Квас из хлеба: рецепт 19 века

Раки вареные со специями
Заливной судак: рецепт 19 века
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Соленые огурцы по-деревенски
Похлебка из щуки: старинный рецепт
Золотые караси в веночке: рецепт 19 века
*** ч.2
Провесной балык: старинный рецепт
Суп со свежими грибами: рецепт 19 века
3 рецепта Русского яблочного пирога из 19-го века
Запечённая форель с лимоном
Шпроты в масле
Морковный рулет со сливочным сыром
Кисель русский по рецепту 19-го века
*** ч.3
Севрюга запеченная
Конфеты "Грецкий орех в шоколаде"
Тройная уха
4 рецепта аппетитных маринованных опят
Запечённая репа с тимьяном
Как правильно засолить щучью икру
Пиво домашнее солодовое
*************************************************
Квас из хлеба: рецепт 19 века
Высушить 5 фунтов (1фунт=410г) черного хлеба, положить в ушат, всыпать горсть мяты и налить шестью гарнцами (1 гарнец=3,3 л.) горячей воды; накрыть и так оставить на сутки. На другой день положить сито на другой ушат и через него сливать настоянную на хлебе жидкость, наблюдая, чтоб не взмутить. Перенести сито на третью посуду, слить в него оставшуюся в ушате жидкость и дать ей хорошенько стечь.
Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 11/4 фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена.
Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.
**************************
Раки вареные со специями
раки 2 кг
вода 6 л
масло растительное 1 стакан
лимоны 1 шт.
перец жгучий красный 2 шт.
морковь 2 шт.
кориандр по вкусу
соль 8 ст. л.
укроп свежий 2 шт.
лавровый лист 6 шт.
перец черный горошком по вкусу
лук репчатый 2 шт.
Раки залить холодной водой примерно на 1 час.
Подготовить овощи и приправы.
В кастрюлю налить воду, положить морковь, укроп, лук, нарезанный на несколько частей, красный горький перец, перец горошком, кориандр, лавровый лист, лимон, растительное масло, соль и довести до кипения.
После этого опустить в воду живых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут на сильном огне.
После того как раки сварятся, дать им постоять 10-15 минут. Вареных раков можно подавать как горячими, так и холодными.
******************************
Заливной судак: рецепт 19 века
Выпотрошив и вымыв хорошенько свежего судака, поставить его вариться, воду следует немного присолить. Когда судак достаточно уварится, то вынуть, снять кожу и чешую, выбрать кости и разнять на части, или оставить целым.
Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак; если вода много укипела, то можно подлить. Положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев и продолжать варить не менее полчаса. Затем этот бульон процедить, влить немного рыбьего клея (можно взять желатин. Ред.) , облить судака и вынести на холод. К обеду подавать с хреном и уксусом.
*******************************
Осетрина по-русски: старинный рецепт
Осетрины — 1–1,2 кг
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.
Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Примечание о мороженой осетрине.
Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
Отвар ершей.
Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
Варка.
При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
Нарезка.
Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
Соус томат.
Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
*********************************
Соленые огурцы по-деревенски
Соленые огурцы по-деревенски – простой и эффективный способ соления популярного овоща. Способов засолки – великое множество, но все их можно разделить на две категории: засолка горячим и холодным способом.
Самый простой — холодный способ засолки: не нужно варить маринады и портить диетические свойства продукта уксусом. Многие хозяйки утверждают, что холодный способ – лучший. При этом методе, кроме перечисленный преимуществ, есть еще один плюс: огурцы получаются хрустящими , упругими и ароматными. В этом способе есть недостаток — огурцы надо хранить в погребе, так как при комнатной температуре они быстро портятся.
Если вы хотите получить огурцы, которые долго хранятся при любой температуре, с более пикантным вкусом и поскорее, то выбирайте горячий способ засолки.
В деревенском способе нет уксуса, сахара, поэтому он универсален и может быть рекомендован для тех, кто не применяет уксус при приготовлении блюд.
Огурцы — 3 -5 кг
Дубовые, вишневые листья – по 6-10 шт.
Листья хрена – 6 листьев среднего размера
Укроп – 8 зонтиков и 60 гр. зелени
Рассол: на 1 литр — 40 гр. соли
Свежесобранные огурцы небольшого размера тщательно промыть проточной водой с помощью мягкой щетки и обсушить. Банки вымыть и подвергнуть стерилизации. На дно банок уложить чистые листья: хрена, дуба, вишни и укропа. Огурцы уложить в банки как можно плотнее и залить кипящей водой, затем воду слить и залить горячим рассолом (75-85 градусов).
Банки прикрыть стерильными крышками, но не закатывать. Заготовки с огурцами должны постоять 1-2 -3 суток при комнатной температуре для закисания. Когда огурцы приобретут желтоватый оттенок, а на рассоле появится пена, то снимите ее чистой марлей, долейте банки доверху рассолом , а банки закатайте.
Можно рассол полностью слить и прокипятить, а потом залить в огурцы, банки закатать и поставить в темное прохладное место для хранения. Имейте в виду, что лишь спустя 2-3 недели рассол станет прозрачным.
Советы: если вы солите огурцы, которые были собраны несколько часов назад, то после промывки их надо замочить в холодной воде на 2 часа, если же они хранились более суток, то увеличьте время замачивания.
В начале засолки вы можете сложить огурцы в большую эмалированную кастрюлю, залить их маринадом, а потом уже разлить по банкам и закатать.
Если вы хотите ускорить засолку, то, перед заливкой рассолом, с огурцов надо срезать кончики с двух сторон.
*************************************
Похлебка из щуки: старинный рецепт
Выпотроши щуку, очисти шелуху (чешую), вымой хорошенько и изрежь ее звеньями, посоли, дай немного полежать. Обваляй в муке, обжарь в масле, но не дотверда, а чтоб рыба была в соку. С белого хлеба обрежь корку, размочи в воде или в мясном бульоне, досуха выжми. Из рыбы вынь кости и вместе с хлебом истолки домягка. Наделай шариков, обжарь в кастрюле в масле. Налей рыбным бульоном, посыпь мушкатного ореху, мелко рубленного укропу или рубленной зеленой петрушки и все вместе прокипяти один раз.
************************************
Золотые караси в веночке: рецепт 19 века
Зажарить карасей обыкновенным способом, в масле, наблюдая, чтобы они равномерно и на обе стороны зарумянились; а за 20 минут до обеда, уложить их на глубокое блюдо, привыкшее уже к жару печки, и, залив их, в уровень с краями, густою сметаной, смешанной с настойкой шафрана (сметана должна принять ярко-желтый, но не оранжевой цвет) — задвинуть в довольно жаркую печь, чтобы поверхность слегка зарумянилась.
Несколько яиц, сваренных «в крутую» рубятся возможно мельче: белки отдельно, и желтки также. Затем выложить белки в кипящее чухонское масло, быстро обмешать их и сейчас же, чайной ложечкой, уложить по краю блюда, нечто в роде листьев, также быстро обмешав и желтки, укладывать из них круглые желтые «штучки» между каждых двух белых.