Плов сабза-каурма Турши кялям долмасы по-азербайджански Довга Пити из баранины Душпяря Кутум лявянги ********************************************************************* Плов сабза-каурма баранина - 500 г рис - 300 г кинза - 300 г сушеная мята - 30 г сушеный гранат - 30 г зира - щепотка соль - по вкусу перец - по вкусу куркума - щепотка репчатый лук - 2 шт. Баранину нарезать на мелкие кусочки. Мясо обжарить в глубокой сковородке на сильном огне в течение 15 минут. Порубить кинзу и добавить к мясу. Тушить при закрытой крышке на маленьком огне 40-50 минут. За 10 минут до готовности положить немного зиры, мяты, граната, по вкусу соль и перец. Рис сварить до готовности с щепоткой куркумы. Подавать на стол в одной тарелке рис и мясо, не перемешивая. ********************** Турши кялям долмасы по-азербайджански Слово “турши” означает “кислый”, а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт долме неповторимый кисло-сладкий вкус, а каштаны, ляпя и рис делают это блюдо к тому же и уникальным. В Азербайджанской национальной кухне существуют два вида кялям долмасы: по-азербайджански (данный рецепт) и по-бакински. Принцип приготовления кялям долмасы по-бакински такой же, но более простой — без добавления гороха и каштанов, а вместо кислой алычи добавляется томатный (или помидорный) соус. ½ кг перемолотой говядины или баранины 1 большая головка репчатого лука 1/3 стакана ляпя (сваренный лущёный горох нут) 1/3 стакана риса ½ пучка кинзы ½ пучка укропа 1 белокочанная капуста 1 стакан кисло-сладкой сушёной алычи 1 стакан сваренных и очищенных каштанов Соль и перец по вкусу Приготовить капусту. В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку, и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились. Переложить листья капусты в большое сито, чтоб стекли излишки воды, и оставить остужаться. Приготовить фарш. В большую миску выложить: перемолотое мясо, мелко нарезанный лук (перемолотый или натёртый на тёрке), сваренный горох, промытый рис, промытую, высушенную и мелко нарезанную зелень. Добавить соль и перец по вкусу и тщательно перемешать фарш. Приготовить долму. Аккуратно срезать с каждого листочка капусты толстые прожилки, не прорезая листья насквозь. Разложить лист на тарелке или на доске. Выложить на плотную часть капустного листа 1½ столовые ложки фарша, сверху поместить каштан и промытую алычу, плотно завернуть края, а потом скатать лист трубочкой, формируя удлинённую форму. Из данного количества ингредиентов получается 8-10 долмы маленького размера. На дно кастрюли выложить 2-3 листа капусты, а сверху плотно друг к другу уложить долму. Вокруг или между долмой разложить промытую алычу и каштаны. (Mожно использовать готовые варёные каштаны из пакетиков.) Залить долму бульоном или водой, так, чтоб жидкость слегка покрыла долму. Если нет бульона, то рекомендую растворить один кубик мясного бульона (например Knorr) в стакане кипятка и залить им долму. Накрыть кялям долмасы перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле. (Это делается, чтоб долма не раскрылась во время варки). Поставить долму на средний огонь, и как только жидкость начнёт закипать, уменьшить огонь до малого и варить в течении часа, или пока листья не смягчатся и мясо не сварится. Подавать кялям долмасы в горячем виде, полив сверху бульоном в котором он варился. Отдельно подать соус из гатыга (мацони) и чеснока. ********************** Довга Довга – это кисломолочный продукт и традиционное блюдо азербайджанской кухни. Его принято подавать как на праздники, так и в обычные дни. Рецептура включает различную зелень (кинза, мята, укроп и шпинат), гатыг, яйца и немного круглого риса. После приготовления в горячую жидкость добавляют соль по вкусу. *** Полезные свойства Это не только вкусное, но и полезное блюдо, которое рекомендуется включать в рацион всем, кто