Деревенская кухня. 24 старинных рецепта приготовления варенья (ч.2 из 3) Варенье из целых яблок: рецепт 19 века Варенье из незрелых слив: рецепт 19 века Варенье из ревеня (рецепт 19 века) Варенье из малины: рецепт 19 века Варенье из кабачков «Жареное» варенье из черной смородины Варенье из зеленых помидоров Варенье из редьки на меду ******************************************************************** Варенье из целых яблок: рецепт 19 века Взять небольших сладких яблок (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, который употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Очистить яблоки от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек; очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидкий, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить, или прибавить сухого сахару и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп. Когда готовы, холодный уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой. ************************* Варенье из незрелых слив: рецепт 19 века Собрать незрелых слив венгерок, т.е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая в холодную воду. Переменить воду, поставить на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тотчас отставить тазик. Когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь. Когда сливы опять начнут всплывать, оставить, откинуть их осторожно на сито. От точного выполнения этого зависит хорошее варенье. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 1 фунт (410 г) слив взять 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 1 фунт сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, прибавить еще 1/2 фунта сахара, когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2-3. Доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились. Такие сливы можно варить еще иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы можно варить с вершком (4,5 см) ванили. *** Или взять самые лучшие, но не совершенно зрелые и не смятые сливы. На фунт слив взять 1 или 11/2 фунта сахара; со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать 1/2 фунта мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, слить его, осыпать их еще 1/4 фунта сахара, вставить в ту же печь, на целую ночь. На другой день слить опять с блюда сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы; варить их на легком огне до готовности; перелить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в банку. Чтобы было более сока, можно положить на блюдо несколько совершенно зрелых слив, которые можно после выбрать. ************************* Варенье из ревеня (рецепт 19 века) Для варенья употребляются только одни черешки ревеня, которые очищаются от пленки и нарезаются косыми кусочками. Нарезанные таким образом кусочки кладут в таз, обсыпают сахаром — 1,5 фунта (1 фунт=410 г) сахара на 1 фунт ревеня — и , не прибавляя воды (в противном случае варенье выйдет очень жидкое, т. к. ревень сам по себе очень сочен), ставят на огонь и все время мешают деревянной лопаточкой. Когда варенье закипит, следует все время мешать до готовности, т.е. до тех пор, пока сироп не будет тянуться ниткой между двух пальцев. Затем вылить варенье в какую-нибудь глиняную посуду и мешать лопаточкой, пока не остынет, иначе цвет не будет зеленый, а получит некрасивый коричневый оттенок. Остывшее варенье разливают в банки, завязывают и сохраняют в прохладном месте. Превосходно для тортов и пирожных. ************************* Варенье из малины: рецепты 19 века Малины три рода: красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочется варить малину, то нужно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается. Собрав малину, нужно варить ее в тот же день, так как по нежности ягод она лежать долго не может. Выбрав 3 фунта (1 фунт=410 г) крупных, спелых и не мятых ягод малины, приготовить из 4 фунтов сахару и 8 чашек (1 чашка=250 мл) воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды ни 3 части; влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодке из сиропа и класть в банку. Сироп процедить сквозь сито и вылить на ягоды. Это делается для того, что из малины вываливаются семечки, и как осторожно ни варите, a некоторые ягоды разварятся. *** Другой способ варить малину Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; из 2 фунтов сахара приготовить сироп, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Дав покипеть сиропу четверть часа, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. Три фунта малины разделить на две части, усыпать дно тазика толченым сахаром, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также засыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки. Другую половину ягод сварить таким же образом. Дав остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить в банки, сироп процедить сквозь сито, вылить на ягоды. Белую и черную малину варят так же, как выше сказано о красной. ************************* Варенье из кабачков 3 кг очищенных и разрезанных на