ГОTОВИМ ВКУСНО!

Деревенская кухня. Ода блинам + 20 рецептов приготовления блинов (ч.2) Блинчики без дрожжей: рецепт 19 века Сульчины Лепешки табани с соусом зырет Блинные трубочки пошехонские Листни – блюдо, упоминание о котором есть в рукописях 14 века Блины на сливках (рецепт 1788 года) Розовые блины от Арины Родионовны, няни великого поэта Овсяные блины Блинчики «Зебра» Мордовские блины на манной крупе ************************************************************* Ода блинам. Полякова Мари Ах, русские блины! Какое чудо! Казалось бы, мучной обычный круг. Но вот тысячелетья это блюдо И символ наш, и чисто русский дух! Блин кругл и щедр, как солнышко над нами, Горяч и красен так же, как оно! На Масленицу вкусными блинами Всех угощать положено давно! Был блин, конечно, женщиной придуман: И действо это таинством полно, Блины не терпят суеты и шума, Родит их женщина – уж так заведено! Над сковородками и печью быстро Мелькают руки, маслице шипит, И вот уже, румяный и ноздристый, Лечь на тарелку первый блин спешит. Один, другой… и вот дымится горка! А дух какой! А сколько солнца в них! Ждут на столе сметанка и икорка… Несут блины! И сразу гомон стих. Да… Блинчик русский – истинное чудо: И сколько не пеки – тотчас сметут! Я больше про блины писать не буду, Пойду их печь! Ведь слюнки-то бегут... ********************************************************* Блинчики без дрожжей: рецепт 19 века Требуется: 4 яйца, 1/4 ф. масла, 3 стакана молока, 2 стакана муки. Разболтать 4 желтка с чайною ложечкой соли и 1 ложкой растертого добела чухонского (можно заменить сливочным) масла, всыпать 1 стакан муки и влить 1 стакан молока, разболтать, всыпать другой стакан муки, разболтать, развести 2 стаканами молока, прибавить 4 взбитых белка, разболтать, налить на сковороду чайную ложечку масла, разогреть на плите, налить 2 ложки раствора; когда одна сторона подрумянится, повернуть на другую. Подавать с сахаром или вареньем. Можно намазать блины каким-нибудь вареньем, а лучше каким-нибудь пюре, яблочным или смородинным, или крыжовника, или творогом, сложить блин книжечкой, поставить в умеренно горячее место, чтоб не остыли, обсыпать сахаром и подавать. 1 фунт (400г) свежего прессованного творога протереть сквозь решето, смешать с ложкой сметаны и 1 яйцом. Можно также обмазать блины вареньем или творогом, сложить стопою один на один, облить тем же блинным раствором, поставить в печь, чтоб запеклись, обсыпать сахаром, подавать. Можно также переложить блины гречневой кашей, поджаренной и смешанной с крутыми рублеными яйцами. Облить вокруг блинным раствором, запечь. Подавать с маслом и сметаной. Вместо каши, можно взять рубленую говядину или телячий ливер, поджаренные с луком и перцем или с яйцами. Эти блины подавать к супу или щам. ****************************** Сульчины Сульчины — ржаные блинчики, особенностью является начинка на основе рисовой или пшённой каши. Благодаря ей ржаные блинчики особенно вкусны и питательны. Их едят на завтрак, берут с собой в походы, подают на праздничный стол. Мука ржаная — 200 гр Рис — ½ стак. Молоко — 250 мл. Сахар — 1 ч. л. Масло сливочное — 50 гр. Вода — 1 стак. Соль — 1 ч. л. Рис промыть, всыпать в нагретое молоко и варить на медленном огне до готовности риса и выпаривания молока. Ржаную муку просеять и влить в нее подсоленную воду. Замесить тесто, которое не должно липнуть к рукам. Скатать тесто в жгут , нарезать на одинаковые кусочки и из каждого кусочка слепить шарики. Шарики раскатать в тонкие лепёшки на поверхности, присыпанной мукой. Выложить лепешки на сухой противень и выпекать при 180-200 градусах 5 минут (можно обжарить на сковороде). Испеченные лепешки — блины смазать сливочным маслом и уложить стопкой. Стопку прикрыть салфеткой или крышкой, чтобы блинчики стали мягкими. В кашу из крупы добавить соль и сахар по вкусу. В каждый блинчик положить начинку из каши, блинчики свернуть в рулетики. Есть сульчины лучше еще теплыми – так вкуснее. Совет: при приготовлении теста вместо воды можно добавить кефир. ****************************** Лепешки табани с соусом зырет Табани, лепешки из кислого теста, немного напоминают блины или оладьи. В приготовлении табаней имеются свои нюансы. Выпекаются они обязательно на чугунной сковороде, в русской печи и на открытом огне. Тесто для табаней ставится с вечера. для теста: • мука — 7 ст.