Деревенская кухня.

10 старинных способов заготовки рыбы
Соление рыбы - старинный способ
Щука, маринованная по-монастырски
Маринованная рыба: рецепт 1916 г.
Судак или щука маринованная: старинный рецепт
Маринованная с луком рыба: старинный рецепт
Рыба впрок: сушёная и солёная. Старинные рецепты
Соленые судаки, щуки и другая рыба: старинный рецепт
Рыба по-дальневосточному
Провесной балык: старинный рецепт
Селедки маринованные в роде миног: рецепт 19 века
****************************************************************
Соление рыбы - старинный способ
Соление рыбы является старинным способом длительного её хранения.
Рыбу наши предки солили в дубовых бочках.
Вниманию читателей предлагается современный вариант соления рыбы:
Нужно на 1 кг любой рыбы взять 2 кг моркови, 2 кг лука, 100 грамм уксуса +вода и растительное масло (по вкусу).
Рыбу хорошо очистить от чешуи и выпотрошить.
Натереть солью и сложить в кастрюлю. Убрать кастрюлю с рыбой на 2-3 дня на холод.
Вымочить рыбу в воде и обсушить полотенцем. Нарезать рыбу небольшими кусками.
Сложить рыбу в банки (бочки). Добавить натертую на крупной терке морковь и лук, порезанный кружочками.
Влить уксус, растительное масло и граммов 50 воды.
Буквально через несколько часов рыба будет готовой к употреблению с кисло-соленым вкусом.
************************
Щука, маринованная по-монастырски
Раньше монастыри почти полностью обеспечивали своё существование сами. Пищу им давали лес, реки и озера. Монахи уже с весны заготавливали ягоды, фрукты, овощи и, конечно же, рыбу. Ловила её братия вплоть до самых морозов, пока лёд не сковывал воду. В большинстве случаев рыбу замораживали, сушили, иногда мариновали.
Один из таких рецептов хорошо известен и сегодня. Благодаря уксусу хранилась заготовка хорошо, но не более 1 месяца. Из неё готовили супы, делали начинку для пирогов и просто ели, как рыбную закуску. Уксус лучше брать яблочный, он мягче и имеет слабый аромат. Вместо щуки иногда используют судака. Также можно мариновать сазана, леща и другую пресноводную рыбу.
охлаждённая щука – 1-1.2 кг.;
конопляное или подсолнечное масло – 200 мл.;
вода – 700 мл.;
мука пшеничная – 200 г.;
уксусная эссенция – 1 ч. ложка;
чеснок – 2-3 головки;
соль – 1 ст. ложка;
чёрный перец горошек – 10 шт.;
пряности (любые) – по вкусу.
Обычно берут охлаждённую рыбину, если таковой нет, то используют замороженную. Рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности и жабры. Отрезают голову, плавники и хвост. Далее разрезают тушку на куски, как для обычной жарки. После чего каждый кусок обваливают в муке и обжаривают в конопляном масле, потом складывают кусочки на противень и убирают в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов. Немного подсушивают и готовые куски щуки раскладывают по стеклянным банкам. Банки предварительно хорошо промывают с содой и стерилизуют на пару или в духовом шкафу, в течение 10-15 минут.
В каждую банку с рыбой кладут пряности, натёртый чеснок, заливают заранее приготовленным тёплым маринадом: воду кипятят, вливают уксус, кладут соль, чёрный перец горошком и лавровый лист. Банки плотно закрывают, хранят консервацию в холодном погребе или в холодильнике. Можно банки с рыбой простерилизовать 40 минут, закатать крышками и хранить в погребе в течение года.
***************************
Маринованная рыба: рецепт 1916 г.
Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и проч.
Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная (мелкая не разрезается), и поджарить до готовности на прованском (оливковом) масле.
Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемешку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле.
Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса (1,5%) с различными пряностями в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу, сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном сухом месте.
Крупную рыбу можно мариновать без костей — одни филеи.
***************************
Судак или щука маринованная: старинный рецепт
Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня.
Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, впустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским (душистым) перцем и лавровым листом, опустить рыбу, сварить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом.
Так приготовленная рыба отличается своею крепостью.
