Флорентийское печенье

Хотелось бы дать здесь настоящий, правильный рецепт этого печенья, но… кажется, его нет. Потому что даже в Италии я встречала по крайней мере три варианта с совершенно разным вкусом. С другой стороны, это открывает свободу творчеству, а значит – пробуем и выбираем.
Вариант 1.
Для печенья:
- Апельсиновые и лимонные цукаты – 100 г, порубить на кубики примерно по 0, 5 см
- Мука – 70 г
- Фундук – горсть, порубить довольно крупно; можно заменить другими орехами, какие нашлись в доме
- Миндальные лепестки (тонко нарезанный миндаль) – 50 г
- Ванильный сахар – 1 пакетик
- Сахар – 120 г
- Сливочное масло – 70 г
- Сливки жирностью 20% - 100 г
Для шоколадной глазури:
- Шоколад – 100 г
- Сливочное масло – 50 г
В кастрюльке смешать 120 грамм сахара, 70 грамм сливочного масла и 100 грамм сливок. Поварить до растворения сахара, чтобы получился сироп.
Всыпать муку, ванильный сахар, миндаль, цукаты и подогревать, пока мука хорошо не заварится.
Столовой ложкой выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, сверху посыпать фундуком.
Печь 20 минут при 180С.
Пока печется, приготовить глазурь - 100 грамм шоколада и 50 грамм сливочного масла растопить на водяной бане.
Готовые печенья лопаточкой снять и перевернуть их на решетку.
Смазать шоколадной глазурью, дать остыть на решетке, а потом можно и в холодильнике.
Вариант 2.
- 45 г сливочного масла
- 60 г коричневого сахара
- 80 г изюма без косточек
- 150 г миндаля, очистить и крупно порубить
- 15 г муки
щепотка соли
- 1 ст. л. сливок 30%
200 г молочного шоколада, разломанного на кусочки
Нагрейте духовку до 180 °C. Достаньте форму для маффинов. Если она силиконовая — никакой подготовки не требуется. Если металлическая — проложите форму бумажными формочками.
Положите миндаль в миску и всыпьте к орехам муку. Тщательно перемешайте, чтоб она распределилась равномерно.
В большом сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Всыпьте сахар и, нагревая на маленьком огне, растопите его.
Снимите сотейник с огня и добавьте соль и сливки, затем изюм и орехи. Выложите массу на дно каждой формочки — примерно столовой ложки на каждую будет достаточно.
Выпекайте при 180 °C примерно 10-12 минут, признак готовности — золотисто-коричневый цвет.
Дайте печенью остыть в течение примерно 20 минут и выньте его из формы.
Растопите на водяной бане шоколад.
Осторожно окуните нижнюю сторону каждого печенья в шоколад, подержите его на весу в течение минуты, затем повторите — окуните и теперь или еще подержите до застывания или положите на кондитерскую решетку, если у вас она есть.
Вариант 3.
Рецепт от Пьера Эрме
Ингредиенты для песочной основы:
- Сливочное масло - 150 г
- Миндальная мука - 30 г
- Сахарная пудра - 80 г
- Соль – 1 г
- Яйца – 1 крупное (~ 60 г)
- Мука пшеничная – 250 г
Все объединить, как для песочного теста (можно просто в чаше блендера). Сформировать прямоугольник, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на час-два, лучше ночь.
Противень застелить бумагой для выпечки. Отдохнувшее тесто тонко раскатать, примерно до 3 мм, выложить на противень, наколоть вилкой, чтобы не вздувалось. Испечь до полуготовности при 170 С, корж должен «схватиться», но не зарумяниться.
Покрытие флорентин:
- Миндальные лепестки – 200 г
- Апельсиновые цукаты – 80 г
- Сливки 33% - 50 г
- Сахар – 140 г
- Мёд – 70 г
- Масло сливочное – 80 г
- Крепкое спиртное (коньяк, виски, ликёр куантро) – 15 г
- Вода – 60 г
В сотейнике смешать воду, сахар, мёд, масло и сливки. Поставить на огонь чуть ниже среднего и варить до 120С, или легкого карамельного цвета.
Снять, всыпать лепестки и цукаты, влить алкоголь. Все тщательно перемешать.
Выложить покрытие тонким слоем на полувыпеченную основу и отправить в духовку на 15 минут при 170 С. Остудить, нарезать на порционные кусочки.