Деревенская кухня.

Кулейка – костромская ватрушка + 5 рецептов старинных изделий из теста
Кулейка – костромская ватрушка
Куженька на рублено-дрожжевом тесте
Шаньги с творогом
Карельские калитки с крупой, с ягодами, с картофелем
Кныши из готового слоеного теста с творогом
Вологодские рогульки из ржаной муки с картофелем
****************************************************************
Кулейка – костромская ватрушка
Кулейка – открытый сладкий пирог с творожной начинкой, ранее такая выпечка была распространена в Костромской губернии. В отличие от калиток, шанежек и прочих старинных изделий из теста, кулейка печётся в формах, а не на поду русской печи. Традиционно кулейки выпекали в сковородах без ручки.
Выпечка содержит много начинки из творога и совсем мало теста, причём, оно не просто дрожжевое, а еще и рубленное. Из-за большого содержания сливочного масла в тесте, кулейка получается рассыпчатой, как будто она приготовлена из песочного теста. Роль дрожжей здесь скорее – как разрыхлителя, они делают тесто нежным, рассыпчатым и в меру пышным.
Начинка кулейки чаще всего состоит из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. Но возможны и другие варианты, один из которых приведён ниже.
для теста: ✔ свежие дрожжи – 10 г ✔ молоко – 40 мл
✔ пшеничная мука – 400 г ✔ сахарная пудра – 60 г ✔ соль – ½ ч. ложки ✔ сливочное масло (холодное) – 200 г ✔ яйцо (маленькое) – 1 шт.
для ягодной начинки: ✔ вишня (или чёрная смородина) – 350 г
✔ сахар – 100 г ✔ вода – 100 мл + 2 ст. ложки ✔ кукурузный крахмал – 2 ст. ложки
для творожной начинки: ✔ сухого творог (18%) – 500-600 г
✔ сахар – 120 г ✔ яйцо – 1 шт. ✔ яичный желток – 1 шт.
✔ сметана (густая) – 100 г
Замесить дрожжевое песочное тесто. Дрожжи смешать с молоком, муку насыпать в миску или чашу миксера вместе с сахарной пудрой и солью, добавить нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Руками или при помощи насадки для кекса смешать мучную смесь с маслом до образования крошки (как для рассыпчатого теста). Добавить дрожжевой раствор и яйцо, быстро замесить тесто. Далее завернуть тесто в плёнку, сформировав прямоугольник толщиной 5 мм, и убрать в холодильник минимум на 2 часа (можно и на ночь).
Приготовить ягодную начинку. Ягоды смешать с сахаром, залить 100 мл воды и довести до кипения. Крахмал смешать с двумя ложками холодной воды, влить в сотейник, перемешать. Дождаться, когда кисель закипит, и проварить пару минут. Остудить.
Приготовить творожную начинку, смешав погружным блендером творог с сахаром, яйцом, яичным желтком и сметаной.
Разогреть духовку до 190°C.
Разделить тесто на 12 полосок, каждую свернуть «улиточкой» по короткой стороне. Раскатать каждую часть в лепёшку и выстлать ею формочку для выпечки диаметром 10 см с высотой бортиков 2½-3 см. На дно каждой формочки с тестом положить немного ягодной начинки и заполнить формочку творожной массой.
Выпекать кулейки 25-35 минут (начинка немного уплотнится и зарумянится). Остудить.
***************************
Куженька на рублено-дрожжевом тесте
Куженька (кулейка, ватрушка, тварушка) – круглый налитой пирог с творогом, который пекут со стародавних времен по всей Руси. Названия и рецепты приготовления, конечно, имеют некоторые различия. Название кулейка прижилось на берегах Волги, в Ивановской области, в Костроме и Плёсе. На Владимирщине и Клязьме любимый пирог кличут куженькой. За Уралом готовят ватрушки. Кулейку упоминает в своём словаре Владимир Даль: «Кулейка — костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная».
ИНГРЕДИЕНТЫ (по рецепту приволжского Плеса):
Тесто
Мука — 3 ст. (600 гр.)
