Хозяйки умудрялись варить варенье даже из огурцов и редьки. С тех далёких времён сохранился интересный рецепт мазуни, или ещё ее называют мазюня. Это сладкая масса, которая часто появлялась на столах купцов, зажиточных крестьян и в монастырских трапезных. Сладкую ароматную пасту намазывали на белый ситный хлеб и ели «вприхлебку» с чаем. В разных регионах варили мазюню по-своему: из редьки, сухой вишни и даже из арбузов. В средней полосе блюдо готовили в основном из редьки. В современном изобилии покажется странным готовить такие непривычное варенье. Однако, думаю, его стоит попробовать, хотя бы для того, чтобы узнать вкус лакомства наших предков.
Кстати, в современных деревнях пожилые люди помнят, как до войны, после нее и даже в шестидесятые годы прошлого века мазюню готовили в русских печах, и она почиталась тогда, как вкусное лакомство.
чёрная редька – 6 средних корнеплодов;
белая патока – 200 мл. (1 стакан);
специи – на свой вкус.
Редьку очищают, нарезают на тонкие ломтики, нанизывают их на спицы или верёвочки, чтобы кусочки не касались друг друга. Помещают заготовки в печь (после хлебов), ставят на солнце или в духовку для подсушивания. Когда влага уйдёт из редьки, её снимают и толкут в порошок. Затем получившуюся редечную «муку» просеивают через сито. В отдельной посудине варят белую патоку (или просто берут мед) и всыпают туда муку из редьки, а также разные специи: гвоздику, перец, мускатный орех и пр.
Горшок с мазюней запечатывают тестом и ставят в печь на двое суток. Смесь становится густой, ароматной и сладкой. Так же готовили мазюню из других фруктов и овощей. В южных областях резали арбузы без корки, клали кусочки в щёлок. Варили патоку с добавлением имбиря, муската, корицы и клали в неё арбузы.
Как готовили белую мальтозную патоку. Для приготовления брали ячменный солод и крахмал. В солод наливали воду и нагревали до 60 градусов. Попутно разводили крахмал в воде и вливали тонкой струйкой в горячий солод. Уваривали эту смесь 8 часов.
Соотношение продуктов: 1,5 ведра воды + 10 фунтов (4 кг) крахмала + фунт ячменного солода. В итоге получался сладкий, тягучий сироп белого цвета.
***********************
Щи валаамские из свежих грибов
Спасо-Преображенский Валаамский мужской монастырь
1 кг капусты,
2 небольшие луковицы,
1 крупный лавровый лист,
корень корневой
или 3-4 стебля листовой петрушки,
8-10 горошин чёрного перца,
400-500 г грибов,
1 ст. ложку муки,
свежей зелени по вкусу,
соль.
Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушите при добавлении воды.
Отдельно отварите мелко шинкованные свежие грибы. Выньте грибы из бульона, слегка поджарьте.
Когда капуста упарится, сделается мягкой, но с хрустом, подсыпьте поджаренной до розовато-светло-коричневого цвета муки. В бульон от грибов добавьте все компоненты, свежую зелень. Прогревайте щи на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они пропитались грибным и капустным духом.
***********************
Квашеные грибы по старому монастырскому рецепту
На Руси грибы употреблялись чуть ли не наравне с мясом. Их собирали во множестве, потом квасили в дубовых бочках, сушили, раскладывая на солнце. Из грибов варили щи, делали начинки для пирогов. Хороши квашенные грибочки к горячему отварному картофелю, причём для рецепта подойдут и промышленные грибы – вешенки, шампиньоны и пр.
вода – 1.5-2 стакана;
лесные грибы – 1 кг.;
соль – 1.5 ст. ложки;
листья хрена, смородины, вишни, молодой зелёный укроп;
чеснок – 2 дольки;
сахар – 1 ч. ложка;
растительное масло – 150 мл.;
перец чёрный горошек – 10 шт.;
гвоздика – 5 бутонов;
лавровый лист – 4 шт.
Грибы очищают от мусора, режут на средние части (не мельчить). Маленькие грибочки оставляют целыми. Потом берут большую кастрюлю для варки и большую тару для заквашивания. В кастрюлю наливают стакан-два воды, чтобы дно закрылось, кладут соль и высыпают грибы. Когда грибы закипят, собирают сверху пену, убавляют газ и закладывают перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Количество специй можно менять и добавлять другие. Оставляют грибы вариться на 30 минут.
Тем временем в ёмкость для заквашивания закладывают специи и листья. На дно раскладывают листья хрена, смородины, вишни и зелёные зонтики и траву укропа, порезанные зубчики чеснока. Варёные грибы откидывают в дуршлаг, дают остыть и отправляют в ёмкость слоями для заквашивания. Каждый слой перемежают листьями. Сверху немного посыпают сахарным песком. Покрывают чистой марлей или другой тканью и ставят груз. Оставляют при комнатной температуре на трое суток.
Через 2 дня пробуют грибы и определяют степень готовности. Если дома прохладно, то заквашивание может продлиться до четырёх суток. Как только грибы станут кисловатыми, их перекладывают в чистые банки, но не под завязку и сверху наливают подсолнечное масло. Банки закрывают крышками и убирают в холодильник или в холодный подвал. Грибы приправляют рубленным луком и подают на стол.
***********************
Горох хлебанец постный с гренками: старинный рецепт
Гороху лущеного (очищенного) — 400 гр.
Масла постного — 100 гр.
Воды — 8 тарелок.
Соли — по вкусу.
Муки — 1 ст. ложку.
Белого хлеба для гренков — 1 булку (5 ломтиков).
Взяв очищенный (половинчатый) горох, промыть, залить его холодной водой и поставить вариться до тех пор, пока будет совершенно мягкий; тогда протереть через сито вместе с отваром, в котором горох варился. Полученный суп посолить, опустить в него прожаренный на масле шинкованный лук и дать вскипеть несколько раз. Если суп будет недостаточно густ, то его можно заправить горячей пассеровкой, приготовленной на постном масле.
Отдельно к гороху подать гренки из белого или черного хлеба.
***********************
Лапша гороховая. Рецепт 1846г.
В чашку холодной воды прибавить 3 ложки орехового масла и замесить крутое тесто для лапши.
Когда тесто будет довольно уже круто, раскатать и, свернув трубочкой, мелко изрезать.
Сварив в кастрюле горох, дать ему хорошо упреть, потом протереть сквозь сито и поставить снова кипеть; суп должен быть очень жидкий. Когда он будет кипеть, всыпать лапшу и дать еще вскипеть.
Когда суп прокипит раза два, засыпать лапшой и снова кипятить раза два-три, потом подавать со сметаной.