л. • сахар — 2 ст.л. • соль — 1 ч.л. • молоко — 1 ст.л. • дрожжи — 20г * Для припека: нужно мелко нарезать репчатый лук 1. Замесить с вечера жидкое тесто и поставить для подъема. Во время брожения обминать. 2. Утром выпекать 7-8 минут при температуре 180-200С , наливая тесто в сковородку толщиной 3-4 мм, на сырое тесто посыпать измельченный лук. Едят их горячими с зыретом. Зырет готовится довольно просто. Яйцо хорошо взбить, добавить одну четвертую часть стакана муки, один стакан молока. Смесь еще раз взбить. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Теперь нужно посолить по вкусу и добавить ложку сливочного масла. Подают зырет к столу в холодном виде. ****************************** Блинные трубочки пошехонские мука пшеничная — 2 стакана молоко — 2 стакана яйцо — 3 шт. масло сливочное — 100г сливки — 1 стакан сахар — 2 ст. л. соль * для начинки:: яйца, сваренные вкрутую. Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими, но только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить. ****************************** Листни – блюдо, упоминание о котором есть в рукописях 14 века Листни (блины из каши) – блюдо, упоминание о котором есть в рукописях 14 века. Листни делают из готовых вязких крупяных каш: пшеничной, овсяной, манной и гречневой. К каше добавляют яйцо, формируют лепешки и жарят на постном масле. Иногда в кашу добавляют муку. *** Ингредиенты для пшенных листней Пшенная каша (вязкая) – 2-3 стак. Яичные желтки – 2-3 шт. Сахар, соль- по вкусу Масло растительное — по вкусу Измельчаем пшенную кашу сквозь сито (современный вариант — блендером), вмешиваем яичные желтки, растертые с солью и сахаром. Массу тщательно вымешиваем и даем постоять 15 минут. Сформировать лепешки и печь как обычные блины на растительном масле. *** Ингредиенты для манных листней Манная каша на молоке – 2 стак. Яйцо – 1 -2 шт. Мука – по необходимости Масло растительное — по вкусу Остудите манную кашу и добавьте в нее яйцо, немного муки. Сформируйте лепешки и обжарьте их на растительном масле. Совет: листни едят с ухой, супом, молоком, кефиром, сметаной, вареньем. Хороши они и со свежими ягодами. ****************************** Блины на сливках (рецепт 1788 года) В книге «Кухмейстера Андрея Христиана Криспа» сохранился рецепт, по которому хозяйки пекли блины в 18 веке и раньше. Для них понадобится 1 литр подогретых сливок, 6 яиц, 6 желтков и столько муки, чтобы тесто получилось достаточно жидким. Все нужно тщательно перемешать, чтобы «бобков не было», а затем добавить 110 г топленого масла. *** Второй рецепт — с добавлением вина, по словам автора, использовался для знатных особ. Маленькие блинчики пекли из теста, которое замешивали из дрожжей (100 г), стакана сливок, 4 яиц и 230 г сливочного масла. Муки добавляли «сколько потребно», а также 230 г сахара, 1 ч. л. соли и 1 стакан дробленного миндаля. По рецепту еще нужно добавить «несколько розовой воды» — ее могут заменить несколько капель эфирного масла розы. ****************************** Розовые блины от Арины Родионовны, няни великого поэта яйцо куриное — 4 шт.; пшеничная мука — 200 гр.; сливочное масло — 30 гр.; кислое молоко — 1 стакан; любое варенье, но не засахаренное — по вкусу, для подачи на стол; сахар и соль вносятся по вкусу. средняя по размеру свёкла — 1 шт. Прежде всего, следует просеять муку. Затем желтки отделяем от белков, и добавляем в муку. Туда же вносится растопленное и слегка остывшее масло. Всё это перемешивается. Далее в тесто вливается кислое молоко комнатной температуры. И добавляется свекольный сок. Его удобно выжимать из предварительно натертой свёклы. Достаточно положить эту массу в марлю, например, и выжать вручную. Усилий почти никаких. Теперь взбиваем до плотной пены яичный белок, и тоже вносим в тесто. Далее — соль и сахар. И всю массу снова перемешать. Сковородка должна быть разогретой. Выпекаются блины с двух сторон. Подавать — обязательно с вареньем. Например, Александр Сергеевич Пушкин в детстве, по воспоминаниям знакомых, предпочитал варенье из крыжовника. А розовых блинов съедал по 30 штук, запивая каждый блин глотком воды. ****************************** Овсяные блины Овсяная мука - 240 г Молоко - от 0,5 л Яйца - 2 шт. Сахар - 1-3 ч. л. Соль - 1 щепотка Разрыхлитель - 1 ч.