Жареная индейка: рецепт 19 века

Рыба жареная по-северорусски под клюквенным соком с медом
Фрикасе из говядины с овощами
Рыба на пару
Филе северного оленя под дюксельским соусом
Нога баранины, вареная в воде: рецепт 1829 г.
Пряная медвежатина на углях
Разноцветный пирог "Мексиканское солнце"
***************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Жареная индейка: рецепт 19 века
Накрывавшие на стол думали об изобилии, принося ему в жертву не только элегантность, но и порядок - 973161238838
Индейку нужно прежде всего хорошенько ощипать, опалить, вынуть внутренности и лишний жир, натереть солью и, положив на глубокую сковороду или противень, подложивши под нее предварительно ложки две русского или чухонского масла, поставить в духовую печь.
Сначала ее нужно хорошенько зарумянить, а затем, прибавивши ложки 4 воды, дожаривать, поливая понемногу ее собственным соусом.
За ¼ часа до обеда облить стаканом сметаны, прокипятить и затем, разнявши индейку на аккуратные части и процедивши соус, подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
*************************
Рыба жареная по-северорусски под клюквенным соком с медом
Русский Север испокон века выживал за счёт рыбы. В еду шла как благородная «красная» рыба, так и ее мелкие виды. Из рыбы готовили наваристые супы, делали начинки для пирогов, её солили и сушили. В блюдах из рыбы часто использовалась местная ягода: брусника, голубика, костяника, морошка, клюква. Особый вкус при этом добавлял мёд. Кисло-сладкий вкус делает блюда из рыбы очень вкусными и ароматными. Для этого рецепта не нужно много времени, и рыба подойдёт речная, самая простая, например, караси, небольшие судачки, плотва и т. д. Очень вкусным блюдо получается из морской рыбы – хека, горбуши, трески или минтая. А клюкву можно заменить на крыжовник или смородину.
рыба – 800 г.;
подсолнечное масло – 1 стакан;
мука пшеничная – 6 ст. ложек;
ягоды клюквы – 2 стакана;
мёд – 200 г;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Сначала готовят кисло-сладкий соус для рыбы. Для него используют свежую или замороженную клюкву. Ягоды промывают, разминают толкушкой и отжимают сок. Замороженную ягоду предварительно размораживают.
В клюквенный сок кладут мёд, размешивают и ставят на плиту. Сок кипятят на слабом огне, уваривая почти наполовину. Оставляют остужать. Соус готов. Если хочется сделать быстро, тогда клюквенный соус можно сгустить с помощью крахмала. Берут 100 мл. воды и добавляют 1 ст. ложку крахмала. Эту жидкость вливают тонкой струйкой в горячий кипящий соус, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
Этим временем занимаются рыбой. Очищают от чешуи, вынимают потроха, жабры из головы и хорошо промывают водой. Внутри и снаружи обсыпают солью, молотым чёрным перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом подсолнечном масле с обеих сторон.
При подаче рыбу сверху поливают кисло-сладким клюквенным соусом. По этому рецепту готовят также филе палтуса или других крупных рыб. Получается великолепное праздничное блюдо, и не нужно возиться с мелкими косточками.
*************************
Фрикасе из говядины с овощами
Ингредиенты (на 1 порцию 300 г.):
1,5 ч.л. Приправа для говядины
30 мл оливковое масло
200 г говядина филе
30 г болгарский перец светофор
30 г цукини
1 Нарежь филе говядины, цуккини и болгарский перец светофор соломкой.
2 Добавь Приправу для говядины и оливковое масло.
3 Перемешай и оставь на несколько минут пропитаться.
4 Жарь мясо и овощи на сковороде до готовности.
*************************
Рыба на пару
Карп (или другая рыба) - 1 кг
Лимон - 1/4 шт.
Приправа для рыбы - 1 ч. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Масло оливковое - 1 ст. л.
Соль - по вкусу
Измельчить зелень, нарезать лимон.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры.
Посолить рыбу снаружи и внутри, посыпать приправой. Сбрызнуть оливковым маслом со всех сторон и внутри.
Вложить в брюшко рыбы несколько кусочков лимона и рубленой петрушки.
Выложить рыбу в пароварку, положить сверху несколько кусочков лимона, притрусить оставшейся рубленой петрушкой.
Варить рыбу на пару до готовности примерно 20 минут.
Подавать рыбу на пару можно с отварным картофелем или рисом.
Совет: Если нет пароварки, вместо нее можно использовать специальную вставку-пароварку для кастрюли или обыкновенный дуршлаг на кастрюле с водой.
*************************
Филе северного оленя под дюксельским соусом
240 граммов вырезки северного оленя;
2/3 столовой ложки оливкового масла для жарки;
щепотка смеси перцев;
2 полные столовые ложки дюксельского соуса;
5,5 столовых ложек бархатного соуса;
2-3 листочка салата фризе;
2-3 листочка салата радиччио;
2 столовые ложки лука-порея, нарезанного колечками;
веточка свежей петрушки;
1 чайная ложка размягченного сливочного масла;
1,5 столовых ложек гранатовой мастики;
соль по вкусу.
