Деревенская кухня. Блюда с квасом. 24 рецепта (ч. 2 из 3) Говядина, тушенная в квасе Битая говядина: рецепт 19 века Старинная солянка: рецепт 1914 г. Свекольник постный: рецепт 19 века Блинцы: рецепт 18 века Мочёные яблоки по-старосветски Борщ с «ушками» из грибов: старинный рецепт Белорыбица (нельма) по-новгородски: старинный рецепт ****************************************************** Говядина, тушенная в квасе Говядина, тушенная в хлебном квасе, является старинным блюдом русской кухни. В процессе приготовления мясо впитывает аромат корнеплодов, а квас размягчает говядину и придает ей особый вкус. 500 г мякоти говядины; 3 крупные луковицы; 2 моркови; 2-3 стакана хлебного кваса; соль и черный перец по вкусу. Очистите говядину от пленок и сухожилий и нарежьте крупными ломтиками поперек волокон. Отбейте мясо, посолите и поперчите. Разогрейте глубокую сковородку или сотейник, налейте туда подсолнечное масло. Обжарьте ломтики говядины с обеих сторон до образования румяной корочки и снимите сковородку с огня. Почистите и помойте лук, морковь и корни сельдерея. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке. Положите их в сковородку на куски говядины и влейте квас. Закройте сотейник крышкой и тушите говядину на медленном огне до готовности (в течение часа). В процессе тушения добавляйте квас по мере надобности. В конце приготовления попробуйте блюдо и при необходимости добавьте соль и перец. Выложите готовую говядину на блюдо. Немного охладите бульон, оставшийся после тушения, и разотрите пестиком или протрите его через сито для того, чтобы консистенция была однородной. Вскипятите подливку еще раз и полейте ей ломтики говядины. ************************* Битая говядина: рецепт 19 века Кусок хорошей мягкой говядины нарезать ломтиками и бить скалкой, пока она сделается совершенно мягкая. Потом обвалять её в муке, нарезать кружками луку, сложить на сковороду, подлить масла и дать хорошенько обжариться с обеих сторон. Затем сложить в кастрюлю, прибавить еще ложки две масла, чайную чашку квасу и поставить в печь. К такой говядине хорошо поджарить картофеля и перед обедом, положив на блюдо, обложить жареным картофелем и посыпать зеленью. Подавать с салатом из свежей капусты или с маленькими огурчиками. ************************* Старинная солянка: рецепт 1914 г. Требуется: 2 ф. шинкованной кислой капусты, 1/2 ф. ветчины и 1/2 ф. говядины, 1 селедка, 5 солен. огурцов., 1 стак. квасу, 1 ложка сметаны, укроп, перец, лавровый лист, бульон, 1 чайн. ложка муки. 2 фунта (800г) шинкованной кислой капусты поджарить в масле с шинкованной луковицей и налить бульоном. Туда же положить нарезанную ровными кусочками 1/2 фунта ветчины и столько же говядины. Вынув из селедки кости, мелко изрубить ее и, смешав со стаканом кваса, влить в солянку, куда положить еще 5 нарезанных соленых огурцов. Перед тем, как подавать, приправить сметаной и посыпать укропом. Можно положить перцу и лаврового листа. ************************* Свекольник постный: рецепт 19 века 1/2 фунта (200 г) сухих грибов, 1 фунт свеклы, 1/4 фунта картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана зелени укропа, 2 бутылки (1,2л) кваса, хрен, соль, перец по вкусу. 1/2 фунта сухих грибов отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить 1 фунт рубленой и отваренной свеклы, 1/4 фунта отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном и залить 2 бутылками кваса. ************************* Блинцы: рецепт 18 века Взять по стакану воды и кваса, несколько масла постного; на этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду постным маслом, перепечь тонкие блинцы. Оные подавать перемазав постным маслом. Сверх сего употребляют оные на делание разных постных пирожных. ************************* Мочёные яблоки по-старосветски Подготовить к засолке яблоки сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно. На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона (пряное растение). Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном. Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.): Мёда — 80 г на 1 л Сахара — 60 г на 1 л Соли — 40 г на 1 л Хлебного кваса — 4 литра Вина белого сухого — 2 литра Зёрен кардамона — 10-12 шт. Сок из 2-3 лимонов — на 6 л Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать отстояться 3-4 часа. Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней. По мере надобности доливать раствор в бочонок. Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить. В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в неделю. Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому вину на Рождество Христово, другие праздники. ************************* Борщ с «ушками» из грибов: старинный рецепт Свекла, капуста, репа, морковь, лук, картофель, 2 бутылки (1,2 л) хлебного кваса, 0,5 стакана сметаны, полфунта (200 г) растительного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль. * 1/4 фунта сушеных белых грибов, луковица, 1 ст. ложка растительного масла; для ушек; 1,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 1–2 яйца, 1 ч. ложка соли. Сварить борщ. Мелкую свеклу пошинковать и подрумянить в масле. Капусту, репу, морковь, луковицу нарезать, залить хлебным квасом, посолить, отварить. Положить лавровый лист, картофель, прокипятить, добавить натертую сырую свеклу с соком, сметану, масло, развести квасом. Затем прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной. Грибы отварить, бульон процедить и влить в борщ, Грибы нашинковать, смешать с подрумяненным в масле шинкованным луком. Тесто замесить, тонко раскатать, дать ему подсохнуть и вырезать лепешки. На каждую положить по 1 ч. ложке грибного фарша, защипать и отварить в борще. К столу подавать со сметаной. ************************* Белорыбица (нельма) по-новгородски: старинный рецепт Маринованных грибов — 100 гр. Маринованных вишен — 100 гр. Корнишонов — 1 маленькую баночку. Груздей — 100 гр. Масла для жарения — 100 гр. Квасу, огуречного рассолу — по 1 стакану. Очистить белорыбицу, т. е. через брюшко вынуть все внутренности, обмыть хорошенько, чтобы удалить кровь, и сложить в кастрюлю соответственной величины, в которой предварительно отколеровать масло, поставить в горячий духовой шкаф, чтобы зарумянилась. Тогда прибавить к рыбе огуречный рассол, квас, маринады, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем переложить на блюдо, нарезать поперек волокон немного наискось, как и осетрину, чтобы куски имели красивый вид, огарнировать теми же маринадами и залить процеженным, несколько высаженным собственным соком. *** Скоромная белорыбица. Точно таким же способом можно приготовить белорыбицу для скоромного стола, заменив только масло постное скоромным.

Деревенская кухня. Блюда с квасом. 24 рецепта (ч. 3 из 3) Чёрный смоленский пирог Жаркое из вепря, маринованное медом и клюквенным соком Суп кислуха с коржиками Ярушник (хлеб) Щучина: старинный рецепт Жаркое из говяжьей щековины с клюквой Таранчук (тавранчук, таганчук) Борщ по-старинному ****************************************************** Чёрный смоленский пирог Многие смоляне до сих пор с ностальгией вспоминают черный пирог, который в русской печи пекли бабушки и прабабушки. Черный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком - не только исконно смоленское блюдо, но и блюдо исконно народное, даже крестьянское. Позволить себе выпечку из пшеничной муки могли только состоятельные люди, так что черные пироги были основными хлебобулочными изделиями на протяжении столетий. Ну а черный пирог с начинкой считался не просто вспомогательным элементом на столе, а серьезным, сытным основным блюдом крестьянского обеда. для закваски: чёрный хлеб (слегка чёрствый) – полбуханки * для теста: ржаная мука – 4 стакана растительное масло – 120 мл квас – 120 мл соль – по вкусу яйца (для непостного варианта) – 2 шт. вода – 1 стакан * для начинки: картофель – ½ кг гречка – ½ стакана репчатый лук –1 луковица соль – по вкусу Хлеб размочить в воде, накрыть, оставить на ночь в сухом тёплом месте. Картофель и гречку отварить, картофель растолочь в пюре. Нарезать лук кубиками, обжарить, перемешать с картофельным пюре и гречкой, добавить соль и специи по вкусу. В готовую закваску добавить муку, влить масло и квас, замесить. Раскатать тесто прямоугольником и выложить