Деревенская кухня.

Гусиные потроха с черносливом + 4 блюда из потрохов
Гусиные потроха с черносливом
Соус из потрохов по старинному казачьему рецепту
Суп-лапша с потрохами по-казачьи
Рассольник с птичьими потрохами по-деревенски
Суп из потрохов (разсольник): рецепт 19 века
***************************************************
Гусиные потроха с черносливом
В старину на царский стол подавали много дичи, в том числе - лебедей, запечённых с яблоками. На боярские столы перепадала еда попроще – утки, куры, рябчики, гуси. А поварам и остальным кухонным работникам доставались потроха, они считались пищей для бедных. В деревнях по потрохам гадали на погоду, на будущий урожай, на жениха и прочее. При Петре I, в Петербурге и Москве были особые «гусачные заведения», где из потрохов варили простые и дешёвые блюда для рабочих, моряков, строителей. Вот один из рецептов, дошедших до нас из глубокой старины. Он частично адаптирован под современные реалии.
· гусиные потроха (можно взять куриные) – 500 г.;
· морковь – 1шт.;
· корень петрушки – 50 г.;
· лук-репка – 1 шт.;
· душистый перец – 6 горошин.;
· лавровый лист – 2 шт.;
· яблочный уксус – 1 ч. ложка;
· мука пшеничная – 1-2 ст. ложки;
· масло сливочное – 1 ч. ложка;
· гвоздика – 2 бутона;
· сахар-рафинад – 4 шт.;
· чернослив – 1 стакан;
· пучок укропа и соль по вкусу.
Потроха птицы тщательно промывают, складывают в сотейник и наливают холодной воды, чтобы она закрыла потроха. Ставят на огонь и кипятят 10 минут, снимая образующуюся пену. Потом потроха выкладывают в дуршлаг (бульон не выливают) и промывают горячей водой.
Бульон, в котором варились субпродукты, процеживают через двойную марлю и кладут в него потроха. Туда же отправляют: соль, морковь, лук, корень петрушки (всё крупными кусками), пучок укропа, и варят на малом огне 20 минут.
В это время чернослив без косточек промывают и проваривают в стакане воды, в течение 10 минут. Готовые потроха вынимают в отдельную чашку, а в бульон выливают насыщенный отвар чернослива, добавляют яблочный уксус, ложку муки, сливочное масло, гвоздику, сахар и хорошо вымешивают. Получается слегка вязкий, ароматный соус. Сервируют блюдо так: в глубокую тарелку кладут потроха, немного чернослива и всё это заливают соусом. По желанию добавляют ложку сметаны, натурального йогурта, рубленный зелёный лук.
**************************
Соус из потрохов по старинному казачьему рецепту
В старые времена во время массового забоя птицы (конец сентября — начало октября) образовывались залежи потрошков: морозилки нет, хранить негде, надо срочно переработать. Наступал час соуса из потрохов — настоящий пир для семьи из трех поколений и дюжины едоков.
В большой сковороде на утином (гусином) жиру обжаривали птичьи сердечки и нарезанные пупки (желудки). Перекладывали в ведерную кастрюлю, заливали водой и тушили с мелко нарезанным луком (по объему его должно быть столько же, сколько и мяса). На оставшемся от жарки жире готовили морковно-луковую зажарку.
Соус варили не менее 2 часов, добавляли зажарку, картошку и овощи — «синенькие», «болгарец», а под конец — помидоры. Густая, наваристая юшка просто просится вымакать ее белым хлебом.
Рачительные станичники также вываривали в соусе птичьи головы и лапы. Но для нынешних рафинированных горожан это запредельный опыт.
Сегодня на рынках и в супермаркетах можно купить хоть целый поддон куриных пупков и сердечек. Головы и лапы тоже продаются, но ими вполне можно пренебречь. Конечно, куриные потроха отличаются от утиных или гусиных. И все же, попробуйте приготовить это блюдо, чтобы хотя бы приблизительно восстановить вкус кубанского соуса сезона осеннего забоя птицы.
**************************
Суп-лапша с потрохами по-казачьи
Раньше в казачьих хозяйствах было вдоволь всякой птицы, только мясо каждый день не ели. Да и несушек особенно берегли, под нож не пускали, разве что старых кур либо петушков. Из потрохов варили изумительно вкусный суп. И сегодня самым излюбленным супом у казаков является суп с лапшой и куриными потрошками. Лапшу к супу лучше сделать своими руками, ничего сложного в этом нет. Чем туже будет тесто, тем вкуснее получится лапша. Да и яиц жалеть не стоит, причем желательно использовать одни желтки. Тогда лапша получится красивого золотистого цвета.
вода – 1, 5 литра;
потроха курицы – 100-150 г.;
морковь – 1 корнеплод;
лук репчатый – 1 головка;
сливочное масло – 20 г.;
корень петрушки или пастернака – кусочек в 20 г.;
соль, специи, зелень – по вкусу.
*
Ингредиенты для лапши:
пшеничная мука – 200-300 г.;
сырое яйцо – 1-2 шт.;
вода – 50 мл.;
соль – 0,5 ч. ложки.
Желудок, сердце, печень хорошо промывают, нарезают полосками и варят в подсоленной воде до готовности. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле и кладут в кипящий бульон. Кипятят 10 минут и потом засыпают домашнюю лапшу, предварительно отсеивают ситом муку из лапши. Варят ещё 10 минут и уже в конце добавляют специи.
Перед подачей в каждую тарелку с супом насыпают рубленную зелень.
Лапшу желательно приготовить накануне: муку просеивают в глубокую чашку, подсаливают, вбивают сырые яйца. Подливая воду, замешивают очень крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт, хорошо припудривают мукой, разрезают на ленты шириной 5 см. Складывают ленты одна на другую и нарезают из них мелкую соломку. Можно нарезать широкую длинную лапшу, только пласт уже разрезают на 2 части, скручивают его рулетом и нарезают лапшу. Заготовку раскладывают на противне тонким слоем и оставляют сушиться в тёплом месте.
**************************
Рассольник с птичьими потрохами по-деревенски
500 г птичьих потрохов,
250 г соленых огурцов,
100 г огуречного рассола,
200 г картофеля,
75 г моркови,
125 г репчатого лука,
50 г корня петрушки,
50 г корня сельдерея,
50 г перловой крупы,
100 г сметаны,
50 г сливочного масла,
лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 мин и снять с него жир.
В бульон добавить нарезанные соломкой пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10–15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, добавить пряности и варить 10–15 мин,
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.
**************************
Суп из потрохов (разсольник): рецепт 19 века
Если в хозяйстве остаются потроха от кур, уток, индюшек, гусей и др. домашней птицы, то их следует сберегать
на леднике и употреблять для супа. Для этого же блюда вполне пригодны и остатки от приготовления разных рулетов, в которые не идут крылышки, шейки или спинки птицы.
В случае же, если дома нет остатков или потрохов, то
можно взять старую куру или утку, разрезать ее на несколько
частей, сложить в кастрюлю, посолить и, залив 6 бутылками (3,6л) воды, сварить бульон. В приготовленный таким образом бульон положить 3 нарезанных на четырехугольники кусочки и очищенных от кожи и семян соленых огурца; засыпать бульон 2 ложками риса и, дав увариться, заправить его чашкой сметаны. Дать еще раз вскипеть и, вылив в миску, подать к столу.