Настоящий салат оливье: рецепт 19 века

Суп а-ля-тортю
Потофе или жаркое в горшочке
Паэлья с улитками
Осетрина с соусом из хрена
Бланманже зеленое из фисташек
Малиновый пломбир: старинный рецепт
********************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Настоящий салат оливье: рецепт 19 века
Этот рецепт из книги Пелагеи Александровой - Игнатьевой, от 1897 года. Но это уже более поздняя версия. Люсьен Оливье изобрёл своё чудо гораздо раньше.
Салат сложный, во всех отношениях. Начиная с поиска продуктов, до их подготовки.
1-2 шт картофель отварной
2 шт яйца отваренные вкрутую
100 гр язык телячий отварной
1-2 шт рябчик жареный (или х/к)
50 гр оливки (зелёные или чёрные)
50 гр каперсы
50 гр корнишоны маринованные
1 шт огурец свежий (без шкурки)
50 гр шейки отварных раков
5 ч. л. икра чёрная
5 ч. л. чёрного трюфеля сальса (или несколько слайсов от целого)
50 гр ланспик (желе из крутого бульона)
*
Для соуса «Провансаль»
1 шт желток сырой (крупный)
50 мл оливковое масло
0,5 ч. л. горчица не острая
2 ст л уксус столовый 9%
по вкусу соль
2 ч. л. соус «Соя Кабуль»
Вес составляющих даю приблизительно. На фотографии видно, что всего нужно примерно поровну.
Не ливерье салат, а оливье, дурак, неуч! - 969284229686
Приготовить рябчика. Вместо рябчика можно взять перепелку. Отделить мясо от костей, посолить, приправить чёрным перцем и обжарить на сковороде гриль до готовности.
Отварить раков в подсоленной воде с укропом и чесноком. Дать остыть в воде, в которой они варились. Телячий язык отварить со специями и душистыми травами. Быстро почистить и так же дать остыть в бульоне. Если сделать это за несколько дней до праздника, то раков и язык можно заморозить.
Достать из раков шейки. Отваренный и очищенный картофель, сваренные вкрутую яйца и свежий огурец, очищенный от кожицы, нарезать кубиками, по размеру примерно как каперсы. Корнишоны так же, нарезать кусочками, подходящими по размеру. Нарезать язык, мясо рябчика и оливки.
В середину сервировочного блюда положить что-нибудь круглое, например крышку и формировать салат вокруг неё.
Все ингредиенты, кроме трюфелей, чёрной икры и шеек раков, выложить по кругу на блюдо. Раковые шейки сверху, как будто они украшение.
В качестве трюфеля, у меня трюфельная сальса, с ярко выраженным ароматом чёрного трюфеля. Чёрная икра настоящая, правда вряд ли паюсная, но это не так и важно. Разложить трюфели и икру равномерно по всей тарелке. При помощи кондитерского мешка, точечно, распределить соус.
Нарезать ланспик кубиками и выложить в центр блюда. Украсить салат зелёным луком. Подавать в таком виде. Перед употреблением перемешать произведение искусства, прямо на столе. Прикоснитесь к истории, попробуйте почти настоящий Оливье.
***
Приготовить ланспик.
Кости и все что осталось от рябчиков, залить водой, только чтобы покрыла. Добавить немного соли, и специи по вкусу. Довести до кипения и варить на медленном огне 4-6 часов, уварить до половины жидкости.
Бульон процедить горячим, добавить растворимый желатин, исходя из количества жидкости. Разлить желе в маленькие формы, толщиной жидкости в 1см, для удобства нарезания. Оставить в холодильнике до полного застывания.
***
Приготовить «Провансаль».
Поместить в емкость для взбивания один сырой желток и налить растительное масло. Взбивать погружным блендером, прижав его ко дну емкости, до получения эмульсии и увеличения объема. Добавить соль, горчицу и уксус. Взбить. Количество масла может изменяться. Пробуйте соус, он похож по вкусу на майонез. В самом конце, добавить две чайные ложки Соя Кабуль. Перемешать.
