Гурьевская каша

Осетрина по-крестьянски
Поросёнок молочный: старинный рецепт
Расстегаи с вязигой: старинный рецепт
Селянка рыбная сборная: старинный рецепт
Раковый суп старинный
Ботвинья по старорусскому рецепту
Мясо по-устьянски
Байдаковский пирог
*********************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Гурьевская каша
Ингредиенты (из книги В.В. Похлебкина)
Манная крупа – 0,5 ст.
Молоко и сливки – 1,25 л
Орехи – лещина, грецкие – 0.5 кг
Варенье (несколько сортов) – 0.5 ст.
Мед – по вкусу
Сухофрукты – по вкусу
Цукаты – по вкусу
Пряности: корица, ваниль, бадьян) – по вкусу.
Подготовка орехов: очистить, на 3 минуты залить кипятком, подсушить и истолочь в ступке. Можно подлить воду.
Подготовка пенок: молоко вылить в чугунную или эмалированную сковороду и поставить в нагретую духовку. Пенки (10—15) сложить в отдельную посуду.
Манную крупу заварить кипящим молоком и сливками. Cотейник закрыть крышкой на 15 минут для выдержки. Пенками переложить слои каши и все промазать медом, вареньем. В кашу добавить сухофрукты, цукаты, орехи.
Заключительный аккорд — пряности. До готовности кашу довести в духовке на слабом жаре. Благодаря многослойности можно получить много вариантов каши, но основной состав должен быть постоянен.
Гурьевская каша получается очень вкусная, нейтрально-молочная. Она не подавляет приторной сладостью, и в этом ее сила.
Совет: те, кто любит блюда послаще, могут подать к каше консервированные абрикосы в сиропе или другие сладкие фрукты и ягоды.
********************
Осетрина по-крестьянски
осетрина – 500 г;
репчатый лук – 2 средние головки;
растительное масло (рафинированное) – 0, 5 стакана;
мука пшеничная – 2 ст. ложки;
томаты – 2 шт.;
грибы шампиньоны (можно брать любые сухие грибы) – 200 г.;
чеснок – 4 дольки;
петрушка (зелень) – небольшой пучок;
перец чёрный горошком – 6 шт.;
лавровый лист и соль – по вкусу.
Разделанную тушку рыбы хорошо промывают в холодной воде, снаружи и изнутри. Затем обтирают салфеткой, разрезают на порционные куски и посыпают их солью по вкусу.
На сковороду наливают масло, кладут нарезанный полукольцами репчатый лук и поджаривают до золотой корочки. Туда же всыпают муку, перемешивают и добавляют измельченные помидоры без кожицы. Выкладывают ещё нарезанные свежие либо предварительно замоченные сухие грибы. Всё солят и хорошо вымешивают.
Куски осётра кладут в сотейник, добавляют дроблёный чеснок, петрушку, лавровый лист и перец горошком. Рыбу заливают бульоном или просто водой и отправляют в духовку на 30 минут. Подают, как самостоятельное блюдо, или с картофельным пюре, тушёными овощами, кашами.
********************
Поросёнок молочный: старинный рецепт
Очистив и выпотрошив поросенка, помочить его часа на три в молоке. Вынуть, обтереть, натереть солью, дать полежать полчаса. Распустить на противне 2 ст. л. масла, положить поросенка и изжарить, поворачивая с боку на бок, поливая сначала маслом, когда зарумянится – водой (всего до стакана), а потом – собственным соком, и прокалывая вилкой. Жарить, смотря по величине — от 45 минут до 1 часа.
Если желают подать поросенка фаршированным, то, посолив и дав ему вылежаться, начинить его следующим фаршем: очистив 1 фунт ( 1 фунт = 450 г) телячьей печенки от пленок и жил, обжарить ее в 1 ст. л. масла с 1 мелко изрубленной луковицею, смешать ее с 1 фунтом мякиша намоченного в воде и отжатого белого хлеба, положить ¾ чайной ложки соли, ¼ – ½ чайной ложки мелкого перца, ¼ натертого мускатного ореха, 1 ст. ложку столового или сливочного масла, 2 яйца кто желает, 2-3 анчоуса и 3-4 трюфеля или отварные шампиньоны. Всё мелко изрубить, начинить внутренность поросенка, зашить и далее поступать, как сказано выше. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
К поросенку можно подать в соуснике сок, образовавшийся в ходе обжаривания на противне.
