Карп по-польски

Фрикасе из курицы по-французски
Нога баранины, вареная в воде: рецепт 1829г.
Каре ягненка с мятным соусом
Пирог с миногой
Глазированные голуби
Маринованные анчоусы по-французски. Рецепт от Жерара Депардье
Лобстер, запечённый в духовке
****************************************************************
**************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Карп по-польски
1 карп, около 800 г
6 столовых ложек уксуса
50 г изюма
1 пучок суповой зелени
1 луковица
4 столовые ложки сливочного масла
250 мл воды
250 мл пива
1 лавровый лист
50 г имбирных пряников
сок ½ лимона
Отрежьте у карпа голову и хвост. Разрежьте карпа вдоль пополам, разрежьте половинки на 3 части каждую. Тщательно вымойте рыбу и сбрызните уксусом. Дайте настояться 30 минут.
Вымойте изюм и замочите его в теплой воде. Очистите суповую зелень и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле вместе с суповой зеленью в течение 5-10 минут. Влейте воду со специями и тушите 15 минут. Влейте половину пива и дайте ему настояться в течение 5 минут.
Размягчите имбирные пряники в оставшемся пиве, добавьте его к овощам и также доведите до кипения. Дайте кусочкам карпа с отжатым изюмом пропитаться соусом в течение 15-20 минут.
Положите кусочки рыбы теплыми на разогретую тарелку. Смешайте муку в холодной форме и загустите ею соус. Приправьте по вкусу солью, перцем, лимонным соком и сахаром.
**************************
Фрикасе из курицы по-французски
Исконно французским блюдом является нежное фрикасе из курицы. Для этого кусочки мяса сначала подрумянивают в сливочном масле, присыпая мукой, а после тушат в бульоне. Готовые куски мяса вынимают, а на основе оставшегося бульона готовят соус с добавлением сливок, яичного желтка и специй. Далее готовое мясо кладут в соус и курица в сливочном соусе тушится ещё некоторое время до полной готовности.
2 ст. л. оливкового масла
1 кг куриных бедер с кожей на костях
соль
молотый черный перец
2 ст. л. сливочного масла
1 крупная луковица, нарезать кубиками
1 большая морковь, очистить и нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, нарезать
220 г грибов (шампиньонов), нарезать пластинами
2 ст. л. муки
1/2 стакана белого вина
2 стакана куриного бульона без соли
1 стакан жирных сливок
2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
2 ч. л. мелко нарезанных листьев свежего тимьяна
В большой сковороде с высокими бортиками на среднем огне разогрейте оливковое масло. Приправьте курицу с обеих сторон солью и перцем, затем выложите в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета, 5 минут с каждой стороны.
Выньте курицу со сковороды и отложите на тарелку.
В той же сковороде растопите сливочное масло, а затем добавьте лук, морковь, сельдерей и грибы. Тушите до мягкости 5 минут.
Высыпьте туда же муку и готовьте 1 минуту. Влейте вино и тушите до уменьшения количество вина наполовину, около 7 минут.
Добавьте бульон и сливки, приправьте петрушкой, тимьяном, солью и перцем.
Верните курицу обратно в сковороду и тушите, пока курица не прожарится, а соус не загустеет, 15 минут.
**************************
Нога баранины, вареная в воде: рецепт 1829 г.
Ногу баранины нашпигуй толстыми полосками свиного сала, обернутого в мелко истолченные душистые травы, с головкою чесноку, солью, перцем, тертым мускатным орехом; обвяжи нитками и положи в жаровню с несколькими ломтиками свиного сала сверху. Прибавь морковей, луковиц, пучок душистых трав и соли. Смочи водою столько, чтобы нога покрылась оною.
Вари по крайней мере три часа, и когда сварится, сними нитки, положи ногу баранины на блюдо и обсыпь оное вокруг зеленью.
**************************
Каре ягненка с мятным соусом
12 шт. каре ягненка
пучок мяты
2 зубчика чеснока
1/4 ч. л. перца чили
1/3 стакана оливкового масла
соль, перец
Приготовьте простой мятный соус, смешав мелко нарезанную мяту с оливковым маслом, хлопьями красного перца и солью.
Добавьте измельченный чеснок в половину соуса и смажьте им ребрышки. Оставьте мариноваться на пару часов.
Второй частью соуса смажьте готовое мясо непосредственно перед подачей на стол.
Обжаривайте каре ягненка до средней степени прожарки, чтобы мясо оставалось сочным.
**************************
Пирог с миногой
Это традиционное блюдо среди британских монархов. Говорят, что его обожал еще Генрих I.
Для теста: (можно купить слоеное)
Мука — 500 г
Сливочное масло — 200 г
Пиво — 200 мл
Соль - по вкусу
*
Для начинки:
Минога — 450 г
Лук репчатый — 80 г
Оливковое масло — 60 г
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Куриные яйца — 1 шт. для смазывания пирога
Готовим тесто. Оно получится слоеным. Сливочное масло предварительно нужно заморозить.
Муку просеиваем в глубокую миску, в которой будем замешивать тесто. Сливочное масло натираем на крупной терке сюда же. Перетираем руками масло с мукой в крошку. Наливаем пиво, замешиваем тесто.
Месим недолго. Делаем это ровно до того момента, как оно перестанет прилипать к рукам и станет более-менее эластичным. Кладем тесто в целлофановый пакет и в холодильник на час.
В это время можно заняться начинкой. Кладем миноги в мойку и смываем слизь (можно использовать соль). Отрезаем головы, с помощью острого ножа распариваем брюшко и удаляем внутреннюю шишку. Очищенные тушки моем в проточной воде, после чего нарезаем на кусочки.
Кусочки миноги кладем на сковороду с толстым дном, солим, поливаем оливковым маслом и отправляем сковороду на огонь. Жарим с двух сторон до румяной корочки.