заботится о здоровье и следует принципам правильного питания. Благодаря своему составу довга: улучшает состояние микрофлоры кишечника; нормализует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет кости, ногти и зубы – благодаря кальцию, фосфору и магнию, входящим в состав продукта; предотвращает развитие дисбактериоза; стимулирует защитную функцию организма – за счет витаминов групп A, D, К и РР; способствует формированию костных тканей; делает крепче сосудистые стенки. Также продукт подходит тем, кто придерживается диетического питания. В 100 мл кисломолочного супа содержится менее 100 ккал. *** Кинза, укроп, шпинат или другая зелень — по одному пучку Мята — 5−6 веточек Мацони (кефир, простокваша или несладкий йогурт) — 1 литр Круглый рис — 50 граммов Яйцо — 1 штука Вода — 250 граммов Соль — по вкусу Начать стоит с риса. Крупу берем круглозерную. Перед готовкой рис лучше замочить на пару часов в чистой воде. Итак, предварительно замоченный рис при необходимости очищаем, тщательно промываем и на время откладываем. Режем зелень — чем мельче, тем лучше. Состав зелени может быть самый разный. Но обязательно используйте мяту. А раньше в довгу всегда добавляли траву под названием кявар, или джусай. В России ее обычно называют китайским луком — она и похожа на зеленый лук, только листья более плоские, а по вкусу напоминает лук, чеснок и щавель одновременно. После того как измельчили зелень, вливаем в пустую кастрюлю мацони и воду. Помимо кефира заменить мацони можно простоквашей или несладким йогуртом. Теперь разбиваем в смесь мацони и воды яйцо и ставим массу на медленный огонь. Добавляем в кастрюлю рис и непрерывно помешиваем все деревянной ложкой. Мешать надо постоянно и следить, чтобы суп не свернулся. Поэтому все ингредиенты для супа и готовим заранее. Как только жидкость в кастрюле закипает, добавить в нее зелень. Варим, пока рис не будет готов. Готовность крупы определяется на вкус. Готовую довгу солим, разливаем по тарелкам, украшаем веточкой мяты и подаем к столу вместе с хлебом. Если в планах холодный вариант подачи — остужаем суп и ставим его на стол вместе с любым другим блюдом. Или пьем довгу отдельно — как прохладительный напиток. Готовую довгу можно хранить в холодильнике неделю. ********************** Пити из баранины Этот азербайджанский суп с нутом и алычой несколько часов томится в глиняных горшочках, из-за чего бульон получается особенно крепким и ароматным, а мясо просто тает во рту. Нут 4 ст. ложки Баранина 600 г Репчатый лук 2 штуки Соль по вкусу Курдючное сало 100 г Каштаны 400 г Сушёная алыча 8 штук Сушёная мята 2 ст. ложки Сумах 2 ч. ложки Нут замочите в холодной воде на 6–8 часов. За это время несколько раз поменяйте воду. Баранину очистите от плёнок, нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену с бульона и варите мясо 5–10 минут. Затем достаньте его из кастрюли и разложите по глиняным горшочкам. Для приготовления пити лучше всего подходят специальные необливные горшки с узким дном. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и выложите на мясо. Сверху насыпьте нут. Добавьте в горшочки соль по вкусу и залейте баранину с овощами горячим бульоном. Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками и выложите в бульон. Не заполняйте бульоном горшки доверху! Горшки с пити поставьте на газовую плиту с рассекателем или на большую чугунную сковороду. Готовьте суп на слабом огне 4–6 часов. Горшки с пити должны нагреваться только снизу, поэтому суп готовят таким необычным способом. Если у вас нет плиты с открытым огнём или чугунной сковороды, накройте горшки крышкой, поставьте пити в разогретую до 170° С духовку и готовьте 2–4 часа. Каштаны очистите и добавьте вместе с алычой в каждый горшочек за 1–2 часа до готовности. Каштаны можно заменить на очищенный и крупно нарезанный картофель, а сушёную