Деревенская кухня.

Репник, или репница + 9 рецептов из репы
Репник, или репница
Морковная (или репная) каша: старинный рецепт
Фаршированная репа: старинный рецепт
Квашеная репа
Суп-пюре из репы
Старинный рецепт: жаркое с репой
Квас из репы
Деревенская похлебка из репы
Оладьи с репой
Маринованная репа с медом
*************************************************
Репа – растение, которое выращивается уже 4 тысячелетия. Она вкусна и полезна, так как содержит кальций, сахара и витамины. Египтяне и греки выращивали репу для рабов, но в Древнем Риме репу пекли и ели с удовольствием даже знатные патриции. Потом репа пришла в Западную Европу, затем — в Русь.
У славян она стала важным продуктом питания и до 17 века была главным овощем в российский деревнях. Репа спасала крестьянских детей от рахита, заболеваний костей и крови. Сок репы в смеси с мёдом принимали при кашле и астме. Мазь из репы и гусиного жира прикладывали к больным местам при подагре.
К сожалению, заморский картофель выжил репу с огородов россиян. Это несправедливо, ведь правильно приготовленная репа вкуснее картофеля, да и намного полезнее: от нее поклонников не разнесет вширь, как на крахмалистой картошке, да и витаминов с минералами в репе намного больше. В репе есть элемент глюкорафанин — мощное орудие против рака. Этот замечательный элемент практически сводит к нулю вероятность развития сахарного диабета. В репе содержится горчичное и другие эфирные масла, которые придают овощу острый привкус и неповторимый запах.
В. И. Даль писал:
«Варёную либо пареную репу разминают, мешают с солодом, иногда с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в остывающую русскую печь томиться».
Репу можно запекать, фаршировать, она подходит для приготовления салатов. Она имеет хорошую сохранность и при хранении не утрачивает своих полезных свойств. Впрочем, в наше время репа стала сдавать свои позиции, так как «пальму первенства» захватили картофель и другие овощи, а мы помним лишь выражение «проще пареной репы». Многие рецепты утрачены, хоть репа с успехом может использоваться при приготовлении различных блюд, в том числе — в супах вместо картошки.
Вытеснение репы картофелем сыграло свою роль в сохранении здоровья нации. Ведь картофель содержит большое количество крахмала, а сейчас известно, что именно углеводная пища ответственна за лишние жировые отложения. Конечно, для приготовления репы требует больше времени, но она намного питательнее и полезнее.
Голландский путешественник Де Бруин писал во времена Петра Великого: «В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид так же приятные, как и цвет гвоздики».
*****************************
Репник, или репница
репа жёлтая – 6-8 средних головок;
крупа – 200 граммов;
вода – 200-300 мл.;
соль и сахар по вкусу.
Немногие знают, что есть старинный рецепт репника у В. И. Даля:
«Репу варят или парят в печи, разминают, мешают с солодом, иногда с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в остывающую русскую печь томиться».
Солод – это проращенные, высушенные и крупно смолотые зерна хлебных злаков. Толокном же называли муку из овса или ячменя, злаки предварительно пропаривали в печке, высушивали, обжаривали, очищали от плевел и толкли.
Современный способ приготовления репницы почти приближен к старинному, только вместо толокна и солода используют любую крупу (пшено, полбу, перловку).
Репу моют, отрезают верхушку и хвостик, нарезают крупными кубиками и парят в духовке в казане.
Потом репу толкут, насыпают к ней промытую крупу, добавляют сахар, соль, наливают воду. Казан ставят в тёплую духовку и томят в течение полутора часов.
Репницу делают как сладкой, так и с добавлением жареного лука. Готовую репницу накладывают в тарелки, для сладкого варианта подают варенье, мёд, сметану. Для солёного варианта — ставят на стол, например, жареные свиные шкварки и смалец.
*****************************
Морковная (или репная) каша: старинный рецепт
Возьмите морковь или репу целиком, очистите и сварите в крепком бульоне, а после следует ее вынуть, протереть через волосяное сито и положить снова в тот же бульон. Сбейте вместе густых сливок, хорошего распущенного чухонского масла, по пропорции, чтобы не было весьма жирно, вбейте несколько яичных желтков и все это влейте в кастрюлю, в которой преет на легком огне тертая морковь или репа. Если угодно, можете прибавить немного сахару, а когда не любите сладкого – посолите.
Если вы готовили морковь, то к ней лучше всего идет телячья грудинка, изжаренная на сковороде и омоченная сперва в жидкое тесто, на молоке с яйцами.
Для репы же предпочитается баранья грудинка, сваренная в соленой воде.
Должно наблюдать, чтоб бульона было немного и чтоб эта каша была очень густа. (Одна морковь и одна репа на две персоны).
*****************************
Фаршированная репа: старинный рецепт
Отобрать штук 10 хорошей, ровной но величине репы, срезать ножом на каждой кружком верхушку, уложить рядышком в глубокую сковороду, залить водой, чтобы репа была покрыта, закрыть крышкой и поставить вариться до мягкости.
Когда репа сделается мягкой, выбрать чайной ложечкой половину мякоти, остерегаясь при этом задеть стенки. Потом начинить репу говяжьим или, что еще лучше, телячьим фаршем, накрыть срезанными верхушками и уложить снова на глубокую сковороду, покропить маслом, закрыть крышкой и поставить в довольно жаркую печь, потом вынуть и подать на салфетке.
Точно таким же способом можно фаршировать свежие и соленые огурцы, брюкву.
