Деревенская кухня.

Печенье “Крутики” по рецепту из 70-х годов 20 века + 9 рецептов печенья
Печенье “Крутики” по рецепту из 70-х годов 20 века
Хлебное печенье: рецепт 19 века
Гороховая «черепица»
Печенье постное
Постное печенье на рассоле
Чинцуко (печенье с мисо-пастой)
Жареное медовое печенье (Якква)
Китайское печенье с предсказаниями
Аахенские пряники
Творожное печенье «Эчпочмак»
**************************************************
Печенье “Крутики” по рецепту из 70-х годов 20 века
сливочное масло (или спред) – 1 пачка (200 г.);
сметана с жирностью 20% – 200 г;
сахарный песок – 2 ст. ложки в тесто + 0,5 стакана для посыпки;
пшеничная мука в/с – 3 стакана;
любое повидло (яблочное, сливовое и пр.) или мармелад – 300 г.;
ванильный сахар (по желанию) – 1 пакетик.
Сливочное масло доводят до мягкой консистенции. Всыпают в него сахар, хорошо размешивают до однородной массы. Затем выкладывают сметану и вновь тщательно перемешивают. Добиваются пышной однородной массы без комков. Далее всыпают небольшими порциями муку, ванильный сахар (можно и без него), замешивают эластичное тесто. Оно не должно быть крутым, но и не липнуть к рукам и столу. Полученное тесто разделяют на две части. Из одной раскатывают круг толщиной 2-3 см. и укладывают его на заранее рассыпанный сахар.
Лепёшку делят ножом, как торт, на секторы-треугольники. Чем меньше секторы, тем мельче получится печенье. На край широкой части треугольника чайной ложкой кладут немного густого повидла или кусочек мармелада и закручивают рогалик. Такую операцию проделывают с каждым треугольником, вторую часть теста также разделывают и заполняют начинкой.
Заготовки укладывают на смазанный маслом противень. Выкладывают близко друг к другу, так как печенье в процессе запекания не сильно, но увеличивается в объёме. Выпекают в горячей духовке, при 180 градусах, в течение 20-25 минут.
В самом рецепте мало сахара, однако дополнительную сладость изделию придаёт сахарная посыпка и наполнитель. Можно не использовать посыпку, а осыпать уже готовое печенье сахарной пудрой.
***********************
Другие рецепты печенья.
Хлебное печенье: рецепт 19 века
Насушить в печке очень тоненьких ломтиков ржаного, черного хлеба, истолочь в ступке, просеять сквозь сито так, чтобы толченых сухарей вышла полная чайная чашка.
Взять 20 яичных желтков, растереть их добела с 2 стаканами мелкого сахара и мелко нарезанной палочкой ванили, всыпать чашку сухарей, сильно тереть минут 10.
Между тем взбить в густую пену 8 белков, смешать их с остальной массой, выложить в смазанную маслом и круто обсыпанную черными — же сухарями кастрюлю или глубокую сковороду, осторожно, не встряхнув, вставить в печь на ½ часа..
Вынув из печи, обтереть кастрюлю сырой тряпкой и очень медленно вытрясать хлебное печенье, чтобы не осело.
Когда остынет — разрезать его острым ножом на небольшие брусочки, подавать на стол со взбитыми сливками, уложенными горой на блюде, гарнированными по краям брусочками хлебного печенья.
***********************
Гороховая «черепица»
мука пшеничная — 400 г
мука гороховая — 200 г
сахар — 200 г
вода — 250 мл
масло растительное рафинированное — 2 ст.л.
соль — 2 большие щепотки
Оба вида муки просеять, добавить сахар, соль и кунжут, смешать.
Сделать углубление, влить масло и воду, начинать замешивать тесто от центра вилкой, захватывая затем края. Вымесить руками мягкое, липнущее к рукам тесто.
Отщипывать кусочки величиной с грецкий орех и скатывать шарики, слегка обмакнув в муку. Затем каждый приплюснуть пальцами и раскатать в овал толщиной 1-2 мм. Чем тоньше будет тесто, тем более хрупким будет готовый продукт.
Выложить «черепицу» на лист, застеленный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга. Запекать в хорошо прогретой до 180 гр. духовке примерно 20 мин. Остудить на листе, подавать холодным.