кусочки кабачков, 1 л 4%-ного уксуса, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 3 лимона, кусочек немолотой корицы, несколько штук гвоздики и половина стручка ванили. Очищенные, промытые и кубиками нарезанные кабачки положить в чистую кастрюлю, залить уксусом и оставить на сутки. Затем слить уксус. Сахар и воду вскипятить, в сироп положить кабачки, нарезанные ломтиками лимоны, корицу, гвоздику, ваниль. Варить до тех пор, пока кабачки не станут стекловидными (примерно 30 минут). Еще горячим варенье разлить в банки,. закрыть их. ************************* «Жареное» варенье из черной смородины Жареное варенье — простой способ приготовления популярного лакомства. Метод позволяет получить желированные ягоды с нежной кожурой, причем легко и быстро. Суть метода заключается в обжаривании цельных сухих ягод на сковороде. Ягоды пускают сок, который в горячем состоянии смешивается с сахаром и превращается в сироп. Смородина карамелизируется при сохранении целостности. Существенным плюсом такого способа является возможность сократить вес сахара до 1/3 веса ягод и при этом варенье приобретает пикантную кислинку без приторности. Черная смородина – 6 стак. Сахар – 2 стак. Сковороду с высокими бортиками из чугуна поставить на огонь и нагреть до 150-200 градусов. В сковороду насыпать ягоды черной смородины и размешать их деревянной ложкой. Сковороду нужно встряхивать время от времени. Крупные ягоды от нагревания должны лопнуть и выделить сок, а мелкие — остаться без повреждений. Для ускорения процесса выделения сока ягоды можно придавить лопаткой. После того, как сока станет достаточно много, необходимо насыпать в сковороду сахар и варить его до полного растворения. Обычно процесс варки сиропа занимает 7-8 минут. Варенье на сковороде набирает температуру выше 100 градусов, при которой схватывается пектин, содержащийся в смородине. Подготовить тару – стеклянные банки. Их необходимо вымыть и выполнить стерилизацию при температуре 120 градусов. Готовое варенье залить в горячем состоянии в прогретые банки, закрутить стерильными крышками и перевернуть банки на крышки. Остудить. Хранится варенье в прохладном месте до года. Совет: размешивать сахар в сиропе необходимо особенно тщательно. Если вы оставите нерастворенные кристаллы, то варенье может засахариться. И ещё: если вы хотите получить густое варенье, то добавляйте больше сахара, или варите сироп не 7 минут, а 20-25. К сожалению, от такой обработки лопнут более мелкие ягоды. ************************* Варенье из зеленых помидоров Варенье из зеленых помидоров – немного экстравагантное лакомство, рецепт которого родом из южных областях России. Вкусом и внешним видом варенье напоминает заморский фрукт киви, но доступно для приготовления даже в Сибири – как говорят здесь, «крае зеленых помидоров». Зеленые помидоры (мелкие) – 1 кг Сахар – 1 кг Соль — для замачивания плодов Лимон — 2 шт. или лимонная кислота (на кончике ножа) Самые мелкие помидоры, оставшиеся после сбора урожая, промыть и залить соленой водой на на ночь, потом ополоснуть холодной водой. Благодаря этой процедуре помидоры в процессе варки варенья сохранят яркую естественную окраску. Сварить сироп с добавлением сока и цедры двух лимонов и в этот сироп сложить подготовленные помидоры. Варенье варить на медленном огне до прозрачности плодов. При варке будет появляться пенка, ее необходимо снимать. В конце варки варенье остудить и разложить в банки. Закрыть крышками и хранить в прохладном месте. Совет: процесс варки можно немного усложнить после первого этапа для получения еще более вкусного продукта . Для этого залить помидоры горячим сиропом и оставить на два — три часа. Спустя указанное время поставить на плиту и варить 25 минут, затем снять с огня, оставить при комнатной температуре на 2 часа. Процесс повторить 3 раза. Если помидоры крупные, то их можно порезать, засыпать тертой цедрой лимона, сахаром и перемешать. Подождать выделения сока и поставить кастрюлю на плиту. При помешивании довести до кипения, варить пять минут. Варенье пенится, поэтому необходимо постоянно удалять пену. Снять с огня и дать остыть. Процедуру уваривания нужно повторить три раза. ************************* Варенье из редьки на меду 1 килограмм черной редьки, по 2 стакана меда и сахара. Возьмем примерно с килограмм черной редьки, помоем, очистим от кожуры и нарежем мелкими ломтиками, после чего отварим их в кипящей воде почти до готовности. Можно варить редьку и целиком, а потом нарезать, но тогда время варки сильно увеличится, а так можно управиться минут за пять-семь. Извлекаем ломтики редьки, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь, после чего осушаем их при помощи полотенца. Затем берем по два стакана меда, сахара и воды, смешиваем, выливаем в кастрюльку и ставим ее на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения, и опускаем туда редьку. Варим под крышкой около получаса, затем остужаем и переливаем в емкость для хранения. Хранить редьку, вареную в меду, лучше в холодильнике.

