Деревенская кухня.

Перепела тушеные (томленые) в огуречном рассоле + 8 похожих рецептов
Перепела тушеные (томленые) в огуречном рассоле
Перепела, запеченные в тыкве
Соленые перепела
Перепела, маринованные в вине, запеченные с овощами и беконом
Перепела, тушеные в сливках с ореховым соусом
Запечённые перепела в медово-горчичном маринаде с чесноком
Перепела в грибном соусе
Перепела с ароматным маслом
Перепела по-царски
*********************************************************
Польза мяса перепелки
Перепелка: мясо признано настоящим деликатесом, оно обладает изумительным вкусом и уникальным составом. Продукт считается диетическим блюдом и рекомендован в качестве источника многих важных и необходимых для человека элементов.
Цвет мяса: розовый
Полезные свойства: мясо содержит лизин, цистин, метионин, аланин, глицин, глютаминовую кислоту, аргинин, валин, аспарагиновую кислоту, тирозин. В состав продукта входят и другие важные витамины, и элементы: калий, фосфор, железо, медь, селен, марганец, цинк, натрий, магний, калий, кальций и витамины А, С, D, В1, В2, В5, В6, В9, В 12, К.
Мясо перепела рекомендовано: для людей с сахарным диабетом, лучевой болезнью, анемией, аритмией, дистрофией, кариесом, болезнью щитовидной железы, раздражительностью, апатией, эректильной дисфункцией.
Гастрономические сочетания: идеально с различными соусами: сладкими, кислыми, томатными, Грибами, цитрусовыми, на гарнир к мясу подают отварной картофель, рис, гречку, тушеные и свежие овощи, бобовые и фрукты.
****************************
Перепела тушеные (томленые) в огуречном рассоле
потрошёные тушки перепелов – 8 штук;
растительное масло – 50 мл.;
репчатый лук – 4-5 луковиц;
морковь – 2 штуки;
сливочное масло – 40 г.;
солёные огурцы – 4-5 штук;
чеснок – 4 головки;
чёрный молотый перец – 0, 5 ч. ложки;
зелень петрушки – 1 пучок;
лавровый лист – 2 штуки.
В толстостенную сковороду или сотейник наливают растительное масло, на дно кладут мелко нарезанный перьями репчатый лук. На лук выкладывают подготовленных перепелов, добавляют очищенную и нарезанную крупными брусками морковь. Далее кладут солёные огурцы, очищенные от кожицы и разрезанные вдоль на 4 части. Если огурцы с крупными семенами, то их предварительно вычищают. Для блюда не подойдут маринованные огурцы, только холодной засолки. Также добавляют вымытые неочищенные головки чеснока (вместе с верхней чешуёй). Головки чеснока разместить между тушек.
Заливают всё огуречным рассолом в количестве 1-1,5 стакана, добавляют тёплую кипяченую воду, чтобы вся жидкость в сотейнике покрывала продукты. Сверху насыпают молотого чёрного перца и кладут петрушку. Не солят.
Сотейник ставят на огонь и тушат перепелов в течение 2,5-3 часов. Кипение должно быть небольшим, крышку не открывают на протяжении всего времени готовки. За 15 минут до приготовления перепелов добавляют лавровый лист и кусочек сливочного масла. При подаче поливают перепелов образовавшимся при тушении соусом.
****************************
Похожие рецепты.
Перепела, запеченные в тыкве
• 4 перепела
• 1 тыква (2-3 кг)
• 1 стакан отварного рассыпчатого риса
• 2 стакана нарезанных фруктов (яблок, груш, кураги, чернослива, изюма без косточек)
• 2-3 луковицы
• 100 г сливочного масла
• зелень петрушки
• консервированные оливки
• соль по вкусу
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и обсушить.
Крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками.
Подготовленных перепелов посолить и обжарить со всех сторон в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 минуты).
Отдельно поджарить до золотистого цвета в разогретом сливочном масле очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук.
Свежие фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины с семенами, нарезать дольками.