***************************
Маринованная с луком рыба: старинный рецепт
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенную для маринования рыбу, изрезать порционными кусочками, сложить на раскаленное прованское (оливковое) масло и обжарить до готовности, потом посолить немного и остудить. Изрезать пластинками очищенного луку.
Когда рыба остынет — наложить ряд оной в каменный горшок, или стеклянную банку, переложить пластинками лука, положить снова ряд рыбы и продолжать, пока вся приготовленная рыба не поместится, потом налить холодным уксусом 3% так, чтобы вся рыба была залита, а сверху залить прованским маслом. Покрыть кружком и сверх оного размоченным пузырем завязать, засушить и держать в холодном месте до востребования.
По этому способу приготовляются: осетрина, лососина, самовина, угрь, селява, корюшка, ряпушка, миноги, навага, уклея, святки и маленькие сиги.
***************************
Рыба впрок: сушёная и солёная. Старинные рецепты
Сушеная рыба (Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и другая).
Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух. Употребляется в пост.
***
Солёная рыба.
Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на другое.
***************************
Соленые судаки, щуки и другая рыба: старинный рецепт
Если можно достать живой рыбы, то она для соленья лучше, но солят более мерзлую рыбу.
Взять потребное количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водой, а поставив в умеренно-теплом покое,. Потом, распоров брюхо, выпотрошить, оскрести почище ножом внутри и снаружи, но чешую с рыбы не счищать; крупную рыбу нарезать звеньями, а небольших сигов и щук оставить целыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солью, каждое звено рыбы натереть также солью, уложить в кадку рядами. Когда наложится полная кадка, закрыть кружком, на круг положить камень.
Если рыба приготовляется весной, спустить кадку в погреб, зарубить в лед, оставляя сверху только на четверть, чтоб не попала в кадку вода от тающего льда. На пуд рыбы кладут обыкновенно 2½ фунта соли, а селитры в эту рыбу не кладут.
***************************
Рыба по-дальневосточному
Рыба по-дальневосточному – простой и быстрый способ посола рыбы. Блюдо можно готовить из горбуши, кижуча, нерки, карпа, скумбрии.
Рыба (любая красная, карп, скумбрия) – 2 кг
Соль — 5 ст.л. (без верха)
Сахар – 2 ст.л
Черный перец молотый – по вкусу.
Рыбу подготовить для посола: вымыть, почистить, высушить и разложить на чистой ткани. . Приготовить смесь из соли, сахара, черно молотого перца и натереть ею рыбу со всех сторон. Завернуть рыбу в ткань и оставить для просола на двое суток при комнатной температуре. Спустя указанное время малосоленую рыбу убрать в холодильник.
Совет (посол в банках): красную рыбу потрошим, обрезаем голову, хвост, плавники, кожу, срезаем филе тонкими пластами. Филе укладываем в стеклянные банки слоями, каждый слой просаливаем. Утрамбовываем банку под горлышко и заливаем растительным маслом, закрываем крышкой, ставим холодильник на три дня. Такая рыба может храниться на холоде долго.
P.S. если вы солите тешу семги, то солите покрепче, а кожу не снимайте.
****************************
Провесной балык: старинный рецепт
Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, белорыбица и сазаны. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели, потом, вынув, положить в удобную посудину; вскипятить пива, налить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькие веревочки, повесить в таком месте, чтоб освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее.
Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижним концом вверх, чтоб сок и жир из нее не вытекал; это делать должно смотря потому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балык нижним концом вверх. По прошествии 6 недель, снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик, поставить в сухой погреб или кладовую.
****************************
Селедки маринованные в роде миног: рецепт 19 века
Замочить селедки на 36 часов, потом отрезать им головы, зацепить ниткой за хвосты и повесить на 12 часов, чтобы вода вся сошла. Тогда налить на сковороду прованского (оливкового) масла и жарить слегка с обеих сторон. Выложить в салатники, пересыпать простым (черным) и английским- (душистым) толченым перцем, переложить пластинками лимона и залить переваренным и застуженным уксусом (3%), с прибавлением прованского масла со сковороды.
Примечание: в те времена соление было не методом готовки, как ныне, а консервацией. В итоге после полугода соления в сухой соли сельдь, могла стать «сухой». Вымачивание в молоке или чае позволяло не только убрать лишнюю соль, но и размягчить рыбу.