ГОTОВИМ ВКУСНО!

Деревенская кухня. 12 способов приготовить утку (ч.1) Утка по-деревенски с квашеной капустой Рагу из уток или кур с рисом: рецепт 1884г Утка жареная, фаршированная лапшой с грибами Утка, фаршированная грибами и картофелем Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт Соус из утки по старинному кубанскому рецепту ********************************************* Утка по-деревенски с квашеной капустой Утиное мясо всегда было желанным блюдом на деревенском столе. Утку часто томили в печи с квашеной капустой, которая вбирала в себя утиный жир и становилась мягкой, ароматной, с приятной кислинкой. А мясо просто таяло во рту! тушка утки – 1,5-2 кг.; квашеная капуста – 1 кг.; репчатый лук – 3 головки; морковь – 1 крупный корнеплод; сливы без косточек – 150 г.; чеснок – 3 зубчика; перец чёрный молотый – 1 ч. ложка; лавровый лист – 1 шт.; соль – 1 ч. ложка; тимьян (чабрец) – щепотка. С утки срезаю кожу и лишний жир, для последующего вытапливания. Отрезаю ножки, крылья, грудку. Из костей варю бульон, в 1,5 литрах воды. В казане обжариваю сало и куски кожи утки. Шкварки вынимаю, а в жир выкладываю ножки, разрезанную на части грудку и крылышки. Добавляю соль, перец и обжариваю в кипящем жире на сильном огне. Достаточно пяти минут, потом огонь убавляю и жарю еще немного. Пока мясо готовится, занимаюсь овощами. Лук очищаю, разрезаю пополам. Морковь нарезаю кольцами средней толщины. Чеснок очищаю от шелухи и раздавливаю ножом на разделочной доске. Обжаренные кусочки утки вынимаю из жира и перекладываю в миску. А в жире обжариваю приготовленные овощи, до румяной корочки. Квашеную капусту отжимаю, промываю в воде, если слишком кислая, и добавляю к обжаренным овощам. Всё хорошо перемешиваю, сверху на овощи выкладываю сливы. К овощами кладу мясо утки, лавровый лист и посыпаю тимьяном. Заливаю бульоном, чтобы он закрывал лишь капусту, а до мяса не доставал. Закрываю крышкой, ставлю в духовку при 180° на 2 часа, до готовности. Подавать можно с отварным картофельным или другим гарниром. А можно и без него — овощи ведь там уже есть. ****************************** Рагу из уток или кур с рисом: рецепт 1884г. Очищенные утки или курицы нарезать кусками и положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, положить толстый корень петрушки, сельдерея, моркови и, налив немного воды, тушить под крышкой на маленьком огне, часто переворачивая, чтобы не пригорели. В отдельной кастрюле поставить рис, который прежде должен быть обваренным, положить ложку масла и тушить в этом масле, подливая понемногу куриным бульоном. Курицу или утку, когда она готова, положить на середину блюда, обложить кругом тушёным рисом и все облить соусом, который должен быть процежен и подправлен немного мукой. Кто любит, можно всыпать в соус немного мускатного ореха. ****************************** Утка жареная, фаршированная лапшой с грибами 1 кг утки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана грибного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу. Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой, заправленной грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жиру до румяного цвета и поставить в духовку доходить до готовности. Приготовление начинки:промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарить 8-10 мин. Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) отварить в грибном бульоне отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами. При подаче на стол фаршированную поджаренную утку нарезать порционными кусками и полить грибным соусом. Зажаренную холодную утку освободить от ниток, нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку. Украсить вымоченным черносливом, кружками моркови. ****************************** Утка, фаршированная грибами и картофелем утка (весом около 2 кг) 300 г шампиньонов 500 г картофеля 150 г лука соль перец растительное масло Лук мелко нарезать. Грибы почистить. Нарезать небольшими кусочками. Картофель почистить. Нарезать небольшими кубиками. Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Посолить. Жарить в течение 5 минут. Добавить картофель. Посолить, поперчить. Жарить в течение 10 минут. Нафаршировать утку грибами и картофелем. Посолить, поперчить. Зашить или заколоть зубочистками. Утку положить в рукав для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 1.5–2 часов. ****************************** Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт Очистить как следует молодую утку, потом очистить и нашинковать мелко хорошего вкуса яблоки, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда вполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и, размешав, поставить на лед. Между тем, истолочь в ступке вишневые косточки, сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамону и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водою и закипятить на легком огне под крышкою. Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и, размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарятся немного, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности. Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а в сотейник прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку. ****************************** Соус из утки по старинному кубанскому рецепту Сейчас соус делают из свинины, курицы, кролика, нутрии. Но раньше основным мясом на столе кубанцев была водоплавающая птица и дичь. Поэтому приготовим соус из утки. С нее надо чулком снять кожу с подкожным жиром. Нарезать лоскутами с пятирублевую монету и бросить на раскаленную толстостенную сковороду. Перемешать и убавить огонь, чтобы жир не горел, а вытапливался. Шкварка спешки не любит. Утку порубить на куски с крупное куриное яйцо, обсыпать солью и черным молотым перцем — обязательно, а душицей, кинзой, чабрецом — по желанию. Начистить 3 кг картошки, порубить мелкими кубиками 2 больших луковицы, крупным кубиком 2 баклажана, 2 болгарских перца («болгарца», как говорят на Кубани). Сварить 1 стакан фасоли. Ошпарить и очистить от кожицы 3 крупных мясистых помидора, можно распарить пригоршню чернослива. Тем временем жир вытопился, снять шкварку, увеличить огонь и выложить в жир мясо в один слой, чтобы жарилось, а не тушилось. Когда поплывет узнаваемый запах жареного мяса, перевернуть куски. Хорошо зарумяненные куски выложить шумовкой в большую кастрюлю литров на семь, а можно и на десять. Тут, как и во всем на Кубани, действует принцип: «Лучше пусть останется, чем не хватит». Мясо залить вровень водой, добавить чернослив, маленькую целую луковицу, пару лавровых листьев и оставить тушиться. В оставшемся жире обжарить кубики синеньких до румяности, около 10 мин и шумовкой переложить к мясу. Далее пожарить лук, за ним — «болгарца». Добавить к мясу крупно нарезанный картофель, долить кипятка вровень с овощами, накрыть крышкой и варить до готовности картошки. Залить протертыми помидорами, всыпать фасоль, луково-перечную зажарку, шкварки, выправить по соли и протушить еще 5-7 мин. В большую миску накрошить петрушку, укроп, чеснок (если он молодой — блистательно!). Нарезать крупные ломти белого пшеничного хлеба. Тут уже вся семья котами трется, обеда ждет. Деревенская кухня. 12 способов приготовить утку (ч.2) Дикая утка запечённая в тесте Утка с грибами: старинный рецепт Утка с репой: старинный рецепт Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту Запечённая утка, фаршированная кукурузной кашей с овощами Запеченная утка с яблоками и черносливом ********************************************* Дикая утка запечённая в тесте 3 диких утки; 100 грамм репчатого лука; 1 небольшая морковка; 1 стебель сельдерея; 2 зубчика чеснока; 50 грамм свежей петрушки; 30 миллилитров белого вина; 50 миллилитров растительного масла; 50 грамм томатной пасты; 50 грамм свежего шпината; сушёные специи по вкусу * Для теста: 800 грамм муки; 60 грамм соли; 400 миллилитров воды; 2 куриных яйца. Промойте птиц горячей водой, удалите шеи, снимите кожу (не обязательно). Натрите смесью сушёных специй, смажьте томатной пастой, немного посолите. Обжарьте уток на толстостенной сковороде минут 5-6 на каждой стороне до лёгкой румяной корочки. Переложите птиц в форму для запекания, накройте фольгой, готовьте в духовке при 150-160°С около 3 часов. Убедитесь, что мясо легко отходит от косточек. Пока птицы запекаются, нашинкуйте лук и сельдерей мелким кубиком, морковку натрите на крупной решётке. Обжарьте овощи на сковороде в утином жире 5-7 минут. Влейте вино, выпарите 1-2 минуты, посолите и поперчите. Просейте муку в большую миску, соедините с солью, добавьте куриные белки. Готовьте тесто, вливая воду небольшими порциями. Вымесите 10-15 минут. Заверните в пищевую плёнку, оставьте в холодильнике на 2 часа. Разделите тесто на 3 части. Раскатайте. На каждый лист уложите шпинат, утку и овощи. Оберните птиц тестом, слепите крылышки, хвост и голову. Смажьте заготовки яичным желтком. Запекайте в духовке 30 минут при 160-170°С. Подавайте дикую утку на стол горячей, приятного аппетита! ********************************************* Утка с грибами: старинный рецепт Взять грибов боровиков или, вообще, так называемых белых грибов, очистить, закипятить воду в кастрюле, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом. Потом вынуть грибы и спустить с них воду на решете. В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить, не жалея, коровьего масла и положить, по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся. Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками вставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех пор, пока они и утки не поспеют. Чтобы грибы не запекались, можно прибавить несколько ложек бульона. Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего — кормленная домашняя утка. ********************************************* Утка с репой: старинный рецепт До того как в России повсеместно начали выращивать картофель, репу сажали гораздо чаще. Эта культура была вторым хлебом, а не непривычным кушаньем с оттенком экзотики. Особенную популярность она имела в прохладных и холодных регионах, так как даже там могла дать два урожая за сезон. Репа на зиму заготавливалась просто в огромных объемах – благо, корнеплоды хранятся хорошо, а полезных веществ не теряют до весны. Уток —2 шт. Репы, если крупная – 6 шт., если мелкая– 10 шт. Луку —2 шт. больших Перцу, лаврового листу, соли, сахару– по вкусу Масла столового для жарения– 100 г Бульону — 4 стакана Картофельной муки– 2 ч. л. Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук. Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать. Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки. В это же время распустить в сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, добавить бульона, накрыть крышкой и утушить до готовности. Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом. Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира, влить мясной бульон и дать вскипеть под крышкой. Затем развести бульоном картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно. ****************************** Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту 1 утка, 400 г соленых груздей, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо; соль и зелень по вкусу. Грузди или другие соленые грибы сполоснуть, обсушить. мелко нарезать и обжарить с луком в масле, добавить сметану, смешанную с яйцом, соль и зелень по вкусу. Подготовленную тушку утки начинить полученным фаршем, зашить, положить на сковороду или противень и жарить в духовке, поливая почаще образующимся соком. Когда утка будет готова, вынуть нитки, нарезать порционными кусками и подать с кашей, зеленью укропа или петрушки. ******************************** Запечённая утка, фаршированная кукурузной кашей с овощами Утка — 1,3 кг Крупа кукурузная — 100 г Сливки (жирностью 10 %) — 100 мл Молоко — 100 мл Вода — 100 мл Лук репчатый — 60 г Морковь — 80 г Перец болгарский сладкий — 115 г Чеснок — 15 г Тимьян свежий или сушёный — 5 веточек Перец острый свежий — по вкусу Масло растительное — 30 мл Сок лимонный — 20 мл Соль — по вкусу Перец чёрный молотый — по вкусу Утку при необходимости обожгите над огнем, чтобы удалить остатки перьев. Хорошо промойте со всех сторон. Обсушите бумажным полотенцем. Натрите солью и молотым чёрным перцем со всех сторон. Смажьте ложкой растительного масла и сбрызните лимонным соком. Очистите зубчики чеснока. Раздавите широким лезвием ножа. Тимьян промойте и обсушите. Внутрь утки добавьте раздавленный чеснок, нарезанный колечками горький перец (по вкусу) и веточки тимьяна. Отправьте птицу в холодильник на 1,5-2 часа. Разогрейте духовку до 180 градусов. Очистите и промойте лук и морковь. Овощи обсушите салфеткой от лишней влаги и нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. Добавьте нарезанный лук и морковь. Обжарьте овощи на умеренном огне до мягкости, 4-5 минут, помешивая лопаткой. Очистите сладкий перец. Разрежьте пополам. Удалите семена. Нарежьте перец кубиками. Добавьте к остальным овощам. Готовьте 4-5 минут на умеренном огне, помешивая. В сотейник влейте сливки, воду и молоко. Немного подсолите и доведите до кипения. Промойте кукурузную крупу. В кипящую жидкость добавьте кукурузную крупу и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте кукурузную крупу 4-5 минут на небольшом огне. Кукурузную кашу добавьте в сковороду к овощам. Хорошо перемешайте. По вкусу подсолите и поперчите. Снимите с огня. Нафаршируйте утку приготовленной начинкой из кукурузной каши и овощей. Переложите птицу в форму для запекания, застеленную фольгой. Запекайте фаршированную утку в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5 часов. Периодически доставайте птицу из духовки и поливайте образовавшимся соком, чтобы получилась румяная корочка. Увеличьте температуру духовки до 200 градусов и дайте птице ещё 15-20 минут подрумяниться. Крылышки и ножки заверните в фольгу, чтобы они не подгорели. (Если у вас много времени, можно готовить утку при температуре 100-120 градусов 3-4 часа, в зависимости от размера утки. В этом случае она получится очень нежной и сочной.) ****************************** Запеченная утка с яблоками и черносливом Утка – 1 шт (около 2 кг) Яблоки кисло-сладкие – 3-4 шт Чернослив – 100 г Мед – 2 ст. ложки Соевый соус – 3 ст. ложки Специи: соль, перец, тимьян по вкусу Включаем и разогреваем духовку до 180°C. Утку промываем, обсушиваем и натираем солью и перцем снаружи и внутри. Затем нарезаем яблоки дольками или кубиками. Чернослив промываем. Противень застилаем пергаментом и выкладываем на него утку. Далее фаршируем утку яблоками и черносливом. Затем смешиваем мед и соевый соус. Смазываем получившимся соусом утку. Отправляем в духовку и запекаем при 180°C около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком.