Деревенская кухня. Блюда из яблок. 48 рецептов (ч.2 из 5) Яблоки по-суздальски: запеченные с рябиной Яблоки, моченные в капусте по старому рецепту Мочёные яблоки по-старосветски Старинный рецепт мочения яблок Яблоки моченые с медом и базиликом Яблоки моченые с рябиной Яблоки моченые с сельдереем Яблоки моченые с укропом и листьями черной смородины Яблоки моченые с горчицей и мятой Яблоки моченые с кефиром ****************************************************** Яблоки по-суздальски: запеченные с рябиной 8 яблок, 200 г рябины, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 1/2 стакана сухого вина, 1/4 стакана коньяка. Яблоки промыть и удалить сердцевину так, чтобы не повредить донышка. В середину яблока всыпать половину сахара и запечь в духовке до полуготовности. Промытую рябину прокипятить в течение 5 мин в небольшом количестве воды, добавив мед и оставшийся сахар, затем добавить вино и коньяк. Часть подготовленной рябины уложить в яблоки и запечь. Остальную рябину положить при подаче. Оставшийся от рябины сироп процедить и подать отдельно. ************************* Яблоки, моченные в капусте по старому рецепту Яблоки в капусте – старинный рецепт казаков, живущих в бассейне реки Хопер . В этом блюде особенно вкусны моченые яблоки. Яблоки средние (без дефектов) – 3 кг Морковь 3 – 4 шт. Капуста (среднепоздние сорта) – 4 – 4.5 кг Сахар — 2 ст.л. Соль – 3 ст.л. Шинкуем капусту (оставляем несколько целых листьев) и морковь. Капусту и морковь смешиваем в большой глубокой миске, добавляем сахар и соль. Смесь мнем руками до выделения сока. В глубокую кастрюлю засыпаем слой капусты, на который укладываем яблоки. Промежутки между яблоками заполняем капустой. Слои яблок и капусты должны чередоваться до верха кастрюли. Верхний слой должен быть капустный, не менее 2-х сантиметров толщиной. Когда кастрюля будет заполнена, выливаем в нее остатки капустного сока и утрамбовываем содержимое. Если сока недостаточно, доливаем в кастрюлю воду с сахаром и солью (1 ст.л. сахара + 1 ст.л. соли на 250 мл. воды). На капусту с яблоками кладем капустные листья, придавливаем их тарелкой подходящего диаметра, сверху ставим гнет. Кастрюля должна постоять в теплой комнате несколько дней. Каждый день протыкаем гущу деревянной палочкой для выхода газа. Когда брожение станет умеренным, переносим кастрюлю в прохладное помещение на пару недель. Совет: если вы увеличите выдержку яблок в прохладном помещении до месяца, то вкус яблок будет еще лучше. ************************* Мочёные яблоки по-старосветски Подготовить к засолке яблоки сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно. На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона (пряное растение). Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном. Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.): Мёда — 80 г на 1 л Сахара — 60 г на 1 л Соли — 40 г на 1 л Хлебного кваса — 4 литра Вина белого сухого — 2 литра Зёрен кардамона — 10-12 шт. Сок из 2-3 лимонов — на 6 л Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать отстояться 3-4 часа. Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней. По мере надобности доливать раствор в бочонок. Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить. В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в неделю. Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому вину на Рождество Христово, другие праздники. ************************* Старинный рецепт мочения яблок Яблоки сортов: анис, титовка, пепин, антоновка – спелые, без червоточин Листья хрена, черной смородины, вишни — в зависимости от количества яблок Чеснок – по вкусу Ржаная мука – 5-6 ст.л. (для рассола) * Рассол: вода- 10 литров; соль – 100 гр.; сахар – 400 гр. Приготовьте тару: дубовую, липовую или кедровую кадушку. Если нет кадушки, годится стеклянная 5-литровая тара или пластиковый бочонок. Дно емкости выстелите листьями хрена, вишни и черной смородины, а также порубленным чесноком. Уложите слой яблок, снова – слой листьев и чеснока. Перемежайте слои яблок и листьев до заполнения бочонка. Верхний слой должен быть из листьев. Залейте в бочонок рассол с добавлением ржаной муки. Прикройте яблоки в рассоле льняной тканью в несколько слоев и поставьте сверху гнет. Тару с замоченными яблоками оставьте приблизительно на неделю при комнатной температуре для брожения. Когда вы увидите на поверхности пузырьки воздуха, то емкость хорошо закройте и перенесите на холод. Температуре в погребе должна быть в пределах 3 — 10 градусов. . Через месяц вы можете наслаждаться вкусными и ароматными яблоками. Совет: очень вкусные яблоки получатся при мочении в квасе. В квас необходимо добавить соль (1 ст. л. на 3 л воды) и залить им яблоки. Квасить 5 дней при обычной температуре, а потом перенести в погреб. ************************* Яблоки моченые с медом и базиликом яблоки – 20 кг; вода (холодная, колодезная или кипяченая) – 10 л; базилик (веточки) – 100 г; листья черной смородины – 20 шт.; мед – 500 г; соль крупнокристаллическая – 170 г; мука ржаная – 150 г. Воде (если используется родниковая либо колодезная) дают закипеть, снимают с огня. В остывшую примерно до +40°C воду добавляют мед, муку и соль, все хорошенько перемешивают. Готовый рассол отставляют в сторонку – он должен полностью остыть. Яблоки тщательно моют. Листья смородины и веточки базилика перебирают и моют. На дно чистой емкости выкладывают часть смородиновых листьев таким образом, чтобы они покрывали его полностью. Затем укладывают, чередуя: слой яблок, слой базилика, снова слой яблок и так далее. После того, как емкость для вымачивания будет заполнена практически полностью, поверх плодов выкладывают оставшиеся листья черной смородины. Заливают остывшим рассолом, сверху помещают гнет. Около 2 недель выдерживают в помещении с температурой около +15...+16°C, после чего убирают на хранение в прохладное помещение. ************************* Яблоки моченые с рябиной яблоки – 20 кг; вода холодная – 10 л; рябина – 3 кг; сахар – 500 г; соль крупнокристаллическая – 150 г. В воде растворяют соль и сахар, кипятят. Готовому рассолу дают полностью остыть. Рябину и яблоки хорошенько моют под проточной водой. Выкладывают их в чистую емкость, чередуя слои. Когда емкость наполнится, яблоки заливают ранее приготовленным остывшим рассолом. Сверху на яблоки устанавливают груз. На 2 недели оставляют их при температуре около +16°C, после чего убирают на хранение в прохладное помещение. ************************* Яблоки моченые с сельдереем яблоки – 10 кг; сельдерей (веточки) – 200 г; ржаная солома – 0,5 кг; вода – 5,5 л; солод – 50 г; сахар – 200 г; соль крупнокристаллическая – 80 г. Яблоки и зелень сельдерея моют под проточной водой. Солод растворяют в 500 мл воды, кипятят 15-20 мин. В оставшейся воде растворяют сахар, соль, доводят ее до кипения, смешивают с раствором солода, дают готовому рассолу остыть. Посуду моют и обдают кипятком. Ошпаривают кипятком ржаную солому. В подготовленную посуду выкладывают солому так, чтобы она полностью покрывала дно. На солому рядами кладут яблоки, перемежая каждый слой веточками сельдерея. Поверх яблок устанавливают гнет и заливают их остывшим рассолом таким образом, чтобы он покрыл плоды полностью. Хранят в прохладном помещении. ************************* Яблоки моченые с укропом и листьями черной смородины яблоки – 10 кг; укроп (веточки) – 300 г; листья черной смородины – 200 г; вода – 5 л; сахар – 200 г; ржаной солод – 50 г; соль крупнокристаллическая – 50 г. Зелень моют под проточной водой и раскладывают на чистом полотенце, чтобы она немного обсохла. Тару для мочения яблок тщательно моют и обдают кипятком. На дно подготовленной емкости выкладывают половину листьев черной смородины. На них выкладывают яблоки, не забывая прослаивать каждый слой веточками укропа. Когда емкость будет заполнена практически доверху, поверх яблок укладывают оставшиеся листья черной смородины и устанавливают гнет. В воде растворяют ржаной солод, доводят ее до кипения и кипятят около 20 мин., добавляют соль и сахар, после чего рассол снимают с огня и отставляют в сторону, чтобы он полностью остыл. Остывшим рассолом заливают яблоки так, чтобы он полностью их покрыл. Емкость на пять дней оставляют при комнатной температуре, после чего убирают на хранение в прохладное помещение. ************************* Яблоки моченые с горчицей и мятой яблоки – 20 кг; вода – 10 л; ржаная мука – 500 г; соль крупнокристаллическая – 100 г; горчица (порошок) – 150 г; листья мяты – 30 шт. Ржаную муку заваривают двумя литрами горячей воды, быстро размешивая ее так, чтобы не образовались комочки. В небольшом количестве кипятка растворяют горчичный порошок и соль. Оставшуюся воду кипятят, дают ей остыть. Затем в нее добавляют раствор горчичного порошка и заваренную ржаную муку. Листья мяты промывают под проточной водой. Емкость для приготовления тщательно моют с содой, хорошенько ополаскивают и обдают кипятком. В чистую емкость выкладывают: слой листьев мяты, слой яблок, снова мяту, и так до тех пор, пока она не наполнится. Заливают рассол, ставят гнет и убирают на хранение в прохладное помещение (погреб либо подвал). ************************ Яблоки моченые с кефиром яблоки – 20 кг; вода – 9 л; облепиховый сок – 1 л; сахар – 1 кг. Яблоки моют под проточной водой. Посуду для мочения тщательно моют и обдают кипятком. Воду доводят до кипения, дают ей остыть. В подготовленную емкость плотно укладывают яблоки. На верхний слой кладут чистую марлю и устанавливают гнет. Готовят заливку: остывшую кипяченую воду смешивают с кефиром и горчицей. Заливают, внимательно следя за тем, чтобы все плоды были покрыты заливкой полностью. Хранят яблоки с кефирной заливкой в прохладном помещении.

Деревенская кухня. Блюда из яблок. 48 рецептов (ч.3 из 5) Моченые яблоки по-деревенски в бочке Печеные яблоки с творогом по-деревенски Печеные яблоки с медом и орехами Гамула (старорусский рецепт) Гамула (старорусский рецепт) впрок Квашеные яблоки Крестьянская пастила: старинный рецепт Компот из яблок: 2 проверенных способа Мармелад яблочный: рецепт 19 века Яблочные лепешки: рецепт 19 века ****************************************************** Моченые яблоки по-деревенски в бочке Яблоки свежие – 10-12 кг Сахар – 200 гр. Соль – 120 гр. Мука ржаная (солод) – 80 гр. Горчица сухая – 3 гр. Солома ржаная или пшеничная – 150 гр. Листья мяты – 70 гр. Листья черной смородины, вишни – по 120 гр. Вода кипяченая – 10 литров Мочить яблоки лучше в бочках небольшого объема (годятся и стеклянные банки). Бочки необходимо хорошо вымыть, а на дно положить ошпаренные пучки ржаной или пшеничной соломы. Для мочения лучше всего подходят яблоки сорта антоновка, анисовские или вызревшие яблоки любых поздних сортов. В каждой таре должны быть яблоки одного сорта. На дно бочек (на солому) уложить вымытые яблоки .Верхний слой яблок закрыть слоем соломы, листьев вишни, мяты и смородины. Бочку закрыть крышкой с двумя отверстиями. Одно отверстие- для заливки рассола, второе — для выхода воздуха. Приготовить рассол: ржаную муку (или солод) прокипятить в воде (1 литр) в течении четверти часа. Сусло должно остыть и постоять пару часов. Процедить и добавить оставшуюся прокипяченную воду, соль, сахар, горчицу; размешать (все компоненты должны полностью раствориться). Через первое отверстие в крышке в бочку залить рассол, отверстие закрыть, а бочку поставить в помещение с температурой примерно 15 градусов на 5-12 дней. Яблоки будут впитывать рассол, поэтому через второе отверстие его надо периодически доливать. Если брожение идет хорошо, то отверстие в бочке забить, а бочку поместить в погреб с температурой 4-6 градусов для сохранности и завершения брожения. Моченые яблоки будут готовы через 30-40 дней от начала процесса приготовления. В подвале и погребе они хранятся до мая, а на леднике — до нового урожая. ********************* Печеные яблоки с творогом по-деревенски Яблоко — 6 шт. Творог — 150 г. Желток яичный — 1 шт. Сахарная пудра или мед — 2 ст.л. Ванильный сахар — 1 ч.л. Крахмал — 1 ч.л. 1. Яблоки лучше брать одного размера, но это не обязательно. Цвет и сорт тоже не имеют значения, главное, чтоб яблоки не были слишком мягкими и не развалились. Вымыть фрукты, срезать «крышечки». Чайной ложкой аккуратно вынуть сердцевину с семенами, не прорезая яблоки насквозь и оставляя толстые стенки. 2. Положить в чашу блендера творог, сахарную пудру, крахмал, ванильный сахар или экстракт и желток яйца. Переработайте в однородную массу. При желании можно еще добавить вымытый и обсушенный мелкий изюм. 3. Яблоки положите в подходящую форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Наполните яблоки творожной начинкой плотно. 4. Запекайте фрукты в предварительно разогретой до сто девяносто градусов духовке около тридцати минут, готовность можно проверить ножом, стенка яблока должна легко протыкаться. Подавать яблоки теплыми, можно посыпать сахарной пудрой. Холодным этот десерт тоже очень хорош. *************************** Печеные яблоки с медом и орехами Основа старинной русской кулинарии – блюда, приготовленные в печи. Особенно славились печёные яблоки, да с различными начинками. Благо в каждом деревенском саду росли яблони, плоды шли не только на десерты, но и в мочение с капустой, на сухофрукты, пастилу и т. д. В печёные яблоки добавляли не только мёд, но и варенье, свежие ягоды с сахаром. Сегодня у хозяек больше выбора в начинках, очень вкусно получается с творогом, джемом, сухофруктами, сливочным сыром. Готовые яблоки посыпают молотой корицей, сахарной пудрой, любыми семечками. Только совет: не следует много класть начинки, при нагревании она начнёт увеличиваться в размерах, подтекать и гореть на противне. крупные яблоки кислых сортов – 4 шт.; грецкие орехи очищенные (можно заменить любыми орехами) – 70 г.; распущенный мёд – 2 ст. ложки; изюм – 2 ч. ложки; молотая корица – 1 ч. ложка; Яблоки берут одного размера, чтобы они пропекались равномерно. Хорошо их промывают в горячей воде. Далее срезают верхушку, как крышку. Ножом или чайной ложкой выбирают сердцевину с семечками и немного мякоти. Должен получиться как бы бочонок из яблока с пустотой внутри. Делают это осторожно, чтобы не повредить стенки фрукта, иначе начинка вытечет. Грецкие орехи насыпают в ступку или в чистое полотенце и толкут до средней крошки. В отдельную чашку кладут вымытый изюм, добавляют дроблёные орехи, мед, корицу. Смесь хорошо вымешивают, заполняют ей яблоки и закрывают крышечками-верхушками. На противень или в форму расстилают пергамент, ставят заготовки и отправляют в духовку запекаться. Духовой шкаф разогревают до 180 градусов, не более иначе сверху яблоки подгорят, а внутри останутся жёсткими. Время запекания – 15-25 минут, оно может убавляться или прибавляться, зависит от размера яблок. Готовые яблоки подают тёплыми с мороженым или холодными со сгущённым молоком. *************************** Гамула (старорусский рецепт) Гамула (запеченное яблочное пюре) – старорусское десертное блюдо, получившее широкое распространение на Руси, особенно в южных районах, славных своими яблоневыми садами. Рецепт этого десерта передается из поколения в поколение, и многие семьи обладают маленькими хитростями изготовления гамулы. Это блюдо готовят чаще всего осенью, в период массового созревания яблок, обычно впрок. Если оно приготовлено правильно, то может храниться много месяцев. Яблоки 2-3 кг Пшеничная мука 2 ст.л. или крахмал (для летних яблочек) Мед — по вкусу Яблоки нарезать дольками и испечь в духовке или печи при 200 градусах в течение 20-30 минут. Печеные яблоки превратить в пюре, протерев через сито. В пюре добавить муку или крахмал (если яблоки с большим содержанием пектина, то можно не добавлять). Разложить готовую смесь в формы и выпекать в около часа при 100 градусах. Подавать с медом. *************************** Гамула (старорусский рецепт) (впрок) Для пюре можно использовать яблочки с побитостями и даже массу, оставшуюся от выгона сока. Если у вас есть русская печь, то протертую массу лучше ставить в остывающую печку на ночь, раскатав в пласт на противне. Утром перевернуть и следующим вечером опять поставить в остывающую печь для довяливания. Важно не пересушить. Лакомство должно быть гибким, но не ломким. Если вы желаете сохранить гамулу впрок, то пласт можно разрезать на полоски, свернуть в рулетики и слегка подсушить. ********************* Квашеные яблоки Нам потребуются кислые и тугие сорта, лучше всего – антоновка. Если нет под рукой дубовой, липовой или кедровой кадушки, можно использовать пластмассовые бочонки или фляги, но только предназначенные для пищевых продуктов. Лучше все-таки в этом случае употребить 3-х или 5-ти литровые стеклянные банки. Предварительно на дно кадушки или другой емкости выкладываем листья хрена, мелко нарезанный чеснок, измельченные корни хрена, листья черной смородины и вишни. Далее укладываем рядами здоровые яблоки с чистой кожицей, несколько раз перемежая ряды яблок вышеперечисленными специями, которыми прикрываем яблоки и сверху. Рассол готовится из расчета 2 стакана сахара и полстакана соли на 10 литров воды. Рекомендуется добавить в рассол несколько столовых ложек ржаной муки. Наконец, накрываем нашу заготовку чистой тканью или марлей в несколько слоев и ставим яблоки под пресс. Залитые рассолом яблоки оставляют на неделю для брожения при комнатной температуре. Как только с поверхности спадет пена и перестанут выделяться пузырьки воздуха, емкости с яблоками нужно плотно закрыть и опустить в подвал. Подходящими температурами для хранения квашеных яблок считаются пределы не выше плюс 10 и не ниже минус 3 град. С. Спустя месяц яблоки будут готовы к употреблению. ********************* Крестьянская пастила: старинный рецепт Эта пастила особенно распространена среди крестьян Воронежской губернии. Для приготовления ее яблочное пюре (или протертые разваренные яблоки) накладывается в котел, смешивается с равным количеством самой простой, так называемой, «крестьянской» патоки (жидкий мед), все хорошо перемешивается и дается один, два раза прокипеть. Затем проваренную массу накладывают в лотки, имеющие трапецевидную форму и изготовляемые из 1/2 дюймовых досок длиною 12 вершков (1 вершок=4,5 см), шириною 6 вершков и высотою 2 вершка), слоем примерно в полвершка. Лотки ставят в нежарко натопленную печь или сушильню (с температурой 40 — 50°) и здесь сушат 12 — 24 часа. После этого лотки вынимают, добавляют в каждый по такому же слою вновь приготовленной массы и опять сушат. Так дело ведут до тех пор, пока лотки не будут совершенно заполнены фруктовой массой. Готовая пастила имеет красно-коричневый цвет, довольно мягка, хорошо режется и представляет вкусное лакомство. ********************* Компот из яблок: 2 проверенных способа При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, котоpыe нельзя бланшировать. Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки раскладывают по банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют в банки недостающее количество сиропа. Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной. Чистят яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные яблоки быстро темнеют, поэтому, по мере очистки и резки, их надо класть в подкисленную воду — 1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л воды или в подсоленную воду — столовая ложка соли на 2 л воды. В последнем случае перед бланшировкой яблоки ополаскивают чистой водой. *** Первый способ Мелкие яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируют 5 мин., укладывают в банки до плечиков и заj1Ивают кипящим сиропом (200 г сахара на литр воды). Пастеризуют при температуре 800 полулитровые банки- 1 О мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 25-30 мин. Можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5-8 и 12 мин. После этого банки закатывают. *** Второй способ Яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру, очищают от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно укладывают в банки до уровня плечиков и заливают холодным сиропом. На литр воды берут 200-300 г сахара. Через несколько часов доливают в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитают в себя), ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают ее до 800 и пастеризуют полулитровые банки 10 мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 25 мин. ********************* Мармелад яблочный: рецепт 19 века Вари яблоки целые в воде до тех пор, как оныя начнут от пальцев вдавливаться; выложи их в холодную воду, чтобы кожа отстала; облупив оную, протри яблоки сквозь сито; протертое приставь на огонь и увари до сгущения. Отвесь сахару равно против мармеладу, смешай с мармеладом деревянною ложкою, приставь на огонь, продолжай мешать; когда начнет закипать, сними с огня и, немного остудив, складывай в банки и, не завязывая оных, пока совсем не остынет. ********************* Яблочные лепешки: рецепт 19 века Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими, потом протереть их сквозь сито. Затем протертые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда же 1 фунт (400г) сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюльки. Выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиной поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Деревенская кухня. Блюда из яблок. 