Армянская кухня.

28 рецептов (ч. 2 из 4)
Хашлама из говядины на пиве
Закуска ёка с зеленью
Газаро́в перец (морковь по-армянски)
Долма с рыбным фаршем и гречкой, в томатном соусе
Зеленые помидоры по-армянски
Хохо" (гусь тушеный с гранатом)
Бораки, армянские пельмени
**********************************************************
Национальная кухня Армении считается одной из самых древних в Европе и в Закавказье. Необычные названия некоторых блюд связаны с названиями посуды, в которой их традиционно готовили.
Климат будто сам подсказывает, что и когда нам есть. Например, блюда, которые в основном готовятся зимой, богаты жирами, углеводами и белками, которые помогают запастись энергией. Летние блюда отличаются тем, что в основном для их готовки используются зелень и овощи. Армянская кухня примечательна большим разнообразием съедобной зелени. Согласно историческим исследованиям, армяне всегда использовали разнообразные съедобные растения в своей повседневной жизни. Более чем 300 видов съедобных растений было найдено в рецептах армянских блюд.
*************************************************************************
Хашлама из говядины на пиве
Говядина (телятина), грудинка – 500 г
Картофель – 600 г
Помидоры – 500 г (4-6 шт.)
Перец сладкий – 200 г (1 шт.)
Лук репчатый – 300 г (2-3 шт.)
Чеснок – 2 зубчика
Пиво светлое – 150 мл
Смесь зелени (петрушка, базилик и кинза) – 1 пучок
Перец черный - по вкусу
Специи для мяса - по вкусу
Соль – 1 ч. ложка
Подготовьте мясо для хашламы – очистите от костей, пленок и прожилок, нарежьте кусками размером со спичечный коробок. Посолите, обваляйте в молотом перце и специях для мяса.
Для этого блюда отлично подойдут казан или кастрюля с толстым дном.
Нарежьте помидоры и выложите половину помидоров на дно кастрюли первым слоем.
Нарежьте лук полукольцами и разместите половину следующим слоем сверху томатов.
Нарезанный брусочками сладкий перец (половина) будет следующим слоем хашламы.
Зелень мелко нарежьте и выложите сверху овощей.
На зелень выложите мясо со специями, и чеснок. Чеснок можно нарезать пластинами, так его аромат будет ярче.
Далее выложите овощи слоями в обратном порядке – перец, лук и помидоры.
Залейте овощи и мясо пивом.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте мясо с овощами на 1-1,5 часа тушиться в собственном соку. Воду не добавляйте и не перемешивайте! Сок из овощей и мяса, а также пиво полностью покроют наше блюдо.
Картофель очистите, нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю. Немного посолите. Тушите овощи с мясом еще 30 минут, до готовности картофеля.
Хашлама на пиве, из говядины с овощами и зеленью, готова.
************************
Закуска ёка с зеленью
Лаваш тонкий - 1 шт.
Сыр твердый - 25-30 г
Зелень - по вкусу
Яйцо - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Масло сливочное - для жарки
Сыр натереть на терке, зелень нарезать. Вбить яйцо в середину лаваша, немного размешать вилкой, посолить, поперчить.
Выложить сыр и зелень.
Сложить края лаваша так, чтобы получился треугольник.
Растопить сливочное масло на сковороде. Положить лаваш швом вниз на сковороду и жарить с обеих сторон до румяности.
Выложить ёку с сыром на блюдо и подавать к столу. Особенно вкусна обжаренная ёка из лаваша горячей.
************************
Газаро́в перец (морковь по-армянски)
Морковь - 500 г
Перец сладкий - 250 г
Лук репчатый - 200 г
Перец острый - 0,5 стручка
Чеснок - 2 зубчика
Томатная паста - 100 г
Петрушка свежая - 3-4 веточки
Укроп свежий - 3-4 веточки
Базилик свежий - 3-4 веточки
Кинза свежая - 3-4 веточки
Соль - 10 г (по вкусу)
Сахар - 5 г
Масло растительное - 100 мл
Уксус яблочный - 15 мл
Вода - 125 мл
Лук очистить, нарезать небольшими кубиками.