Масло сливочное — 150 гр.
*
Опара
Молоко — 220 мл.
Дрожжи прессованные — 30 гр.
Сахар — 40 гр.
*
Полива
Творог домашний – 500 гр.
Сметана густая – 150 гр.
Сахар – 120 гр.
Яйца – 2 шт.
Приготавливаем опару: в теплое молоко добавляем сахар и дрожжи. Пока опара поднимается, рубим муку со сливочным маслом до состояния мелкой крошки. Через полчаса смешиваем опару с рубленым тестом. Тесто должно быть податливым и не липнуть к рукам. Скатываем тесто в упругий шарик и ставим в холодильник на час.
Готовим поливу: творог и сметану смешиваем с яйцами, взбитыми с сахаром до пышной массы.
Спустя час достаем тесто из холодильника и раскатываем в круг толщиной 05 — 1 см по диаметру формы (ею может стать сковорода без ручки). Помещаем круг в форму. Накладываем поливу поверх круга вровень с тестом, причем толщина слоя поливы должны быть больше слоя теста. Ставим форму с изделием в печь или духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 180 градусов.
P.S. конечно, есть большая разница между приготовленным в русской печи и в газовой или электрической духовке. Куженьки в русской печи получаются намного вкуснее, так как молочные продукты «раскрываются» в дровяной печи особенным образом, приобретая неповторимый цвет, аромат и вкус.
Совет для экономящих время и силы: тесто можно не рубить, а натереть на терке и смешать с мукой.
***************************
Шаньги с творогом
Шаньги с творогом, которые традиционно готовят на севере России и на Урале, внешне напоминают ватрушки: круглые плоские булочки с начинкой в середине. Но на этом сходство, пожалуй, и заканчивается. Во-первых, шаньги готовят с несладкой начинкой (редкие региональные исключения лишь только подтверждают правило). А во-вторых, ею лишь смазывают изделия сверху, не углубляя ее, как это бывает с ватрушками. Едят шаньги горячими, как говорится, «с пылу с жару» (так вкуснее!), запивая молоком или простоквашей.
Для начинки
творог жирностью не менее 9% – 600 г
яйца С1 – 2 шт.
соль – по вкусу
яичные желтки для смазывания шанег – 1–2 шт.
*
Для теста
молоко – 300 мл
сахар – 1 ст. л.
свежие дрожжи – 30 г
сливочное масло – 60 г
мука – 700 г
соль – на кончике ножа
яичный белок – 1 шт.
Приготовьте тесто для шанег. Для опары молоко нагрейте до 35°C и перелейте в большую миску. Добавьте сахар и раскрошенные дрожжи, перемешайте. Всыпьте 40 г муки. Тщательно перемешайте.
Накройте миску с опарой чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 15 минут. На поверхности появятся пузырьки: это значит, что дрожжи активировались, начали работать.
Сливочное масло растопите и дайте немного остыть. Муку просейте с солью через мелкое сито. В опару добавьте белок и получившуюся смесь в опару, тщательно вымешивая. Влейте растопленное масло, снова вымесите тесто. Оно должно стать эластичным, почти не липнущим к рукам. Тесто для шанег готово.
Накройте миску с тестом чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 45 минут. Затем обомните и снова дайте подняться в течение 30–40 минут. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Тесто для шанег выложите на рабочий стол, подпыленный мукой. Разделите его на 12–14 равных частей. Каждую сформуйте в шарик. Накройте чистым полотенцем и оставьте на 15 минут.
Приготовьте начинку. Творог протрите через мелкое сито в миску. Добавьте яйца и тщательно перемешайте. Посолите по вкусу. Снова перемешайте. Начинка для шанег готова.
Каждый шарик теста разомните в толстую лепешку. В середину выложите 1 ст. л. творожной начинки и распределите ее слегка по поверхности, не затрагивая краев теста.
