Деревенская кухня.

10 рецептов голубцов (ч.1)
Голубцы из капусты с начинкой из каши с луком: рецепт 19 века
Квашеные овощные голубцы по-корейски
Голубцы по-корейски (Янбэ чуроль)
Голубцы по-китайски
Рору кябэцу (Японский вариант голубцов)
Долма по-армянски
Толма (голубцы по-кобулетски)
Сарма - турецкие голубцы
Голубцы молдавские - сармале
Голубцы по-закарпатски
*********************************************
Голубцы из капусты с начинкой из каши с луком: рецепт 19 века
Сварить каши. Взять кочан капусты, отделить первые листья, обдать кипятком и откинуть на решето.
Мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, прибавить к каше,
перемешать. Класть кашу кусочками на листы капусты, заворачивать
их и завязывать нитками. Затем обвалять в муке, поджарить румяно в масле.
Положить на блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, залить сверху горячим маслом и дать подрумяниться в духовке. Перед подачей облить ½ фунта сметаны (200г) и прогреть ее, не кипятя. Посыпать укропом.
********************************
Квашеные овощные голубцы по-корейски
Капуста белокочанная - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Приправа для моркови по корейски - 2 ч. л.
Лавровый лист - 2 шт.
Зелень - укроп, петрушка
*
Для маринада:
Вода - 0,5 л.
Растительное масло - 0,5 стакана
Сахар - 0,5 стакана
Уксус (9%) - 0,2 стакана
Соль - 1 ст. л.
Капустные листья отделить от кочана. Для этого всю головку капусты положить в кипящую воду и через несколько минут листья станут мягкие и легко отделятся. Твердую часть листа срезать ножом.
Морковь очистить, помыть и натереть на терке для моркови по корейски, или обычной терке.
В миску сложить натертую морковь, добавить нарезанный чеснок, нарезанную зелень. Добавить приправу для корейской моркови и оставить минут на 30.
Теперь нафаршируем капустные листья морковью.
Процесс точно такой же как и у мясных голубцов: только морковь завернуть в лист.
Так завернуть все листья, начинки не жалеть.
Приготовить маринад: воду смешать с сахаром, солью и маслом, довести до кипения. Когда маринад закипит аккуратно добавить уксус. На дно посуды, в которой будут мариноваться голубцы положить лавровый лист. Сложить голубцы в миску и залить маринадом.
Накрыть голубцы плоской крышкой и сверху придавить гнетом. Оставить 12 часов при комнатной температуре, после на 24 часа в холодильнике. Спустя 36 часов голубцы готовы.
******************************************
Голубцы по-корейски (Янбэ чуроль)
Ингредиенты (на 3 порции):
белокочанная капуста – 9 больших листов,
помидор (среднего размера) – 1 шт.
*
для начинки:
фарш из свинины - 200 г,
твердый тофу – 100 г,
морковь (среднего размера) – ½ шт.,
вешенки (или шампиньоны) – 100 г,
зеленый лук – 3 стебля,
чеснок – 3 зубчика,
перец черный молотый – по вкусу,
соль – по вкусу.
*
для томатного соуса:
томатный соус (или кетчуп) – 3-4 ст.л.,
вода – 120 мл,
сакэ (или кулинарное шаосинское рисовое вино) – 3 ст.л.
Снять с кочна белокочанной капусты нужное количество верхних листов, затем бланшировать их в кипящей подсоленной воде несколько минут, до смягчения капусты.
Затем бланшированные листы вынуть из кипящей воды и дать немного остыть. Затем толстые прожилки или срезать, или отбить кулинарным молотком.
Зеленый лук нарезать тонкими кружками.
Грибы нарезать мелкими кубиками.
Морковь очистить от верхнего слоя, а затем нарезать мелкими кубиками.
Чеснок очистить от шелухи и пропустить его через чесночный пресс.
Тофу вилкой размять до состояния мелкой крошки.
Поместить в миску с бортиками мясной фарш, тофу и чеснок.
Затем добавить в миску остальные ингредиенты начинки – морковь, грибы и зеленый лук. Добавить по вкусу соль и черный молотый перец.
Хорошо перемешать содержимое миски, чтобы ингредиенты равномерно смешались.
Теперь можно приступать к формированию голубцов.
Взять один лист капусты и положить у основания листа 1/9 часть приготовленной начинки.
Затем свернуть капустный лист конвертиком, по возможности потуже.
Проделать те же действия с оставшейся начинкой и капустными листьями.