Деревенская кухня. 24 старинных рецепта приготовления варенья (ч.1 из 3) Яблочный “мёд” по старинному рецепту Брусничное варенье: рецепт 19 века Варенье из клубники: рецепт 19 века Варенье из красной рябины Варенье из арбузной корки: рецепт 1906г. Экономическое варенье для пирожного: рецепт 19 века Варенье из вишни: 6 рецептов 19 века Крыжовенное варенье: рецепт 19 века ******************************************************************** Яблочный “мёд” по старинному рецепту Яблочный мед –варенье из яблок по старинному рецепту. Название – хитрость кулинаров, желающих подчеркнуть необыкновенный вкус и лечебные свойства этого продукта. Кроме того, по виду варенье можно перепутать со свежим медом, так как пектин, содержащийся в яблоках, придает остывшему сиропу структуру желе. Яблоки – сколько есть Сахар – 1 кг на литр сока Лимонная кислота – можно Вода – должна покрыть яблоки Плоды промыть, удалив негодные части, порезать на четвертинки вместе с сердцевиной. Важно оставить кожуру, так как именно в ней много пектина. Порезанные яблоки сложить в кастрюлю и залить водой (вода должна полностью закрыть яблоки). Воду с плодами поставить на плиту и варить на небольшом огне до разваривания. Затем варево скинуть на дуршлаг и отцедить сок. Именно этот сок нам и нужен. Добавить в него 1 кг сахара на 1.5 кг меда, лимонную кислоту (если есть) и снова поставить вариться. Когда сок станет похож на густой сироп или желе, можно считать, что яблочный мед готов. Если вы планируете лакомиться им попозже, то варенье разлейте в стерильные банки и закройте. P.S. если вы не хотите подвергать яблоки тепловой обработке, то вам подойдет другой способ. Очистите сладкие яблоки от кожицы и сердцевины, измельчите до пюреобразного состояния. Пюре и чистую воду (в равных пропорциях) слейте в посуду, смешайте и настаивайте минут 30-40. Лакомство готово. Оно не такое густое и сладкое, как при первом способе, но гораздо более полезное. Совет: яблочный мед лучше готовить из яблок, богатых пектином.Сорт Антоновка – идеальный для этого блюда. *************************** Брусничное варенье: рецепт 19 века Самое лучшее время для варки этого варенья-салата, это вторая половина сентября, когда ягоды не совсем дозрели и не сделались мягкими. На 8 стаканов перебранных и перемытых ягод кладется: 4 стакана, а кто не любит это варенье сладкое, то 2 стакана сахарного песку, 5 зерен гвоздики, 2 вершка корицы, померанцевой корки, нарезанной тоненькими полосками, нарезанных и вычищенных четвертинками кислых яблок (яблоки кладутся позднее, чтоб не разварились). Перед тем, как ягоды сложить в кастрюлю, хорошо вылуженную, на дно положить 3 чайные серебряные ложечки — это отнимает лишнюю горечь. Пену с брусники во время кипенья, нужно снимать, и когда ее совершенно не будет, значить, варенье готово. Тогда его сложить в банку, а когда оно остынет, то обвязать бумагой с пузырем, вынести в холодное место. *************************** Варенье из клубники: рецепт 19 века Из спелой клубники отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки и свесить, чтобы ягод было 3 фунта (1,2 кг). Из 4 фунтов сахару и 9 чайных чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку или сложить в банки. Готовность варенья узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачными и нальются сиропом. Землянику и куманику варят так же, как клубнику. *************************** Варенье из красной рябины Первый способ Ягоды для варенья очищают от веточек и моют. Чтобы уменьшить горечь, их заливают кипятком на 5-10 мин., а затем воду сливают. Готовят сироп из расчета на 1 кг рябины 2-2.5 стакана воды и 1 кг сахарного песка. Заливают ягоды горячим сиропом и оставляют на 12 час. За это время они пропитаются сиропом. После этого варят варенье на ровном огне около часа. Остывшее готовое варенье перекладывают в чистые стеклянные банки. *** Второй способ Ягоды рябины, побывавшей на морозе, прокалывают в нескольких местах, помещают в холодную воду и держат в ней, пока ягоды не отмякнут. Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 с четвертью стакана воды. Откинутые на решето ягоды опускают в сироп и варят, пока они не станут прозрачными. *************************** Варенье из арбузной корки: рецепт 1906г. Взять спелый арбуз, разрезать на части, тонко срезать верхнюю корку, и красную мякоть вплоть до твердого слоя. Сложить корки в банку и залить водой, которую менять 2 раза в сутки. Через 3 дня вынуть, нарезать маленькими кусочками и, залить заранее приготовленным сиропом (на 1 фунт арбузной корки 1,5 фунта сахару и 3 /4 стакана воды). Сварить варенье до прозрачности, прибавив мелко нарезанную цедру с 1 лимона. *************************** Экономическое варенье для пирожного: рецепт 19 века Варенье для всегдашнего расхода приготовляется на меду или на сахарной патоке; его употребляют для пирогов, тортов и для разного пирожного. Взять пять фунтов (2 кг) меду, положить в тазик, распустить мед на легком