***********************
Печенье постное
6 стаканов муки, 2 стакана крахмала, 1–1 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка соды, соль и лимонная кислота, 1 1/2 стакана воды, 2 стакана сахара.
Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой или уксусом, добавить немного соли и ввести в тесто, размешать, добавить воду, сахар. Тесто не должно быть крутым.
Раскатать, нарезать ромбики (или иные фигурки), выпекать 15 минут.
***********************
Постное печенье на рассоле
рассол от помидоров или огурцов – 1 стакан;
сода питьевая – 1 ч. ложка без горки;
рафинированное растительное масло – ¾ стакана;
сахарный песок – 3/4 стакана;
ванильный сахар – маленький пакетик (11 г.);
пшеничная мука – до нужной консистенции теста.
В глубокой чашке смешивают помидорный рассол и соду, таким образом уксус, находящийся в рассоле, гасит соду. Далее добавляют подсолнечное масло, сахарный песок и ванильный сахар. Всё хорошо размешивают и понемногу всыпают муку. Замешивают в меру тугое тесто, чтобы оно было эластичным и легко раскатывалось. Раскатывают скалкой пласт с толщиной, примерно 1 сантиметр. Если необходимо, поверхность стола подпыляют мукой, но не забивают тесто, иначе печенье получится жёстким и невкусным.
Формочками вырезают из теста любые фигурки, раскладывают их на противень и ставят в разогретую до 180 градусов духовку, примерно, на 10-15 минут. Как только печенье приобретёт лёгкую золотистость, его вынимают, покрывают чистым полотенцем и дают остыть.
Другой способ: пласт режут на треугольники, смазывают густым джемом и сворачивают от угла к широкому краю. Получаются своеобразные рогалики.
Постное печенье подают к чаю, кофе, тёплому молоку. Хранят охлаждённую выпечку в стеклянной банке с крышкой.
***********************
Чинцуко (печенье с мисо-пастой)
Чинсуко – это традиционное японское печенье, его еще называют окинавским бисквитом. Как нетрудно догадаться из этого термина, его родина - это Окинава. Это печенье очень популярно в Японии и является отличным сувениром из Японии (конкретно из Окинавы) для туристов. Это угощение в Японии существует более 400 лет, а попало оно в японскую кухню из Китая. Но оно и неудивительно. В те времена на Окинаве и островах Рюкю располагалось монархическое государство Рюкю, которое не было независимым и платило дань Поднебесной, и только в 1879 году королевство было упразднено японцами и стало префектурой Окинава. Печенье поставлялось во дворец монархов Рюкю.
пшеничная мука - 200 г,
сливочное масло (несоленое) – 115 г,
мисо-паста - 2 ст.л. (30-40 г),
сахар-песок - 100 г,
куриное яйцо - 1/2 шт.,
сода - 1/2 ч.л.
*
Для обсыпки:
коричневый сахар – по необходимости.
Сливочное масло нужно предварительно размягчить при комнатной температуре.
Поместить в подходящую по объему емкость размягченное сливочное масло, мисо-пасту и сахар-песок и перемешать миксером (или любым удобным способом) до растворения сахара. Затем добавить половину куриного яйца (например, только яичный белок) и еще раз перемешать содержимое емкости до однородной массы.
Добавить в емкость просеянную муку и соду и смешать содержимое емкости – получится комковатая масса.
Затем вымесить массу до образования гладкого и эластичного теста, очень похожего на песочное.
Переложить тесто в пакет из пищевой пленки и убрать его в холодильник примерно на 30 минут для охлаждения.
Затем достать тесто и раскатать его в цилиндр (примерно 5 см в диаметре), например, на столе.
Затем присыпать сухую рабочую поверхность коричневым сахаром и обвалять в нем получившийся цилиндр из теста.
Сахаринки прилипнут к маслянистому тесту.
Нарезать цилиндр из теста на кружки острым ножом толщиной примерно 5-7 мм.
Противень выстлать пергаментом (или силиконовым ковриком) и распределить на нем заготовки печений.
Выпекать печенье в разогретой до 175⁰ С духовке в течение 10 минут на среднем ярусе.
Готовому печенью дать остыть при комнатной температуре и можно угощаться. Наиболее приятный вкус печенье приобретет, если его оставить на ночь. Солоноватый привкус смягчится и будет красиво оттенять сладкий вкус печенья.
