ГОTОВИМ ВКУСНО!

Русская кухня. 16 рецептов блюд купеческой и дворянской кухни (ч.1) Щука, фаршированная целиком по-старинному Яйца чиненные (фаршированные) — рецепт 17 века Салат "Купеческий" со свининой Каша сименуха Судак, фаршированный сёмгой Жареное филе форели в панировке из кукурузной муки Осетрина по-московски Холодец из свинины и петуха ******************************************************************* Кухня русская, значит, вкусная Русская кухня — это новый тренд. Каждый, кто хотя бы немного интересуется гастрономией, не будет с этим спорить. Российские повара с успехом представляют свои авторские борщи, каши и холодцы во время зарубежных гастролей, рестораны с новой русской кухней попадают в списки лучших заведений мира, а молодые отечественные шефы признаются лучшими на планете. Секрет успеха прост: обращение к собственной гастрономической культуре, незаслуженно забытой в последние десятилетия. «Популярные и знакомые многим блюда русской кухни уже давно введены в меню наших гастрономов, — рассказывает бренд-шеф «Глобус Гурмэ» Хорхе Севилья, — а к новому сезону мы решили собрать лучшие образцы купеческой и дворянской кухни. Для этого обратились к архивам, искали старинные рецепты, пользовались дореволюционными рецептурниками. Возможно, какие-то блюда из нового меню покажутся малознакомыми современным россиянам, но, попробовав их, вы легко убедитесь в их гастрономической актуальности. Привычные продукты вроде гречневой каши, картофеля или грибов выступят в необычной для себя роли и смогут удивить даже самых искушенных гурманов. Разумеется, мы вспомнили и про лучшие местные специалитеты — осетрину, раковые шейки, мясо петуха и многие другие прекрасные российские продукты. Новое — это, как известно, хорошо забытое старое. Приглашаем вас вновь открыть для себя все разнообразие русской кухни!» *************************** Щука, фаршированная целиком по-старинному Состав: щука — 2,2 кг, белый хлеб — 420 г, молоко — 450 г, репчатый лук — 900 г, сливочное масло — 200 г, чеснок — 25 г, яйца — 3 шт., специи, соус , лимон, зелень. Называли на Руси это блюдо «щука отворачиванная». У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломать у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей. После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук мелко порубить, соединить со сливочным маслом, добавить яйца, чеснок, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы. Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в салфетку, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на блюдо, приставить вареную голову. Подать к блюду сметанный соус, соус хрен, зелень. *************************** Яйца чиненные (фаршированные) — рецепт 17 века Спутники антиохского патриарха Макария, посетившего Россию в начале XVII в., пишут, что в Иверском монастыре их угощали чиненными яйцами, печенными с шафраном, пряностями. Как готовили это кушанье? «Взять 6 яиц гусиных, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость.; Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить одну ложку тертого хлеба, мускатного ореха, шафрана, 1 ложку мелко изрубленного луку, взять 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы и испечь». *************************** Салат "Купеческий" со свининой Свинина (отварная) — 300 г Морковь (отварная) — 1 шт Шампиньоны — 400 г Лук репчатый — 1 шт Огурец маринованный — 3 шт Горошек зеленый — 1 бан. Яйцо куриное (отварное) — 4 шт Сыр твердый — 100 г Майонез — 300 г Соль — по вкусу Гранат (для украшения) Масло растительное (для жарки) Отварите мясо свинины до готовности, в немного подсоленной воде. Дайте мясу остыть и нарежьте мелкими кусочками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и отправить на сковороду, добавив растительное масло. Шампиньоны также нарезать мелкими кубиками и добавить к луку. Обжариваем до готовности, затем посолить по вкусу. Грибы готовы, дайте им остыть. Предварительно отварите куриные яйца, почистите и натрите на крупной терке. Теперь на крупной терке натрите твердый сыр. Отваренную морковь почистить и тоже натереть на крупной терке. На крупной терке натрите маринованные огурцы. Затем огурцы хорошо отжать от жидкости. Теперь будем собирать салат слоями. 1-ый слой выкладываем нарезанное мясо свинины, сверху делаем сеточку из майонеза. 2-ой слой - натёртые маринованные огурцы и делаем сеточку из майонеза. 3-ий слой - выкладываем морковь, делаем сеточку из майонеза. 4-ый слой - обжаренные шампиньоны с луком и сверху сеточка из майонеза. 5-ый слой - натертый сыр, сверху делаем сеточку из майонеза. 6-ой слой - консервированный зеленый горошек ТМ "Фрау Марта" ( без жидкости) и сверху сетка из майонеза. 7-ой - последний - слой - выкладываем натертые яйца и наносим сеточку из майонеза. По желанию салат можно украсить зеленью, зернами граната, зеленым горошком. Дайте салату немного пропитаться и подавайте к столу. *************************** Каша сименуха До распространения картофеля в русской кухне преобладали каши. Они делились на три основных вида: кашицы (жиденькие), размазни (вязкие) и рассыпчатые. Больше всего крестьяне и мещане любили рассыпчатые каши и готовили их в русской печи, чаще в глиняных горшочках. Особой популярностью на Руси пользовалась гречневая каша и, как считает В. Похлёбкин, именно она являлась вторым по значимости русским национальным блюдом после щей. «Щи да каша – пища наша», — гласит народная поговорка. И еще: «Гречневая каша сама себя хвалит», «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной». 26 июня крестьяне отмечали день Акулины Гречишницы, а в красном углу избы хранили куклу Зерновуху, которую наполняли гречкой нового урожая. В этот праздник варили гречневые каши и досыта кормили ими нищих. Обычно подавали пуховую гречневую кашу с молоком, и «богатую» гречневую кашу Сименуху. Сименуха – старинная рассыпчатая каша из русского застолья, обладающая неповторимым вкусом и ароматом благодаря ингредиентам: грибы, лавровый лист, яйца. Каша питательна, полезна, вкусна, готовится быстро. Гречка ядрица – 200 гр. Грибы – 100 гр. Яйца – 2-3 шт. Лук – 1-2 шт. (желательно красный) Лавровый лист – 2 шт. Масло сливочное – 70 гр. Масло растительное – 2 ст.л. Соль — по вкусу Зелень, сметана по вкусу Сварите гречневую кашу, как обычно (можно приготовить в горшочке методом томления с лавровым листом в течение 25 минут). Отварите грибы и яйца, все порежьте. Лук поджарьте в растительном масле до золотистой корочки, перемешайте с отваренными грибами и протомите 5 минут. В кашу добавьте грибы и лук, порезанные яйца, сливочное масло. В постный день подавайте кашу без масла. При подаче на стол кашу можно украсить зеленью и приправить сметаной. Совет: чтобы ускорить процесс приготовления, можно гречку замочить на ночь в воде. *************************** Судак, фаршированный сёмгой Для украшения лимоны 1 шт. лайм 1 шт. черемша 1 пучок укроп свежий 2 веточки каперсы 1 ст. л. тархун 1 пучок * Основные стейк семги 2 шт. судак 1500 г яйца куриные 1 шт. лук репчатый 1 шт. шампиньоны свежие 200 г хлеб белый 1 кусок сливки 50 мл каперсы маринованные 1 ½ ст. л. растительное масло 1 ст. л. сливочное масло 1 ст. л. соль по вкусу перец свежемолотый смесь по вкусу Для начала необходимо очистить судака от чешуи, вынуть жабры и хорошо промыть. Сделать надрез ножом вокруг головы рыбы, оставляя один позвонок. Вынуть внутренности (очень аккуратно, чтобы не раздавить, вынуть желчный пузырь). Теперь с помощью ножа освободить филе от кожи, при этом также помогая руками. Делайте это предельно аккуратно, чтобы не порвать кожу рыбы. Таким образом необходимо снять