Морковь очистить, нарезать небольшими по размеру кубиками.
Сладкий перец очистить и нарезать небольшими кусочками.
Острый перец нарезать крупно вместе с семенами.
Чеснок очистить и нарезать пластинами.
Всю подготовленную зелень вымыть и обсушить, нарезать мелко.
Разогреть сковороду с растительным маслом и выложить туда лук и морковь. Обжарить, помешивая, 20-25 минут на среднем огне.
Добавить сладкий и острый перец, чеснок и соль.
Перемешать и обжаривать все овощи ещё 10 минут.
Выложить в сковороду томатную пасту, влить уксус.
Добавить к овощам горячую воду, сахарный песок.
Тушить морковь с перцем и луком под крышкой 15 минут.
Добавить в сковороду к моркови всю зелень.
Перемешать.
Тушёная морковь с перцем по-армянски готова. Выложить овощи в тарелку и при желании украсить зеленью.
************************
Долма с рыбным фаршем и гречкой, в томатном соусе
Листья винограда - 20 шт.
Фарш рыбный - 500 г
Крупа гречневая - 100 г (5 ст. ложек)
Лук репчатый - 120 г (2 шт.)
Томатная паста - 100 г
Масло растительное - 20 мл + 1 ст. ложка
Горчица в зёрнах (по желанию) - 1 ст. ложка
Петрушка свежая - 1 пучок
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый - по вкусу
Листья винограда промываем и обрезаем черешки. Складываем листья в широкую миску и заливаем кипятком, чтобы они стали мягкими и эластичными, на 5-15 минут (в зависимости от зрелости и жёсткости листьев).
Готовим начинку. Одну луковицу очищаем, вымываем и нарезаем мелкими кубиками.
Рыбный фарш перекладываем в глубокую миску. Солим и перчим.
Добавляем измельчённый лук. Гречневую крупу промываем, отправляем к фаршу с луком и перемешиваем.
Начинка для долмы готова.
Подготовленные листья винограда выкладываем на стол или разделочную доску гладкой стороной вниз. На край листа со стороны черешка выкладываем примерно 1 ст. ложку начинки. Начиная от черешка, подворачиваем сбоку фарша поочерёдно края виноградного листа и заворачиваем долму в трубочку до конца листа.
Точно таким же образом формируем остальные голубцы в виноградных листьях.
Дно кастрюли смазываем примерно 1 ст. ложкой растительного масла. Если остались лишние виноградные листья - застилаем ими дно. Затем плотно укладываем долму. Если кастрюлька не очень большая, то можно выложить в несколько слоёв.
Готовим томатный соус.
В отдельной ёмкости соединяем томатную пасту, растительное масло (20 мл), соль и чёрный молотый перец. По желанию также можно добавить горчицу в зёрнах.
Вливаем примерно 150-200 мл воды и тщательно перемешиваем.
Оставшуюся луковицу очищаем, вымываем и нарезаем крупными кубиками. Петрушку промываем и мелко рубим ножом.
Добавляем лук с петрушкой в миску с соусом и перемешиваем.
Заливаем долму в кастрюле томатным соусом.
Сверху прижимаем долму тарелкой, чтобы во время кипения листья не разворачивались. Ставим кастрюлю с долмой на средний огонь и доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимума и готовим долму примерно 60 минут.
Готовую долму снимаем с огня и даём ей настояться около 10 минут - за это время соус ещё лучше пропитает долму, и она станет ещё сочнее и вкуснее.
Долма с рыбой и гречкой в томатном соусе готова.
************************
Зеленые помидоры по-армянски
Помидоры зеленые - 500 г
Чеснок - 30 г
Перец горький - 1 шт.
Зелень кинзы - 1 пучок
Для рассола:
Вода - 40 мл
Уксус - 40 мл
Соль - 0,5 ст. ложки
Перец и чеснок очистить.
Очищенные перец и чеснок пропустить через мясорубку.
Зелень мелко нашинковать.
Зеленые помидоры разрезать пополам или на четвертинки.
Посыпать смесью чеснока, перца и зелени.