СОВЕТ:
Если тесто слишком мягкое – то для удобства нарезки его можно снова охладить. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
СОВЕТ:
При выкладке заготовок печенья на противень нужно оставить между ними промежутки 1-2 см, поскольку при выпечке печенье несколько увеличится в размерах.
***********************
Жареное медовое печенье (Якква)
Якква – это национальная корейская сладость, которая представляет собой жареное медовое печенье, пропитанное сиропом и мёдом. Традиционно тесто для печенья Якква готовят из пшеничной муки и мёда с добавлением кунжутного масла, рисового вина и имбиря. Печенье формируют или с помощью специальных пресс-формочек, которые придают поверхности печенья выпуклый рисунок цветка, или нарезают тесто на квадратные заготовки, и тогда печенья будут иметь форму квадратиков – такая разновидность печенья называется Сингун Ккуль Якква (кор. 신궁 꿀약과). По размеру печенья бывают как совсем маленькими (размером с монету), так и средними, и побольше. Печенья жарят в масле при относительно невысокой температуре до золотисто-коричневого цвета, а затем готовое лакомство заливают пропиткой на основе мёда и рисового сиропа и оставляют так на несколько часов, после этого печенье Якква становится мягким и влажным. Перед подачей печенье украшают – чаще всего для украшения используют кедровые орешки или кунжут.
У этого лакомства более чем тысячелетняя история – его использовали во время буддистских обрядов еще в VII-X веках. Традиционно печенье Якква было непременным атрибутом праздников и торжественных мероприятий, его подавали по особым поводам, например, на Празднике Урожая Чусок, на свадьбах, на 60-летних юбилеях корейцев (Хвангап).
Ингредиенты (на 15-16 шт.):
для теста:
пшеничная мука – 140 г,
кунжутное масло – 20 г.
*
для сиропа в тесто:
мед – 30 г,
саке (или шаосинское рисовое вино) – 20 г,
вода – 20 г.
*
дополнительно:
растительное масло – 200 мл (или по необходимости).
*
для медового сиропа:
мед – 115 г,
рисовый сироп (или олигосахаридный сироп) – 50 г,
вода – 40 мл,
молотый имбирь – 1 ч.л.
*
для украшения:
рубленые кедровые орешки,
жареный белый кунжут.
Сначала нужно приготовить тесто.
Просеять в подходящего объема миску пшеничную муку и добавить кунжутное масло.
Затем венчиком перемешать содержимое емкости. Получится комковатая масса.
В подходящей плошке приготовить сироп для теста. Добавить и перемешать до равномерного смешивания мед, саке (или шаосинское рисовое вино) и воду.
Приготовленный сироп добавить к муке.
Перемешать мучную смесь и сироп. Затем вымесить однородное гладкое тесто.
Поместить тесто в пакет из пищевой пленки и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
В плошке приготовить сироп-пропитку для печенья.
Добавить и перемешать до равномерного смешивания мед, рисовый сироп и воду. Затем добавить молотый имбирь.
Раскатать тесто в прямоугольный или квадратный лист, толщиной примерно 1 см.
Затем нарезать острым ножом лист теста на квадратики или прямоугольники небольшого размера. В середине каждого кусочка теста сделать сквозное отверстие.
В воке разогреть на среднем огне достаточное количество растительного масла до 100⁰ С и опустить в горячее масло приготовленные квадратики теста. Жарить печенье до всплытия, примерно 4 минуты или около того.
После всплытия продолжить жарку печенья до зажаривания до золотисто-коричневого цвета.
Как только кусочки теста приобрели желаемый цвет – сразу же выловить их из горячего масла и переложить на бумажное полотенце, чтобы стеклись остатки масла.
В подходящей кастрюльке довести на среднем огне до закипания приготовленный сироп. Как только сироп закипел – сразу выключить нагрев и снять кастрюльку с плиты.
Загрузить в сироп печенье и оставить минимум на 1 час или лучше на 3-4 часа.
Готовое печенье переложить на лист пергамента и посыпать смесью из дробленых кедровых орешков и жареного кунжута. Переложить украшенное печенье на тарелочку и подавать к чаю или другим любимым напиткам.