Духовку нагрейте до 190°C. Тестовые заготовки выложите на противень и оставьте под полотенцем на 15 минут. Затем смажьте их желтками, слегка взбитыми со столовой ложкой воды. Выпекайте шаньги 30 минут.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Шаньги с творогом можно приготовить в виде «калиток». Для этого края теста заготовок с начинкой перед выпеканием завернуть внутрь и закрепить их в таком положении, сделав по окружности несколько защипов.
КСТАТИ
Сразу после выпекания горячие шаньги с творогом можно смазать растопленным сливочным маслом или хорошей жирной сметаной: получится еще вкуснее, сытнее, аппетитнее.
***************************
Карельские калитки с крупой, с ягодами, с картофелем
Калитки – традиционные открытые пирожки с разнообразными начинками, характерные для кухонь народов северо-запада России. Особенно популярны они в Карелии. По форме калитки напоминают полураскрытые присборенные мешочки. По одной из версий именно это сходство подарило пирожкам название (от "калита" – кошель, кошелек). Традиционные калитки пекутся на ржаной муке и простокваше, тесто получается достаточно плотным, и начинки могут быть очень разнообразными, от густых до достаточно жидких. Самая традиционная начинка – из ячневой крупы, современная и уже не менее популярная – с картофелем. Обе они есть в этом рецепте. Ну а на десерт – сладкие калитки с ягодами.
500 г пшеничной муки
500 г ржаной муки
200 мл простокваши
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сметаны жирностью 20%
½ ч. л. соды
1 ч. л. соли
*
Для заливки:
150 г сметаны
1 яйцо
*
Для картофельной начинки:
500 г картофеля
100 г сливочного масла
соль
*
Для крупяной начинки:
200 г ячневой крупы
150 мл простокваши
лук
соль
*
Для ягодной начинки:
500 г ягод (брусника, смородина, малина)
2 ст. л. муки или крахмала
2–4 ст. л. сахара
Смешайте муку с солью и содой, добавьте простоквашу, масло и сметану, замесите тесто. Оно должно быть достаточно тугим, чтобы его раскатать.
Тесто разделите на равные порционные колобки и раскатайте скалкой как можно тоньше.
Для первой начинки смешайте крупу с измельченным луком, залейте простоквашей, посолите и оставьте на ночь.
Картофель отварите в подсоленной воде и разотрите в пюре, добавьте масло, можно влить немного теплого молока – начинка готова.
Ягоды выложите в миску, добавьте муку и сахар по вкусу.
Выкладывайте начинку на тесто, края чуть приподнимите и защипните вокруг начинки. Для заливки смешайте сметану с яйцом и смажьте калитки. Выпекайте до готовности в духовке, разогретой до 180 °С, 30 мин.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Тонкое, но плотное тесто калиток выдержит практически любую начинку. Такие пирожки будут хороши не только в горячем, но и в холодном виде, их удобно брать с собой в качестве перекуса.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Простоквашу, которая понадобится в этом рецепте и для теста, и для ячневой начинки, не всегда можно встретить в магазине, зато ее совсем не сложно приготовить самостоятельно, добавив к молоку (выбирайте прошедшее минимальную обработку) немного кефира, сметаны или йогурта, и оставив смесь в теплом месте на несколько часов.
***************************
Кныши из готового слоеного теста с творогом
Кныши – это разновидность ватрушек. Начинка в них размещается по центру, но лепят их иначе, делая надрезы по краям лепешки и затем соединяя попарно места разрезов. В результате получается булочка, похожая на аккуратную ватрушку.
тесто слоеное бездрожжевое (готовое) - 1 упаковка
для начинки
творог - около 200г
яйцо - 1 шт.
сахар - по вкусу
ванильная эссенция (или ванильный сахар) – по вкусу
для украшения:
яйцо – 1 шт.
Заранее достать из морозилки готовое слоеное тесто. Размораживать, не вынимая его из упаковки, в холодильнике или при комнатной температуре.
Приготовить творожную начинку. В миске соединить творог с сахаром, яйцом и ванильной эссенцией (её можно заменить ванильным сахаром или ванилином).
