Осетрина по-русски: старинный рецепт

Стерлядь паровая: старинный рецепт
Перепела тушеные (томленые) в огуречном рассоле
Грибы в сметане (горячая закуска): старинный рецепт
Фрикасе из курицы
Cпаржа с пармезаном
Желе яблочное: рецепт 19-го века
Фазан фаршированный диким рисом
******************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.
Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Примечание о мороженой осетрине.
Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
Отвар ершей.
Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
Варка.
При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
Нарезка.
Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
Соус томат.
Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
********************
Стерлядь паровая: старинный рецепт
Стерлядь — 1—1,2 кг (маленькая).
Белого вина пополам с рыбным бульоном; всей жидкости столько, чтобы покрыла рыбу.
Белых кореньев — 100 гр.
Луку — 1 шт. среднюю.
Шампиньонов — 200 гр.
Раков — 15—20 шт.
Клёцки из рыбы — 800-граммовой.
Соусу томат
Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на 1/2 часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, букет, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу.
Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный постамент из риса или картофеля, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами, полить соусом томат.
На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, клёцки из судака или какой другой рыбы.
Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч.
Порционные куски.
Стерлядь можно приготовить и порционными кусками. Для этого ее режут кусками, отваривают точно таким же способом, как и цельную, но не в рыбном котле, а в кастрюле; подают в той же кастрюле без всяких гарниров, в собственном соку.
Порционная стерлядь.
После чистки свертывается кольцом, как гатчинская форель, и отваривается, как указано выше, подается с различными гарнирами и соусами.
Примечание о паровом котле.
Если имеется паровой рыбный котел, то стерлядь можно варить только в парах жидкости, которая должна кипеть, но не заливать ее отваром .
Стерлядь жареная
Сваренные на пару порционные куски стерляди переложить на решето, затем обсушить в полотенце, запанировать и зажарить на рашпере.
********************
Перепела тушеные (томленые) в огуречном рассоле
Нежное мясо перепелов сочетается со многими продуктами. Особенно вкусно, если в них присутствует кислинка. Очень вкусное блюдо получается, например, с использованием солёных огурцов. Этот вариант приготовления подходит не только для особых случаев, но и в качестве повседневного блюда. Мясо получается мягким и с необычным вкусом.
потрошёные тушки перепелов – 8 штук;
растительное масло – 50 мл.;
репчатый лук – 4-5 луковиц;
морковь – 2 штуки;
сливочное масло – 40 г.;
солёные огурцы – 4-5 штук;
чеснок – 4 головки;
чёрный молотый перец – 0, 5 ч. ложки;
зелень петрушки – 1 пучок;
лавровый лист – 2 штуки.
В толстостенную сковороду или сотейник наливают растительное масло, на дно кладут мелко нарезанный перьями репчатый лук. На лук выкладывают подготовленных перепелов, добавляют очищенную и нарезанную крупными брусками морковь. Далее кладут солёные огурцы, очищенные от кожицы и разрезанные вдоль на 4 части. Если огурцы с крупными семенами, то их предварительно вычищают. Для блюда не подойдут маринованные огурцы, только холодной засолки. Также добавляют вымытые неочищенные головки чеснока (вместе с верхней чешуёй). Головки чеснока разместить между тушек.
Заливают всё огуречным рассолом в количестве 1-1,5 стакана, добавляют тёплую кипяченую воду, чтобы вся жидкость в сотейнике покрывала продукты. Сверху насыпают молотого чёрного перца и кладут петрушку. Не солят.
Сотейник ставят на огонь и тушат перепелов в течение 2,5-3 часов. Кипение должно быть небольшим, крышку не открывают на протяжении всего времени готовки. За 15 минут до приготовления перепелов добавляют лавровый лист и кусочек сливочного масла. При подаче поливают перепелов образовавшимся при тушении соусом.
********************
Грибы в сметане (горячая закуска): старинный рецепт
грибы белые 2 фунта (1 фунт=410г), сметаны ½ фунта, масла столового 1/10 фунта, муки белой 1/2 стол, ложки, соли и белого молотого перцу по вкусу.
Грибы немного времени поварить в воде, лук мелко нашинковать и спассировать на масле, затем откинуть на сито грибы, чтобы сок стек. Крупные грибы надо порезать, а мелкие оставить так, как есть. Когда грибы нарезаны, положить их в лук с маслом и прожарить. Затем посыпать их мукою и еще раз прожарить, потом влить грибной сок, перемешать, положить сметану, соли и перцу по вкусу, еще раз перемешать, прокипятить и, вылив в судок, подавать горячими на закуску.