алычу — на мелкие помидоры или кусочки айвы. Когда мясо и овощи станут мягкими, снимите горшочки с огня. Добавьте в суп мяту и сумах и дайте пити настояться 10–15 минут. ********************** Душпяря ДУШПЯРЯ (или как по другому его называют — Дюшбара, Душпере, Душпара) – это одно из самых популярных Азербайджанских блюд из пресного теста. Душпяря представляют собой маленькие пельмени с мясным фаршем, сваренные в мясном бульоне. По традиции, в Азербайджане, каждая женщина должна не только уметь приготовить дюшпяря, но ещё и сделать их такими маленькими, чтоб в одну столовую ложку поместилось сразу десять штук. 2 стакана муки 1 яйцо ½ чайной ложки соли 1/3 стакана воды * Ингредиенты для начинки: 250 гр (8 oz) перемолотая баранина или говядина 1 маленькая головка репчатого лука ½ чайной ложки соли ¼ чайной ложки перца * Ингредиенты для бульона: 450 гр баранина или говядина 1 маленькая головка репчатого лука ½ чайной ложки шафран или сарыкёк (куркума) Соль по вкусу Приготовить бульон. Мясо выложить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пенку с поверхности, уменьшить огонь до среднего, добавить очищенную луковицу, шафран или сарыкёк и соль по вкусу. Варить до готовности мяса. Затем процедить бульон через мелкое сито. Для душпяря понадобится только бульон. Само мясо в обеде не участвует, из него можно приготовить фарш на пирожки или блинчики, поджарив на масле с луком, и перемолов в мясорубке. Вместо бульона можно варить душпяря на воде. Приготовить тесто. Просеять муку в большую миску. Добавить яйцо, соль и воду, и замесить крутое тесто, чтоб оно было мягкое и эластичное. Готовое тесто обернуть целлофановой плёнкой и оставить отдыхать на 20 минут. Приготовить начинку. Выложить в миску мясной фарш, перемолотый лук, добавить соль и перец по вкусу, и тщательно перемешать. Приготовить Душпяря. Присыпать рабочую поверхность мукой и начать раскатывать тесто. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм. Разрезать тесто на маленькие квадратики, и выложить в середину каждого квадратика мясную начинку. Заворачивать душпяря можно двумя способами: либо сложить каждый квадратик пополам прямоугольником, либо треугольником, соединив противоположные уголки. Защипнуть каждый квадратик и соединить их длинные концы вместе, придавая форму. Сварить Душпяря. Согреть заранее приготовленный бульон, и аккуратно выложить в него душпяря, обязательно помешав их в кастрюле ложкой, иначе они прилипнут ко дну кастрюли и к друг другу. Варить на среднем огне минут 10, пока тесто не сварится. Не переваривать, иначе тесто будет слишком мягким. Готовые душпяря посыпать мелко нашинкованной свежей мятой или сухой измельчённой мятой. Варить непосредственно перед подачей к столу. Хранить готовые слепленные, но не сваренные душпяря, можно в маразильной камере до месяца. Перед тем как варить, не размораживать. Подавать обед сразу же горячим, добавив по вкусу уксуса с чесноком. ********************** Кутум лявянги рыба кутум - 2-3 кг * для лявянги: красный лук - 2шт. круп. грецкий орех - 200 гр. соль перец барбарис - 1 ч.л паста из алычи - 2 ст.л Для лявянги: лук и орехи отдельно пропустить через мясорубку. Лук отжать через марлю, чтобы ушла горечь, и соединить с орехами. Добавить соль, перец, барбарис. Смешать массу с пастой из алычи. Рыбу почистить, промыть, удалить жабры, просушить. Слегка смазать перцем, пастой из алычи и солью. Заполнить очищенную рыбу начинкой лявянги и зашить брюшко. Положить на смазанный маслом противень. Запекать 1 час 30 мин при 160 градусов.