Соя Кабуль, это многокомпонентный сложный соус, рецепт которого, в разных источниках совершенно разный. Нам нужен тот, в состав которого входит соевый соус и томат. Его сложно приготовить дома, но можно купить через интернет.
***********************
Суп а-ля-тортю
вода 1 л
мадера 1 стакан
ром 2 ст. ложки
коньяк 2 ст. ложки
говядина 800 г
мясо куриное 300 г
телятина 400 г
шампиньоны 10 шт.
оливки фаршированные по вкусу
масло сливочное 2 ст. ложки
морковь 1 шт.
корень петрушки 1 шт.
лук репчатый 1 шт.
корень сельдерея 1 шт.
корень пастернака 1 шт.
лавровый лист 2 шт.
перец душистый 1 ч. ложка
гвоздика 6 шт.
лимон 0.5 шт.
мука пшеничная 2 ст. ложки
соль по вкусу
Сварить бульон из мяса, нашинкованных кореньев и измельченного лука, посолить, поперчить, остудить и процедить через марлю. Пожарить на сливочном масле смесь измельченного лаврового листа, петрушки, гвоздики и душистого перца. Добавить муку. Все перемешать и положить в приготовленный бульон. Варить 10 минут. Добавить в суп нарезанные грибы, оливки, влить вино, довести до кипения, влить коньяк и ром, положить ломтики лимона и посолить. Готовый суп подать к столу горячим.
***********************
Потофе или жаркое в горшочке
Самое известное во всем мире французское блюдо в горшочке- потофе (pot-au-feu; буквально – "горшок на огне") – воистину и первое и второе. Когда-то Мирабо назвал его "основой империй".
За века накопились многочисленные рецепты его приготовления.
Одно неизменно: готовят его в большом горшке, разумеется, с травами и приправами.
Для хорошего потофе нужны такие куски мяса, чтобы и бульон получился наваристый, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков похуже час-полтора варят бульон, а потом – в горячий – добавляют первосортное мясо (чтобы мясной сок "запечатался") и томят еще пару часов.
Потофе вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снимать перед тем, как его разогревать.
Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клутэ – луковица, унизанная "гвоздиками" гвоздики, как морская мина), лук-порей, сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак. Без знаменитой связки трав во французской кухне не обходится!
Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего.
Потофе – это целая трапеза. Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, не возбраняется плеснуть в бульон для вкуса портвейна или мадеры) и подают отдельно – с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а к нему – мясо и овощи, посыпанные крупной морской солью и свежемолотым черным перцем.
На востоке Франции в качестве пикантной добавки предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен, горчицу.
1,2 кг свинины (лопаточная часть),
500 г копченого сала,
1 небольшой кочан савойской капусты (и простая подойдет- но это будет больше испанское блюдо),
6 побегов лука-порeя, (который французские хозяйки кладут практически в каждый суп)
3 головки репчатого лука,
6 репок,
6 картофелин,
500 г белой фасоли,
6 копченых колбасок,
соль, перец
Свинину и сало залить водой в большом глиняном горшке или кастрюле с толстым дном. Довести до кипения, посолить и готовить на слабом огне 30 мин.
Добавить промытую фасоль и варить 2 ч.
Капусту разрезать на 4 части, бланшировать 3 мин. в кипящей воде, затем обсушить. Порей очистить, крупно порубить белую часть, зеленую часть удалить.
Репу и репчатый лук очистить, добавить в кастрюлю с фасолью и мясом.
Готовить 30 мин., затем добавить капусту, колбаски и лук-порей.
Картофель отварить отдельно на пару или в подсоленной воде. Для подачи выложить мясо и овощи на сервировочное блюдо.
Удивляет принципиальная разница в подаче супов в нашей и средиземноморской кухне- бульон у них подают отдельно, мясо и прочее- тоже отдельно, на отдельном блюде.
***********************
Паэлья с улитками
Многие современные хозяйки ошибочно полагают, что улитки – очередной новомодный ингредиент авторской кухни. Однако это не так. Упоминания о присутствии улиток в меню содержатся в некоторых трактатах, относящихся к античной эпохе. Больше того, древние врачи прописывали этих моллюсков при заболеваниях желудка, а также при незаживающих ранах и обильных кровотечениях. Сегодня улитки не менее популярны, особенно в некоторых европейских странах. И часто блюда, где они используются, не имеют точной национальной принадлежности. Как, например, паэлья с улитками. Традиционное испанское кушанье с пикантной нотой в виде нежного мяса моллюсков, так почитаемых во Франции.