48 рецептов (ч.4 из 5) Шипучка из яблок: рецепт 19 века Напиток яблочный с шампанским Варенье из целых яблок: рецепт 19 века Яблочное вино: рецепт 19 века Старинная яблочная наливка «Барышня» Яблоновка: старинный рецепт наливки Яблочный крем: рецепт 19 века Яблочный квас: 3 рецепта 19 века Сидр, или сидор: рецепт 19 века ****************************************************** Шипучка из яблок: рецепт 19 века Шипучка из свежих яблок 30 яблок, 12 бутылок воды, 3 стакана сахара, изюм. Яблоки мелко нарезать (не очищать), залить двумя бутылками (1,2 л) воды, дать закипеть. Потом залить остальной кипящей водой, перемешать, накрыть марлей и поставить в теплое место на сутки. Затем процедить, добавить сахар, перемешать и опять поставить в теплое место. Когда начнет бродить, процедить, перелить в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Плотно укупорить. Хранить на холоде в горизонтальном положении. *** Шипучка из сушеных яблок 2 фунта (800 г) сушеных яблок, 12 бутылок воды, 4 стакана сахара, изюм. Готовить, как «Шипучку из свежих яблок». ********************** Напиток яблочный с шампанским 1,5 кг яблок, 2 л воды, 2 лимона, 200 г сахара, 1 бутылка шампанского, цедра половины лимона. Яблоки очистить, мелко нарезать, залить водой, добавить лимонный сок, измельченную лимонную цедру (0,5 лимона), сахар, накрыть посуду крышкой и оставить на 12 ч. Затем смесь хорошо перемешать, отжать сок, перелить в стеклянную емкость и поставить на лед. Перед подачей влить в емкость охлажденное шампанское. ********************** Варенье из целых яблок: рецепт 19 века Взять небольших сладких яблок (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, который употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Очистить яблоки от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек; очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидкий, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить, или прибавить сухого сахару и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп. Когда готовы, холодный уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой. ********************** Яблочное вино: рецепт 19 века Вымыть яблоки, разрезать на части и пропустить через мясорубку или изрубить. Сложить получившуюся массу в чистый полотняный мешок и, завязав его, отжимать до полной возможности сок чистыми руками. Сок следует выжимать в подставленную миску. Взять четвертную стеклянную бутыль (3л) , всыпать в нее 2 фунта (800 гр.) сахарного песку и влить туда полученный яблочный сок. Затем, опустив в бутыль 3 золотника (12 гр.) дрожжей, завязать горлышко бутыли кисейкой и поставить в теплое место— в комнате около печки или в кухне у плиты, где было бы тепло, но не горячо. Дать вину бродить, таким образом, с месяц, пока вино не сделается прозрачным, что показывает его готовность. Тогда разлить в бутылки, закупорить их и сохранять в прохладном месте. Для приготовления вина лучше всего брать сочные яблоки, из которых получается отличное вино. ********************** Старинная яблочная наливка «Барышня» Водка — 1 л, яблочный сок — 2л, сахар 2 кг, вода — 4-5 л. Нарезать вместе в равных количествах кислые и сладкие яблоки, выжать из них сок, влить в бочонок. Затем взять воду, влить ее в кастрюлю, всыпать в нее сахар и варить на медленном огне 1 час. Снять с огня, вылить в деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в бочонок с яблочным соком, добавить водку, закупорить и поставить в холодный погреб или на лед на 8 суток. После этого бочонок закрыть крышкой, засмолить и снова поставить на 3 месяца в погреб. ********************** Яблоновка: старинный рецепт наливки Яблоки для наливки надобно употреблять не лучшие, можно падалицу, хотя не самую первую, а среднюю, и притом половину сладких и половину кислых яблок. Все их разрезывать наперед на четверо и высушивать в летнее время на солнце, а потом в печи. Наливать их хорошим хлебным вином, наперед оное разогрев в котле, чтобы было горячее. Бочонки, в которые будет наливаться сия наливка, скручивать крячем (закруткой. ред.) , равно как и втулки, как можно крепче; а без того они не выдержат. Скрученные же зарывать на шесть недель в землю и там давать по воле бродить и настаиваться; после чего будет сия наливка готова; и тогда, разлив ее по бутылкам, засмолить и поставить в песок. ********************** Яблочный крем: рецепт 19 века На 10 и более персон: Кислых яблок средней величины 20, а крупных 15 Сахара мелкого 1 фунт (410 г ) Белков яичных 4 • Лимон 1 целый • Желатина 1 унция (30 г) Испечь все яблоки и протереть сквозь решето, чтобы из этой порции вышел ровно 1 фунт печеных яблок; всыпать в них 3/4 фунта мелкого сахара и сбивать ложкой или веселкой около 1 часа. В это время выжать в них сок из одного лимона и всыпать стертую с него на терке цедру, не переставая взбивать, потом 4 белка, всыпав в них последнюю четверть фунта сахара, не переставая