Кутабы с зеленью и сыром Лябляби с шоколадной глазурью Кята бакинская Шекербура Пахлава бакинская Шор-гогал ********************************************************************* …Самое вкусное в мире блюдо — это мамина долма. Поскольку ни повторить, ни, тем более, превзойти его никому никогда не удастся, ибо для его приготовления нужны руки и душа моей мамы, то перейдём к долме обыкновенной, которую могут приготовить все, даже я. Что для этого нужно? Во-первых, виноградные листья. Не крупные и не мелкие, средние. Желательно свежие. Мама отправила мне такие в полулитровой пластмассовой бутылке, доверху набив её скрученными виноградными листьями и хорошенько закупорив. Теперь, чтобы их осторожно расправить, я складываю листья в небольшую кастрюлю и заливаю их горячей водой из чайника. Так они легче расправляются. Когда не сезон и нет под рукой свежих виноградных листьев, тогда можно использовать маринованные виноградные листья. Если у вас в городе есть базар, то там они непременно должны где-нибудь быть. Мясо лучше выбирать и делать фарш самому. Поскольку, увы, времени у меня на это, а главное, терпения, не хватило, я купил готовый нежирный говяжий фарш. По виду — свежий. Я не люблю жирную долму. Кто-то, может быть, и любит, но не я. Вкус жира перебивает всё. И даже долма становится мне неинтересна. И это несмотря на то, что давным-давным-давно, когда я еще учился в школе, мама сказала мне: «Сынок, я заметила, что если даже я буду готовить тебе долму все 365 дней в году, то ты спокойно будешь её есть и ничего больше не попросишь из еды». Это правда, мама знает, как я люблю мамину долму. Но не любую, а именно мамину. В фарш нужно обязательно добавить риса. Я предпочитаю делать это интуитивно, ничего я в пропорциях не понимаю, но получилось вчера очень даже нормально. Рис должен быть рисом, а не дробленкой, не окатышами и прочим непонятно чем. Так, чтобы, в приготовленной долме рис в начинке выглядел, как в плове: рисинка к рисинке, и ни в коем случае не выглядел слипшейся склизкой массой. В фарш ещё добавляется мелко-мелко нарезанный репчатый лук, зелень мяты (нанэ) или базилика (рейхан). Или того и другого, если есть. И, конечно, нужно заправить фарш черным молотым перцем и простой поваренной солью. Готовый фарш заворачивается в виноградные листочки. Получается сырая долма. В кастрюлю лучше всего сначала положить одну-дветри небольшие мясные косточки. Поскольку я делаю долму с говядиной, то косточки должны быть говяжьи. Сверху укладывается долма. К готовой долме я делаю соус. Если есть мацони или катык, то добавляю в них мелко нарезанный чеснок (по вкусу) и хорошо перемешиваю, чтобы чеснок там распределился равномерно. Всё. Можно выложить долму, полить соусом и есть. Что я сегодня и сделал… Ем долму, а сам вспоминаю разные-разные мамины блюда… И ароматный суп кюфта-бозбаш с крупными мясными шариками, внутри которых цельный чернослив, с крупным горохом — нохуд. И плов с мясом в каштанах, и каурма-плов, и сабза-каурма-плов, и кялям-долмасы, и холодную с зеленью довгу, и пити, и душбара, и лявянги (особенно кутум-лявянги), и, конечно, кутабы — с мясом и зеленью… И пярямяча (ну, разумеется!). А сладости? Боже мой, сладости, которые мне давно уже нельзя есть, увы… От простого лябляби (смеси орешков и изюма), до кяты, шекер-буры, пахлавы и даже шоркогала (он солёный, его мне, наверное, можно немножко)!.. ***************************************************************** Кутабы с зеленью и сыром Кутабы - это традиционные пироги азербайджанской кухни. Тонкая лепешка из пресного, низкокалорийного теста, с сочной зеленью и сыром или сухим творогом. Для приготовления кутабов вы можете использовать самую различную свежую зелень, ту что будет у вас под рукой. Опытные хозяйки добавляют даже свежую крапиву, и если вы решите сделать это, обдайте крапиву прежде кипятком. Жарят кутабы на сухой раскаленной сковороде совсем недолго, нужно чтобы лепешка стала золотистого цвета. Затем, горячие кутабы смазывают сливочным маслом, складывают в стопку и подают к столу со сметаной. Адыгейский сыр - 600 г (сыр можно заменить брынзой или сулугуни) Лук зеленый - 70 г Шпинат - 70 г Кинза - 70 г Укроп - 30 г Мята - 20 г Листья салата - 70 г Соль по вкусу Перец черный молотый - 1/2 ч.