Деревенская кухня.

Пирог «Вологодский» с белыми грибами и рисом + 9 рецептов старинных русских пирогов
Пирог «Вологодский» с белыми грибами и рисом
Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт
Московская кулебяка с рыбой
Псковский губник
Тверской накрёпок
Векошник с грибами и картофелем
Рязанский калинник: старинный деревенский пирог
Наливашники пряженые
Новгородский борканник
Чапильг (тонко раскатанный пирог из кислого теста на простокваше)
*******************************************************************************
Пирог «Вологодский» с белыми грибами и рисом
Для теста: 200 г масла, 1 стакан сметаны, 2–2,5 стакана муки, 1 яйцо, соль;
*для фарша: 6 ст. ложек риса, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль;
*для соуса: 2,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль.
Грибы и рис порознь отварить, грибы порубить, отвар процедить. Лук поджарить в масле, соединить с рисом и грибами, заправить маслом, посолить.
Масло растереть, смешать со сметаной, яйцом, посолить и добавить постепенно, продолжая растирать, муку. Тесто раскатать, выложить им дно и стенки смазанной маслом и посыпанной мукой паштетницы (часть теста оставить). Потом заполнить фаршем, накрыть оставшимся тестом, залепить края, смазать яйцом, подрумянить в духовке.
Из грибного бульона приготовить соус. Для этого муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Затем добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.
*******************************
Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт
Требуется: 1 сковорода жареных грибов, 1/2 ф. масла, 1 стакан сметаны, перец, укроп и тесто.
Изжарить полную большую сковороду боровиков или березовиков в 1/2 ф. (200г) масла, развести 1 стаканом сметаны, прибавить соли, перца и очень много укропа. Разсольник печется на паштетном блюде, обложенном пресным тестом. Сверх грибов накладывается кружок из такого же теста.
****
Пирог с грибами иным образом
Требуется: тесто, 10—20 боровиков, 1/8 ф. чухонского масла, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перец.
Нарубить 10—20 боровиков, поджарить в масле, смешать с одной ложкой сметаны, 2-мя рублеными крутыми яйцами, солью и перцем, сделать пирог из какого угодно теста.
*******************************
Московская кулебяка с рыбой
Особенно популярны были кулебяки в Москве. Здесь их готовили на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, от количества которых и зависело название пирога. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века стали добавлять рис, шампиньоны, лосось и другие продукты, которые в то время считались изысканными. Пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.
1 стакан воды, 600 граммов муки, 4 яйца, 1,5 чайной ложки сухих дрожжей, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахара, 600 граммов филе белой рыбы, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Приготовьте опару для теста. Для этого возьмите полстакана кипятка, залейте им сухие дрожжи, размешайте и дайте постоять 5 минут. Затем смешайте дрожжи с мукой и щепоткой сахара, накройте пленкой и оставьте в тепле на 3 часа.
Смешайте полстакана воды с подсолнечным маслом, солью и остальным сахаром, добавьте в опару и замесите тесто. Накройте его и дайте подойти.
Рис и рыбное филе отварите, лук мелко нарежьте и обжарьте. 2 яйца сварите вкрутую, затем измельчите. Добавьте рис, рыбу и яйца к луку, обжарьте все вместе и остудите.
Раскатайте тесто, выложите на него начинку, заверните и защипните края. Придайте пирогу овальную форму. Выпекайте его при 180 градусах 30–40 минут.
*******************************
Псковский губник
В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название пирога с грибной начинкой — губник. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником.
В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах — Архангельской, Тверской, Костромской губерниях. В зависимости от сезона хозяйки брали для начинки свежие или соленые грибы и обжаривали их с луком. Тесто для пирога традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Чтобы губник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким черным чаем.
1 килограмм пшеничной муки, 40 граммов дрожжей, 2 стакана теплой воды, 5 средних луковиц, 3 стакана соленых груздей, 300 миллилитров растительного масла, 1 чайная ложка соли, черный перец по вкусу.
Половину муки замесите с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. За это время дважды его обомните.
Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.
Раскатайте тесто в овал. Выложите начинку на одну половину, другой накройте и защипните края. Проколите вилкой поверхность пирога в нескольких местах. Верхушку смажьте крепким черным чаем. Выпекайте губник 40 минут.
*******************************
Тверской накрёпок
Слово «накрёпок» произошло от глагола «крепить». Этот открытый пирог в старину был популярен в Тверской губернии. Его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Сверху ее «скрепляли» ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники: он считался символом благополучия и богатства.
Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи.
Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 граммов малосольной рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу.
Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.
Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах.
*******************************
Векошник с грибами и картофелем
А вы знали, что русская пицца появилась раньше итальянской?
Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.
Для теста:
Мука пшеничная - 250-280 г, Дрожжи сухие - 4 г или прессованные - 12 г, Сметана - 100 г, Вода - 100 мл, Яйцо куриное - 1 шт.,
Растительное масло - 1 ст. л.,Сахарный песок - 1 ст. л., Соль - 1/2 ч. л.,
*
Для начинки из картофеля и грибов:
Картофель (вареный) - 200 г, Грибы (жареные, соленые или маринованные) - 200 г, Сливочный сыр - 120 г,
Твердый сыр - 100 г, Чеснок - 6-7 зубчика, Растительное масло - 2 ст. л., Маринованные огурцы (к жареным грибам) - 1-2 шт., Болгарский перец (к маринованным или соленым грибам) - 1 шт.
1. Для теста просейте в глубокую миску пшеничную муку.
2. В теплой воде растворите дрожжи, добавьте 1 ч. л. сахара и оставьте в теплом месте на 10-15 минут.
3. В отдельной емкости смешайте яйцо с соль, оставшимся сахаром и сметаной.
4. В просеянную муку добавьте дрожжевую опару, сметанную смесь, 1 ст. л. растительного масла и начинайте вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стола и рук. Можно замесить в кухонном комбайне или хлебопечке.
5. Готовое тесто положите в глубокую миску, смазанную оставшимся растительным масло, накройте и поставьте в теплое место для подъема - оно должно увеличиться в 2,5-3 раза.
6. Поднявшееся тесто обомните, переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанными растительным маслом руками, растяните тесто в круг или овал и сделайте небольшие бортики.
7. Для начинки мелко нарежьте чеснок, обжарьте на растительном масле до мягкости, снимите с огня и остудите.
8. Вареный картофель нарежьте кубиками или кружочками, грибы - ломтиками, маринованные огурцы - мелкими кубиками, если будете добавлять болгарский перец, то нарежьте его соломкой, твердый сыр натрите на терке.
9. На подготовленное тесто выложите обжаренный чеснок и распределите его по всему коржу, сверху выложите картофель, сливочный сыр и грибы, посыпьте все маринованными огурцами или болгарским перцем, а потом натертым сыром.
10. Выпекают векошник при 220 градусах - 12-15 минут, до полной готовности теста.
*******************************
Рязанский калинник: старинный деревенский пирог
Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.
Название пирога — калинник — происходит от его начинки — калины. Эта ягода всегда росла в близлежащих лесах и была доступна каждому. Со временем хозяйки разнообразили начинку, добавляя яблоки.
Современный вариант калинника — пирог из смеси ржаной и пшеничной муки с начинкой из калины с яблоками, покрытый глазурью из белого шоколада и сгущёнки. Раньше такое сочетание в кулинарии не применяли. Калинник использует всю палитру вкусов: смесь сладкого, горького и кислого.
Для начинки: калина — 500 г; зелёные яблоки — 400; сахар — 300 г; пектин — 6 г.
* Для теста: сливочное масло — 130 г; сахар — 100 г; ржаная мука — 60 г; мука пшеничная — 170 г; сливки (33 %) — 50 г; яйцо — 2 шт.; разрыхлитель — 5 г.
* Для глазури: белый шоколад — 80 г; сахар — 70 г; сгущенное молоко — 50 г; вода — 40 г; сахарный сироп — 70 г; желатин — 6 г.
* Для посыпки: арахис жареный — 120 г.
Сначала займемся начинкой. Яблоки очистить, нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды и запекать при 180 гр.C 30—40 минут.
Ягоды калины очистить от веточек, промыть в воде.
Засыпать калину сахаром, поставить на огонь и довести до кипения.
Добавить к калине печеные яблоки, размять блендером.
Разогреть калину с яблоками и добавить пектин, постоянно помешивая, довести до кипения. Перелить в отдельную емкость, остудить и накрыть пищевой пленкой. Начинка должна постоять в холодильнике несколько часов.
Приготовим тесто. Смешать сливки с ржаной мукой грубого помола и хорошо перемешать.
Смешать масло (мягкое, комнатной температуры) с сахаром; затем добавить яйца, ржаную муку и снова перемешать.
В отдельную глубокую миску просеять пшеничную муку и разрыхлитель.
В миску с мукой добавить смесь с маслом.
С помощью кондитерского мешка вылить тесто по краям формы, оставив место посередине для начинки.
Поместить начинку на слой теста.
Сверху накрыть начинку оставшимся тестом. Выпекать в духовке при температуре 150 гр.C 40—50 минут.
Теперь приготовим глазурь. Желатин предварительно замочить в холодной воде.
Смешать в кастрюле воду, сироп и сгущенное молоко, довести до кипения.
Полить белый шоколад горячим сиропом — порциями. Добавить желатин и все перемешать блендером. Оставить его остывать хотя бы на пару часов.
Для посыпки обжарить арахис до аромата; очистить его. Остывший и очищенный арахис, (или любые орехи), измельчить.
Полить глазурью сверху остывший пирог.
Дать глазури застыть, а затем посыпать края пирога арахисом.
Нарезайте и подавайте.
*******************************
Наливашники пряженые
Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.
мука – 450 г вода – 200 г варенье ягодное – 200 г масло растительное сахарная пудра соль
Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.
*******************************
Новгородский борканник
По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня.
Для теста: Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки) Масло растительное 1 стакан Соль 1 чайная ложка Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм) Вода теплая 2 стакана
Для начинки: 3-4 большие моркови, 2 средние луковицы, 2-3 вареных яйца, семена укропа или тмина
В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.
Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.
*******************************
Чапильг (тонко раскатанный пирог из кислого теста на простокваше)
Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.
Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л. Мука пшеничная Соль (с верхом) — 1 ч. л. Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г Яйцо куриное — 2 шт Лук зеленый — 1 пуч. Масло сливочное — 400 г.
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто.
Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки.
Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, р