Пробить творог с яйцом погружным блендером. В этом случае после выпечки творожная начинка будет похожа на вкусную запеканку.
Размороженное слоеное тесто переложить на рабочую поверхность и слегка пройтись скалкой, двигая только в одном направлении.
Разрезать каждый пласт на 4-6 примерно одинаковых квадратов.
По каждый квадрат надрезать с четырех углов к центру на глубину 3-4 см.
На центр квадрата положить 1.5-2 ст.л. начинки
и соединить края двух противоположных «лепестков».
После этого соединить два других «лепестка».
Кончики окружающих начинку лепестков немного отогнуть от центра в стороны.
Переложить кныши с творогом на смазанный маслом, застеленный пекарской бумагой противень. Смазать взбитым яйцом и выпекать в прогретой до 190С духовке до готовности (в моей духовке булочки готовы через 20 минут).
Горячие кныши из слоеного теста со сладким творогом переложить на блюдо и можно подавать на стол.
***************************
Вологодские рогульки из ржаной муки с картофелем
Вологодские рогульки (рогушки) - родные сестры карельским калиткам, а по сути - это бездрожжевые ватрушки с залепленными рожками краями. Мне кажется, что отличие от калиток - в самом способе защипа: у калиток край теста слегка заходит на начинку и они более гладко выглядят, не такими «рогатыми». Пекут рогульки с разными начинками - разваренной крупой, репой, картофельным пюре, добавляя по вкусу укроп или жареный лук.
Мука ржаная - 250-300 г
Молоко - 80 мл
Масло сливочное - 50 г
Соль - 1 ч.л. (без горки)
Яйцо - 1 шт.
Начинка:
Картофель - 600-700 г
Лук репчатый - 2 шт.
Масло растительное (сливочное) - 30 г
Соль, ч.м. перец - по вкусу
Заливка для начинки:
Яйцо - 1 шт.
Сметана - 2 ст.л.
Для смазывания готовых рогулек:
Топленое масло - 2 ст.л.
Очистите картофель, порежьте кусочками (для быстроты процесса), посолите воду и отварите до мягкости.
В смеси растительного и сливочного масел обжарьте репчатый лук.
Приготовьте картофельное пюре, как любят в вашей семье - добавляя горячее молоко или оставляя в кастрюле не всю слитую воду. Добавьте к пюре жаренный в масле лук. Пюре можно приготовить и без лука, или добавить в картофель свежий укроп. Доведите картофельное пюре до вкуса, добавляя соль, черный перец, перемешайте.
Для теста в миске смешайте молоко, соль, яйцо и растопленное масло.
Постепенно, не всю сразу, добавьте ржаную муку, можно добавить ложку пшеничной. Подсыпайте и размешивайте, чтобы получилась нормальная густота теста. Количество муки может разниться в ту или иную сторону.
Тесто вымесите на столе, оно очень послушное и плотное. Накройте его целлофаном и оставьте на 15 минут.
Затем скатайте из теста колбаску и разрежьте на равные части.
Каждый кусочек теста раскатайте скалкой в тонкую лепешку, выложите в центр начинку. Можно лепешки сделать поменьше, а начинки выложить побольше, кому как нравится. Нет необходимости припылять тесто мукой, оно совсем не липнет к поверхности.
Сформируйте рогульку (рогушку), защипывая тесто. Поступите так со всем имеющимся тестом и начинкой.
Для заливки смешайте сметану с яйцом.
Рогульки выложите на смазанный маслом или выложенный пергаментом противень. Поверх картофеля распределите яично-сметанную заливку. Духовку нагрейте до максимальной температуры (230 градусов) и выпекайте вологодские рогульки из ржаной муки с картофелем до румяного цвета. Время зависит от температуры именно вашей духовки. У меня они пеклись 30 минут, а у вас могут быть готовы уже через 10-15 минут.
Рогушки (рогульки) из ржаной муки с картошкой готовы. Обязательно смажьте их поверхность и донышко растопленным сливочным маслом.