мелкие улитки (30 шт.);
круглый рис (200 г);
соль;
сыр (100 г);
эстрагон и петрушка;
одно куриное бедро;
черный перец;
болгарский перец (1 плод);
растительное масло;
лук (1 корнеплод);
соевый соус (50 мл);
чеснок (3 зубчика).
Для начала варим бульон из одного куриного бедра с добавлением соли, который после приготовления непременно процеживаем и оставляем немного остыть. Одновременно с данным процессом запариваем мелкий круглый рис (или специальный вид этой крупы, используемый для паэльи) в крутом кипятке на пару часов.
Затем тщательно промываем улитки (желательно сделать это несколько раз), заливаем их артезианской водой и готовим около 10 минут. Спустя которые ополаскиваем моллюски в холодной воде и с легкостью достаем содержимое «домиков». Теперь отрезаем улиткам головы, избавляемся от кишок и возвращаем нежное мясо в еще раз вымытые панцири.
Далее обжариваем на чистой сковороде мелко нарезанный большой сладкий перец (хорошо бы красного цвета), шинкованный лук и натертый чеснок, не забывая ввести перец и крупную, можно морскую соль. Остается соединить все составляющие паэльи и отправить ее в духовку.
Так, в подходящую форму высыпаем запаренный рис, равномерно распределяем его по поверхности, сверху добавляем овощную зажарку и красиво расставляем подготовленные улитки. Также вводим нарезанный небольшими кусочками сыр и разобранные листики петрушки и эстрагона. Заливаем будущее блюдо куриным бульоном и запекаем в духовом шкафу недолгих 20 минут.
***********************
Осетрина с соусом из хрена
осетрина - 500-600 г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лавровый лист - 2 шт.
перец (горошек) - 6-7 шт.
*
соус:
масло сливочное - 50 г
сметана - 200 г
бульон рыбный - 1/2 стак.
хрен столовый - 100 г
мука - 1 ст.л.
яйца (отварные) - 2 шт. (мелко порезать!)
соль
перец
зелень - 3 ст.л.
В 1,5 литре воды отварить лук (целиком), морковь (брусочками), лавровый лист, перец. Добавить рыбу целым куском или крупными сегментами. Проварить на медленном огне до готовности рыбы. Оставить в отваре до полного остывания.
СОУС:
Муку обжарить до "кремового" цвета, добавить масло и бульон. Проварить до лёгкого загустения. Добавить хрен, сметану, довести до кипения. Положить яйца, прогреть-соус готов! Остудить.
СБОРКА:
Охлаждённую рыбу освободить от хрящёй и косточек.
Нарезать кусочками толщиной не менее 1 см.
Уложить на блюдо (с промежутками), залить соусом и посыпать зеленью.
***********************
Бланманже зеленое из фисташек
1/4 фунта сладкого миндаля, 4—5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, истолочь еще раз, влить опять 1/2 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея, сваренного из 3—4 золотников желатина (12-15 граммов) так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
***********************
Малиновый пломбир: старинный рецепт
Малинового, земляничного или какого другого сиропу, или пюре-консервы — 200 г; летом пюре из свежих ягод — 1 стакан
Сахару — 150 г или 300 г
Воды — ½ бутылки (1 бутылка=600 мл)
Густых сливок — ¼ бутылки
Цукатов — 50 г
Залив сахар холодной водой, сварить легкий сироп. Когда последний будет готов (через 15–20 минут), отставить его на стол и положить в него малиновое пюре, приготовленное из свежих ягод без сахару, прибавить для цвета кармин-бретон, дать сиропу остыть.
Потом процедить его через волосяное сито в мороженицу и заморозить до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Тогда прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, и перемешать их с мороженым.
Между тем взбить ¼ бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.
• Другие вкусы пломбира.
Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.
• Пропорция сахару.
В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на ½ буты