Филе северного оленя разморозьте в холодильнике, промойте под проточной водой, удалите пленки и обсушите бумажными полотенцами.
Обжарьте мясо на сковороде-гриль до готовности с обеих сторон, добавив соль и смесь перцев.
Готовое филе северного оленя нарежьте на порции перед подачей.
Бархатный соус выложите в сотейник, разогрейте, добавьте дюксельский соус и вбейте в массу размягченное сливочное масло.
В центр тарелки выложите обжаренное на сковороде гриль филе северного оленя и по краю полейте соусом.
Готовое блюдо украсьте листьями салатов фризе и радиччио, а также луком-пореем и свежей петрушкой, на борта тарелки нанесите гранатовую мастику.
*************************
Нога баранины, вареная в воде: рецепт 1829 г.
Ногу баранины нашпигуй толстыми полосками свиного сала, обернутого в мелко истолченные душистые травы, с головкою чесноку, солью, перцем, тертым мускатным орехом и одним анчоусом; обвяжи нитками и положи в жаровню с несколькими ломтиками свиного сала сверху. Прибавь морковей, луковиц, пучок душистых трав и соли. Смочи водою столько, чтобы нога покрылась оною.
Вари по крайней мере три часа, и когда сварится, сними нитки, положи ногу баранины на блюдо и обсыпь оное вокруг зеленью.
*************************
Пряная медвежатина на углях
1 килограмм бескостной вырезки медведя;
100 миллилитров растительного масла;
2 чайных ложки соли;
по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца;
по 1 чайной ложке молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха.
В небольшой пиале смешайте специи. Влейте масло, перемешивая ингредиенты до однородности. Получится ароматная паста.
Удалите с вырезки весь жир. Обмойте мясо холодной водой. Протрите разовыми полотенцами. Смажьте вырезку пряной пастой, оставьте пропитываться при комнатной температуре на 20-30 минут.
Разожгите в мангале угли. Вам будет нужен средний жар. Установите чистую решётку. Выложите медвежатину, обжаривайте, переворачивая раз в 3-4 минуты до тех пор, пока внутренняя температура в самой толстой части не достигнет 71-72оС.
Снимите мясо с огня, накройте крышкой или фольгой, оставьте отдохнуть минут на 5-7.
Теперь вам осталось нарезать деликатес и подать со свежим хлебом, зеленью и овощами.
*************************
Разноцветный пирог "Мексиканское солнце"
Тесто:
160 г пшеничной муки В/С
40 г мука Ц/З (или 200 г В/С)
3 г соль
1 ч.л. прованских трав
90 г сливочное масло
1 желток
30 г вода
*
Начинка:
1 небольшой кабачок
1 небольшой цукини
1 небольшой баклажан
1 морковь
1 помидор
по желанию 70 г бекон + 1 луковица + 1 зубчик чеснока
*
Заливка
100 г сливки (20 — 35%)
100 г сливочный сыр
1 яйцо
1 белок (если остался)
соль по вкусу
Как приготовить песочное несладкое тесто
Сливочное масло нарежьте кубиком и положите на полчаса в морозильник.
Смешайте обе муки, соль и приправы.
Добавьте масло и измельчите в крошку.
Добавьте желток, воду и быстро замесите тесто.
Раскатайте его между пергаментом или пищевой пленкой до примерного диаметра 28-30 см.
Поднимите на пленке и переложите в форму, дно которой застелено пергаментом.
Сделайте бортики и наколите всю поверхность вилкой.
Уберите тесто в холодильник на час.
*
Как подготовить овощи
Все овощи вымойте обсушите и очень тонко нарежьте, лучше используйте «мандолину», если есть.
После этого их нужно бланшировать или подпечь.
Все остальные, кроме помидора, выложить на противень, застеленный пергаментом, посолить и подпечь минут 15 при 200°, пока они также не станут мягкими и пластичными.
Бекон и лук мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавляя зубчик чеснока.
*
Как приготовить заливку
Смешайте все ингредиенты до однородности.
*
Как собрать и выпечь пирог
Вытащите основание из холодильника, положите на него пергамент и высыпьте фасоль или горох.
Поставьте форму в духовку при 190° на 10 минут, достаньте и дайте остыть.
Выложите на основание бекон с луком.
Аккуратно по кругу, начиная от края, выложите полоски овощей.
После этого вылейте заливку, стараясь распределить ее между слоями.
Поставьте в духовку на 20 минут, температуру убавьте до 175°.
Достаньте, смажьте овощи растительным маслом и поставьте еще на 20-25 минут. Ориентируйтесь по готовности овощей и теста.
Готовому пирогу дайте остыть и наслаждайтесь.