л. Масло сливочное - 50 г Мука пшеничная - 500 г Соль - 1 ч.л. Вода - 300 мл Высыпать муку в миску, сделать углубление в центре муки, добавить соль и воду, замесить гладкое тесто в тестомешалке или руками. Как только тесто не будет прилипать к рукам, тесто готово. Оставить тесто на 20 минут. Тем временем, мелко нарезать всю зелень и натереть сыр на крупной терке. Выложить в большую миску зелень, сыр, добавить соль и черный перец, хорошо все перемешать. Если вы решите заменить адыгейский сыр на брынзу или сыр сулугуни, обратите внимание на количество добавляемой в зелень соли, сыр может быть соленым, в этом случае соли нужно добавить меньше или не добавлять совсем. Разделить тесто на небольшие кусочки примерно по 50 г Каждый кусочек раскатать в круглую, тонкую лепешку, толщиной примерно 1 мм. На половину раскатанной лепешки выложить 2 ст.л. начинки и равномерно распределить, второй половиной лепешки накрыть начинку, аккуратно прижать сверху, чтобы вышел воздух и хорошо соединить край лепешки, лишнее тесто по краю аккуратно обрезать. Разогреть сковороду, убавить огонь на средний и выпекать кутабы на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Готовые кутабы смазать растопленным сливочным маслом и выложить стопкой друг на друга. К кутабам с зеленью можно подать сметану. *********************** Лябляби с шоколадной глазурью курага, чернослив (нужное вам количество продуктов) * д/начинки: фундук миндаль фисташки * д/л глазури: шоколад -воздушный 1шт(можно любой другой) кипяченная вода-0,5ст сах/пудра-2 ст.л Очистить фисташки. Берем курагу, чернослив и орехи. С помощью ручки десертной ложки (не острым, а тупым концом, чтобы не получилось сквозное отверстие) создаем отверстие с углублением в кураге и черносливе (можно и указательным пальцем). Курагу и чернослив начинить миндалем и зафиксировать отверстие плотно. Шоколад растопить на водяной бане, как только растопится добавить 0,5 ст кипяченной воды и перемешать, добавить 2 ст.л сах/пудры довести до однородности, убрать с огня, но только оставить на паровой бане, подождать 10 мин, дать чуток остыть. По несколько штук лябляшек положить в шоколадную массу на пару минут, с помощью шпажек вытащить и выложить на тарелку. В чашку блендера с насадкой металлического ножа положить фисташки, на скорости 5 раздробить не более пол минуты, чтобЫ не измельчить, а раздробить. Половину готовых лябляшек с глазурью раскатать в раздробленных фисташках, половину лябляби оставить без глазури. Готовые лябляби выложить на тарелочку и украсить. *********************** Кята бакинская Для теста: мука — 3 ст. яйцо — 1 шт. мацони/кефир/простокваша или сметана — 1 ст. сливочное масло — 150 гр. разрыхлитель — 1 ч.л. желток для смазывания верха * Для начинки: сахар — 1 ст. мука — 0,5 ст. замороженное слив. масло — 100 гр. Муку вместе с разрыхлителем просеять, добавить яйцо, мацони или сметану, растопленное, но охлажденное сливочное масло. Тесто получается мягким, эластичным. Накрываем его пищевой пленкой и — в холодильник на минут 20-30. За это время готовим начинку. Масло из морозилки натираем на терке, сюда же засыпаем муку и сахар. Руками перетираем массу в крошку. Вынимаем тесто из холодильника и делим на 3 части. Оно очень мягкое и липнет к рукам, поэтому хорошенько припыляем мукой рабочую поверхность и не забываем щедро ее добавлять, пока катаем тесто. Раскатываем комочки в пласт, на который выкладываем начинку. Сворачиваем рулеты, аккуратно переносим на противень, покрытый бумагой для выпечки, нарезаем фигурным ножом и смазываем желтком. Выпекаем в духовке на 180 градусах, примерно 30-40 минут или до румяности. Вынимаем и отделяем кусочки тем же ножом. *********************** Шекербура Шекербура - это национальное блюдо азербайджанской кухни, представляющее собой десертную выпечку с начинкой из орехов, сахара и кардамона. Тесто: Мука - 1 кг Молоко – 200 мл Масло сливочное - 300 г Разрыхлитель – 10 г Яйцо - 1 шт. Сахар - 3 ст.