кожу судака "чулком". В месте, где находятся плавники, сделать надрез ножницами. Теперь с помощью ножа освободить филе от кожи, при этом также Далее перерезать хребет у самого хвоста рыбы. Внутри и снаружи слегка подсолить кожу рыбы. Вывернуть "кожу-чулок" обратно. Филе рыбы полностью отделить от хребта, с помощью пинцета вынуть кости. Кусочек хлеба замочить в сливках на 10-15 мин, затем слегка отжать и удалить корки. Кусочки филе судака вместе с хлебом измельчить с помощью блендера или мясорубки. Подготовить филе сёмги. Нам понадобится 2 стейка весом около 500 г. Затем нарезать мякоть стейка небольшими кубиками. Аккуратно соединить фарш судака и кубики сёмги. Ввести яйцо. Посолить и добавить по вкусу смесь 4-х перцев. Продолжаем готовить начинку. Лук мелко порезать и пассировать на растительном масле 3 мин. Шампиньоны промыть, почистить и измельчить. Добавить грибы в сковороду к луку. Приправить сливочным маслом, слегка посолить и перемешать. Начинку остудить. Соединить рыбную массу с приготовленным луком и грибами. Добавить каперсы и всё хорошо перемешать. При необходимости начинку досолить. Аккуратно с помощью ложки заполнить "чулок" и голову судака начинкой, равномерно распределить по всей длине, слегка утрамбовывая. Но очень плотно набивать "чулок" начинкой не нужно, т к во время запекания кожа рыбы может лопнуть. С помощью нитки и иголки пришиваем голову судака к туловищу. Делайте это очень аккуратно, чтобы не порвать кожу рыбы и не пораниться. Противень застелить пекарской бумагой, немного смазать её растительным маслом. После этого бережно выложить фаршированного судака и немного смазать растительном маслом всю поверхность рыбы. Для того, чтобы хвост не обгорел во время запекания, его необходимо обернуть фольгой, а за 15 мин до готовности фольгу снять. В пасть судака вставить зубочистки, чтобы зафиксировать её открытой. Отправить рыбу в духовку, нагретую до 180 г запекаться на 1 ч. После запекания дать судаку остыть. Нитки аккуратно вынуть. Уложить приготовленного судака на блюдо, нарезать на порционные куски и украсить лимоном, лаймом, каперсами и зеленью или же по вашему вкусу и желанию. *************************** Жареное филе форели в панировке из кукурузной муки 700 гр. филе форели, разрезать на 8 кусков 1,5 ст. л. (20 гр.) сливочного масла 1 большая головка лука - шалота, мелко порубить 1 маленький помидор, мелко порубить 2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. рубленого свежего эстрагона Крупная соль и свежемолотый перец 230 гр. зеленой фасоли 3/4 ст. кукурузной муки 1/2 ст. сливок жирностью 10% Растопить в сковороде 1/2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла. Добавить лук - шалот и пассеровать при средней температуре в течение 3 мин. Добавить помидор, уксус, 1/4 ст. воды, 1 ст. л. эстрагона и по 1/4 ч. л. соли и перца; довести до кипения и готовить еще 5 мин. Поместить зеленую фасоль в миску для микроволновой печи. Добавить 1 ст. л. воды, накрыть пленкой и приготовить в микроволновой печи в течение 4 мин. Посолить и поперчить. Насыпать кукурузную муку в неглубокую миску. Обвалять форель в кукурузной муке, стряхнуть излишки. Нагреть в отдельной сковороде 1/2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла. Выложить филе на сковороду и обжарить с двух сторон до золотистого цвета, приблизительно 5 мин. Переложить рыбу на блюдо. Добавить в соус сливки, довести до кипения и готовить, пока немного не загустеет, приблизительно 3 мин. Примешать оставшуюся 1 ст. л. эстрагона и 1/2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, добавить соль по вкусу. Подавать жареное филе форели с зеленой фасолью и соусом. *************************** Осетрина по-московски · филе (осетрины, стерляди): 500 г · картофель: 750 г · свежие шампиньоны: 200 гр · лук репчатый: 1½ шт. · сметана: 3 ст. л. · молоко: 150 мл · мука пшеничная: 1½ ч. л. · яйцо варёное вкрутую: 1½ шт. · сыр тёртый: 60 г · соль, перец по вкусу · сливочное масло для смазывания · мука для панировки · масло для жарки Очищенный картофель нарезать тонкими круглыми ломтиками и обжарить до готовности, в конце жарки посолить. Кусок рыбного филе посолить, обвалять в муке и быстро обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Мелко нарезанный репчатый лук и обжарить его в масле до прозрачности, добавить мелко нарезанные грибы, жарить до испарения влаги, затем немного посолить и тушить под крышкой 5 минут. К грибам с лукам добавить муку, обжарить, добавить сметану, молоко и оставить прогревать соус до загустения. В порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выложить половину картофеля, на него положить кусочек обжаренной рыбы, на рыбу выложить оставшийся картофель и сверху выложить сметанно-грибной соус, на соус положить половинку варёного вкрутую яйца и посыпать сыром. Поставить в духовку разогретую до 210°-220° С и запекать 10-15 минут, пока сыр не запечётся и не станет румяным. *************************** Холодец из свинины и петуха свиные ножки – 2 шт. свиная рулька – 1 (1700 г) петух – 1 (1300 г) лук репчатый – 2 шт. морковь – 2 шт. лавровый лист – 4 шт. черный перец горошком – 30 шт. черный душистый перец – 6 шт. гвоздика – 6 шт. чеснок – 8 зубчиков соль – 3-4 ст.л. вода – 10 литров. Свинину и петуха помыть и поскоблить, положить в кастрюлю, залить водой и дать закипеть. Первую воду с пеной слить, вымыть мясо и кастрюлю. Мясо повторно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить морковь, перец и соль и поставить на медленный огонь томится на 3 часа. Добавить лук и лавровый лист и томить еще 2-3 часа. По окончании указанного времени достать из бульона мясо и овощи, бульон процедить. Свинину и петуха избавить от костей и мелко порубить, чеснок пропустить через пресс и соединить с мясом. Положить нарезанное мясо с чесноком в формы для холодца, влить процеженный бульон и оставить остывать до комнатной температуры. Остывший холодец отправить в холодильник для застывания на 8 часов, лучше на ночь. Русская кухня. 16 рецептов блюд купеческой и дворянской кухни (ч.2) Овощная запеканка с мясом Картофельный пирог по-селянски Медальоны из телятины с грибами Жаркое по-домашнему в горшочках Настоящая солянка с копченостями Строганина из рыбы Молочный поросёнок, запечённый с цитрусами Рыбная кулебяка с рисом и яйцами по-старинному рецепту ******************************************************************* Овощная запеканка с мясом Кабачки - 300 гр. Вода - 50 мл. Сельдерей - 100 гр. Филе телятины - 200 гр. Чеснок - 2 зуб. Сыр - 50 гр. Помидор - 1 шт. Растительное масло - 2 ч.л. Соль (по вкусу) - 2 гр. Перец (по вкусу) - 2 гр. Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и варить 20 минут. Кабачки помыть и порезать. Чеснок почистить и мелко порезать. Сельдерей почистить и мелко порезать. Сельдерей и кабачки пожарить на сковороде в разогретом растительном масле в течение 5 минут, затем переложить в глубокую посуду для запекания, добавить немного воды, посолить, поперчить и поставить в предварительно нагретую до 120 градусов духовку на 25 минут. Помидор нарезать кружочками. Натереть сыр на терке. Затем достать овощи и добавить к ним мясо с чесноком, сверху выложить помидоры и посыпать их сыром. Запекать еще 15 минут. *************************** Картофельный пирог по-селянски Тесто слоеное Мука - 450-500 г Масло сливочное - 400 г Яйца - 1 шт. Вода - 200 мл Сахар - 4 ч. ложки Соль - 1-2 щепотки * Картофель — 6 шт. Бекон — 150 г Лук — 1 шт. Чеснок — 2 зубчика Яйца — 3 шт. Сливки жирные — 100 мл Масло сливочное — 80 г Соль Черный перец Мускатный орех Тимьян Картошку почистить и отварить в подсоленной