Сложить голубцы в вок или глубокую сковороду.
Помидор нарезать небольшими дольками и распределить их поверх голубцов.
Поверх содержимого вока выложить томатную пасту или кетчуп, добавить в вок воду и сакэ (или кулинарное шаосинское рисовое вино).
Поставить вок на плиту на средний нагрев и дождаться закипания соуса. Как только соус закипел – уменьшить нагрев до малого, накрыть вок крышкой и готовить 25 минут. Готово.
Готовые голубцы подавать горячими, полив их соусом. По желанию поверх можно посыпать измельченной зеленью.
*************************************
Голубцы по-китайски
Пекинская капуста - 1 шт.
Фарш говяжий (свиной, куриный) - 450 г
Шампиньоны - 150 г
Лук - 1 шт.
Помидоры - 200 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль и черный перец - по вкусу
Сушеный чеснок - 1 ч.л.
Вода - 200 мл (стакан)
Сахар тростниковый - 1 ч.л.
*
Кисло-сладкий соус:
Соевый соус - 45 мл
Вода - 50 мл
Лимонный сок - 25 мл
Сахар тростниковый - 2 ст.л.
Крахмал - 1 ч.л.
Перец чили - 1 ч.л.
Чеснок - 10 г
Имбирь - 8 г
Кунжутное масло - 2 ст.л.
Бульон от капусты - 50 мл
Шампиньоны промойте или очистите тряпочкой и мелко порубите. Добавьте грибы в мясной фарш.
В миску добавьте нарезанный мелко лук, давленый чеснок, измельченные помидоры и перец чили. Посолите, посыпьте сушеным чесноком и хорошенько перемешайте фарш.
Капусту разберите на листья, они сами отваливаются от кочана, и залейте кипятком на 1 минуту. Важно, чтобы листочки стали мягче, но не разварились. Срежьте с них сильные утолщения.
Сформируйте небольшие голубцы.
Уложите их в казан, если будете готовить на плите, или в форму, если решите их запекать.
Для заливки соедините стакан (200 мл) теплой воды с солью и сахаром, растворите хорошенько. Вылейте воду в казан или в форму. Добавьте помидоры и грибы, накройте крышкой и поставьте тушить на 30 минут. Если запекаете в духовке, то накройте форму фольгой, время запекания будет минут 35 при 200 градусах
Когда в казане выделится больше жидкости, примерно через 15 минут, отберите часть бульона для соуса, 100-150 мл. А пока соедините крахмал с прохладной водой от капусты, хорошо размешайте, добавьте соевый соус и остальные ингредиенты. Не забудьте, что полученную суспензию надо постоянно перемешивать, чтобы крахмал не оседал на дно.
Продолжите готовить соус. В разогретом кунжутном или оливковом масле поджарьте измельченный имбирь и чеснок с перцем чили.
Влейте подготовленную жидкую часть и хорошо перемешайте, соус сразу же загустеет. Разбавьте его густоту бульоном, отобранным из казана, и доведите до приемлемой густоты. Попробуйте на вкус, чтобы хватило кислоты и сладости. Добавьте, если чего-то по вашему мнению не хватает. Перелейте соус в отдельную емкость.
На стол китайские голубцы с пекинской капустой подавайте, полив кисло-сладким соусом.
*****************************************
Рору кябэцу (Японский вариант голубцов)
・1 вилок капусты
・300 г. куриного фарша
・0,5 (100 г.) луковицы
・3 ст. ложки хлебных крошек
・3 ст. ложки молока или воды
・0,5 ч. ложки соли
・Перец по вкусу
・1 ст. ложка муки
*
(Для бульона)
・1 бульонный кубик
・5 стаканов (1 литр) воды
・Соль и перец по вкусу
Удалите кочерыжку у капусты.
Налейте воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. В кипящую воду опустите вилок капусты основанием вниз. Бланшируйте около 2 минут, переверните вилок и бланшируйте еще немного. Внешние листья капусты станут мягкими и будут легко отделяться. Отделите капустные листья, положите в дуршлаг и стряхните воду. Остудите. Срежьте ножом толстые части у основания листьев.
Мелко нашинкуйте лук. Замочите в молоке хлебные крошки.
Положите в чашу фарш, посолите и поперчите.Руками размешайте фарш, добавьте нашинкованный лук, замоченные хлебные крошки и муку. Разделите смесь на восемь продолговатых порций.