взбивать. Наконец, распустить желатин в одной чашке (250 г) воды, процедить сквозь кисею, дать остынуть до теплоты парного молока и, когда яблоки с белками уже смешаны, не переставая их сбивать, влить понемногу и еще сбивать с ¼ часа, чтобы вся масса и желатин ровнее сбились. Тогда выложить все это в приготовленную уже во льду форму, дать окрепнуть и через 5 часов можно подавать к столу, а лучше, если можно, – на другой день. ********************** Яблочный квас: 3 рецепта 19 века Спелые яблоки дочиста обтереть, нарезать ломтиками, т. е. кружками, в палец толщины, вынимая зернышки, надевать на крепкую нитку (но не очень плотно) и высушить на воздухе на солнце. Потом взять бочонок в 4 1/2 ведра, класть в него 2 ведра сушеных яблок (но уже без ниток), бочонок потом наполнить речной, вскипяченной, но остывшей водой, поставить в теплое место, т. е. умеренной теплоты, дня на 3—4, прикрыв только холщевой тряпкою, пока квас в это время не придет в брожение. Потом закупорить бочонок, вынести в сухой, но холодный подвал недели на три; после того разлить его по бутылкам и класть в каждую бутылку по 25—30 изюмин, закупорить, засмолить и поставить горлышком вниз в сухой песок. Можно пить этот квас и без изюма, но он не будет так вкусен. *** Квас яблочный другим манером Хорошего кисло-сладкого вкуса яблоки очистить от стебельков и семечек, нашинковать потом 2-ведерный бочонок доверху, залить их горячей вскипяченной речной водой, покрыть тряпкою и дать так постоять, пока не остынет до состояния парного молока. Между тем, приготовить на опару маленький хлебик из 1 стак. воды, 3—4 чайн. ложек сухих дрожжей и 1 фунта (410 г) муки; когда опара поднялась, класть тот хлебик в бочонок, покрыть тряпкою и дать постоять 2—3 суток, пока квас не скиснет. Тогда этот хлебик вынуть и пену снять, прибавить изюму очищенного 2 фун., если бочонок не полон, то долить его вскипяченной, остывшей водой, закрыть, замазать смолой или глиною и поставить на лед на 20 дней, а потом уже разлить его, процеживая, в бутылки и держать в холодном месте. Оставшиеся в бочонке яблоки вытрясти через отверстие и выжать сквозь салфетку последний сок, разлив его также по бутылкам. *** Квас яблочный простой. Взять сушеных простых лесных яблок и груш, класть в бочонок, залить их вскипяченной, немного остывшей водой, накрыть холстиной, дать постоять 2—3 суток, процедить и употреблять. На эти же яблоки и груши можно еще раз налить горячей вскипяченной воды. ********************** Сидр, или сидор: рецепт 19 века Напиток этот делается из одних яблок, которые при этом годны всякие – кислые, сладкие и другие, лишь бы самое приготовление производилось со знанием дела. Первое условие хорошего сидра – это совершенная зрелость яблок. Сняв с дерева, их кладут в сухом месте на солому под влиянием света, теплоты и некоторой влаги, чтобы они могли несколько завянуть и начать разлагаться; образующееся при этом сахарное вещество способствует лучшему вкусу сидра. Когда яблоки несколько завянут, то их толкут и выжимают из них сок. Если хотят сидр иметь лучшего качества, то воды при этом не прибавляют к мякоти, исключая тех случаев, когда яблоки слишком сухи. Получаемый сок из яблочных выжимок с прибавкой воды служит для приготовления сидра низшего качества. Яблочный сок вливают в бочонок и дают ему бродить. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцеживают, повторяя это до тех пор, пока она не перестанет подниматься. Подобно виноградному вину, сидр, оставаясь долго в бочках, начинает бродить вторично; для отвращения этого бочки, в которых хотят его держать, обугливают и тогда он может сохраняться несколько лет. Когда первое брожение окончилось, то из бочек сидр разливают в бутылки, которые, из предосторожности, следует закупорить не прежде, как по прошествии нескольких дней; иначе, от накопления большого количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будут лопаться. В некоторых местностях в яблочный сок, во время его брожения, прибавляют разные вещества, в особенности имбирь, который делает сидр горячительным. Если же сидр выходит слишком бесцветным, то в него можно класть несколько жженого сахару, от чего он получает темноватый цвет. Когда же сидр получается мутным, тогда следует произвести в нем новое брожение, которое делается следующим образом: берут несколько яблок, толкут их и полученное тесто мешают с небольшим количеством сидра, вливают в бочку, а потом, когда жидкость перебродит, то переливают ее в другую бочку. Для поправления мутности сидра иногда прибавляют в него также свежих взбитых яиц. *** Сидр можно получать проще. В бочку, бывшую с виноградным вином, кладут изрезанные в куски и высушенные в печи яблоки; от количества наливаемой в бочку воды зависит качество сидра: чем воды берут больше, тем напиток выходит слабее, и наоборот, чем больше кладут яблок, тем он получается крепче. Бочку наполняют яблоками и наливают до трех четвертей ее вместимости, после того кладут туда несколько свежих дрожжей, прибавляют сахару и оставляют жидкость бродить в течение нескольких дней, для чего бочку ставят в теплое место. Брожению не следует давать кончиться; иначе оно перейдет в уксусное и тогда сидр будет совершенно негоден для употребления, а потому прибавляют в бочку свежей воды. Спустя месяц полученный сидр разливают в бутылки, подсластив сахаром по вкусу, и завязывают пробки бечевкой. При выделывании сидра необходимо соображаться с состоянием погоды, потому что быстрое изменение температуры имеет влияние на брожение, которое, в таком случае, происходит очень неправильно. Помочь этому можно содержанием бочек с яблочным соком, во время брожения, в местах сухих и с постоянною температурою.

