12 способов заготовки грибов на зиму (ч.

1)
Старинный рецепт заготовок рыжиков на зиму
Старинный способ засолки груздей
Заготовление белых грибов (боровиков) на зиму по рецептам из прошлого
4 рецепта аппетитных маринованных опят
Квашеные грибы по старому монастырскому рецепту
Маринованные грибы по старинному рецепту
***************************************************************
Старинные рецепты заготовок рыжиков на зиму
Рыжики соленые
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить сверху.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 1½ стакана соли.
****
Рыжики маринованные
На 1½ стакана соли взять ⅛ лота, т. е. ½ драхмы (1,5г) селитры и 10 гран (0,5г) квасцов, развести 2½ фунта хорошего уксуса ( 1, 25 ст.л. 80% уксусной эссенции на 1, 25 л. воды) , вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в фаянсовое глубокое блюдо; когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем.
****
Рыжики маринованные другим манером
1½ стакана соли, ½ драхмы селитры, 10 гран квасцов развести 2½ фунта воды, т. е. 5 стаканов, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.
****
Рыжики маринованные третьим манером
Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.
****
Порошок из рыжиков
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза. Потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
********************************
Старинный способ засолки груздей
Для засолки груздей потребуются (из расчета засолки на ведро)
Грузди;
Соль крупная (из расчета на 1 кг грибов 50 граммов);
Укроп (сушеный, с верхушками – зонтиками хороший большой пучок);
Чеснок дольками (каждый зубец пополам) 3 – 4 головки;
Лавровый лист ( листиков 8-10);
Перец чёрный (горошек) по вкусу, 1-2 большие щепотки;
*
Для подачи:
Сметаны 150 граммов (или растительного масла);
Репчатый лук – 2 средние луковицы.
Зелень (петрушка и укроп большой пучок)
Количество ингредиентов без точных указаний – так как всё зависит от того, сколько груздей вы насобираете и сколько их выйдет для засолки (зелень и приправы можно использовать на глаз и по своему вкусу, а соль 40 – 50 грамм на 1 кг груздей.
Грибы необходимо вымачивать четыре дня, 2 раза в день меняя воду. Тщательно промывать и споласкивать. Затем приготовьте эмалированную кастрюлю (или другую посуду для засолки грибов), готовые, вымоченные грузди нужно выложить слоями, каждый слой просыпать солью, а через каждый один слой добавлять специи и зелень – чеснок, лук, укроп, лаврового листа, черного перца горошком. И так делаем пока не уложатся все грибы, последний слой – верхний, хорошо посыпаем солью (от количества грибов зависит, сколько получится слоев и какая нужна большая или меньшая тара для засолки) Так продолжаем, пока не закончатся все грибы – последний слой завершаем посыпкой солью. Теперь нужно сверху положить деревянный круг или крышку от кастрюли, а сверху пресс (камень или трёхлитровую банку с водой, может, что другое), и поместить в прохладное место – в погреб или холодильник, солиться на сорок пять суток (полтора месяца).
Далее, по прошествии этого времени (в полтора месяца), когда грибы уже засолятся, грузди можно доставать сколько нужно на один раз, хорошенько их промыть и поставить вымачиваться в холодной воде на минут 20 – 30. Затем сливаем воду и нарезаем грибы не мелко (цельные малые не режем), добавляем колечками лучок, растительного масла (или сметаны – можно и так, и так, кому как больше нравится по вкусу).
********************************
Заготовление белых грибов (боровиков) на зиму по рецептам из прошлого
Боровики соленые
Очищенные боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
****
Сушеные боровики
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
****
Или другой способ
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус и т. д.
Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом.
****
Как сохранять свежие грибы в масле
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.
****
Как сохранить боровики свежими в сметане
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны.
****
Порошок из боровиков на зиму
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
****
Белые грибы соленые
Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1½ стакана соли.
****
Белые грибы соленые другим манером
Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
********************************
4 рецепта аппетитных маринованных опят
Для начала переберите грибы, удалите испорченные и сомнительные.
Чистить опята не надо, достаточно хорошо промыть под проточной водой. Мелкие оставьте целиком, крупные можно разрезать.
При отваривании в воде добавляйте щепотку лимонной кислоты, чтобы грибы не темнели.
Чтобы сохранить опята на зиму, используйте стерилизованные банки и крышки. Поставьте заготовки в холодильник или прохладный подвал, где температура не выше 5 °С. Если маринад в банках стал мутным, пробовать грибы не стоит.
1. Маринованные опята с чесноком и гвоздикой
Ингредиенты
3 кг опят;
1½ столовой ложки соли;
900 мл воды;
7 горошин чёрного перца;
1 столовая ложка сахара;
5 зубчиков чеснока;
3 лавровых листа;
5–7 бутонов гвоздики;
8 столовых ложек уксуса 9%;
1–2 столовые ложки растительного масла.
Грибы отварите в кипятке за 5 минут. Удалите жидкость, залейте снова холодной водой, добавьте половину столовой ложки соли и варите на среднем огне ещё 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг.
В другой кастрюле вскипятите 900 мл воды с солью, перцем, сахаром, кусочками чеснока, лавровым листом и гвоздикой. После закипания добавьте уксус. В кипящий маринад высыпьте опята и варите 5 минут.
Выложите грибы в банку вместе с жидкостью. Сверху залейте маслом и закройте крышкой. Пробовать закуску можно через 3–5 дней.
***
2. Маринованные опята с укропом и листьями смородины
1 400 г опят;
1 200 мл воды;
1 столовая ложка соли;
1½ столовой ложки сахара;
5–7 горошин душистого перца;
1–2 лавровых листа;
3–4 бутона гвоздики;
50 мл уксуса 9%;
зонтик укропа;
2–3 листа смородины.