На разделочную доску положите большой капустный лист, на него – маленький. На маленький капустный лист положите одну порцию фарша. Оберните фарш нижним концом листа, затем тщательно заверните боковые стороны листа, и переворачивая, заверните остаток листа. Положите все это на большой капустный лист и повторите процесс так, чтобы маленький капустный лист с начинкой был хорошо завернут в большой.
Плотно уложите голубцы на дно кастрюли. Залейте 5 стаканами воды, добавьте бульонный кубик и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 30 минут. Когда листья станут мягкими, посолите и поперчите бульон. Подавайте на стол.
***************************************
Долма по-армянски
Листья винограда (соленые) - 20 шт.
Рис - 100 г
Фарш бараний с жиром - 300 г
Приправа восточная - 1 ч.л.
Паприка сладкая молотая - 0,5 ч.л.
Соль - 0,25 ч.л.
Перец черный молотый - 3-4 щепотки
Лук репчатый - 0,5 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Кинза или петрушка - 10 г
Вода для варки - 500 мл
Фарш выложите в глубокую емкость, добавьте к нему промытый несколько раз рис. Натрите на терке с мелкими ячейками половину луковицы и очищенные зубчики чеснока.
Всыпьте приправу восточную и молотую паприку. Если приправы нет под рукой, то добавьте немного сушеной кинзы, базилика, розмарина и т.д. Вообще же, уже в магазинах продается приправа для долмы - вдруг и в вашем регионе тоже. Промойте кинзу или петрушку и измельчите. Добавьте в емкость.
Тщательно вымешайте фарш, всыпьте соль и молотый черный перец. Оставьте фарш при комнатной температуре на полчаса, чтобы он пропитался всеми вкусами и ароматами.
Затем раскройте виноградный лист на тарелке глянцевой стороной вниз. Выложите на него часть фарша и скрутите рулетиком. Сначала закройте боковые части, затем аккуратно скатайте.
Таким образом начините все виноградные листья.
Выложите их в казан или ковш с антипригарным дном. Сначала выкладывайте крупную долму, затем заготовки меньшего размера. Сверху накройте блюдцем, чтобы при варке они не разварились. Влейте горячую воду и поместите емкость на плиту. Доведите жидкость до кипения, затем нагрев сделайте минимальным и варите примерно 30 минут.
Если вы добавляли пропаренный рис, то этого времени вам вполне хватит. Ориентируйтесь по долме - извлеките одну из них и разрежьте, попробуйте на вкус.
Готовую долму по-армянски выложите на тарелку и подайте к столу с чесночным соусом, сметаной, майонезом или ткемали - выбирайте по своему вкусу.
**************************************
Толма (голубцы по-кобулетски)
1.листья пхали – 25 шт.
2.говядина – 1 кг,
3.рис круглый – 250 г
4.лук-порей (белая часть) – 1 ствол,
5.кинза~ 15-20 г
6.петрушка~ 10 г
7.чабер (обязательно!), если свежий ~ 10 г
если сухой-пару щепоток,
8.чеснок- пару зубчиков,
9.помидоры- 2 небольшие шт.
10. томатная паста- 1 неполная ст.лж.,
11. масло растительное или слв.топленное-на ваш выбор, для обжаривания мяса,
12.соль, красный острый перец - .по вкусу
Рис перебираем, промываем, замачиваем в теплой воде на 30-40мин.
Мясо очищаем от жил и пленок, нарезаем на небольшие кусочки (как на азу).
Помидоры обдаем кипятком, очищаем от кожицы, нарезаем кубиками.
Если чабер свежий, указательным и большим пальцем счищаем с веточек листики – они и пойдут в блюдо..
Зелень и чеснок нарезаем.
Мясо обжарить в казанке на масле до полуготовности + лук-порей, ещё чуть обжарили (2-3мин.) + помидоры, томат, держим на огне ещё пару мин.
Сняли с огня и + рис, зелень, чеснок, соль, перец, чабер. Хорошенько перемешиваем. Всё, начинка для толмы готова!
Теперь оболочка: листья пхали перебираем, срезаем грубые прожилки, моем и варим все вместе ~ 10-15 мин. Вынимаем, остужаем – готово!
Обратите внимание на способ заворачивания толмы - не конвертиком . Мы кладем начинку на лист, сворачиваем его трубочкой и ,пардон за «французский», затыкаем пальцем с обеих сторон. Это очень удобно: лист любого размера и «рванности» хорошо заворачивается и держится намертво. Да и смотрятся, таким образом завернутые изделия, очень симпатично.
