Утка с грибами: старинный рецепт

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать четвертью чайной ложки английского (душистого) и простого (горького) перца и 2 толчеными гвоздиками.
Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку и зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо и облить таким соусом: 2 3 стакана бульону от утки, полтора стакана сметаны, муки, ложку масла и мелко нашинкованные отваренные грибы вместе вскипятить.
***********************
Кролик по-деревенски
· тушка охлаждённого кролика – 2-2,5 кг.;
· сливочное масло – 150 г.;
· красное сухое вино – 1 стакан;
· репчатый лук – 5 головок;
· свежие помидоры – 4-5 шт. или столько же столовых ложек томатной пасты;
· лавровый лист – 3 шт.;
· чеснок – 5 зубчиков;
· сухой тимьян (чабрец) – 1 ч. ложка;
· соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
Кроличью тушку промываю, разделываю на части. Лук шинкую произвольными кусками. Крупными дольками режу помидоры. В глубокую чугунную сковороду кладу сливочное масло, к нему добавляю нарезанную крольчатину. Мясо обжариваю на сильном огне до румяной корочки. Потом огонь убавляю и запускаю нарубленный лук. Жарю ещё 5 минут. Затем добавляю нарезанный чеснок, помидоры и лавровый лист. Опять обжариваю в течение пяти минут и потом вливаю красное вино. Подсыпаю в мясо тимьян, тщательно все перемешиваю, накрываю крышкой и тушу на малом огне до готовности крольчатины. Это займёт, примерно, 40-50 минут. Во время тушения мясо иногда перемешиваю, если жидкости маловато – подливаю немного воды. Крольчатина получается очень мягкой, сочной. Хорошо идет с молодой картошкой, посыпанной свежим укропом.
***********************
Террин из свинины и можжевельника по-деревенски
Бекон 500 г
Репчатый лук 1 головка
Свиная грудинка 500 г
Свинина 500 г
Чеснок 2 зубчика
Белое сухое вино 4 столовые ложки
Бренди 2 столовые ложки
Тмин 1 столовая ложка
Рубленая петрушка 2 столовые ложки
Мускатный орех ½ чайные ложки
Ягоды можжевельника 8 штук
Французский багет 1 штука
Смесь салатных листьев по вкусу
1 Очень тонко нарезать бекон и застелить им форму для кексов объемом 1 литр. Оставить несколько тонких кусков.
2 В процессор положить оставшийся бекон, нарезанную грудинку и свинину. Превратить в фарш. Переложить в миску и смешать с оставшимися ингредиентами, кроме багета и салатных листьев. Накрыть и оставить на 1 час.
3 Разогреть духовку до 150 градусов. Выложить фарш в приготовленную форму и сверху застелить оставшимся беконом. Накрыть фольгой. Поставить форму в глубокий противень и залить на половину кипящей водой. Поставить в духовку на 1 час. Снять фольгу и выпекать еще 30 минут.
4 Аккуратно достать террин из духовки и оставить остывать. Положить лист пергамента сверху и поставить какой-нибудь груз. Поставить на ночь в холодильник.
5 Переложить террин на доску, удалить лишний жир и порезать на тонкие кусочки. Подавать с багетом и салатными листьями.
***********************
Мясные блюда, которые готовят в сельских районах Франции
Антрекот по-бретонски
Продукты: Говядина 180 г., масло оливковое 10 г., лук репчатый 15 г., масло сливочное 10 г., зелень петрушки 5 г., перец молотый черный, соль.
Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.
***
Бифштекс с перцем
Продукты: Говядина 125 г., масло растительное 10 г., коньяк 125 мл, вино десертное белое 10 мл, масло сливочное 10 г., бульон 10 г., перец, соль.
С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом огне доводят до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком поливают мясо.
***
Паштет из говяжьей печени по-домашнему
Продукты: Печень говяжья 1000 г., грудинка свиная копченая 250 г., чеснок 3 г., лук репчатый 50 г., перец молотый черный 2,5 г., коньяк 80 мл, сало 40 г., соль 10 г.
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа. Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.
***********************
Окономияки - японская пицца
Лапша яичная вареная - 200 г
Яйца - 1 шт.
Ветчина - 50-70 г
Кальмары кусочками - 150-200 г
Креветки - 80-100 г
Капуста белокочанная - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Мука - 3 ст. ложки
Сыр твердый - 30 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Масло оливковое - 3 ст. ложки
Вода - 2/3 стакана
Креветки варим в подсоленной воде 2-3 минуты.
Кальмары варим в подсоленной воде 1-2 минуты.
Креветки очищаем от панцирей и голов. Соединяем креветки и кальмары.
Капусту шинкуем тонкой соломкой. Лук очищаем от шелухи и нарезаем мелко. Ветчину нарезаем средней соломкой.
В отдельной емкости смешиваем кальмары, креветки, капусту, лук и ветчину (немного ветчины оставим в стороне). Солим и перчим по вкусу.
Готовим тесто. Взбиваем яйцо и добавляем воду. Перемешиваем.
Всыпаем муку к яйцу и воде.
Интенсивно перемешиваем жидкую основу теста венчиком до однородной массы.
В жидкую основу теста кладем ранее подготовленные и смешанные продукты. Перемешиваем.
Сюда же кладем яичную лапшу.
Жарим пиццу. На сковороду с добавлением 3 ложек оливкового масла вливаем все тесто и разравниваем аккуратно верх лопаткой.