Деревенская кухня. Блюда из яблок. 48 рецептов (ч.5 из 5) Сухие конфеты из яблок: старинный рецепт Желе яблочное: рецепт 19-го века Яблочная соя (соус): рецепты 19-го века Суп-холодец из яблок: рецепт 19-го века Мусс из сырых яблок Квашеная морковь с яблоками Рецепт взвара с медом и сушеными яблоками: напиток, который укрепляет иммунитет Завиванцы с яблоками Яблочный «мёд» по старинному рецепту ****************************************************** Сухие конфеты из яблок: старинный рецепт Кислые яблоки очистить от кожицы, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину с семечками и, по мере очищения, класть в холодную колодезную воду. Когда все яблоки будут очищены, разложить на сита, обдать горячею водою, дать стечь воде и варить в сиропе из 2 фунтов (1 фунт= 450 г) сахару и 4-х стаканов речной воды. Когда же яблоки сварятся до прозрачности, вынимать их из сиропа решетчатою ложкою, уложить на сита и дать стечь сиропу. Тогда разложить на железные листы, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух (примерно 60-80 °с). На 2-й и 3-й дни повторить то же самое. Когда яблоки перестанут выпускать из себя влажность, обсыпать мелким сахаром и холодными уложить в коробки, ящики или банки. ************************* Желе яблочное: рецепт 19-го века Взять кислых красноватых, почти зрелых яблок одинакового сорта, не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Потом переложить в тазик, налить свежею водою, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислою. Тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стак. сока взять 1 стак. мелкого сахара, варить, отмерив лучинкою до первого значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с нею варить, потом ее вынуть. *** Желе яблочное другим манером Приготовляется точно так же, , только на 1 стак. сока берется 2 стак. мелкого сахара. На такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые. Можно прибавить лимонного соку, уварить почти до середины, между двумя значками. На 1 ст. сока достаточно 2 довольно больших яблока,, выйдет желе около 1 фунта (450 гр.) ************************* Яблочная соя (соус): рецепты 19-го века Взять кислых яблок, дать им полежать на соломе, но никак не допуская до гнилости, а только чтобы они сделались сочнее. Изрубить их сечкою очень мелко, выжать в прессе из них сок. Таким же образом изрубить сладких яблок, самых простых, только без горечи, точно так же выжать в прессе и на 2 доли соку из сладких яблок положить одну долю соку из кислых яблок. Влить в бутыль, дать устояться на льду, в продолжении 3-4 суток. Потом слить осторожно жидкость без гущи и начать варить. Когда сок станет густеть, почаще мешать деревянною лопаточкою, чтобы не пригорел. Варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда, только что вынутого из улья. Сохраняется эта соя в бутылках в продолжение даже нескольких лет. Употребляется для соусов и подается как подливка, к телятине, индейке, курице и говядине. *** Яблочная соя другим манером. Приготовляется точно также, как только что поименованная, с тою только разницею, что приготовляется из одних кислых яблок, но она менее вкусна. Впрочем, в малом количестве ее хорошо класть в соуса и даже супы вместо уксуса и прочей кислоты, что будет и здорово и вкусно. *** Яблочная соя третьим манером. Кислые яблоки изрубить сечкою, выжать, варить до густоты, как сказано выше. Когда будет совершенно готова, смерить и на каждый стакан сока положить один стакан сахара или 3/4 стак. меда. Вскипятить раза 3-4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными, где угодно. Эта соя также никогда не портится, употребляется в соуса для вкуса и кислоты. ************************* Суп-холодец из яблок: рецепт 19-го века Взять: 12 крупных яблок, корицы, лимонной цедры. Сок из лимона. Ложку малин., или вишнев. варенья. Ложку французского вина, 2 бут. вина, 300-400 гр. сахара, 3 яйца. 1 булку. Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинного варенья для вкуса, с 200 гр. мелкого сахара. Размешать все вместе, как можно лучше. Этот холодец подают иногда с такими клецками: 2-3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры, с 1/2 стак. сахара, три яйца и столько черствой тертой булки, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супу, вскипятить его, опустить в него чайною ложечкою клецки. Когда они всплывут отставить, остудить, влить в остальной холодный суп, подавать. ************************* Мусс из сырых яблок Яблоки 700 г , сахар-песок 1/2 ст., желатин 2 ч.л., вода 2 ст., лимонный сок 1 ч.