л. Растительное масло - 1,5 ст. л. Размешайте и слегка взбейте яйца с сахаром и солью. Влейте молоко, перемешайте. Добавьте овсяную муку и разрыхлитель (по желанию можно всыпать гашеную соду). Перемешайте так, чтобы в тесте не было комочков и минут через 10 можно приступать к выпеканию блинов. Растительным маслом можно смазывать сковороду кисточкой, крылышком, кусочком картофеля или лука перед каждым блином или влить его прямо в блинное тесто. Жарьте блины, наливая на сковороду порцию овсяного теста, а затем переворачивая блин другой стороной. Овсяные блины готовы. ****************************** Блинчики «Зебра» Молоко - 2 стакана Яйцо – 1 шт. Мука - 1 стакан Какао - 2 ст.л. Сахар - 2 ст.л. Ванильный сахар – 1 ч.л. Соль – щепотка В глубокой посуде соединяем муку, сахар, ванилин, добавляем яйца, молоко и всё хорошенечко взбиваем. Потом полученное блинное тесто делим пополам. В одну миску добавляем какао-порошок и хорошо его вымешиваем до полного растворения. Далее начинаем жарить блины. Половником наливаем белое тесто на сковороду и вращающими движениями распределяем по всей ее поверхности. На огонь не ставим!!! Шоколадное тесто переливаем в посуду с носиком. На белый блин круговыми движениями выливаем шоколадное тесто. И только сейчас отправляем сковороду на огонь и жарим блины как обычно, примерно по 2 минуты на каждой стороне. Блинчики с одной стороны получаются белые, а со второй в полоску. Поэтому для зрелищного эффекта заворачивайте блин трубочкой белым цветом вовнутрь. ****************************** Мордовские блины на манной крупе Такие блины было принято печь на Пасху и Троицу. молоко 800 мл крупа манная 400 г яйцо куриное 2-3 шт соль 1 ч.л. сахар 3-4 ст.л. дрожжи сухие 11 г растительное масло или растопленное сливочное 4-6 ст.л. растительное масло для жарки Подогрейте 400 мл молока. В глубокую миску разбейте яйца, добавьте соль и сахар, постепенно введите часть манки, взбивая венчиком, влейте теплое молоко, добавьте также частями остальную манку, взбейте. Если Вы хотите толстые блины, то увеличьте количество манки (в одном из рецептов на 800 мл молока идет 700 г манки и 4 яйца). Добавьте дрожжи, еще раз взбейте и поставьте в теплое место для брожения. В некоторых рецептах ставят на 2-3 часа, я ставила примерно на 1,5 (может даже меньше) в разогретую до 40 градусов (и выключенную) духовку. Разогреть оставшиеся 400 мл молока до горячего, влить в готовую опару, влить масло, размешать. Оставьте постоять минут 15 и жарьте блинчики на хорошо разогретой сковороде. Готовые блинчики можно смазывать сливочным маслом. Подаем со сметаной, медом, вареньем. Сибирские блины: рецепт 19 века Блины со щавелем: рецепт 19 века Скороспелые блины Отличные морковные блины: рецепт 19 века Блины красные: старинный рецепт Блины царские (рецепт 1890 года) Гречневые блины с луком (рецепт 19-го века) Блины пшённые Старорусские (на закваске) ************************************************************* Смешав хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкой (600мл) свежего молока, прибавить 3/4 фунта (300г) крупитчатой муки и немного соли, печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковородку, так чтобы блины были тонки почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, помазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать к столу горячими. Примечание. Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем. *************************** Блины с различными припеками: рецепты 19 века Блины с яичницей Сбейте 10 цельных яиц и полбутылки сливок; пока печется блин, положите на него добрую ложку этой смеси и смотрите, чтобы она не пригорела. Блины с творогом Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в пол бутылке (350мл) сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки. Блины с луком Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится. Блины со снятками Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку. Но все это блины обыкновенные; рекомендую следующие: Блины с мозгами Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин. Блины с налимовой печенкой Точно так же поступайте, как