Репчатый лук очищаем, нарезаем полукольцами, выкладываем лук на сковороду, продолжаем жарить вместе с кусочками миноги, помешивая, 5-7 минут. Перекладываем начинку в миску, даем немного остыть.
Достаем тесто из холодильника, делим на две части. Одну раскатываем тонко, помещаем в форму для запекания. Выкладываем уже остывшую миногу с луком, распределяем ровно по дну. Добавляем перец и соль по вкусу.
Вторую часть теста раскатываем. Накрываем им пирог, защипываем концы. Смазываем поверхность яйцом. Отправляем форму в духовку, разогретую до 180 градусов.
Выпекаем пирог в течение 20-30 минут до появления золотистого румянца на поверхности. На стол подаем в теплом или в холодном виде. Вкусно в любом случае.
**************************
Глазированные голуби
Картофель 450 г
Растительное масло 120 мл
Желтый лук 70 г
Зеленый лук 12 г
Уксус из сидра 250 мл
Кленовый сироп 185 мл
Сахар 125 г
Вишня 80 г
Куриное яйцо 4 штуки
Крупная соль по вкусу
Утиный жир 1 столовая ложка
Молотый черный перец по вкусу
Голубь 4 штуки
Разогреть духовку до 180 градусов. Картофель очистить и нарезать кубиками, перемешать с двумя столовыми ложками масла и посолить. Выложить на противень и запечь в духовке в течение десяти минут.
В маленьком сотейнике на сильном огне разогреть уксус, 125 мл кленового сиропа, сахар и чайную ложку соли, как только жидкость закипит, перелить половину в огнеупорную емкость с двенадцатью целыми вишнями (без косточек). Оставшуюся жидкость уварить в течение пяти минут до загустения. Затем снять с огня и добавить оставшуюся вишню (в этот раз измельченную).
Две столовые ложки растительного масла разогреть в сотейнике на сильном огне. Посолить и поперчить половинки голубей и поджарить кожей вниз три минуты. Затем перевернуть и смазать кленовым сиропом, переложить на противень и поставить в духовку на пять минут.
Оставшееся растительное масло разогреть в сотейнике на сильном огне, добавить картофель и поджарить в течение трех минут до хрустящей корочки. Затем добавить измельченные желтый и зеленый лук, утиный жир и поджаривать все вместе еще три минуты, помешивая. В конце посолить.
Приготовить яйца пашот и сервировать голубей: сначала выложить на тарелки картофельный хаш, сверху по яйцу пашот, затем — по одной-две половинки голубей. Полить вишневым винегретом и украсить целыми вишнями.
**************************
Маринованные анчоусы по-французски. Рецепт от Жерара Депардье
Анчоусы 1 кг
Морская соль щепотка
Оливковое масло extra virgin 6 столовых ложек
Лук 1 головка
Молодая морковь 2 штуки
Чеснок 3 зубчика
Винный уксус 200 мл
Вода 100 мл
Тимьян 2 веточки
Лавровый лист 1 штука
Петрушка 5 веточек
Семена кориандра 10 штук
Лимон 1 штука
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Картофель 1 кг
Приготовить маринад: очистить луковицу и зубчики чеснока, крупно нарезать их. Очистить морковь и нарезать ее тонкими кружочками. В большую миску налить масло, уксус, высыпать лук, чеснок и морковь, добавить 100 мл воды, положить тимьян, петрушку и семена кориандра, две щепотки герандской соли, немного свежемолотого перца и лавровый лист, который нужно раскрошить. Все хорошо перемешать.
Аккуратно почистить анчоусы: отделить головки, а затем вынуть внутренности, слегка нажимая на брюшко, чтобы их не раздавить. Подсушить рыбу на бумажном полотенце, потом выложить на чистую тарелку, посолить и оставить на два часа.
Ополоснуть анчоусы холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем, аккуратно уложить в глубокую стеклянную миску, закрыть крышкой.
Вылить маринад в кастрюлю, довести его до кипения. Залить кипящим маринадом анчоусы и мариновать в течение 24 часов.
Незадолго до подачи на стол картошку вымыть и отварить ее в мундире. Когда картошка сварится, обдать ее холодной водой, снять кожуру, нарезать тонкими кружочками и, выложив на большое блюдо, подать к анчоусам.
**************************
Лобстер запечённый в духовке
1 лобстер;
100 грамм болгарского перца;
50 миллилитров растительного масла;
50 грамм сыра твёрдого сорта, желательно Пармезан;
100-150 миллилитров сливок жирностью 33%;
50 миллилитров сухого белого вина;
соль и черный перец по вкусу;
зелень и лимон для украшения.
Отварите лобстера в большом объёме кипящей воды в течение 2 минут. Остудите, разрежьте панцирь.
Аккуратно, не повредив, уберите кишечник. Разрежьте клешни с помощью крупных ножниц. Достаньте все мясо — из головы, хвоста и клешней. Панцирь сохраните.
Нарежьте болгарский перец небольшим кубиком. Разогрейте в сковороде масло. Обжарьте перец и мясо лобстера в течение 2-3 минут на высокой, но не максимальной температуре. Влейте вино, дайте выпариться в течение 1-1,5 минут.
Добавьте сливки, убавьте температуру до средней, оставьте на 3-4 минуты так, чтобы сливки выкипели, уменьшились в объёме на 2/3 и загустели.
Переложите ингредиенты обратно в панцирь. Посыпьте тёртым сыром и отправьте запекаться в разогретую до 180°С духовку на 12-15 минут.
Как только сыр подрумянится до золотистой корочки, блюдо готово! Подавайте лобстера, украсив свежей зеленью, дольками лимона и дополнив соусом для морепродуктов.