л. * Начинка: Фундук – 500 г Сахар - 500 г Кардамон - 1 ч.л. Приготовить тесто: в миску влить теплое молоко, добавить растаявшее сливочное масло, яйцо и щепотку соли. Разболтать все лопаткой. Частями ввести просеянную муку. Замесить покладистое, нежное и мягкое тесто. Замотать его в пленку и отложить отдыхать. Через 10-15 минут разделить тесто на 30 равных частей. Каждую скатать в шарик. Накрыть их полотенцем, чтобы не подсыхали. Приготовить начинку: фундук измельчить до состояния крошки. Это удобно делать кофемолкой. Всыпать к нему сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Начать лепить шекербуру: один шарик расплескать руками в лепешку. В середину аккуратно выложить начинку. Соединить края и закрутить их винтообразно. Далее следует нанести узор: делать это надо на раскрытой ладони пинцетом с зазубренными концами в три-четыре ряда. И так, шаг за шагом, проделать с каждым кусочком теста. Получается красивый узор, который останется и после запекания. Когда узор нанесен, выложить заготовки в керамическую форму и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать в течение 7-10 минут, не допуская зарумянивания. Шекербура готова! *********************** Пахлава бакинская Тесто: Молоко - 300 мл Сахар - 1 ч.л. Дрожжи сухие - 7 г Мука пшеничная - 500 г (+немного для раскатывания теста) Соль - 1/2 ч.л. Яйцо куриное - 1 шт. Масло топлёное - 80 г (для смазывания теста и формы) * Начинка: Грецкие орехи - 200 г (+немного для украшения) Фундук - 70 г Миндаль - 30 г Сахар - 250 г Ванилин - 1 щепотка Кардамон молотый - 1 ч.л. * Смазка: Шафран - 1 щепотка Вода горячая - 2 ст.л. Яйцо куриное - 1 шт. * Заливка/Сироп: Масло топлёное - 100 г Сахар - 250 г Вода - 75 мл Мед - 2 ст.л. Для начинки отмеряем нужное количество орехов. Выкладываем орехи в чашу кухонного комбайна и измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем в комбайн сахар и пряности и всё перемешиваем в течение нескольких секунд. Начинка готова, отставляем её в сторону. Для теста в тёплом молоке размешиваем сахар и сухие дрожжи, посуду с дрожжевой смесью накрываем и оставляем в тёплом месте на 15-20 минут или до появления пенной шапочки. В отдельной посуде смешиваем нужное количество соли и муки. В муку вливаем дрожжевую смесь, добавляем куриное яйцо, предварительно слегка взбив его вилочкой. Замешиваем мягкое тесто, постепенно всыпая оставшиеся 100 граммов муки. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Готовое тесто - мягкое, приятное на ощупь и почти не липнет к рукам. Посуду, в которой будет подходить тесто, смазываем небольшим количеством топлёного масла (примерно 1 ч.л. масла), выкладываем тесто, накрываем и убираем в тёплое место на 80-90 минут. За это время тесто нужно обмять 1-2 раза. Подошедшее тесто увеличится в объёме более чем в 2 раза. Выкладываем тесто на доску, обминаем и делим на 8 частей таким образом, чтобы 1 часть теста была больше остальных. Сразу подготовим форму - для выпекания и выстаивания десерта нужна форма с высокими бортами. У меня - прямоугольная форма размером 23х18см, высота бортов - 5см. Обильно смазываем форму топлёным маслом. Духовку разогреваем до 200 градусов. Одна из особенностей пахлавы - в тонко раскатанном тесте, поэтому берём один кусочек теста (остальное тесто должно быть накрыто, чтобы не заветрилось) и раскатываем максимально тонко. Тесто очень послушное и не липкое, поэтому муку для подпыла берём по минимуму. Из кусочка теста в 100 граммов у меня получился тонкий прямоугольник, соответствующий размеру формы. Выкладываем его на дно формы и сразу смазываем топлёным маслом. Следом