Сушеные фрукты хорошо промыть, залить теплой кипяченой водой и дать им разбухнуть.
Спелую тыкву тщательно вымыть, обсушить и срезать с нее верхушку.
Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти (так чтобы поместилась начинка).
В подготовленную тыкву уложить отварной рис, перемешанный с поджаренным луком, затем куски мяса и фрукты, сверху положить кусочек сливочного масла.
Закрыть тыкву срезанной верхушкой и закрепить ее тонкими лучинками.
Смазать тыкву маслом и запекать в хорошо разогретой духовке в течение 2-3 часов.
Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками, подать на стол и нарезать широкими продольными ломтиками.
На каждую тарелку положить по ломтику тыквы, половинке перепела и рис с фруктами.
****************************
Соленые перепела
5 кг тушек перепелов, 200 г моркови, 100 г корней петрушки, 15 г сахара, 5 г гвоздики, 270 г соли.
Подготовленные тушки перепелов разрезать на две части каждую, натереть смесью из соли, сахара и гвоздики. Морковь и корни петрушки очистить, вымыть, натереть на крупной терке.
Куски тушек выложить в посолочную емкость, перекладывая каждый слой овощной массой. Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, затем переложить куски сверху вниз, плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место.
Через 1–1 1/2 недели перепела будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с солониной необходимо переворачивать раз в 2 дня, чтобы образовавшийся рассол равномерно пропитал все мясо.
****************************
Перепела, маринованные в вине, запеченные с овощами и беконом
500 г перепелов
700 г картофеля
400 г брокколи
150 г моркови
150 г лука
200 г бекона (сырокопченого)
5–6 веточек тимьяна (или 1 ст.л. сушеного тимьяна, майорана, орегано)
соль
перец
*
маринад:
300 мл вина (любого, по вкусу, я использовала красное полусладкое)
2 ст.л. уксуса 6–9% (я использовала уксус красного вина)
3 веточки тимьяна (или 1 ч.л. сушеного тимьяна, майорана, орегано)
Готовим маринад
Смешать вино, уксус, тимьян (добавить только листочки, освободить от веточек). Немного посолить.
Перепелов разрезать вдоль по грудке.
Положить перепелов в маринад.
Поставить в холодильник на 1–2 часа.
Лук нарезать полукольцами.
Бекон нарезать небольшими кусочками.
Картофель нарезать кружочками.
Морковь нарезать кружочками.
Добавить к картофелю.
Также добавить брокколи (можно не размораживать), бекон, лук.
Немного посолить, поперчить.
Форму для запекания немного смазать маслом.
Выложить овощи с беконом.
Выложить веточки тимьяна (или посыпать сушеными травками, если используете их).
На овощи выложить перепелов.
Поставить в духовку.
Запекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут.
Затем форму достать, смазать перепелов растительным маслом, поставить еще на 15 минут.
Как только перепела будут готовы, их надо вынуть.
Если овощи не пропеклись, перемешать их, накрыть фольгой, запекать до готовности.
****************************
Перепела, тушеные в сливках с ореховым соусом
Перепела в сливках, или в сметане — блюдо праздничной русской кухни и повседневной кухни царских особ. Перепела –мелкая полевая дичь, предмет охоты в летний период, поэтому блюда из перепелов обычно бывали на столах с мая по июль.
В приготовлении дичи есть свои хитрости. К сожалению, многие кулинарные секреты средневековой русской кухни в XVIII веке были утрачены. В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой и многие не знают, что в отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают сутки и больше для созревания тканей мяса. Только через 1-6 дней мясо при готовке гарантированно будет мягким. Гурманы высоко ценят такое «перезревшее» мясо. Это мясо можно быстро зажарить в духовке или на гриле. Перепел будет готов через 10 минут.
Конечно, есть и менее экзотические рецепты приготовления куропаток, самый популярный — перепела, тушеные в сливках с ореховым соусом. Конечно, этот рецепт предусматривает длительное тушение.