и с мозгами Блины с ветчиной Возьмите вареной холодной ветчины и сыру, натертых на терке, и лукового пюре, всего по ровной части, сбейте все это с двумя цельными яйцами и стаканом сливок и употребляйте на припеку. Блины с селедкой Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок и столько же на меру тертого сыра; смешайте все вместе и употребляйте на припеку. На первый взгляд кажется странным, — но попробуйте. *************************** Сибирские блины: рецепт 19 века Взять 2,5 фунта гречневой муки (1 кг), 5 стаканов (средних чайных по 250мл) тёплой воды (как парное молоко) и 1/2 стакана дрожжей. Все смешать и так оставить, накрыв холстиной. За 1/2 часа до печенья влить 5 стаканов крутого кипятка, размещать хорошо и прибавить 2,5 стакана крупчатой муки, ложку мелкого сахара и ложку соли. Размешать хорошенько, вбить 5 яиц одно за другим и влить 5 ложек масла, выбить хорошенько лопаткой и оставить так до печенья, и тогда, не беспокоя теста, печь блины. *************************** Блины со щавелем: рецепт 19 века Напечь блинов на 4 яйцах, муки в меру. Щавель отварить, откинуть на сито, чтобы вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную чашку муки в кастрюле спассеровать и развести кипяченым молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу и положить туда же 2 яйца. Блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на противень, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем. *************************** Скороспелые блины 4 ложки (с верхом) пшеничной муки, 2 ложки гречневой смешать, развести соленой водой не холодной. 1 чайную ложку соды (без верха), чайную ложку кислоты распустить в воде в разных стаканах. Когда разведете муку с водой, то надо туда вылить прежде соду, размешать хорошенько, а потом кислоту, опять размешать и сейчас же печь блины. Густота должна быть обыкновенная. Из этого выйдет блинов двенадцать. Можно все удвоить, утроить. *** Скороспелые блины другим манером Приготовление: 6 1/2 чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты; хорошенько все размешать, причем кислоту и соду положить после всего и тотчас же начинать печь. Порция эта небольшая, если потребуется больше, то сделать вновь. *************************** Отличные морковные блины: рецепт 19 века Очистить 15 штук хорошей моркови, изрезать ее кусками, положить в кастрюлю, залить цельным молоком, чтобы совершенно морковь покрыло, и упарить на огне так, чтобы морковь сделалась совершенно мягкою. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить в нее чухонского масла по вкусу и манных круп полфунта (200 г), перемешать все это хорошенько и дать остыть. После того положить туда же 10 желтков, а белки прежде взбить особо венчиком и затем положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, 6 золотников (15 г) сахару, еще все вместе хорошенько перемешать и начинать печь блины на маленьких сковородках. Точно так же можно делать блины из свеклы и картофеля. *************************** Блины красные: старинный рецепт Поставив опару из 2.5 фунтов (1 фунт=410г) хорошей крупчатой муки (высший сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью) с полустаканом свежих дрожжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти. Потом, распустив полфунта коровьего масла и десяток яиц, отделить белки на блюдо, а желтки с маслом положить в опару, добавить ещё 2,5 фунта муки и прибавить по пропорции молока. Когда тесто хорошо поднимется, то белки поднять (взбить), положить туда же, прибавив по вкусу соли. Печь блины на маленьких сковородках, на готовые блины подсыпая коринки (изюм без косточек), мелко изрубленных вареных яиц или как кому угодно. * Как приготовить дрожжи Положить в бочонок 1 кружку ячменного солоду, облить его 3 кружками кипящей воды, все хорошенько вымешать. И потом бочонок закрыть крышкой. Через два часа сусло слить с солоду и поварить 3 часа. Влить опять в бочонок, a когда остынет, прибавить туда рюмку лучших пивных дрожжей. Бочонок накрыть крышкой и поставить в теплое место. В жидкости вскоре начнется брожение, через несколько дней брожение совершится и дрожжи осядут на дно. Если, как иногда бывает, немного дрожжей останется наверху, то их снять и смешать с нижними. Образовавшиеся на дне дрожжи