раскатываем второй кусок теста, выкладываем его на первый слой теста, снова смазываем топлёным маслом и присыпаем ореховой начинкой. Далее слои будут чередоваться: 1 слой теста, щедро смазанный топлёным маслом, 1 слой орехов. Для верха пахлавы раскатываем большой кусочек теста - этот слой теста получится чуть толще, чем предыдущие. Выкладываем последний слой теста, формируя ровный верх пахлавы, излишки теста обрезаем - они нам не понадобятся. Легонько прижимаем тесто руками, как бы выравнивая все слои. Для смазки в горячую воду добавим шафран и дадим ему настояться несколько минут. В шафрановый настой добавляем слегка взбитое яйцо. Нарезаем пахлаву ромбами, осторожно, не торопясь, придерживая слои теста пальцами. Получившиеся ромбы украшаем половинками грецких орехов, немного вдавливая орех в тесто. Смазываем верх пахлавы яично-шафрановой смесью и ставим форму с изделием в духовку на 10 минут. За это время пахлава в духовке поднимется почти до краёв формы. Вынимаем форму из духовки и обливаем пахлаву топлёным маслом (100 граммов) по разрезам. Возвращаем форму с пахлавой в духовку, снизив температуру до 180 градусов. Выпекаем ещё 40-45 минут или до золотистого цвета. Примерно за 10 минут до готовности пахлавы начнём готовить сироп. Для этого в сотейнике смешаем сахар, воду и мёд, доведём смесь до кипения и проварим на медленном огне до полного растворения сахара (3-5 минут). Достаём готовую пахлаву из духовки и очень осторожно заливаем кипящим сиропом. Сироп вылить нужно весь, попадая на поверхность и в линии разрезов. Возвращаем пахлаву в духовку буквально на 5 минут. За это время поверхность десерта приобретёт глянцевый блеск. Пока пахлава горячая, ещё раз прорезаем её ножом и оставляем настаиваться при комнатной температуре на 8-10 часов. Бакинская пахлава готова! *********************** Шор-гогал молоко – 1.5 стакана; сметана – 210 г; белая мука – 1.4 кг; сахар – 1 ч. л.; соль – 3 ч. л.; сливочное масло – 270-300 г; быстродействующие дрожжи – 1 шт.; куркума – 2 ст. л.; яйцо куриное – 1 шт.; семена тмина – 2 ст. л.; молотый черный перец – 1 ст. л.; семена фенхеля – 2 ст. л.; шафран – по вкусу. Сразу же нужно заняться тестом. Молоко надо подогреть (1.5 стакана) и смешать со сметаной. Масло (200 г) топится и выливается к молочке. Туда же идут дрожжи и яйцо. Далее производится замес. Поднявшееся тесто следует обмять. Теперь мука (1 кг) смешивается с фенхелем, куркумой, тмином, молотым перцем и солью. Оставшееся количество масла вновь надо растопить и вылить к полученной смеси. Сюда же нужно положить заваренный шафран. В результате должна получиться густая и весьма плотная смесь. Она будет крошиться и сыпаться. Именно поэтому ее нужно прижимать, чтобы она «склеивалась». Остается только раскатать тесто. Добавляем в муку специи, шафран и раскатываем тесто Тесто нужно переложить на стол, немного припыленный мукой. Масса делится на 8-9 равных кусков, которые лучше всего сформировать в шарики. Каждый комочек надо раскатать в очень тонкий пласт и переложить на специальную доску. Небольшой кусочек сливочного масла следует растопить и полученной жидкостью обильно покрыть полученную заготовку. Все это же нужно сделать с другими пластами и сложить их слоями. Последний слой не смазывается маслом. Скалкой надо слегка пройти заготовку, после чего она нарезается лентами. Ширина каждой из них должна получиться 2-2.5 см. Далее вторые и третьи ленты с краев режутся надвое, средние – на 3 фрагмента. Крайние ленты трогать не надо. Из полученных заготовок следует слепить шор-гогалы. Полученный бочонок по центру нужно продавить, чтобы сформировать «ямку» для начинки. Полученное углубление заполняется начинкой, верх надо защипнуть. С двух сторон заготовку надо придавить, чтобы пирожок стал напоминать по внешнему виду лепешку. Заготовки выкладываются на противень