Деревенская кухня.

Кисель миндальный постный: рецепт 1884 г. + 15 рецептов киселя (ч.2)
Гречневый кисель — мягкое очищение сосудов
Молочная река, кисельные берега (кисель из овсяного молока с молоком)
Бурдук
Саламата
Джур
Кулага белорусская
Малиновый кисель, заменяющий собою желе: рецепт 19 века
Рябиновый кисель: рецепт 19 века
***********************************************
Кисели на Руси всегда любили, готовили их и в крестьянской избе, и в царёвых палатах. Под словом кисель подразумевалось и горячее кушанье в виде супа, и второе блюдо, и десерт. Слово «кисель» произошло от слова кислый, квашенный. Потому что в старинных рецептах кисели именно заквашивали. Это сегодня кисель пьют как напиток, а в давние времена он был настолько густой, что его ели ложкой. А уж сдабривали кто чем желал, благо в лесах полно было ягод, орехов и душистых трав, в садах росли яблоки, сливы, малина и прочее.
***********************************************
Гречневый кисель — мягкое очищение сосудов
С его помощью можно не только снизить уровень холестерина, но и очистить кишечник от шлаков и токсинов, нормализовать давление и обменные процессы.
Всего через несколько приемов данного целебного средства вы почувствуете прилив сил, а через месяц нормализуется давление и значительно снизится риск возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Необходимо два раза в день, за полчаса до завтрака и ужина выпивать по 100-150 мл гречневого киселя, после каждого приема следует съесть 1 чайную ложку меда.
Курс очищение – 1 месяц.
Как приготовить гречневый кисель?
Необходимо 3-4 столовые ложки гречневой муки (гречневую крупу измельчают до состояния муки, можно в кофемолке) добавить в стакан холодной воды, тщательно перемешать и медленно добавить в один литр кипящей воды, все тщательно перемешать.
Варить следует приблизительно в течение 5-10 минут до готовности, прежде чем снимать с огня следует добавить 1 столовую ложку растительного масла.
**************************************
Молочная река, кисельные берега (кисель из овсяного молока с молоком)
Кисель, который режут ножом… Для современного человека это кажется смешным и нелепым. Еще с детского сада нынешние люди привыкли пить кисель из кружки.
Однако в старинные времена кисели были, как правило, густыми. Готовили их из разных злаков: овса, гороха, ржи, пшеницы, гречки. И называли их «кислыми», и были они, как студень. А привычного ныне картофельного крахмала во времена стародавние ещё не было, появился он лишь в XIX веке.
Для вкуса в кисель добавляли разные ягоды: клюкву, смородину, чернику, сливу, вишню, сдабривали мёдом. На Руси кисели обязательно варили на праздники, их ели как бедные крестьяне, так и зажиточные люди. Часто в посуду с киселем добавляли тёплое молоко, от этого кушанье становилось нежнее и сытнее. Отсюда, наверное, и пошла пословица – «Молочные реки, кисельные берега».
Излюбленным лакомством крестьян был кисель из овсяной муки, сквашенный корочкой от ржаного хлеба. Сегодня это блюдо готовят без брожения, однако он не уступает по вкусу старинным рецептам.
овсяные хлопья (типа Геркулес без всяких добавок) – 200 г.;
вода – 1 л.;
цельное коровье молоко – 100 мл.;
соль – на кончике ножа;
мёд – 1 ст. ложка
Вечером заливают овсяные хлопья горячей водой и оставляют на ночь для настаивания. На следующее утро эту набухшую смесь взбивают погружным блендером, в течение минуты, чтобы не было крупных комков. Затем жидкость, или иначе овсяное молоко, отцеживают через марлю, а гущу хорошо отжимают. Далее ее переливают в ковш, подсаливают и ставят на маленький огонь. Варят до густоты, при этом содержимое непрерывно помешивают. Получившийся овсяной кисель переливают в чашку.
Когда масса остынет, то ее откидывают на тарелку и разрезают. Плотные куски раскладывают в тарелки, сверху поливают молоком. Ещё добавляют пару ложек жидкого мёда или варенья. Можно еще положить свежие ягоды, получится очень вкусный и полезный десерт!
**************************************
Бурдук
Бурдук – сибирский густой кисель, который готовится из ржаной муки и молока. В старообрядческих селах Алтая бурдук готовят из муки с отрубями путем заквашивания.