Перепела – 4-6 шт.,
Сливки или сметана – 2 ст.
лук – 3 -4 шт.
сливочное масло – 60 гр.
лесные орехи – 120 гр.
Соль, специи – по вкусу
Обжарить лук до состояния прозрачности. Перепелок разрезать по грудке и посолить с обеих сторон, затем зажарить на сливочном масле. Сложить перепелиные тушки в сотейник, добавить лук и слегка досолить. Все залить сливками. Если сливки не закрыли мясо, то можно долить воду. Тушить на небольшом огне часа 2-3 до полного размягчения перепелиного мяса. Подавать с ореховым соусом.
Рецепт соуса: процедить сливки, в которых тушились перепела и добавить любые специи, а также измельченные орехи.
Совет: к блюдам из дичи обычно подают гарниры с кисловатым привкусом: тушенную квашенную капусту, соленые огурцы, грибы, моченые яблоки, маринованные сливы.
****************************
Запечённые перепела в медово-горчичном маринаде с чесноком
Перепела - 3 шт. (у меня общим весом 700 г)
Чеснок - 3-4 зубчика
Горчица (не слишком жгучая) - 2 ст. ложки
Мёд жидкий - 1 ст. ложка
Масло растительное - 2 ст. ложки
Сок лимона - 1 ст. ложка
Соль - 1 ч. ложка (или по вкусу)
Травы итальянские (или другие сушеные) - 1 ч. ложка
Перец чёрный молотый - 0,5 ч. ложки (или по вкусу)
Зубчики чеснока очистите и измельчите ножом или пропустите через пресс.
В миске соедините жидкий мёд (если у вас есть только засахаренный, тогда прогрейте его до жидкого состояния), горчицу, растительное масло, лимонный сок, соль, перец, а также чеснок.
Перемешайте, снимите пробу и отрегулируйте вкус, если нужно. Отложите в сторону - пусть маринад настаивается.
Подготовьте перепелов.
С помощью ножниц или острым ножом разрежьте тушку вдоль грудки. Раскройте по разрезу.
Удалите все внутренности и лишний жир.
Тщательно вымойте тушку под проточной водой и обсушите на бумажных полотенцах, чтобы не разбавлять маринад лишней водой.
Таким образом подготовьте все тушки.
Переложите подготовленных перепелов в миску с маринадом и тщательно обмажьте их со всех сторон. Накройте миску крышкой или плёнкой и маринуйте птицу минимум 1 час или более длительное время.
Незадолго до окончания времени маринования духовку разогрейте до 170-180 градусов.
Маринованных перепелов выложите на застеленный пергаментом противень, сверху прикройте их листом фольги. Отправьте противень в разогретую духовку.
Запекайте перепелов первые 20 минут под фольгой, после снимите фольгу и запекайте ещё 20-30 минут, до полной готовности.
Таких перепелов при желании можно приготовить не только в духовке, но и на мангале.
Запечённые перепела в горчично-медовом маринаде с чесноком готовы.
****************************
Перепела в грибном соусе
5 диких перепелов;
100 миллилитров сухого хереса;
200 грамм муки;
3 стакана бульона;
300-400 грамм лисичек;
120 грамм сливочного масла;
соль и черный перец по вкусу.
Промойте размороженных перепёлок прохладной водой. Обсушите. Соедините половину муки с солью и перцем, хорошенько обваляйте птиц в смеси. Нарежьте дольками грибы.
Разогрейте в сотейнике половину сливочного масла, обжарьте лисички в течение 3-4 минут на среднем огне. Достаньте шумовкой.
Добавьте в сотейник остальное масло, обжарьте птиц со всех сторон — до красивой румяной корочки. Выложите перепёлок на отдельное блюдо.
Всыпьте в сотейник всю оставшуюся муку, готовьте, размешивая, 2-3 минуты. Затем, влейте херес с бульоном, продолжайте прогревать, не прекращая мешать, примерно 5 минут. Снимите с огня, добавьте грибы.