*****************************
Квашеная репа
Для квашения лучше выбирать молодые корнеплоды небольшого размера без трещин и внутренних пустот. Квасить необходимо в деревянной или стеклянной таре, металлические тазики и кастрюли для квашения противопоказаны. Квасить репу можно с различными продуктами: капустой, морковью, яблоками, огурцами, свеклой и томатами.
Репа – 1 кг
Морковь – 1 кг
Красный жгучий перец- по вкусу
Рассол: на 1 литр воды — 60 гр. соли
Тщательно промойте корнеплоды в холодной проточной воде, обрежьте хвостики. Морковь почистите, а нечищеную репу разрежьте пополам или на четыре части (зависит от размера). Прокипятите воду с солью и остудите рассол. В емкость выложите корнеплоды рядами, чередуя их с красным жгучим перцем. Когда тара будут заполнена, залейте в нее рассол до покрытия корнеплодов. Сверху морковь и репу придавите деревянным кругом или тарелкой, на которую поставьте груз. Отнесите емкость в погреб.
Спустя 40-45 дней квашенную репу с морковью можно подавать к столу. Перед употреблением ее следует промыть, очистить и порезать. Морковь подать вместе с репой.
Квашение позволяет сохранить почти все витамины и минералы.
Совет: во время квашения необходимо несколько раз деревянной ложкой перемешивать продукт или встряхивать банку с ингредиентами. Это даст выход газам и улучшит вкус блюда.
*****************************
Суп-пюре из репы
Наши бабушки часто говорят, что какое-то дело "проще пареной репы". И действительно, готовить репку очень просто и быстро!
Репа 2 шт
Морковь 2 шт
Сливки 200 мл
Семечки для украшения
Нарезаем репу и морковь на кусочки, солим и отправляем вариться.
Когда репа стала мягкой, выливаем бульон, и блендером перебиваем репу и морковь в кастрюльке.
Добавляем сливки и снова перебиваем блендером.
Если суп для вас слишком густой, то добавляем немного бульона и перемешиваем.
Готовый супчик перекладываем в тарелку и посыпаем семечками.
*****************************
Старинный рецепт: жаркое с репой
Репа – 250 гр.
Мясо (нежирный кусок говядины) – 200 гр.
Лук – 1 шт. (большая)
Морковь – 3 шт.
Укроп, петрушка, чеснок – по вкусу
Горох свежий- 150 гр.
Сметана или сливки – по вкусу
Говядину и лук нарезаем соломкой и ставим тушить. .
Когда мясо станет мягким, складываем туда нашинкованные морковь и репу. Когда репа достигнет полуготовности, всыпаем в сотейник зеленый горошек и тушим овощи с мясом до полной готовности репы. Ближе к окончанию тушения солим и добавляем чеснок и зелень. Заправляем сметаной или сливками.
Репа в этом блюде похожа на картофель, но гораздо полезнее для организма.
*****************************
Квас из репы
Репу клали в кадки с водою и опускали туда же раскаленные камни. Запаренную таким образом репу клали потом в горячую печь, устье которой закрывали каменной плитой и замазывали глиной.
Только через сутки эту репу вынимали из печи и вкладывали в бочки, слегка пересыпая солью. Приготовленная таким способом репа красновата на вид и довольно сладка на вкус: ее ели зимою в постные дни с квасом и грибами «волнухами».
Из репных «сухарей» приготовляли квас: резали репу на куски и сушили ее в печи, а после, по мере надобности, заваривали ее кипятком и получали таким образом репный квас.
Репный квас готовили и иначе: репу варили в больших чугунных котлах, потом давали ей остыть и вскиснуть. Этот кислый сироп выливали в кадку с водой, подкрашивали ягодным соком и пили, как квас.
*****************************
Деревенская похлебка из репы
мясной бульон или вода – 1, 5 л.;
репа – 4-5 средних корнеплода;
лук репчатый – 3 головки;
мука пшеничная – 2 ст. ложки;
растительное масло – 30 г.;
сметана 20% – 100 мл.;
петрушка, укроп – по 2 веточки;
соль, специи, зелень – по вкусу.
В кастрюлю наливают мясной бульон или воду. Ставят на плиту и доводят до кипения. Репу и лук очищают, нарезают тонкой соломкой, кладут в бульон и солят. Варят полчаса на слабом огне. Потом делают зажарку: муку обжаривают на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, снимают с огня. Затем вливают в муку понемногу сметану и тщательно всё растирают в однородную массу (можно добавлять немного воды). Этим мучным соусом заправляют овощную похлёбку, добавляют любимые специи и кипятят ещё 5 минут. Желательно похлебке из репы дать настояться под крышкой в течение 10-15 минут, после чего она будет гораздо вкуснее.
Перед подачей на стол, в каждую тарелку кладут мелко нарезанную зелень укропа, кинзы или петрушки. К деревенской похлёбке по желанию подают ржаные сухарики, солёный шпик. Если блюдо готовится в пост, то сметану и другие «скоромные» продукты не используют.
*****************************
Оладьи с репой
1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 репа с листьями.
У репы отделяют листья, промывают и мелко рубят. Репу тщательно промывают и натирают на крупной терке. Листья и репу добавляют в готовое тесто. Выпекают оладьи как обычно.
*****************************
Маринованная репа с медом
1,8–2 кг репы, 200 г меда, 50 г соли, 1 л воды, 100 мл яблочного сока, 3 г лимонной кислоты, 3 бутона гвоздики, 5 г молотого мускатного ореха
Репу вымыть, срезать часть, где росла ботва, а хвостик оставить. Для маринада в кипящую воду добавить мед, соль, специи