Бурдук любили употреблять забайкальские казаки. Николай Михайлович Пржевальский в книге «Путешествие в Уссурийском крае» упоминает о трёх напитках, пользовавшихся популярностью в повседневном быту казаков: кирпичный чай (дешевый брикетный чай с солью); шульта (напиток из высушенных гнилушек березы) и бурдук. Бурдук казаки готовили из ржаной муки, разбалтывая ее в воде.
Казаки жили рядом с тунгусами, которые готовили напитки на основе молока. Возможно, два народа соединили свои любимые напитки и получился бурдук с молоком.
Ржаная мука – 1 фунт (450 гр.)
Молоко – 1 литр
Вода – 1 литр
Ржаную муку развести теплой водой, тщательно размешать и дать постоять. Осадок оставить, а половину воды слить. Жидкость снова размешать и снова поставить отстаиваться. Осадок или «гущу» развести кипящим молоком. Получится белесый киселеобразный напиток — бурдук.
P.S.: Иногда бурдук делали из теста. При его замесе для хлеба часть теста заливали водой, размешивали и оставляли выстаиваться до выпадения «ила» — осадка. Воду сливали и снова заливали «ил», размешивали и снова ждали выпадения осадка. Воду повторно сливали, а «ил» заливали крутым кипятком или кипящим молоком. Получался густой и вкусный кисель.
**************************************
Саламата
Саламата — жидкая каша или кисель из злаковой прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи с добавлением жира, масла или сала.
Украинская саламата с толченым чесноком часто использовалась в качестве походной пищи запорожских казаков. Это блюдо питательно и высококалорийно. Есть похожее блюдо из ржаной или пшеничной муки и в бурятской кухне.
Мука из гречневой крупы — 80 г
Сметана 25% жирности — 200 г
Вода горячая — 100 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 10 мл
Соль — по вкусу
Гречневую крупу смолоть до состояния муки.
Готовят саламату обычно в чугунной посуде. Можно использовать и другую жаропрочную.
Сметану довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.
Понемногу добавлять муку, постоянно помешивая, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши.
Когда кашица начнет густеть, влить горячую воду, добавить соль и продолжить помешивать .
Саламата будет готова, когда по краям появится румяная корочка.
Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить до золотистости на растительном масле. Выложить лук на саламату, и можно подавать.
Можно делать без лука, а добавить толченый чеснок и получится настоящее блюдо запорожских казаков
«Тут вспомнил Андрий, что вчера кошевой попрекал кашеваров за то, что сварили за один раз всю гречневую муку на саламату, тогда как бы ее стало на добрых три раза. В полной уверенности, что он найдет вдоволь саламаты в казанах, он вытащил отцовский походный казанок и с ним отправился к кашевару их куреня, спавшему у двух десятиведерных кабанов, под которыми еще теплилась зола. Заглянувши в них, он изумился, видя, что оба пусты. Нужно было нечеловеческих сил, чтобы все это съесть, тем более что в их курене считалось меньше людей, чем в других. Он заглянул в казаны других куреней — нигде ничего. Поневоле пришла ему в голову поговорка: «Запорожцы как дети:- коли мало — съедят, коли много — тоже ничего не оставят».
Н. В. Гоголь «Тарас Бульба»
**************************************
Джур
Джур (овсяный кисель, похлебка) – блюдо славянской кухни, известное со времен Владимира Мономаха. Жур (джур) готовится чаще всего из овсяной «цежи» (закваски), но встречаются регионы, где джур могут готовит из разных типов муки — овсяной, ржаной, гречневой.
В жидкий перебродивший раствор муки добавляют мед, сухофрукты (яблоки, калину, вишни) и варят при помешивании. Получается сладкий джур. Запивают его молоком. В несладкий джур кладут копчености или колбасу, картофель, яйца, грибы, клецки, сметану, масло.
Самый простой джур готовят из одной овсяной муки. В него добавляют молоко.
Овсяная мука – 900 гр.
Вода – 500 мл.
Теплую воду влить в 2 стак. овсяной муки, добавить хлеб (источник дрожжей), размешать и поставить в теплое место на 3 дня. Когда смесь начнет бродить и подниматься, ее процеживают через марлю и ставят в разогретую духовку (170 градусов) или на плиту, постоянно перемешивая. Джур должен стать похож на густой кисель. В овсяный кисель можно влить немного молока, но можно есть и так. Этот кисель полезен для желудка и имеет приятный вкус.
**************************************
Кулага белорусская
На день Ивана Купалы белорусы жгли костры, плели венки и искали цветок папоротника (папараць-кветка). На столах было много различных яств, и одно из самых любимых – ягодная кулага. Это кушанье по своей сути – кисель, готовится очень просто, подходит для постного питания. Для сгущения здесь используют не крахмал, а ржаную муку.