воде. Бекон порезать и обжарить на сухой сковороде. Лук почистить и измельчить. Припустить на сковороде с добавлением растительного масла. Добавить к прозрачному луку чеснок, тщательно перемешать и поджарить. Слить воду из готового картофеля, влить сливки, добавить масло, два желтка, соль, перец, чабрец и мускатный орех по вкусу. Сделать пюре. Раскатать тесто и выложить его в форму. Первым слоем выложить лук, далее бекон и картофель. Закрыть пирог еще одним слоем теста. Смазать пирог яйцом, сделать дырочки вилкой и выпекать в разогреве до 180 градусов духовке до готовности. * Тесто слоеное Воду смешать с солью и сахаром. Добавить яйцо, взболтать. Влить жидкую смесь в муку. Замесить тесто из муки и подсоленной воды, размешанной с яйцом и сахаром. Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Масло разделить на 12 частей. Оставить при комнатной температуре. Еще раз вымесить тесто. Раскатать его в тонкую лепешку (толщина теста 2 мм). Размазать по ней одну часть масла. Сложить тесто в виде конверта, слегка посыпать мукой и снова раскатать в тонкую лепешку. Так повторять, используя каждый раз по одной части масла. *************************** Медальоны из телятины с грибами Важно правильно нарезать вырезку на медальоны. Их толщина должны быть около 3-х см, тогда они получатся сочными. Сковорода, на которой вы будете жарить мясо, должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо моментально схватилось корочкой. Это еще один секрет сочных стейков и медальонов. Многие шеф-повара заворачивают постные кусочки вырезки в слайсы бекона. Он придает мясу сочность и легкий копченый привкус. Попробуйте и вы. В этом рецепте используются лесные грибы. Тщательно промойте их и не забудьте просушить перед обжариванием – так они покроются приятной золотистой корочкой. 900 г говяжьей вырезки 300 г лесных грибов (или шампиньонов) ¼ ст. красного сухого вина 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. растительного масла 2 веточки тимьяна соль и перец по вкус Зачистите говяжью вырезку от пленок. Промокните от лишней влаги и нарежьте медальонами толщиной не менее 3 см каждый. Разогрейте сковороду, растопите ложку сливочного масла, добавьте растительное. Обжарьте каждый говяжий медальон по 2 минуты с каждой стороны. Обжаренную говядину выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Приправьте мясо солью и перцем, оставьте «отдыхать». На той же сковороде обжарьте зачищенные и крупно нарезанные лесные грибы. Жарьте приблизительно 5 минут, чтобы грибы покрылись золотистой корочкой. Влейте вино и выпарите его. По желанию можно протушить говяжьи медальоны в винном соусе с грибами. Добавьте пару веточек тимьяна. Примечание По этому рецепту можно приготовить нежные и сочные медальоны из лопатки. Для того, чтобы мясо получилось мягким, советуем купить выдержанную говядину. А что касается самих медальонов, используйте в рецепте чуть больше вина. В нем можно ненадолго замариновать мясо или потушить говядину в винном соусе 5-7 минут. *************************** Жаркое по-домашнему в горшочках свинина 500 г бульон 100 мл картофель 6-8 клубней чеснок 2 зубчика морковь 1 шт сметана 3-4 ст.л. луковица 1 шт специи (для свинины) майонез 3-4 ст.л. соль растительное масло перец лимон 1-2 ст.