Часто после Пасхи остаётся некоторое количество варёных яиц, иногда даже в довольно товарном количестве.

Вот один из способов употребить их в самом лучшем виде. Впрочем, даже если у вас не осталось лишних яиц, нарочно наварите новых — это блюдо того стоит!
Припущенный судак с нежным и бархатистым масляно-яичным соусом «по-польски». Блюдо, не имеющее к Польше никакого отношения, но весьма популярное в России с конца XIX века до позднесоветских времён. Его можно встретить, например, в сохранившемся меню московского кафе при булочной Филиппова от 1911 года. Ныне, правда, несколько подзабытое. Пора вернуть ему былую популярность.
Ниже дан традиционный рецепт. Для тех же, у кого есть оборудование для приготовления методом «су вид», рассказано, как поднять это блюдо на новую высоту, используя современные кулинарные технологии. Также существенно улучшить вкус соуса может прибавка к нему небольшого количества ракового масла. О нём я постараюсь написать в ближайшее время.
ПРИПУЩЕННЫЙ СУДАК С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
2 филе на коже от среднего судака, 350 г сливочного масла, 4 крупных яйца, листья петрушки и укропа, лимонный сок, соль и свежесмолотый белый или чёрный перец по вкусу. Коренья и/или репчатый лук, для «подушки», белое сухое вино или огуречный рассол (при возможности). Зелёный лук для украшения (по желанию).
Судака уложить кожей вниз на «подушку» из овощей или просто нарезанного перьями лука, влить немного воды (также можно плеснуть чуть белого вина или огуречного рассола), накрыть крышкой и прогревать на среднем огне до готовности. Указать точное время приготовления невозможно — это зависит от многих факторов. Однако, определить готовность рыбы достаточно просто: при нажатии, пластинки рыбьей плоти (миомеры) начинают отделяться друг от друга — значит рыба готова.
Приготовление рыбы методом «су вид». Сложить два филе судака вместе кожей наружу. Обернуть пищевой плёнкой и плотно скатать. Упаковать в вакуумный пакет. Готовить в сувид 40 минут при 57°С. По готовности, вынуть из пакета, нарезать «шайбами» и снять плёнку. Если подача не предусмотрена сразу, вакуумный пакет (не раскрывая) следует полностью охладить в ледяной воде и хранить в холодильнике. Перед подачей судака можно разогреть прямо в пакете 10 минут при температуре 55°С.
Приготовить соус. Яйца отварить вкрутую: лучше, если желтки при этом останутся не слишком рассыпчатыми. Очистить и нарубить достаточно мелко. Масло растопить и нагреть до температуры 80-85°С (то есть, не перегревать). Добавить нарубленные яйца и измельчённую зелень. Приправить по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Мелко нарезанную петрушку можно предварительно обжарить в растопленном сливочном масле, до слегка хрустящего состояния.
На тарелку выложить судака и щедро полить соусом. При желании, украсить зелёным луком, нарезанным косячками.