********************
Расстегаи с вязигой: старинный рецепт
Для теста:
Муки — 400 г
Масла — 150 г
Желтков — 3 шт.
Молока — около ½ стакана
Воды — ½ стакана
Дрожжей — 25 г
Соли, сахару — по щепотке
*
Для фарша:
Вязиги — 100 г
Яиц — 3 шт.
Масла столового — 100 г
Луку — 1 шт.
Бульону рыбного — 1 суповую ложку
Соли, перцу — по вкусу
Зелень петрушки
Приготовить кислое тесто. Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц.
Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но, как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2½ часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке.
Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.
Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив средину расстегая открытою. Приготовив таким образом все расстегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около ¼ часа. Затем смазать яйцом, в открытую средину каждого расстегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры.
Когда расстегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые испеченные расстегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
Примечание о фарше. Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочна, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. л.).
********************
Селянка рыбная сборная: старинный рецепт
Ершей — 25 шт.
Сига или судака — 500 г
Соленой осетрины — 500 г
Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.
Белых кореньев — 200 г
Томату — от 50 до 100 г
Маринованных грибов — 150 г
Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке
Муки — 2 ст. л.
Масла — 100 г
Лимонного соку — по вкусу
Зелени укропа или петрушки
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу
Луку — 1 шт.
Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.
Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассеровкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.
Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки.
********************
Раковый суп старинный
Сливки 1 стакан
Яичный желток 3 штуки
Бульон (рыбный) 3 стакана
Раки 15 штук
Листья салата (руккола) 30 штук
Возьмите чашу для блендера и влейте в нее сливки. Они должны быть средней жирности, так как сильно жирные могут стать сливочным маслом. Отделите желток от белка, добавьте желточек к сливкам. При помощи погружного блендера взбейте сливки с желтком до однородной массы.
Если у вас нет рыбного бульона, то просто сварите его, используя хвосты и головы любых рыб. Бульон процедите и снова поставьте в кастрюльке на плиту. Когда он закипит, тоненькой струйкой влейте в него яично-сливочную смесь, постоянно помешивая.
Снимите основу для будущего супчика с огня и дайте немного остыть. Разлейте по порционным тарелкам или пиалкам. Вымойте листья рукколы и положите в каждую пиалку по несколько целых листиков.
Отварите раков в чуть присоленной воде до полной готовности (10-15 минут). Затем очистите их от хитинового покрова и выложите раковые шейки в суп. Некоторые любят подавать суп ледяным, тогда добавьте сверху пару кубиков льда.
********************
Ботвинья по старорусскому рецепту
Огурец 2 штуки
Свекла 2 штуки отварная
Скумбрия 400 грамм филе
Лук зеленый 2 штуки
Квас 600 мл охлажденный
Укроп 1 пучок
Соль По вкусу
Лук репчатый 1 штука
Перец черный молотый По вкусу
Лавровый лист 2-3 штук
Перец душистый горошек 6 штук
Рак 8 штук
Ботва 300 грамм (свекольная, шпинат, щавель)
Скумбрию выпотрошите, промойте под холодной водой, удалите плавники, разрежьте на крупные куски.
Залейте водой, добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, укроп. Доведите до кипения, уменьшите огонь, снимите пену, варите в течение 15-20 минут. Куски рыбы выньте из бульона, удалите кости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления первых блюд.
Подготовьте раков. Заранее оставьте их в холодной воде на несколько часов, чтобы промылись остатки ила. Затем промойте под проточной, протрите щеточкой.
В кастрюле вскипятите воду с укропом, душистым перцем, лавровым листом и солью (1 ст. л. на 1 л воды). Раков заложите в кипящий бульон, доведите до кипения, варите после этого момента 10-15 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ракам еще 10 минут. Затем выложите их на блюдо.
Отварную свеклу очистите, зелень, ботву, огурцы вымойте.