л. (сок) Мясо промыть, обсушить и нарезать кусочками по 2-3см поперек волокон, выложить в миску, влить сок лимона, приправить специями для свинины, перцем и солью, перемешать, накрыть крышкой тарелку с мясом и на 30-40 мин оставить для маринования. Чеснок очистить и измельчить, сметану соединить с майонезом, добавить чеснок, развести смесь молоком или водой до консистенции жидкой сметаны, либо развести соус можно негорячим бульоном. Мелко нарезать очищенные лук и морковь. Картофель промыть, очистить, нарезать некрупными кубиками примерно равными кубикам мяса. В сковороде разогреть растительное масло, выложить картофель и обжарить до легкого зарумянивания. Выложить ингредиенты в горшочки для жаркого: сначала мясо, затем лук и морковь, утрамбовать, полить соусом, выложить картофель, подсолить, затем снова мясо, лук с морковью, соус и картофель, накрыть крышками и поставить горшочки в холодную духовку, включить температуру 180-200 градусов и тушить жаркое 80-90мин до готовности. Далее духовку выключить, а горшочки оставить томиться в ней еще на 10-30мин. С помощью прихваток достать горшочки, подать жаркое по-домашнему к столу. *************************** Настоящая солянка с копченостями Грудинка говяжья - 700 г Косточка говяжья сахарная - 300-400 г Ребрышки свиные копченые - 300 г Лук репчатый крупный - 1 шт. Колбаски копченые (типа охотничьих) - 200 г Колбаса копченая - 200 г Огурцы соленые - 3-4 шт. Рассол огуречный - 1 стакан Масло растительное - 2 ст. л. Масло сливочное - 15 г Соус томатный - 150 г Чеснок - 1 зубок Лавровый лист - 2 шт. Перец черный горошком - 3 шт. Соль - по вкусу Перец чили (по желанию) - 1 шт. * Для подачи: Лимон Сметана Оливки без косточки Перец острый Приготовьте бульон. В большую кастрюлю положите сахарную косточку и залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. С говяжьей грудинки снимите пленку. Слегка отбейте грудинку кухонным молоточком (это делается для того, чтобы разбить волокна в мясе, и впоследствии оно будет очень мягким, но сочным). Опустите грудинку в кипящую воду, чтобы белок сразу свернулся, и мясо сохранило свой вкус. Также погрузите в кастрюлю резаные свиные ребрышки. Дайте бульону вскипеть, а потом соберите пену. Добавьте в кастрюлю лавровый лист и перец горошком. Варите бульон под закрытой крышкой на медленном огне 2 часа, до мягкого состояния мяса. А тем временем приготовьте поджарку. Луковицу порежьте соломкой. Обжарьте лук вместе с рубленым чесноком на смеси растительного и сливочного масел до прозрачности. Добавьте томатный соус, готовьте еще около 1 минуты. Копченую колбасу порежьте тонкой соломкой и обжарьте на сухой сковороде пару минут. (Если копченая колбаса плохо чистится, то ее необходимо положить в холодную воду на 5 минут, а потом снять пленку.) Копченые колбаски почистите и порежьте кружочками. Огурчики почистите и порежьте мелким кубиком (чистить огурцы от кожуры обязательно!). Огуречный рассол вскипятите в отдельной кастрюльке (это тоже важный момент). * Огурцы для солянки должны быть именно соленые, а не маринованные! Достаньте мясо из кастрюли с бульоном, отделите мякоть от костей. Сразу же мякоть порвите на мелкие кусочки с помощью двух вилок. Выложите в кастрюлю с бульоном вареное мясо, всю колбасу, огурчики, поджарку и влейте бульон. Хорошо перемешайте, готовьте 15 минут. Попробуйте солянку на вкус, если покажется несоленой, то посолите. Если в вашей семье все любят остренькое, то перец чили можно положить в общую кастрюлю за 10 минут до готовности супа. Готовая солянка с копченостями должна настояться в течение 15 минут, а затем нужно удалить лавровый лист. Подавать солянку с копченостями со сметаной, лимоном, оливками и острым перчиком. *************************** Строганина из рыбы Обычно для строганины выбирают пеламиду, скумбрию, иногда ставриду. В классическом рецепте рекомендуется брать рыбу семейства сиговых. Рыба — 1 шт. Лук репчатый — по вкусу Соль — по вкусу Перец молотый — чёрный У целой замороженной рыбы отрезать «нос». Обернуть хвост полотенцем или куском ткани. Срезать спинные плавники и сделать длинный разрез по всему брюшку. Снять кожу одним пластом. Острым ножом настрогать рыбу тонкими ломтиками. Или, сделав несколько наклонных надрезов по спинному хребту глубиной 2-3 см, отрезать небольшие куски филе рыбы. Строганину подавать сразу, с нарезанным