Влейте соус в форму для запекания. Погрузите перепёлок, запекайте 40 минут в предварительно разогретой до 160°С духовке.
Подавайте с любимыми гарнирами, овощами, листовым салатом.
****************************
Перепела с ароматным маслом
8 перепелов;
1 лимон;
100 грамм сливочного масла;
100 грамм сливочного масла;
4-5 свежих веточки тимьяна;
2 веточки розмарина;
2-3 листа шалфея;
60 миллилитров куриного бульона;
соль и перец.
Промойте тушки птиц, просушите разовыми полотенцами, отложите в сторону. Займитесь ароматным маслом — натрите цедру половины лимона, порубите 1 зубчик чеснока, весь шалфей, листья с одной веточки розмарина и двух веточек тимьяна, выжмите сок половины лимона и смешайте эти ингредиенты со сливочным маслом, затем, пробейте блендером. Посолите и поперчите по вкусу.
Теперь, осторожно отслоите кожу грудной части у каждой птицы, стараясь не порвать, так как кожица очень тонкая. Поместите в получившийся кармашек по одной чайной ложке масла и немного помассируйте, чтобы масло распределилось.
Нарежьте вторую половину лимона на восемь долек вместе со шкуркой. Разделите веточки тимьяна на 8 частей, измельчите чеснок, разберите розмарин на листья. Положите в каждую птичку по дольке лимона, травы, чеснок и оставшееся масло. Закройте полость с помощью зубочистки и скрепите зубочистками ножки.
Посолите и поперчите перепелов, положите в жаропрочную форму, влейте бульон, накройте фольгой или крышкой. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 200оС, в течение 30 минут, затем, уберите фольгу или крышку и продолжайте запекать ещё 25-30 минут — до образования румяной корочки.
Чтобы убедиться в готовности мяса, проколите зубочисткой ножку и надавите. Если сок прозрачен, а мясо мягкое, значит, перепелов можно доставать из духовки.
Накройте форму с птицами фольгой, оставьте полежать 10-15 минут и подавайте на стол.
Сервируйте блюдо любимым соусом и тушёными овощами, интересный букет составят картофель, спаржа и морковь.
****************************
Перепела по-царски
Тушки перепелов - 3 шт.
Бекон - 100 г
*
Начинка:
Куриная печенка - 150 г
Яблоко - 1 шт.
Лук - 0,5 шт.
Соль - 3 г
Перец черный молотый - 1 г
Масло оливковое - 1 ст.л.
*
Маринад:
Масло оливковое - 1,5 ст.л.
Соевый соус - 1 ст.л.
Мед - 1 ст.л.
Карри - 0,5 ч.л.
Паприка молотая - 0,5 ч.л.
Лимонный сок - 2 ст.л.
Мука - 1 ст.л.
Соедините все ингредиенты для маринада: оливковое масло, соевый соус, мед, порошок карри, молотую паприку, лимонный сок и муку. Опустите в маринад промытые и обсушенные тушки перепелов, хорошо вотрите маринад и поставьте мясо в прохладное место, накрыв крышкой или затянув пленкой, в процессе маринования лучше перепелов пару раз перевернуть. Оставьте мариноваться часа на 2.
Когда процесс маринования будет подходить к концу, мелко нарежьте куриную или перепелиную (если есть) печенку.
Обжарьте ее на сковороде на оливковом масле.
Мелко нарежьте очищенное от семян яблоко и репчатый лук.
Добавьте нарезку к печенке и слегка потомите до мягкости. Немного посолите.
Нафаршируйте тушки перепелов полученной начинкой, остудив ее.
Оберните сверху полосками бекона.
Полейте перепелов оставшимся маринадом, прикройте фольгой и запекайте перепелок по-царски при 180 градусах минут 45-50.
Фольгу уберите и подрумяньте перепелов еще минут 10.
Выложите румяные тушки перепелов по-царски на блюдо, украсьте зеленью, отдельно подайте образовавшийся соус.