Готовят кулагу из любых ягод, сегодня можно использовать даже замороженные вишню, смородину, чернику, голубику, иргу и так далее. Если добавить фрукты, то вкус блюда станет ещё насыщеннее.
Ингредиенты для одной порции:
свежие или замороженные ягоды – 200 граммов;
тёплая вода – 1 стакан;
ржаная мука – 2 ст. ложки;
сахар или мёд – по вкусу
В процессе приготовления иногда муку добавляют, кому-то нравится жидкая кулага, кто-то предпочитает погуще. А некоторые хозяйки прокаливают муку в горячей сковороде до золотистого цвета. Тогда кулага приобретает нежный сливочный вкус.
Отливают половину стакана воды в небольшую чашку, всыпают туда ржаную муку и размешивают до исчезновения всех комочков. Ягоды промывают, убирают косточки, плодоножки, складывают в чугунок и заливают оставшейся водой. Накрывают посудину с ягодами сковородой или тарелкой, ставят в печку на «вольный дух» (200-220 град.) , и оставляют на 1 час.
Потом чугунок вынимают и вливают тонкой струйкой воду со ржаной мукой, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная масса. Если жидковато, то ещё разводят ржаной муки в воде и добавляют в кулагу. Добившись желаемой густоты, кисель вновь задвигают в печь и томят ещё немного (минут 10).
В готовую кулагу добавляют сахар или мёд (можно сразу и того, и другого) по своему вкусу.
Замороженные ягоды лучше всего заранее разморозить и слить лишнюю жидкость. Её можно будет добавить в воду для варки.
В белорусских и российских деревнях кулагу любили все – и дети, и взрослые. Ягодный кисель хорош как в тёплом, так и в холодном виде. Зимой он согревает и даёт сытость после прогулок на морозе, а летом – холодненький, освежит в жаркий полдень.
**************************************
Малиновый кисель, заменяющий собою желе: рецепт 19 века
Всякий кисель — вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, может служить преприятным сладким блюдом на каждом незатейливом обеде; но для этого нельзя препоручать его попечениям повара или кухарки, потому что редко кто из них сварит кисель вполне удовлетворительно, и даст ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе.
Для этого нужны два условия: верная пропорция и терпение, а наши современные стряпухи не имеют понятия о первом и не владеют вторым.
Малиновый кисель превосходен особенно летом из свежей ягоды. Ее кладут в кастрюлю неочищенною и дают ей кипеть, пока вся ягода смякнет. Тогда жидкость процеживают сквозь салфетку, чтоб не проскочили семечки, и дают ей стекать свободно, не выжимая ложкой, так как от этого насилия сироп будет мутен.
Процедив всю жидкость, кладут в нее 2 гвоздички, кусочек корицы, выжимают сок из целого лимона, а кожу кладут туда же, и насыпав по вкусу сахарного песку, дают долго кипеть, чтобы каждая пряность дала свой аромат, и чтоб лимон совершенно размяк. Тогда сироп еще раз цедят сквозь салфетку, и в этот раз уже меряют чашками количество жидкости. На 8 чашек сиропа кладут чашку картофельной муки, которую разводят девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, таким образом, муку должно вливать в горячий, но отнюдь не кипящий сироп, и не переставать его сильно мешать лопаткой, пока не начнет пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипеть, мешая только от времени до времени, чтоб кисель не пригорел. Кипеть он должен непременно полчаса и даже долее, т. е. до тех пор, пока сгустится настолько, что не станет тянуться, а будет отделяться от лопатки.
Разливают кисель в формы, омоченные холодною водою, и не выносят тотчас на холод, а дают ему остыть в кухне или в смежной с нею комнате, так как иначе он легко дает воду.
Советую в этот кисель прибавлять несколько капель розовой эссенции.
Черничный кисель варят точно так же, только должно выжимать в него гораздо более лимонного сока и варить в сиропе не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она дает гораздо более аромата. Кисель из клубники очень вкусен, но выходит мутен, бывает грязноватого цвета, почему необходимо его подкрашивать клюквенным морсом.
**************************************
Рябиновый кисель: рецепт 19 века
3/4 фунта (300 г) черноплодной рябины, 1,3 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6,5 ст. воды.
Ягоды перебрать, промыть, протереть, сок слить в посуду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, тщательно размешать, нагреть до кипения и процедить. В готовый сироп влить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель сразу же влить охлажденный ягодный сок и хорошо размешать.