огне, снимать пену, а когда закипит, процедить сквозь сито. Восемь фунтов черной смородины оборвать с веточек, обрезать ножницами засохший сверху цветок, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Поставить на огонь мед и когда он закипит, положить ягоды; варить на легком жару, пока варенье уварится и будет довольно густо. Тогда, дав остынуть, сложить в банки. Вместо меда, можно употреблять сахарную патоку или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцию, как и меду, то есть на восемь фунтов ягод 5 фунтов патоки, а картофельной патоки на восемь фунтов ягод восемь фунтов патоки. Также картофельную патоку можно смешивать пополам с сахарною. Варенье для пирожного варят также из малины, клубники вишен и яблок. *************************** Варенье из вишни: 6 рецептов 19 века № 1. Крупные вишни, очистив от косточек, раскладывать на блюдо так, чтобы одна ягода не касалась другой; блюдо, уложенное вишнями, поставить на лед и держать до тех пор, пока вишни покроются росою, что произойдет не более как чрез 2,5 часа. Между тем приготовить сироп: на фунт (410г) вишен, без косточек, брать 1,5 фунта сахару в кусках, a речной воды столько, сколько сахар в состоянии в себя всосать; сироп варить до тех пор, пока он застывшим будет так упруг и сух, как леденец. Достаточно ли сироп варился, узнать следующим способом: ложку, обмакнувши в сироп, тотчас же опустить в холодную воду; если сироп не отойдет от ложки, – знак, что варился достаточно. Тогда снять с огня, осторожно стрясти вишни в тазик с сиропом и оставить стоять, не на огне, полчаса – время достаточное, чтобы ягоды выпустили из себя весь сок. Чрез полчаса варенье поставить на жаровню, дать прокипеть три раза на весьма умеренном огне, слить в суповую чашу; на другой день вылить в тазик, дать вскипеть еще два раза, вылить в суповую чашу, а когда совершенно остынет, раскладывать в банки и обвязать. Примечание. Внутрь каждой вишни можно класть очищенный миндаль или зерна из вишневых косточек. № 2. Из 3 фунтов сахару и 4,5 стаканов речной воды приготовить хорошо очищенный от пены сироп, в который положить 4 фунта вишен без косточек; постоянно снимая пену, варить на легком огне 1,5 часа. Когда ягоды наполнятся сиропом, снять с огня; остудив в фаянсовой посуде, вылить в банки. Примечание. Это варенье хорошо для пирожного. № 3. Фунт очищенных от косточек вишен обдать на сите холодною колодезного водою; когда вода стечет с вишен, положить их в суповую чашу и налить легким сиропом, изготовленным из 1,5 фунтов сахару и 2-х стаканов речной воды; чрез 2 часа слить в тазик, поставить на огонь и варить 1,5 часа, постоянно снимая пену; когда ягоды наполнятся сиропом, снять с огня, остудить и раскладывать в банки. № 4. На фунт вишен с косточками взять 1 ½ фунта сахару, из которого фунт растолочь в порошок и, пересыпав слоями вишни в фаянсовой посуде, поставить в холодное место. На другой день из оставшегося ½ фунта сахару и стакана колодезной воды приготовить сироп и варить в нем вишни на весьма легком огне, постоянно снимая тазик с жаровни, во избежание сильного кипячения. Когда варенье будет готово, снять с огня, вылить в суповую чашу, остудить и разлить в банки. № 5. Фунт вишен очистить от косточек и положить в хорошо очищенный от пены сироп, приготовленный из 1 ½ фунта сахару и стакана колодезной воды, варить, постоянно снимая пену дном ложки. Когда вишни наполнятся сиропом, снять с огня, перелить в суповую чашу; когда же варенье остынет, прибавить пол чайной ложки лимонной кислоты и разлить в банки. № 6. Отобрать фунт крупных, так именуемых, шпанских вишен, чтобы не было неспелых и мятых ягод; очистить их от стебельков и гусиным пером вынуть косточки, укладывать на вывешенные тарелки одну ягоду подле другой так, чтобы вишни не касались одна другой и вывесить ягоды. На каждый фунт вишен брать 1 ½ фунта сахару и стакан речной воды; из этого приготовить густой сироп (см. стр. Густые сиропы, № 4). Когда сироп будет готов, снять с огня, осторожно стрясти в тазик вишни и дать постоять не на огне 20 минут; тогда поставить на огонь, дать раз прокипеть, снять с огня, очистить пену, и таким образом повторить этот процесс пять или шесть раз кряду. Тогда снять с огня, дать постоять 10 минут и снова кипятить, пока сироп начнет тянуться с ложки; снять с огня, остудить в фаянсовой посуде, выложить в банки, покрыть поверхность варенья кружками бумаги, смоченной ромом, обвязать и хранить в сухом месте. Примечание. Все вишневые варенья бывают очень вкусны, когда во время их кипячения класть несколько ванили, нарезанной мельчайшими кусочками. *************************** Крыжовенное варенье: рецепт 19 века Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба (примерно 150-160 град.). На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт (410г) ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать. Считается, что именно таков был рецепт Арины Родионовны, которым она потчевала А.С.Пушкина большого любителя блинов с вареньем.