л. Со свежих яблок снимают кожицу, которую заливают водой и ставят варить. Когда кожица хорошо уварится, процеживают отвар через сито, кладут сахар, все размешивают и вводят заранее приготовленный желатин. Затем отвар ставят на плиту и, помешивая, варят до растворения желатина. Очищенные от кожуры и залитые водой (чтобы не темнели) яблоки трут на терке и сразу же опускают в немного охлажденный желатиновый отвар. Когда яблочная масса будет вся введена, приступают к взбиванию мусса. Взбивают мусс до густоты сметаны, после чего разливают в формы. ************************* Квашеная морковь с яблоками На 4 кг моркови – 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни, черный перец горошком. Для рассола: 5 л воды, 200 г соли. Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на четыре части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место. ************************* Рецепт взвара с медом и сушеными яблоками: напиток, который укрепляет иммунитет Взвар из сухофруктов может повысить иммунитет и уберечь от различных вирусов. Этот полезный напиток должен заменить вам покупные соки аж до весны, ведь именно взвар станет ценным источником необходимых для организма веществ. Интересно, что название взвара происходит от слова «заваривать», так как сухофрукты должны довести до кипения в воде. Одним из самых полезных преимуществ взвара перед другими напитками можно считать то, что его делают без сахара, добавляя к нему мед. Более того, регулярное употребление взвара повышает иммунитет, оберегает организм человека от разнообразных вирусов и заболеваний гриппом. 400 г сушеных яблок 3 ст. ложки меда 1,5 л воды 1. Перебрать сушеные яблоки. Вскипятить воду, залить яблоки крутым кипятком, проварить пару минут и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить на 4 часа настаиваться. 2. Процедить взвар через марлю или мелкое сито. Добавить мед, размешать до полного растворения. Иногда в взвар добавляют не только мед, но также мяту. ************************* Завиванцы с яблоками Ранее завиванцы готовили из остатков дрожжевого хлебного теста, потом появились рецепты из более сложного слоёного теста, в рецепт которого входит много сливочного масла. Выпечка приобрела необыкновенную нежность, но и повышенную калорийность. Такие мини-булочки прямо тают во рту. Сегодня не обязательно делать тесто дома, можно приобрести готовый полуфабрикат. Тесто сначала кладут для оттаивания, и потом раскатывают только в одном направлении. Иначе исчезнут слои, которые делают выпечку пышной, нежной, хрустящей. По желанию в начинку кладут корицу, она вносит особую нотку во вкус. Яблоки берут кисло-сладких сортов. Можно украсить выпечку кислыми ягодами типа чёрной смородины, клюквы, брусники, ежевики и т. д. слоёное бездрожжевое тесто – 200 граммов; кисло-сладкие яблоки – 3 шт.; сахарный песок – 150 г.; вода – 100 мл.; сахарная пудра – 1-2 ст. ложки; ягоды чёрной смородины (можно другие) – 20-30 шт.; свежая зелень мяты – 3 листика. Тесто раскатывают в тонкий сочень длиной в 15 сантиметров, затем его нарезают на ленты шириной в 3 сантиметра. Готовят начинку: яблоки моют, очищают от сердцевины, кожуры и нарезают дольками. В ковш наливают 100 мл. воды, насыпают сахарный песок и ставят на плиту. Как только вода с сахаром закипит, туда высыпают нарезку из яблок и тушат до полумягкости. Начинку остужают, затем на каждую полоску теста выкладывают немного яблок, посыпают сахаром. Заготовку сворачивают рулетом в виде розочки. На противень, застеленный пергаментной бумагой выкладывают «розочки» и ставят в горячую духовку для запекания. Готовят завиванцы при температуре 180 градусов, примерно 15 минут. Готовую выпечку посыпают сахарной пудрой, в каждую розочку кладут ягоды смородины и листик свежей мяты. Подают булочки к кофе, чаю. Очень, кстати, вкусно есть завиванцы, макая их в сметану. ************************* Яблочный «мёд» по старинному рецепту Яблочный мед –варенье из яблок по старинному рецепту. Название – хитрость кулинаров, желающих подчеркнуть необыкновенный вкус и лечебные свойства этого продукта. Кроме того, по виду варенье можно перепутать со свежим медом, так как пектин, содержащийся в яблоках, придает остывшему сиропу структуру желе. Яблоки – сколько есть Сахар – 1 кг на литр сока Лимонная кислота — можно Вода – должна покрыть яблоки Плоды промыть, удалив негодные части, порезать на четвертинки вместе с сердцевиной. Важно оставить кожуру, так как именно в ней много пектина. Порезанные яблоки сложить в кастрюлю и залить водой (вода должна полностью закрыть яблоки). Воду с плодами поставить на плиту и варить на небольшом огне до разваривания. Затем варево скинуть на дуршлаг и отцедить сок. Именно этот сок нам и нужен. Добавить в него 1 кг сахара на 1.5 кг меда, лимонную кислоту (если есть) и снова поставить вариться. Когда сок станет похож на густой сироп или желе, можно считать, что яблочный мед готов. Если вы планируете лакомиться им попозже, то варенье разлейте в стерильные банки и закройте. P.S. если вы не хотите подвергать яблоки тепловой обработке, то вам подойдет другой способ. Очистите сладкие яблоки от кожицы и сердцевины, измельчите до пюреобразного состояния. Пюре и чистую воду (в равных пропорциях) слейте в посуду, смешайте и настаивайте минут 30-40. Лакомство готово. Оно не такое густое и сладкое, как при первом способе, но гораздо более полезное. Совет: яблочный мед лучше готовить из яблок, богатых пектином. Сорт Антоновка – идеальный для этого блюда.