Подготовленные помидоры плотно уложить в банки.
Приготовить рассол. Для этого смешать воду, соль и уксус в небольшой кастрюльке. Рассол перемешать, поставить на огонь, закипятить его.
Залить им помидоры.
Стерилизовать армянские зеленые помидоры 15 минут, а затем закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Зеленые помидоры по-армянски на зиму готовы.
************************
Хохо (гусь тушеный с гранатом)
Гусь - 10 кусочков
Лук - 7 шт.
Гранат - 3 шт.
Разложить куски гуся в сковороде. Добавить совсем немного горячей воды и накрыть минуты на 3 крышкой. Далее убрать крышку и жарить до золотистой корочки. Масло не надо использовать, т. к. мясо гуся выделяет жир.
После того, как мясо пожарили, нужно добавить сначала 1 стакан горячей воды и накрыть крышкой. (А вообще, после того, как пожарили мясо, лучше убрать с огня и только минут через 5-10 добавить горячую воду и поставить на огонь.) Потом постепенно проверять - если мясо еще не готово, то добавить еще горячую воду и закрыть крышкой.
В отдельную сковороду добавить чуть-чуть подсолнечного масла и 3 ст. л. жира гуся (то, что выделяется во время жарки).
Добавить лук, нарезанный полукольцами. Постоянно нужно перемешивать до полуготовности. В принципе, лук должен остаться белого цвета.
Когда почувствуете, что мясо почти готово, нужно добавить лук. Соль по вкусу. (Не надо соль добавлять в начале. А то мясо будет жесткое.)
Перемешать и закрыть крышкой.
Почистить гранат.
А гранат нужно добавить в самом конце. Когда мясо уже готово. Добавить гранат, перемешать, закрыть крышкой и варить гуся с гранатом еще минут 5. И все. Хохо готово. Гранат придает замечательный вкус.
************************
Бораки, армянские пельмени
для теста:
яйцо – 1 целое и 1 желток
мука пшеничная – 220-250 г
вода холодная – 1/3 ст.
соль – 1-2 щеп.
растительное масло – 1 ст. л.
*
для начинки:
говядина – 300 г
репчатый лук – 100 г
чеснок – 1 зуб.
петрушка – 3-4 веточки
соль – 2 щеп.
острый перец молотый – 1-2 щеп.
сладкая паприка молотая – 1 щеп.
черный перец молотый – 1-2 щеп.
зира молотая – 1-2 щеп.
вода – 2 ст. л.
*
Дополнительно:
кипяток – 2/3 ст.
растительное масло – 1 ч. л.
мацун с чесноком – для подачи
Для теста смешать одно целое яйцо и желток, немного холодной воды, соль и растительное масло. Затем постепенно ввести муку и замесить крутое, но эластичное тесто.
Завернуть тесто в пленку и поместить на полчаса в холодильник, пока вы занимаетесь начинкой.
Говядину нарезать кусочкам, чтобы прошла в раструб мясорубки. Очищенную луковицу разрезать на четыре части. Перемолоть в фарш.
В фарш добавить соль, черный и красный перец, сладкую паприку, зиру, рубленую зелень петрушки и натереть зубчик чеснока. Влить пару ложек холодной воды.
Раскатать тесто тонким слоем примерно 2-3 мм.
Разрезать на кусочки четырехугольной формы 5х5 или 6х6 см .
На каждую лепешку теста положить немного мясного фарша.
Защипать края теста так, чтобы фарш посередине был виден, — наподобие «лодочки».
Подготовленные бораки сложить в жаропрочную форму, предварительно смазанную растительным маслом. Сверху тоже сбрызнуть маслом (либо можно в каждую «лодочку» сверху уложить по маленькому кусочку сливочного масла).
Запекать в духовке, заранее разогретой до температуры 200-220 градусов, примерно 20 минут — до зарумянивания (без крышки). Затем влить кипяток и готовить еще минут 10 (теперь накрыть крышкой, чтобы манты успели приготовиться и сохранили сочность).
Подавать армянские «пельмени» бораки горячими.
Соус из мацуна с измельченным чесноком подать отдельно.