Готовую толму укладываем в кастрюльку, заливаем подсоленной водой или бульоном ( чтоб покрывало на 3-4 пальца) и варим на среднем огне ~ 50 - 60 мин. Можно запечь в духовке.
************************
Сарма - турецкие голубцы
Традиционную сарму готовят не только с виноградными листьями. В Турции их часто могут заменить инжирными листьями.
Капуста белокочанная 1 шт.
Фарш говяжий 500 г
Лук белый 2 шт.
Морковь 2 шт.
Рис «адриатика» 200 г
Мята сушеная 1/2 ч.л.
Томатная паста 1 ст.л.
Сметана 20% 2 ст.л.
Базилик сушеный 1/2 ч.л.
Паприка красная 1/2 ч.л.
Бульон овощной 1 л
Соль любая 1 ч.л.
Лук зеленый 20 г
Масло растительное нерафинированное 10 мл
Разбери кочан капусты по листикам, срежь толстые края. Залей водой и дай постоять.
Мелко нашинкуй одну луковицу и одну морковь. Рис промой.
Сырой фарш перемешай с промытым рисом и добавь все специи.
Нашинкованные лук и морковь обжарь на растительном масле до золотистого цвета.
Добавь обжаренные лук и морковь к фаршу с рисом и специями.
Свари овощной бульон: крупно нарезанную морковь и лук залей литром холодной воды. После закипания посоли по вкусу, сними пенку, убавь огонь до минимума и вари еще 30 минут.
Капустные листы вытащи из воды и отбей, чтобы они стали мягче.
Положи в середину листа ложку начинки и заверни в трубочку или конвертик.
Готовую сарму выкладывай в казан или глубокую чугунную сковороду вплотную друг к другу.
Добавь в готовый бульон сметану и томатную пасту, залей смесью сарму и отправляй в духовку, разогретую до 160° на 3 часа.
Как только сарма протомится и соус практически выкипит, блюдо можно подавать на стол!
**********************************
Голубцы молдавские - сармале
Мясо *(подчеревок) 1 кг
Рис 1 кг
Лук репчатый 2 шт.
Лук-порей 0.5 шт.
Морковь 2 шт.
Томатный сок 0.5 л
Перец черный молотый по вкусу
Поваренная соль по вкусу
Виноград (листья) 100 шт.
Укроп по вкусу
Петрушка по вкусу
*(Паши́на (подчерёвок, покро́мка) — отруб из брюшной части туши крупного рогатого скота и свиньи.)
В первую очередь надо подготовить виноградные листья. Помыть их и запарить в кипятке на 3-5 минут, пока они поменяют цвет. Тоже самое необходимо сделать и с рисом. Рис лучше брать круглозерный, чтоб он разваривался, и голубцы получились нежными. На сковороду налить немного растительного масла и обжарить репчатый лук, в лук добавьте перемолотый на мясорубке подчерёвок или другое мясо. В отдельной посуде (миске) соедините рис и мясо с луком, добавьте натертую на терке морковь и мелко нарезанный лук порей. Полученный фарш посолите и поперчите по вкусу долейте половину объема томатного сока и приправьте рубленой зеленью. Заверните фарш в виноградные листья . Фарш ставится на внутреннюю поверхность листа, изнаночную. Укладывайте сармэлуци в казанчик, на дно которого нужно налить растительное масло. Масло не даст слипнутся голубцам и придаст им блеск. Когда казанчик будет полон, залейте голубцы кипятком. Разведите оставшийся томатный сок горячей водой и тоже вылейте в казанчик. Вода должна покрыть голубцы примерно на толщину пальца. Когда голубцы закипят, опустите казанчик в духовку. Накройте крышкой и оставьте запекаться, томится на 1,5 -2 часа. Голубцы подаются горячими, можно со сметаной.
***************************
Голубцы по-закарпатски
На Закарпатье это блюдо считается традиционным и представлено не только на домашней кухне, но даже в самых колоритных ресторанах. Его особенность в грибном соусе, в котором тушат голубцы и необычная нарезка мяса.
Мясо 700 Грамм
Капуста 1 Штука
Грибы 300 Грамм
Томатная паста 40 Грамм
Сметана 40 Грамм
Лук 1 Штука
Соль и приправы По вкусу
1. Для начала нам нужно разобраться с капустой. Отправляем качан в кипяток и поочередно снимаем листы. Тем временем можно отварить до полуготовности рис.
2. Нарезаем мелко грибы и отправляем на сковороду ж