в центр начинку. Собрать тесто конвертом, защипать края, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут. ********************** Жаркое из вепря, маринованное медом и клюквенным соком мясо вепря (можно заменить свининой) клюквенный сок мёд сало квас (всё в произвольном количестве) Замариновать мясо вепря (дикого кабана), порезать на куски средней величины, залить соком по верхний край горшочка, добавить ложку мёда и перемешать. Оставить мариноваться на 1,5 часа. Нарезать сало, обжарить на сковороде, выложить туда мясо, тщательно перемешать и поджарить по вкусу. Когда мясо будет почти готово, в сковороду влить 1/4 стакана кваса, выпарить его. Подавать блюдо рекомендуется в глиняных горшочках, сохраняющих тепло. ********************** Суп кислуха с коржиками лук репчатый – 1 кг брусника – 500 г квас – 3 л * для теста: вода – 2 ст. мука пшеничная – 500 г яйцо – 2 шт. соль – по вкусу растительное масло – 100 мл Чистим лук и раскладываем его по горшочкам. Сверху выкладываем топленую бруснику. Заливаем квасом и ставим томиться в духовку при температуре 180 градусов на 10 минут. Готовим тесто: в муку вбиваем 2 яйца, добавляем воду, замешивая, солим по вкусу. Раскатываем тесто, делим получившуюся массу на 8-10 шариков. Раскатываем коржики. Достаем горшочки из духовки, смазываем внешние края горшочка растительным маслом, накрываем горшочки коржиками. Сверху также смазываем растительным маслом, и отправляем в духовку на 5-7 минут. Готовый суп подаем в горшочках с пропеченными коржиками. ********************** Ярушник (хлеб) Ярушник – серый хлеб в виде каравая из ярового ячменя. Ячмень — древнейшая зерновая культура, знакомая еще древним эфиопам. Во времена Римской империи гладиаторы питались хлебом из ячменя и он давал им силу и стойкость. Даже на территории Швейцарии ячмень был известен еще в каменном веке. Ячмень может расти в суровых условиях, поэтому в России его выращивается повсеместно. А ячневая и перловая крупа занимают почетное место на столах россиян. Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба. Хлеб из ячменной муки пекут, смешивая с ржаной или пшеничной, так как без добавок он сильно крошится и слишком быстро черствеет. Ярушник считается праздничным хлебом у староверов. Он вкусен, ароматен, ноздреват. Его заквашивают на овсяном квасе, замешивают с добавлением пшеничной муки. Хлеб пекут караваем и ставят на стол, порезав на 4 части. Ячневая мука – 500 гр. Ржаная мука – 500 гр. Овсяный квас – 100 гр. Вечером поставить тесто из ржаной муки, замешав ее на овсяном квасе. Когда тесто соберется в комочек и перестанет липнуть к рукам, квашню надо накрыть полотенцем и поставить в теплое место (на печь). Утром добавить ячневую муку и замешать крутое тесто. Квашню оставить в теплом месте на 2-3 часа. Тесто должно увеличить свой объем в 2 раза. Тесто разделить на порции (мекки), посыпать мукой, положить в покатуху (круглую деревянную чашу) и покидать мекки в воздух, поворачивая их во все стороны. Затем сложить мекки в чистое полотенце, свернув его в виде волн между порциями, дать постоять полчаса при комнатной температуре. Мекки сложить на деревянную лопату и посадить в протопленную, но не жаркую печь. Выпекать при закрытой заслонке. Совет: если у вас нет покатухи, то можно просто хорошо размять тесто на столе. Еще совет: перед закладкой в печь, можно смазать хлеб белком одного яйца и посыпать семенами (кунжута, мака). ********************** Щучина: старинный рецепт Ершей —25 шт. Стерляди или налима или лососины– 600 г Соленой осетрины– 600 г Раковых шеек– 15–20 шт. Свежих огурцов– 10 шт. Хрену —1 корешок Зеленого луку– 3 головки Укропу —побольше Сметаны —200 г Квасу – 5 стаканов Как для ухи: соли, воды холодной– 5 тарелок, белых кореньев, пряностей. Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы, остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу и раковые шейки от вареных раков. Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду. *** ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д. Редька. Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе если согреется, то теплая дает неприятный запах. Горчица. Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей. ********************** Жаркое из говяжьей щековины с клюквой В давно прошедшие времена крестьяне ели мясо не каждый день, ежедневная пища их состояла из каш, репы, квашеной капусты и соленых огурцов, по возможности — рыбы. Мясом же в основном разговлялись после продолжительных постов. На Пасху готовили в большом количестве свинину, говядину, птицу. А также и говяжью щековину под разными соусами, с грибами, ягодами. говяжьи щёки – 1,5 кг.; лук репка – 6 головок; хлебный квас – 200 мл. (можно использовать сухое вино или просто воду); мёд – 4 ч. ложки; свежие или мороженные ягоды клюквы – 1 стакан; молотый чёрный перец, соль – по вкусу. Щековину промывают, солят, перчат, укладывают в казан и ставят в холод. На следующий день репчатый лук очищают, шинкуют кольцами толщиной в 2 см. и выкладывают его на дно жаровни. Следующим слоем кладут щековину, наливают квас, накрывают крышкой и ставят посудину в горячую духовку. Тушат щёчки 3 часа при температуре 200 градусов. Через полтора часа жаровню вынимают и поливают мясо соком со дна. Проверяют его готовность с помощью ножа либо транжирной вилки. Если мясо готово, то оно будет мягкой консистенции и из него выделится прозрачный сок. Мясо смазывают жидким мёдом и засыпают клюквой. Открытую жаровню ставят обратно в духовку ещё на 30 минут, чтобы образовалась аппетитная поджаристая корочка. Подают щековину куском, который обильно поливают ягодно-луковым соусом со дна жаровни. В отдельных чашках ставят на стол квашеную капусту, солёные огурцы, другие соления по вкусу. Совет. При отсутствии жаровни или казана с крышкой, хозяйки используют чугунную либо дюралевую сковороду с высокими бортами. Сейчас есть и стеклянная посуда для запекания. Если нет подходящей крышки, то мясо можно закрыть двухслойной пищевой фольгой. ********************** Таранчук (тавранчук, таганчук) Таранчук (тавранчук, таганчук) — старинное блюдо русской кухни, мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках, в нем нет овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок. Для приготовления таранчука в идеале стоит взять баранью грудинку. Если такой возможности нет — можно и мясо на кости взять. Главный секрет рецепта — длительное томление в квасе. Баранина — 1,5 кг Лук — 8-10 штук Квас — 750 миллилитров Лавровый лист — 3-5 штук Перец горошком — 8 штук Чеснок — 5 зубчиков Специи — по вкусу Петрушка — по вкусу Уксус 6 % — 2 ст. ложки Баранину промойте и порежьте на кусочки средней величины. Обжарьте их до золотой корочки в растительном масле или бараньем жире. Обжаривать лучше всего в казане. Когда баранина поджарится, добавьте в казан лук (нарезанный четверть-кольцами или «перьями» — 6 шт , а 4 шт поместить в целом виде), черный перец, залейте 3 стаканами кваса (и уксус добавьте, если используется уксус). Доведите до кипения. Затем, на небольшом огне, томите в течении часа при закрытой крышке . Затем посолите, добавьте лавровый лист, снова закройте крышку и томите в течении 2 часов до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным. Выложите готовый таранчук на блюдо и перед подачей посыпьте петрушкой. ********************** Борщ по-старинному Продукты для борща по-старинному: 400г грудинки, 200г копченого гуся, 1 свекла, 100г свиной копченой грудинки, 150г кореньев (петрушки, сельдерея), несколько зубчиков чеснока, 300 г квашеной свеклы, 200г свежей капусты, 1 луковица, 50г свиного шпика, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 2 л кваса, 0,5 стакана сметаны. Для приготовления борща по-старинному сложите в большой горшок или кастрюлю порезанные кусками говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, порезанные капусту, коренья и лук, и залейте все квасом. В кастрюлю также добавьте натертую на терке сырую свеклу, посолите и поставьте кастрюлю на огонь. Образовавшуюся при варке пену снимите. Когда пенообразование прекратится, поставьте кастрюлю в горячую духовку и варите борщ в течение 4 часов, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавьте в борщ чеснок, растертый со шпиком, перец и сметану. К борщу подайте пшенную кашу.