луком, солью и перцем. *************************** Молочный поросёнок, запечённый с цитрусами Поросёнок 1 штука Чеснок 1 головка Апельсины 2 штуки Лаймы 2 штуки Грейпфрут 1 штука Лук 1–2 штуки Крупная морская соль 2 ст. ложки Перец чёрный молотый 1 ст. ложка Лаврушка 1 лист Тимьян 5–7 веточек Апельсиновый сок 360 мл Грейпфрутовый сок 180 мл Лаймовый сок 180 мл Лимон или яблоко 1 штука Головку чеснока, апельсины и лаймы разрежьте на половинки, грейпфрут и лук — на четвертинки. Поросёнка хорошо промойте под проточной водой и насухо вытрите бумажными полотенцами. Снаружи и изнутри натрите тушку солью и перцем. Внутрь выложите нарезанные плоды, лук, чеснок, лаврушку и тимьян. Зашейте кулинарной нитью или закрепите края шпажками, чтобы начинка оставалась внутри. Выложите поросёнка на противень. Сверху полейте смесью апельсинового, грейпфрутового и лаймового соков. В рот поросёнка вставьте шарик из фольги размером с яблоко или лимон. Пятачок, уши и хвост можно завернуть в фольгу, чтобы они не подгорели. Поставьте поросёнка в разогретую до 230 °С духовку. Через 15 минут снова полейте соком и убавьте огонь до 160 °С. Запекайте поросёнка ещё несколько часов из расчёта 20 минут на каждые 450 г веса. Каждые 15–20 минут поливайте соком, а когда он закончится — жидкостью, которая скапливается в противне. Чтобы убедиться, что поросёнок готов, аккуратно проткните его остриём ножа. Должен выделяться светлый прозрачный сок. Готового поросёнка достаньте из духовки, накройте фольгой и оставьте на 15–20 минут. Перед подачей снимите фольгу, а шарик из фольги замените на лимон или яблоко. *************************** Рыбная кулебяка с рисом и яйцами по-старинному рецепту Кулебяка – закрытый пирог с начинкой из нескольких видов фарша. Начинка в кулебяке занимает, как правило, не менее половины веса всего пирога. Владимир Гиляровский пишет в своих мемуарах, что в московском купеческом клубе подавали огромную кулебяку в 12 ярусов разнообразного фарша. Те, кто хотел ее отведать, заказ делали за сутки. Мука – 400 гр. Молоко- 300 мл. Дрожжи – 25-30 гр. Сливочное масло- 100 гр. Яйца- 1-2 шт. Филе щуки (судака, сома и т.д.) – 400 гр. Рис — 100 гр. Петрушка- 1 пучок Соль, сахар, пряности – по вкусу. Подогреть молоко и растворить в нем дрожжи и сахар, добавить пару ложек муки, перемешать . Опару поставить в теплое помещение на 40 минут. Когда опара подойдет, добавить в нее оставшуюся просеянную муку, размягченное масло, яйца. Тесто поставить в теплое место для подъема. Рыбу отварить до полуготовности с добавлением пряностей и соли и порезать на небольшие кусочки. В рыбный бульон положить рис и отварить. Петрушку порубить, а лук нарезать и обжарить на растительном масле. Приготовить противень: выстелить бумагой для выпечки и положить на него тесто, раскатанное в овальный пласт. В середину пласта выложить слой риса, сверху — слой лука, затем — петрушки, поверх положить рыбу и добавить пару ложек бульона. Края лепешки завернуть и защипнуть. Поверхность кулебяки украсить фигурками, слепленными из теста. Поверхность кулебяки смазать желтком яйца Пирог поставить расстаиваться в теплое место на 20 минут. В поверхности пирога сделать несколько проколов для выхода пара при выпекании. Кулебяку положить на противень и выпекать в духовке при температуре 200-220 °C. Пирог готов, когда при накалывании деревянной палочкой или спичкой, тесто не липнет к поверхности. Совет: начинки для кулебяки могут иметь отличия. Можно рыбную начинку заменить мясной или капустной. Если вы готовите рыбную кулебяку из сочной рыбы, то ее филе укладывают на тонкие блинчики из теста. Формовать кулебяку можно не из одного овала, а из двух. Верхний слой должен быть тоньше. В этом случае защип делают в форме бордюра. P.S. Подают кулебяку, как правило, с мясными и рыбными бульонами.