Деревенская кухня.

Ливерный паштет по-деревенски + 3 блюда из ливера
Ливерный паштет по-деревенски
Вареники по-деревенски с ливером и грибами
Кулебяка с телячьим или бараньим ливером
Сальник из ливера и печёнки баранины
**********************************************************
Ливерный паштет по-деревенски
Такая ливерная намазка хороша к завтраку, ей можно фаршировать блины и пирожки, особенно, ведь она сделана в домашних условиях и своими руками. Рецептуру можно изменять, например, добавить отварную морковь, зелень, или варёные яйца.
свиные субпродукты: печёнка – 2 кг, сердце, диафрагма и лёгкие – 1 кг.;
молоко – 1 л.;
молотые мускатный орех и чёрный перец – по 0,5 ч. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
соль – по желанию;
масло сливочное – 100 г.;
лук репчатый – 3 шт.;
смалец (растопленное сало) – 200 г.
Всем известно, что свиная печёнка слегка горчит в блюдах, поэтому перед готовкой её разрезают на несколько частей и замачивают в холодной воде. Три раза воду меняют, чтобы убрать горечь. После вымачивания печень кладут в кастрюлю, куда ранее налили коровье молоко и ставят на большой огонь. Как только молоко закипит, огонь убавляют и продолжают варить в течение 10 минут. В отдельной посуде варят сердце, лёгкое и диафрагму в течение одного часа.
Пока ливер варится, лук нарезают мелко и поджаривают на сливочном масле. Туда же кладут нарезанную средними кусочками печень и слегка прижаривают. Когда ливер сварится, то все субпродукты остужают и дважды пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют специи, 1 ч. ложку сахара, соль по желанию и горячее растопленное сало. Всё хорошо перемешивают, измельчают, раскладывают в контейнеры и убирают в холодильник.
Чтобы ливерный паштет хорошо хранился, сверху его заливают растопленным сливочным маслом. Когда оно застынет, то образует герметичную плёнку. Со специями можно экспериментировать, по своему вкусу.
************************
Еще блюда из ливера.
Вареники по-деревенски с ливером и грибами
Для теста:
280 г муки, 110 г молока, 1 яйцо, соль – по вкусу.
Для фарша:
100 г сердца, 200 г легких, 10 г грибов, 25 г репчатого лука, 25 г сливочного масла.
Для подачи:
50 г сливочного масла.
Легкое и сердце промыть в холодной воде, отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.
Сухие грибы отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать воронку, в углубление добавить все необходимые продукты и густо замешать, затем положить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать постоять 20–30 мин.
Затем разрезать тесто на мелкие куски, раскатать в жгут толщиной около 2 см, разрезать поперек на кусочки и каждый раскатать в кружок.
На одну половинку кружка положить фарш, закрыть второй половинкой, края прижать, а углы вареника соединить.
************************
Кулебяка с телячьим или бараньим ливером
Взяв телячье или баранье печенку, легкое и сердце, сварить, изрубить, подложить мелко накрошенного лука, поджарить в коровьем масле и приправить перцем и мускатным орехом.
Затем, раскатав приготовленное тесто толщиной в палец и в такую величину, в какую хотят сделать кулебяку, положить его на намазанный коровьем маслом железный лист или противень и начинать класть начинку.
Наконец, защипать кулебяку четвероугольно, обмазать яичным желтком, обсыпав толченными сухарями или сайкой и посадить в печь.
Когда тесто довольно зарумянилось (но не подгорело), кулебяку вынуть из печи и подавать.
Примечание. Точно так же готовится кулебяка с говяжьей, капустной, морковной, картофельной, пшенной, рисовой, крупяной и яичной начинками, прибавляя к ним коровье масло и рубленные круто сваренные яйца.
************************
Сальник из ливера и печёнки баранины
Сальник – старинное русское блюдо, его готовили из бараньей жировой сетки, с разными начинками и запекали в печи. Раньше в зажиточных российских деревнях почти в каждом дворе было по 10-20 баранов, а то и больше. Ни одна часть животного не пропадала зря: мясо шло в щи, супы, в праздничные блюда, а ливером начиняли пироги, да варили с ним каши. Очень популярным блюдом был сальник, его начиняли рубленным бараньим ливером, смешанным с пшённой или гречневой кашей, да с грибами. Можно готовить сальник и без каши, тоже получается очень вкусно. Сало сетки, вытапливаясь, пропитывает начинку из ливера, в результате чего она становится очень сочной, а верхняя корочка -золотистой и хрустящей.
бараний ливер и печень – 700 г.;
диафрагма, в виде жировой сетки;
жир нутряной – 100 г.;
морковь – 1 корнеплод;
корень петрушки – 100 г.;
сельдерей – 1 стебель;
лук репчатый – 1 шт.;
булка белая (чёрствая) – 50 г.;
сырое яйцо – 1 шт.;
лавровый лист – 1-2 шт.;
соль, перец – по вкусу.
Сердце, лёгкие, печёнку хорошо промывают и замачивают на 1 час в холодной воде. Затем ливер режут на крупные куски и отваривают в подсоленной воде вместе с кореньями и лавровым листом. Сердце и лёгкие варят 40-50 минут, а печень достают уже через 10 минут. Готовые субпродукты откидывают в дуршлаг, когда жидкость стечёт, их пропускают через мясорубку. В эту массу кладут чуть взбитое сырое яйцо, натёртую на тёрке сухую булку, соль, чёрный молотый перец, мелконарезанный репчатый лук, рубленный бараний жир и всё хорошо вымешивают.
Сетку промывают, осторожно расправляют на противне или в форме для запекания. Края сетки должны свисать по бокам. Теперь фарш из ливера аккуратно вываливают на середину сальника и закрывают, формируя в виде пирога. Заготовку ставят в не слишком горячую разогретую духовку и запекают. Подают сальник, поливая его образовавшимся при запекании соком. Отдельно на стол можно подать натуральный йогурт или сметану, а также свежие овощи.