Ботву, шпинат, щавель залейте водой, доведите до кипения, варите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте отвар, ботву измельчите блендером.
Свеклу натрите на терке, укроп измельчите, лук нарежьте перьями, огурцы – кубиками.
В миске соедините пюре из ботвы, измельченные овощи, зелень, залейте кислым квасом, добавьте соль и перец по вкусу.
Остывших раков очистите, достаньте мясо из клешней. Добавьте кусочки рыбы и раков в ботвинью.
********************
Мясо по-устьянски
Ингредиенты на одну порцию:
мякоть телятины – 500 г.;
мороженные боровики (белые грибы) – 100 г.;
рыжики сухого посола – 100 г.;
репчатый лук – 1 головка.;
морковь – 1 корнеплод.;
жирная сметана – 0, 5 стакана;
бульон из говяжьих костей – 1 стакан;
сливочное масло – 50 г.;
растительное масло – 2 ст. ложки;
соль, специи и зелень по вкусу.
Телятину нарезают на плоские куски и слегка отбивают. Затем мясо жарят на подсолнечном масле до румяной корочки и закладывают в керамический горшок. Затем наливают подсоленный горячий бульон, добавляют сметану и перемешивают. Горшочек накрывают крышкой и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40-45 минут.
В это время лук нарезают кубиками, морковь соломкой, обжаривают на сливочном масле. Потом добавляют грибы и держат на огне ещё 5 минут. В конце приготовления (за 12 минут) в горшок запускают нарезанные рыжики и поджарку. Специи, нарубленный укроп и петрушку добавляют в уже готовое блюдо.
Мясо получается очень нежным, мягким. Телятину подают с отварным картофелем, пюре или как самостоятельное блюдо. Отдельно можно положить в тарелку мелкие солёные рыжики.
********************
Байдаковский пирог
Вам понадобятся: 13 пластов слоеного дрожжевого теста, 12 крупных белых фасолин (бобов), отварная курица, отварное постное мясо, отварной картофель, отварная гречка, жареные грибы (лесные или шампиньоны), жареный лук, отварные яйца, квашеная капуста, нашинкованная свежая капуста, чернослив, взбитое яйцо для смазывания теста, масло для выпечки.
Куски дрожжевого теста раскатайте достаточно тонко. Первый кусок – дно пирога – уложите в жаропрочную круглую или прямоугольную форму с высокими бортиками (сковороду), смазанную маслом, так, чтобы края теста выступали за "борта". Затем слой за слоем равномерно распределяйте начинку, отделяя каждый слой друг от друга новым листом тонко раскатанного теста.
Перечисляем слои начинки, начиная с нижнего:
отварное мясо кусочками + обжаренный лук;
обжаренный лук + досуха (это важно!) отжатая квашеная капуста;
отварная курица кусочками + обжаренный лук;
яйца, сваренные вкрутую и измельченные;
обжаренный лук + обжаренная свежая капуста (капусту жарить без масла);
отварной картофель + жареный лук;
отварной картофель + жареные грибы;
жареные грибы + жареный лук;
жареные грибы + отварная гречка;
отварная гречка + измельченный чернослив;
измельченный чернослив + отварная курица кусочками;
отварное мясо кусочками + обжаренный лук.
Бобы (фасолины) выложите в начинку строго по одному на каждый слой, причем в разных местах пирога.
Уложите последний слой и аккуратно обрежьте и защипните края. По желанию украсьте верх пирога мелким орнаментом из теста в виде веточек, листиков, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.
Поверхность кулебяки вместе с украшениями смажьте яичным желтком и обязательно глубоко в нескольких местах проколите сверху и с боков вилкой (спицей) для выхода пара во время выпечки. Выпекайте около 50-60 минут в духовке, разогретой до 180°С. Верхняя корочка в итоге должна получиться зажаренной и хрустящей, а все внутренние слои – хорошо пропеченными, но сочными.
В старину в начинку кулебяки клали кусочек льда, который таял во время выпечки и позволял сохранять внутренность пирога сочной.
После выпечки дайте пирогу "отдохнуть" хотя бы 20-30 минут. Подавайте многослойную ку