Опята отварите за 5 минут. Слейте жидкость и добавьте 1 200 мл воды. Доведите до кипения, закиньте соль, сахар, перец, лаврушку и гвоздику. Варите на небольшом огне 25–30 минут. Лавровый лист можно убрать через 10–15 минут.
Когда грибы приготовятся и начнут оседать на дно, влейте уксус и снимите с огня после повторного закипания.
Переложите опята в банку. Оставшийся маринад снова вскипятите. Добавьте в него укроп и смородину. Через 3–5 минут кипения залейте грибы смесью. Закройте крышкой.
Пробовать грибы можно примерно через месяц.
***
3. Маринованные опята с корицей
3 кг опят;
1 л воды;
4 чайные ложки соли;
2 столовые ложки сахара;
6–7 горошин душистого перца;
4–5 бутонов гвоздики;
½ чайной ложки молотой корицы;
3 лавровых листа;
3 чайные ложки уксусной эссенции 70%;
1–2 столовые ложки растительного масла.
Опята отварите за 5 минут. После слейте воду, добавьте чистую и готовьте ещё 15–20 минут на среднем огне. Откиньте на дуршлаг, немного остудите и разложите по банкам.
В другой кастрюле вскипятите 1 литр воды с солью, сахаром, перцем, гвоздикой, корицей и лаврушкой. Через несколько минут после закипания добавьте уксус и оставьте на огне ещё на пару минут.
Залейте грибы готовым маринадом. Сверху добавьте растительное масло и закройте крышкой.
Опята будут готовы через 7–10 дней.
***
4. Маринованные опята с гвоздикой и перцем
600 мл воды;
800 г замороженных опят;
⅔ столовой ложки соли;
15 горошин чёрного перца;
12 бутонов гвоздики;
1 чайная ложка уксусной эссенции 70%.
Вскипятите воду и положите в неё замороженные опята. Перемешайте.
Когда жидкость закипит снова, добавьте соль, горошины перца и гвоздику. Варите 20 минут на небольшом огне, периодически помешивайте. За несколько минут до готовности влейте уксусную эссенцию. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут. После переложите в банку и закройте крышкой.
Готовое блюдо храните в холодильнике не больше пары недель, а пробовать его можно сразу после остывания.
********************************
Квашеные грибы по старому монастырскому рецепту
На Руси грибы употреблялись чуть ли не наравне с мясом. Их собирали во множестве, потом квасили в дубовых бочках, сушили, раскладывая на солнце. Из грибов варили щи, делали начинки для пирогов. Хороши квашенные грибочки к горячему отварному картофелю, причём для рецепта подойдут и промышленные грибы – вешенки, шампиньоны и пр.
вода – 1.5-2 стакана;
лесные грибы – 1 кг.;
соль – 1.5 ст. ложки;
листья хрена, смородины, вишни, молодой зелёный укроп;
чеснок – 2 дольки;
сахар – 1 ч. ложка;
растительное масло – 150 мл.;
перец чёрный горошек – 10 шт.;
гвоздика – 5 бутонов;
лавровый лист – 4 шт.
Грибы очищают от мусора, режут на средние части (не мельчить). Маленькие грибочки оставляют целыми. Потом берут большую кастрюлю для варки и большую тару для заквашивания. В кастрюлю наливают стакан-два воды, чтобы дно закрылось, кладут соль и высыпают грибы. Когда грибы закипят, собирают сверху пену, убавляют газ и закладывают перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Количество специй можно менять и добавлять другие. Оставляют грибы вариться на 30 минут.
Тем временем в ёмкость для заквашивания закладывают специи и листья. На дно раскладывают листья хрена, смородины, вишни и зелёные зонтики и траву укропа, порезанные зубчики чеснока. Варёные грибы откидывают в дуршлаг, дают остыть и отправляют в ёмкость слоями для заквашивания. Каждый слой перемежают листьями. Сверху немного посыпают сахарным песком. Покрывают чистой марлей или другой тканью и ставят груз. Оставляют при комнатной температуре на трое суток.
Через 2 дня пробуют грибы и определяют степень готовности. Если дома прохладно, то заквашивание может продлиться до четырёх суток. Как только грибы станут кисловатыми, их перекладывают в чистые банки, но не под завязку и сверху наливают подсолнечное масло. Банки закрывают крышками и убирают в холодильник или в холодный подвал. Грибы приправляют рубленным луком и подают на стол.
********************************
Маринованные грибы по старинному рецепту
Грибы- 1 кг
Вода – 60 мл
Уксус столовый 6 % – 120 гр.
Корица – 1 кусочек
Гвоздика – 2 бутона
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец горошком – 2 шт.
Сахар – 2 ч.л.
Лимонная кислота — 2 гр.
Соль – 30 гр.
Промыть и обработать грибы, срезав нижнюю часть ножек, почистив шляпки. В кастрюлю налить воду, добавив в нее уксус и соль. Кастрюлю поставить на огонь и довести до закипания. В кипящий маринад всыпать подготовленные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки все время снимать пену. Когда пена перестанет выделяться, в маринад с грибами всыпать сахар, лимонную кислоту и специи.
Продолжить нагревание еще 15 минут (лисички и маслята, опята, подберезовики), 20-25 минут (белые грибы, рыжики, подосиновики, шампиньоны). Когда грибы размягчатся, снимите кастрюлю с огня, грибы сложите в отдельную посуду и остудите. Распределите по банкам, залейте маринадом (остуженным). Крышки закатайте, а банки постав