СОВЕТ:
Рисовый сироп можно использовать обычный или олигосахаридный.
СОВЕТ:
Отверстие можно сделать трубочкой для коктейля.
***********************
Китайское печенье с предсказаниями
- Кукурузный крахмал 5 г
- Сахар 90 г
- Куриные яйца (белки) 2 шт
- Мука в/с 65 г
- Рисовая мука 20 г
- Растительное масло 30 г
- Ванильный сахар 10 г
- Вода 25 г
- Соль 1 щепотка
1.Заранее распечатайте пожелания и вырежьте их.
2.В глубокую чашу добавьте белок, ванильный сахар, воду, растительное масло и перемешайте все ингредиенты до появления пузырьков, отставьте в сторону. Возьмите новую чашу, добавьте сахар и соль, затем просейте муку, рисовую муку, кукурузный крахмал. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты. В центре сделайте углубление и влейте содержимое первой чаши. Хорошо перемешайте, пока смесь не станет однородной и гладкой.
3,Расстелите на противне антипригарную ткань или бумагу для выпечки, зачерпните столовой ложкой тесто, налейте тесто на противень и равномерно распределите его тыльной стороной ложки в круг диаметром около 9 см. Проделайте то же действие еще раз, рекомендуется выпекать по два блинчика за раз, чтобы потом не торопиться, складывая печенье.
4.Отправьте противень с печеньем в разогретую до 170 градусов духовку, выпекайте 10-11 минут, или пока края не приобретут красивый золотистый цвет. Чтоб не обжигать руки наденьте перчатки, переверните печенье, положите на середину бумажку с пожеланием, сложите пополам как вареник, затем зажмите два угла и сложите печенье, помогите себе с краем чашки, чтобы надавить на дно.
5.Поместите сложенное печенье в формы для кексов, чтобы придать им форму и дать остыть. Вот и всё! Хранить остывшее печенье в герметичной банке или коробке. Печенье с предсказаниями можно хранить в жестяной банке или бумажном пакете около 5 дней.
***********************
Аахенские пряники
Мед - 250 г
Сахарный песок - 2 ст.л.
Мука пшеничная - 250 г
Соль мелкая - 1 щепотка
Смесь пряностей (молотая корица, анис, кориандр, гвоздика, мускатный орех, кардамон, душистый перец) - 2-3 ч.л.
Цукаты из апельсиновых корок - 50 г
Сода - 1 щепотка
Разрыхлитель - 10 г
Сахар карамелизированный - 50 г
Вода холодная - 1-2 ст.л
*
Для декорирования:
Молоко
Орехи
Цукаты мелко нарежьте - чем мельче, тем лучше.
Мед соедините с сахаром и начните нагревать, помешивая.
Как только сахар растворится, то снимите смесь с огня.
Просеянную муку соедините с солью, содой, разрыхлителем, смесью ароматных пряностей и рублеными цукатами.
Перемешайте.
Добавьте в мучную смесь медовую массу.
Перемешайте, влейте холодную воду (1-2 ст.л.) и заместите плотное тесто. Минимум на 2 дня положите его в прохладное место, завернув в пленку (а лучше на 1-2 месяца).
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм.
Сверху равномерным слоем выложите карамелизированный сахар.
Сложите пласт пополам сахаром внутрь.
Прижмите и нарежьте тесто на полоски. Выложите полоски на противень, застеленный пергаментной бумагой и сбрызнутый водой. Смажьте молоком и присыпьте рублеными орехами.
Выпекайте аахенские пряники при 200 градусах в течение 10-15 минут. Не передерживайте пряники в духовке, чтобы они не затвердели больше необходимого.
Готовые пряники накройте полотенцем, затем еще теплыми снимите с противня и отделите от бумаги.
***********************
Творожное печенье «Эчпочмак»
Творог - 200 г
Масло - 200 г
Мука - 400 г
Сахар - 100 г
Сода - 4-6 г (0,5 ч. ложки)
Сливочное масло или маргарин размягчить, растереть с творогом.
Погасить соду уксусом.
Добавить соду, погашенную уксусом в тесто.
Всыпать муку.
Замесить тесто.
Сделать из него средней величины нетолстые лепешки.
Для этого разделить тесто на кусочки величиной с небольшое яйцо.
Раскатать каждую в пласт толщино