Сверху выкладываем оставшиеся кусочки ветчины.
Готовим пиццу с двух сторон.
Посыпаем пиццу тертым сыром и зеленью.
Японская пицца с морепродуктами и ветчиной готова.
***********************
Паштет из кабана
толстый край кабана - 1 килограмм;
свиное сало - 500 грамм;
сладкие яблоки - 500 грамм;
свежий лимон - 2 штуки;
по вкусу крупная соль;
белое сухое вино - 2 стакана;
по вкусу душистый перец;
молотый мускатный орех.
Толстый край кабана отделить от шкуры. Зачистить и вымыть. Измельчить в мясорубке. Также поступить со свиным салом и сладкими яблоками. Все ингредиенты соединить в высокой миске. Перемешать лопаткой. Масса должна получиться сравнительно однородной.
Пересыпать внутрь душистый перец, мускатный орех, лимонную цедру и крупную соль. Еще раз все перемешать. В прямоугольную керамическую форму разместить мясо с салом и яблоками. Влить белое вино. Плотно накрыть фольгой. Отправить заготовку на решетку в духовку.
При 160 градусах запечь рождественский паштет из кабана на протяжении 30 минут. Затем достать форму и снять фольгу. Вернуть в духовку. Увеличить температуру до 180 градусов и испарить жидкость. На это потребуется примерно еще 10 минут. За это время паштет станет сочным и нежным.
Если масса покажется сухой, добавьте немного сметаны или сливок и перемешайте. Также можно измельчить ее с помощью блендера. В этом случае структура паштета получится более однородной.
Подавать закуску с поджаренным ржаным хлебом и свежими овощами.
***********************
Домашняя колбаса "Мясное ассорти"
Филе куриных бёдер – 700 г
Филе куриной грудки – 150 г
Говядина – 150 г
Бекон варёно-копчёный – 50 г
Крахмал – 15-20 г (до 2% от массы фарша)
Соль – 1 ч. ложка без горки
Сахар – 1 ч. ложка без горки
Чеснок сушёный – 1 ч. ложка без горки
Мускатный орех молотый – 1/3 ч. ложки
Перец чёрный молотый – по вкусу
Оставить одно куриное бедро. Остальные бёдра вместе с беконом перемолоть на мясорубке в фарш.
Оставшееся куриное бедро, куриное филе и говядину нарезать маленькими кубиками.
Соединить фарш с нарезанным мясом, добавить специи (мускатный орех, сушёный чеснок, соль и сахар) и крахмал.
Перемешать.
Фарш отбить о дно миски (приблизительно 20 раз).
Духовку включить для разогрева до 200 градусов.
Фарш разделить на 2 части (примерно по 460 г). Рукав для запекания разрезать вдоль, выложить на него фарш. Сформировать колбасу, заворачивая фарш в рукав. Края зафиксировать с двух сторон.
Таким образом сформировать ещё одну колбасу.
Сверху проколоть рукав в нескольких местах зубочисткой или иголкой, чтобы он не лопнул при запекании.
Запекать колбасу "Мясное ассорти" в духовке 30-40 минут.
Готовой колбасе дать остыть, освободить от рукава, нарезать ломтиками и можно пробовать.
***********************
Салат с овощами и чесночными гренками
помидор - 2 шт
огурцы - 2 шт
оливки без косточек - 100 г
фета - 100 г
орегано - 3 ч. л.
хлеб белый - 300 г
чеснок - 1 зуб
салат - 1 шт(в горшочке)
оливковое масло,
соль
перец
Хлеб нарезать на равные небольшие кусочки.
На раскаленной сковороде обжарить чеснок.
Хлеб полить маслом, посолить, добавить орегано и все обжаривать до золотистой корочки.
Овощи, оливки и фету нарезать небольшими кубиками.
Листья салата порвать руками.
Все перемешать с гренками, посолить, поперчить, добавить масло и подавать на стол.
***********************
Пирог со смородиной, сливками и миндалём
Ингредиенты для теста
Сливочное масло 120 г
Мука 200 г
Соль 1 щепотка
Сахар 50 г
Яйцо 1 штука
Вода 1–2 ст. ложки
*
Ингредиенты для начинки
Миндаль 50 г
Смородина 300 г
Сахар 50–70 г
Яйцо 1 штука
Сливки 150–200 мл
*
Сахарная пудра для украшения
1. 100 г охлаждённого масла нарежьте небольшими кусочками и перетрите с просеянной мукой, солью и сахаром.
2․ Яйцо взбейте с водой и понемногу добавляйте в масляно-мучную крошку. Заместите мягкое и эластичное тесто.
3․ Положите тесто в пакет и уберите в морозилку на 35–40 минут.
4․ Миндаль на 1–2 минуты залейте кипятком, после снимите шкурку и подсушите орехи.
5․ За несколько минут обжарьте миндаль в сковороде без масла. Остудите и нарубите ножом на мелкие кусочки.
6․ Смешайте смородину с сахаром и миндалём.
7․ Раскатайте тесто в пласт и вырежьте из него круг немного больше диаметра вашей формы, чтобы получились бортики.
8․ Смажьте форму сливочным маслом и выложите в неё тесто. Сделайте несколько проколов с помощью вилки.
9․ Распределите ягоды ровным слоем по поверхности теста. Яйцо взбейте со сливками и полейте смородину.
10․ Выпекайте пирог примерно 30 минут при температуре 180 °С. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.