, «Пан Халявский» + 9 рецептов

Блины красные: старинный рецепт
Борщ с уткой, помидорами и красным вином
Жареный гусь с яблоками: старинный рецепт
Крестьянская пастила: старинный рецепт
Жаркое говяжье с экономическим соусом: старинный рецепт
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Квасок: блюдо по старинному рецепту
Домашняя колбаса
Вареники с вишнями: старинный рецепт
***************************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Блины красные: старинный рецепт
Поставив опару из 2.5 фунтов (1фунт=410г) хорошей крупитчатой муки (высший сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью) с полустаканом свежих дрожжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти.
Потом, распустив полфунта коровьего масла и десяток яиц, отделить белки на блюдо, а желтки с маслом положить в опару, добавить ещё 2,5 фунта муки и прибавить по пропорции молока.
Когда тесто хорошо поднимется, то белки поднять (взбить), положить туда же, прибавив по вкусу соли.
Печь блины на маленьких сковородках, на готовые блины подсыпая коринки (изюм без косточек), мелко изрубленных круто сваренных яиц или как кому угодно.
***
Как приготовить дрожжи
Положить в бочонок 1 кружку ячменного солоду, облить его 3 кружками кипящей воды, все хорошенько вымешать. И потом бочонок закрыть крышкой. Через два часа сусло слить с солоду и поварить 3 часа.
Влить опять в бочонок, a когда остынет, прибавить туда рюмку лучших пивных дрожжей.
Бочонок накрыть крышкой и поставить в теплое место. В жидкости вскоре начнется брожение, через несколько дней брожение совершится и дрожжи осядут на дно.
Если, как иногда бывает, немного дрожжей останется наверху, то их снять и смешать с нижними.
Образовавшиеся на дне дрожжи слить в бутыль и дать им еще сутки устояться, причем несколько жидкости отделится, последнюю слить и вместо её в дрожжи налить холодной воды немного, чтоб она их покрыла и бутыль закупорить пробкой.
Дрожжи надобно сохранять в мелких посудах, наполненных холодною водою.
*****************
Борщ с уткой, помидорами и красным вином
1 большая свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл красного сухого вина, 300 г капусты, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка утиного жира, 1,5 л овощного бульона, 300 г филе утки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 щепотка острого красного перца, соль, помидоры – по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин, влить лимонный сок и перемешать.
Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.
Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать.
На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости.
Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин. Снять с огня, дать настояться минимум 1 ч.
Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры, готовить под крышкой еще 3 мин. Перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.
*****************
Жареный гусь с яблоками: старинный рецепт
Гуся — 1 шт. на 8 персон
Яблок — 10 шт. средней величины
Бульону — 2½ стакана
Соли — натереть гуся
Сахару — для посыпки яблок
Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком.
Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму. Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике.
Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.
*****************
Крестьянская пастила: старинный рецепт
Эта пастила особенно распространена среди крестьян Воронежской губернии.
Для приготовления ее яблочное пюре (или протертые разваренные яблоки) накладывается в котел, смешивается с равным количеством самой простой, так называемой, «крестьянской» патоки (жидкий мед), все хорошо перемешивается и дается один, два раза прокипеть.
Затем проваренную массу накладывают в лотки слоем примерно в полвершка.
Лотки ставят в нежарко натопленную печь или сушильню (с температурой 40 — 50°) и здесь сушат 12 — 24 часа.
После этого лотки вынимают, добавляют в каждый по такому же слою вновь приготовленной массы и опять сушат.
Так дело ведут до тех пор, пока лотки не будут совершенно заполнены фруктовой массой. Готовая пастила имеет красно-коричневый цвет, довольно мягка, хорошо режется и представляет вкусное лакомство.
*****************
Жаркое говяжье с экономическим соусом: старинный рецепт
Взять 4 фунта (1,6 кг) мяса от ссека, нарезать его ломтями в палец толщиною, выбить с обеих сторон деревянной колотушкой, посолить, посыпать немного перцем и толчеными сухарями, уложить на горячую сковороду, на которой растоплены предварительно 2 ложки чухонскаго масла (взбитого из сметаны), обжарить в печи с обеих сторон, надавливая ножом, чтобы выходила кровь.
Вместе с говядиной на сковороду надо положить в разных местах нарезанных довольно мелко кореньев: петрушки, сельдерея, порея, моркови, репы и ужарить их. Когда же мясо готово и сложено на блюдо, тогда налить на коренья 2 стакана бульона, прибавить полстакана толченых сухарей, 2 лавровых листка, зерна перцу, прокипятить и процедить на жаркое.
*****************
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Поросенок —1 шт.
Гречневой крупы– 400 г
Масла столового– 200 г
Соли —по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, смазывая маслом.
К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок.
Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
*****************
Квасок: блюдо по старинному рецепту
В 3-х литрах воды почти до готовности отварить 0,5 кг свиной грудинки, ошейка или домашнего петушка ( мясо должно быть жирноватым, чтобы получился наваристый бульон).
После этого влить половину стакана, или чуть больше, свекольного кваса, довести до кипения, положить картофель, нарезанный крупными дольками (среднюю картофелину разрезаем по длине на 4 части). Картошки брать достаточно много, потому что она основной компонент. Картошке дать хорошо развариться (почти полностью).
Чтобы квасок не был прозрачный, заправить зажаркой, которую приготовить из лука, морковки, натертой на крупной терке, муки (обязательно) и свежих томатов, тоже натертых на терке. Добавить 1 лавровый лист, чуточку сахара (я его всегда добавляю в борщ, придает ему особый вкус), посолить, довести до готовности. Дать настояться.
По желанию в тарелку можно добавить сметану и зелень.
Квасок должен быть наваристым, густым и сытным. Без свекольного кваса это уже будет не то блюдо.
*****************
Домашняя колбаса
1 кг жирной свинины, 300 г кишок, 1 головка чеснока, 6 головок репчатого лука, сало, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью.
Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 ч в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.
*****************
Вареники с вишнями: старинный рецепт
Для теста:
Муки — 400 г
Желтков — 3 шт.
Воды — ¾ стакана
Масла — 50 г
*
Для начинки:
Вишен — 800 г без косточек (очищенные)
Сахару — 400 г
Муки — 2–3 ст. л. (картофельной)
Сметаны — 400 г
Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей. Фарш для вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке.
Вареники готовятся большею частью на завтрак. Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись.
Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели. К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит — и мед.