Настоящий салат оливье: рецепт 19 века

Этот рецепт из книги Пелагеи Александровой - Игнатьевой, от 1897 года. Но это уже более поздняя версия. Люсьен Оливье изобрёл своё чудо гораздо раньше.
Салат сложный, во всех отношениях. Начиная с поиска продуктов, до их подготовки.
1-2 шт картофель отварной
2 шт яйца отваренные вкрутую
100 гр язык телячий отварной
1-2 шт рябчик жареный (или х/к)
50 гр оливки (зелёные или чёрные)
50 гр каперсы
50 гр корнишоны маринованные
1 шт огурец свежий (без шкурки)
50 гр шейки отварных раков
5 ч. л. икра чёрная
5 ч. л. чёрного трюфеля сальса (или несколько слайсов от целого)
50 гр ланспик (желе из крутого бульона)
*
Для соуса «Провансаль»
1 шт желток сырой (крупный)
50 мл оливковое масло
0,5 ч. л. горчица не острая
2 ст л уксус столовый 9%
по вкусу соль
2 ч. л. соус «Соя Кабуль»
Вес составляющих даю приблизительно. На фотографиях видно, что всего нужно примерно поровну.
Отварить раков, в подсоленной воде с укропом и чесноком. Дать остыть в воде, в которой они варились. Телячий язык отварить со специями и душистыми травами. Быстро почистить и так же дать остыть в бульоне. Если сделать это за несколько дней до праздника, то раков и язык можно заморозить.
Приготовить рябчика. Вместо рябчика можно взять перепелку. Отделить мясо от костей, посолить, приправить чёрным перцем и обжарить на сковороде гриль до готовности.
***
Приготовить ланспик.
Кости и все что осталось от рябчиков, залить водой, только чтобы покрыла. Добавить немного соли, и специи по вкусу. Довести до кипения и варить на медленном огне 4-6 часов, уварить до половины жидкости.
У меня мало что осталось от рябчика и я добавила куриные крылья, для насыщенности.
Бульон процедить горячим, добавить растворимый желатин, исходя из количества жидкости. Разлить желе в маленькие формы, толщиной жидкости в 1см, для удобства нарезания. Оставить в холодильнике до полного застывания.
***
Приготовить «Провансаль».
Поместить в емкость для взбивания один сырой желток и налить растительное масло. Взбивать погружным блендером, прижав его ко дну емкости, до получения эмульсии и увеличения объема. Добавить соль, горчицу и уксус. Взбить. Количество масла может изменяться. Пробуйте соус, он похож по вкусу на майонез. В самом конце, добавить две чайные ложки Соя Кабуль. Перемешать.
Соя Кабуль, это многокомпонентный сложный соус, рецепт которого, в разных источниках совершенно разный. Нам нужен тот, в состав которого входит соевый соус и томат. Его сложно приготовить дома, но можно купить через интернет.
*******
Достать из раков шейки. Отваренный и очищенный картофель, сваренные вкрутую яйца и свежий огурец, очищенный от кожицы, нарезать кубиками, по размеру примерно как каперсы. Корнишоны так же, нарезать кусочками, подходящими по размеру. Нарезать язык, мясо рябчика и оливки.
В середину сервировочного блюда положить что-нибудь круглое, например крышку и формировать салат вокруг неё.
Все ингредиенты, кроме трюфелей, чёрной икры и шеек раков, выложить по кругу на блюдо. Раковые шейки сверху, как будто они украшение.
В качестве трюфеля, у меня трюфельная сальса, с ярко выраженным ароматом чёрного трюфеля. Чёрная икра настоящая, правда вряд ли паюсная, но это не так и важно. Разложить трюфели и икру равномерно по всей тарелке. При помощи кондитерского мешка, точечно, распределить соус.
Нарезать ланспик кубиками и выложить в центр блюда. Украсить салат зелёным луком. Подавать в таком виде. Перед употреблением перемешать произведение искусства, прямо на столе. Прикоснитесь к истории, попробуйте почти настоящий Оливье.