«Лапша с гусиным потрохом… «царский обед», так и говорят».

Сейчас самое время для такой лапши: «уток, гусей, индюшек… груды, гусиных-куриных потрохов, обвязанных мочалкой, пятак за штуку! — все пылкого мороза, завеяно снежком, свалено на санях и на рогожах, вздернуто на оглоблях, манит-кричит – купи!». Шикарная лапша, согревающая душу и умиротворяющая плоть. Но не простая, а гороховая, на бульоне крепком из гусей и уток, «со всеми ейными потрошками». «Батюшке кладут гусиную лапку, тоже и протодьякону… Батюшка очень доволен, что ему положили лапку, мягко так говорит: «верно говорится – «сладки гусины лапки»… Мне никогда не достается, только две лапки у гуся».
ЛАПША ГОРОХОВАЯ ИЗ ПТИЦ ДВОРОВЫХ
Для бульона: 1 набор «запчастей» от крупного гуся (остов, шеи, крылья, головы), 1 большая луковица, 1 средняя морковь, 2 стебля сельдерея, 1 небольшой порей, 1 пучок стеблей от петрушки, 2 звёздочки бадьяна, чёрный и душистый перец горошком, соль по вкусу. Кроме гуся (или совместно с ним) также можно использовать и другую «дворовую» птицу: утку и индейку. При желании можно добавить потрошки вышеозначенных птиц (сердца и «пупки»): отварив их отдельно или прямо в бульоне.
Гуся или гусиные «запчасти» запечь в духовом шкафу до золотистого колера. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить без крышки 2-2,5 часа. Добавить пряности и крупно нарезанные овощи и варить ещё примерно 1 час. По готовности, мясо снять и отложить, также отложить отваренные потрошки (если используются). С бульона снять лишний жир и тщательно процедить. Выправить на соль.
Для лапши: 200 г муки, 1/3 стакана воды, 2 желтка, 1 ст. л. сливочного масла, щепотка соли.
Муку просеять и сделать из неё колодезь на рабочей поверхности стола. Положить туда соли, желтки, прибавить кусочек масла, влить холодной воды и осторожно размешать. Постепенно добавляя муку с боков, всё смешать и замесить гладкое тесто. Завернуть в пищевую плёнку и дать полежать 1 час. По готовности раскатать тесто тонко, подпыляя мукой, и нарезать лапшу. Сложить на решето или подвесить, дав подсохнуть. Отварить в кипящей круто подсоленной воде или отлитом бульоне до готовности, примерно 3-5 минут. Откинуть на сито. Также, при желании, лапшу можно приготовить прямо в гороховом отваре (рецепт ниже).
Для горохового отвара: 1-1,5 л бульона (рецепт выше), 1 стакан жёлтого колотого гороха, 100-150 мл. огуречного рассола, 1-2 ст. л. ядрёной горчицы, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Зелень для подачи.
При необходимости горох замочить в холодной воде на ночь, периодически меняя воду. Залить бульоном, довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне до полного разваривания гороха. Время варки зависит от гороха, от 1 до 3 часов. При долгой варке возможно придётся периодически добавлять кипящего бульона. По готовности протереть горох через сито или пробить до однородного состояния при помощи блендера. Густоту, в итоге, можно отрегулировать при помощи бульона: суп не должен быть слишком густым. По готовности, добавить рассол и горчицу, выправить на соль и перец. Разложить по тарелкам отваренную лапшу, нарезанные потрошки и разобранное гусиное мясо. Залить горячим гороховым отваром, посыпать зеленью и так подавать.