слить в бутыль и дать им еще сутки устояться, причем несколько жидкости отделится, последнюю слить и вместо её в дрожжи налить холодной воды немного, чтоб она их покрыла и бутыль закупорить пробкой. Дрожжи надобно сохранять в мелких посудах, наполненных холодною водою. *************************** Блины царские (рецепт 1890 года) Сливочное масло (252 г) растапливают, постепенно вмешивают по часовой стрелке 6 яичных желтков и 1 чайную ложку сахара. Все это нужно «мешать на льду», пока масса не вспенится. Отдельно готовят следующую смесь: берут ½ литровой бутылки жирных сливок и доводят до кипения с ¾ стакана муки при постоянном помешивании. Сняв с огня после закипания, также ставят на лед и мешают до полного остывания. На финальном этапе соединяют яично-масляную и сливочно-мучную смеси, опять перемешивают по часовой стрелке, добавляют половину 1 ст. ложки померанцевой воды (имеет яркий цитрусовый аромат, добавляется для улучшения вкуса). Далее в массу вмешивают еще ½ стакана взбитых сливок. После этого пекут блины на небольшом огне. Блины нужно «не поднимать ножом, а опрокидывать со сковородок на блюдо». Каждый снятый со сковородки блин посыпают сахаром и сбрызгивают лимонным соком, подают к столу с вареньем. *************************** Гречневые блины с луком (рецепт 19-го века) Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 1 фунта (450 гр.) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (8,5 гр.) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкою, всыпать ложечку соли, ложечку сахара и 1 фунт гречневой муки, дать подняться. За полчаса до печенья блинов, обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковородки прованским, маковым, подсолнечным или ореховым маслом и пр. Во время печенья, т. е. налив тесто на сковородку, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком, или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед. *************************** Блины пшённые Старорусские (на закваске) Пшенные блины – старинный рецепт, пришедший в русскую кухню из Мордовии. Традиционные мордовские блины — толстые и пышные, пористые. Блины готовят из нескольких видов муки: пшенной, гречневой, гороховой. Обычно такое тесто содержит много яиц, и в нем присутствуют дрожжи. Изделия получаются пышные, мягкие, воздушные. Русским полюбились питательные и вкусные мордовские блины, но они добавили в рецепты свои придумки. Что уж тут скажешь: любит русский народ блины со стародавних времен. И даже русский классик А. Чехов не забыл упомянуть это в своем произведении «О бренном»: «Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной…» Вот основные правила приготовления пшенных блинов: пшенку разваривают в воде до клейкой текстуры. Вмешивают в основу дрожжи. Пекут пшенные блины традиционным способом, но для смазывания сковороды используют ломтики несоленого свиного сала. Пшённая крупа – 1 стак. Мука пшеничная – 1 стак. Крупа манная – 1 стак. Яйца – 4 шт. Сахар – 2-3 ст.л. Дрожжи свежие — 20 гр. Растительное масло — 1 ст.л. + для зажарки Сливочное масло – для смазывания готовых блинов Соль – по вкусу В кастрюлю с закипевшей водой (около литра) всыпаем промытую пшённую крупу. Варим жидкую кашу без соли. Готовую кашу остужаем и переливаем в кастрюлю большего объема. В массу добавляем ложку растительного масла, яйца и дрожжи (разводим их теплой водой). Замешиваем подобие теста и добавляем у него манную крупу. Снова все хорошо перемешиваем. Следующий этап – добавление муки и очередной замес до ликвидации каких-либо комочков. Тесто ставим на несколько часов в теплое место для подъема. После подъема теста, выливаем в него стакан кипятка, последний раз быстро размешиваем и оставляем на полчаса. В разогретую сковороду, смазанную постным маслом, выливаем порционной ложкой тесто. Крутим сковороду для равномерности слоя. Жарим до образования румяной корочки с обеих сторон. После выпекания блины складывают стопкой на блюдо, смазывая сливочным маслом. Подаем со сметаной, вареньем или медом. Совет: при приготовлении теста лучше использовать натуральную закваску (4 ст.л.). Учтите, что при использовании этой закваски для подъема теста вам может понадобиться больше времени (6 -8 часов), чем при использовании обычных дрожжей (2-3 часа).