********************
Фрикасе из курицы
Оливковое масло 2 ст. ложки
Куриные бёдра, крылышки и голени 900 г
Соль по вкусу
Молотый чёрный перец по вкусу
Лук 1 штука
Морковь 1 штука
Сельдерей 1 стебель
Шампиньоны 230 г
Сливочное масло 2 ст. ложки
Мука 2 ст. ложки
Белое вино 120 мл
Куриный бульон 480 мл
Жирные сливки 240 мл
Петрушка по вкусу
Свежий тимьян по вкусу
Разогрейте в сковороде оливковое масло. Натрите курицу солью и перцем.
Обжаривайте с каждой стороны по 5–8 минут или больше в зависимости от толщины частей птицы. Курица должна подрумяниться.
Переложите мясо на тарелку. Порубите лук, морковь, сельдерей и шампиньоны.
В той же сковороде растопите сливочное масло. Выложите туда овощи и грибы и готовьте 5–7 минут.
Всыпьте муку, перемешайте и обжаривайте ещё 1 минуту.
Влейте вино и тушите около 7 минут, пока количество жидкости не уменьшится примерно вдвое.
Добавьте бульон, сливки, рубленую петрушку, листья тимьяна, соль и перец.
Верните курицу в сковороду и доведите соус до кипения.
Уменьшите огонь так, чтобы соус немного бурлил. Тушите 15–20 минут, пока курица не будет готова, а соус не загустеет.
********************
Cпаржа с пармезаном
Спаржа - 1,5 кг
Оливковое или другое растительное масло - 1/2 стакана
Красный винный уксус - 1/4 стакана
Горчица - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Пармезан (натертый) - 3 ст. л
Ветчина мелко нарезанная - 70 г
У спаржи обломать грубое основание и промыть.
В неглубокой кастрюле довести до кипения воду. Выложить спаржу в кипяток и снизить огонь до среднего. Варить 5-10 минут. Хорошо просушить.
В стеклянной квадратной форме (32,5х22,5) подготовить соус. Венчиком или вилкой взбить масло, уксус, горчицу соль и 2 ст. л. пармезана.
Выложить спаржу в соус, хорошо перемешать. Подавать спаржу с пармезаном при комнатной температуре или поставить в холодильник на 2 часа, периодически переворачивая. Выложить на большое блюдо, посыпать пармезаном и ветчиной.
********************
Желе яблочное: рецепт 19-го века
Взять кислых красноватых, почти зрелых яблок одинакового сорта, не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Потом переложить в тазик, налить свежею водою, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислою. Тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стак. сока взять 1 стак. мелкого сахара, варить, отмерив лучинкою до первого значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с нею варить, потом ее вынуть.
***
Желе яблочное другим манером
Приготовляется точно так же, , только на 1 стак. сока берется 2 стак. мелкого сахара. На такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые. Можно прибавить лимонного соку, уварить почти до середины, между двумя значками. На 1 ст. сока достаточно 2 довольно больших яблока,, выйдет желе около 1 фунта (450 гр.)
********************
Фазан фаршированный диким рисом
1 тушка фазана;
2 стакана дикого риса;
3 полных ломтика тостового хлеба;
1 репчатая луковица;
1 кубик куриного бульона;
300 миллилитров воды;
1 стебель сельдерея;
10 грамм свежей петрушки;
щепотка шалфея;
20 грамм муки;
50 миллилитров растительного масла;
соль.
Промойте дикий рис под проточной водой, пока вода не будет оставаться чистой. Вскипятите 4 стакана воды, опустите в воду рис. Накройте крышкой и оставьте вариться на среднем огне 20 минут. Не открывайте крышку и не перемешивайте рис.
Нарежьте кубиком хлеб, положите в сухую сковородку обжариваться на умеренной температуре. Поставьте духовку разогреваться на 160оС.
Измельчите зелень петрушки. Растворите кубик куриного бульона в 300 миллилитрах горячей воды. Сельдерей нарежьте кубиком. Лук тонко нашинкуйте. Разогрейте масло и обжарьте лук с сельдереем до полупрозрачности. В конце приготовления, добавьте петрушку, прогревайте ещё 1 минуту.
Смешайте отварной дикий рис с сухариками, овощами, шалфеем и куриным бульоном. Немного посолите полость фазана и заполните птицу рисовой начинкой. Подсаливая, помните, что куриный бульон, в смеси для фаршировки,тоже солёный.
Крепко свяжите ноги фазана шпагатом. Смажьте маслом противень и тушку птицы. Просейте на фазана муку тонким слоем. Оставшийся гарнир поместите в форму для выпечки, закройте крышкой или фольгой и поставьте на противень, рядом с птицей.
Готовьте в течение 2 часов.
У вас получилось отменное блюдо два в одном. По желанию, вы можете украсить порции свежей зеленью и добавить дополнение из овощного салата.