СУПЫ.

ТОП 6 рецептов
Большая подборка для обновления меню
Самые интересные гастрономические варианты в работу. Полезная и актуальная шпаргалка для поваров.
✅ 1 Тыквенный мисо суп
Автор: Shu Han Lee, ресторан «Plusixfive»
► Рецепт:
На 2 порции
► Тыквенный мисо суп:
Мускатная тыква - 1шт., около 1кг.
Лук - 1шт., средний
Зубчик чеснока - 4шт.
Овощной бульон - 500мл.
Сливочное масло без соли - 3ст.л., комнатной температуры
Белая мисо-паста - 3ст.л.
Арахисовое масло - 1ст.л.
Щепотка соли
Свежемолотый черный перец
Чистим тыкву, удаляем семена и нарезаем на небольшие одинаковые кусочки. Чистим лук с чесноком и мелко нарезаем.
В большой кастрюле с толстым дном разогреваем 1 ст.л. сливочного масла с арахисовым маслом. Добавляем нарезанный лук и чеснок. Жарим до легкого подрумянивания и раскрытия ароматов. Добавляем кусочки тыквы вместе с овощным бульоном. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем слабо кипеть 15 минут, до мягкости тыквы.
В другой миске смешиваем 1ст.л. мисо, щедрую щепотку свежемолотого черного перца и мягкое сливочное масло. Мешаем вилкой до однородности. Убираем в сторону, накрыв пищевой пленкой.
Когда тыква будет готова, снимаем кастрюлю с огня. В миску выливаем 1 половник горячего бульона и вмешиваем оставшиеся 2 ст.л. мисо до полного включения. Выливаем смесь обратно в кастрюлю. Перемешиваем суп деревянной ложкой, разминая тыкву, чтобы загустить суп. Пробуем и доводим до вкуса солью и перцем при необходимости.
► Подача:
Свежая кинза
Толстые ломтики хлеба на закваске с хрустящей корочкой
Распределяем суп по мискам. Сверху выкладываем ложку перечного мисо-масла, давая жару супа растопить его. Посыпаем свежемолотым черным перцем и кинзой. Подаем с толстым ломтиком хлеба.
✅ 2 Суп из копченой тыквы
Автор: ресторан «Craft Kitchen»
► Ингредиенты:
Тыква баттернат - 150г.
Свежий тимьян - 2г.
Чеснок - 5г.
Розмарин - 2г.
Оливковое масло - 20мл.
Куриный бульон - 50мл.
Сливки 33% - 100мл.
Сливочное масло - 10г.
Сушёные слайсы груши
Кубики печёной тыквы
► Технология:
Тыкву коптим нарезаем кубиком, добавляем тимьян, розмарин, раздавленный чеснок и сбрызгиваем оливковым маслом. Коптим в коптильне(или парике) при температуре 180С 20 минут.
Перекладываем тыкву в кастрюлю и тушим ее до мягкости. Пробиваем блендером, добавив куриный бульон, соль, перец, сливки и сливочное масло до текстуры гладкого пюре.
Подаём, украсив кубиками тыквы и слайсами груши.
✅ 3 Кислый ржаной суп с языком, картофелем, укропом и хреном
Автор: Kuba Winkowski, ресторан «Kubarn»
► Рецепт:
На 4 порции
► Ферментированная рожь:
Цельнозерновая ржаная мука - 200г.
Вода - 1л.
Лавровый лист - 5шт.
Зубчик чеснока - 10шт., тонко нарезать
Душистый перец горошком - 10шт.
Смешиваем все ингредиенты в стерилизованной 2 литровой банке Килнер. Закрываем крышку и оставляем ферментироваться в темном месте при комнатной температуре 6-7 дней. Открываем крышку каждые несколько дней, чтобы выпустить накопленный газ.
► Укропное масло:
Укроп - 100г.
Жмыховое масло - 200г.
В блендере смешиваем листья укропа и масло, взбиваем на высокой скорости в течение 5 минут, пока масло не нагреется и не станет однородным. Оставляем стекать масло через сито, проложенное марлей, поверх миски на ночь в холодильнике.
► Бульон:
Говяжий язык - 1шт., лучше всего вагю и копченый
Польские копченые колбаски - 250г. или вяленый копченый бекон полосками
Польские белые колбаски - 250г., или английские колбаски для завтраков
Соль - 5г.
Куриный бульон - 1кг.
Морковь - 2шт.
Стебли сельдерея - 2шт.
Лук-порей - 1шт.
Головка чеснока - 0,5шт.
Лук репчатый - 1шт.
Веточки свежего тимьяна - 3шт.
Стебли петрушки - 3шт.
Лавровый лист - 2шт.
Черный перец горошком - 1ст.л., раздавить
Майоран - 20г., сушеный
Кладем колбаски в кастрюлю. Хорошо промываем язык под проточной водой и кладем в кастрюлю вместе с колбасками. Заливаем холодной водой. Добавляем соль и доводим до кипения, постоянно снимая пенку с поверхности бульона. Когда вода закипит, снова убираем пену и добавляем крупно нарезанные овощи и остальные ингредиенты вместе с бульоном. Доводим до слабого кипения и оставляем вариться 3,5 часа.
Спустя это время проверяем язык на готовность - он должен быть мягким при прокалывании ножом. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем язык остывать в бульоне до комнатной температуры. Процеживаем бульон через сито и оставляем язык в холодильнике.
► Суп:
Сметана - 300г.
Сливовый хрен - 50г.
Зубчик чеснока - 1шт., очистить
Молодой картофель - 300г., мелкий
Рапсовое масло
Укроп - 4ст.л., нарезать
Свежий хрен, натереть
Если используете гриль, то разогреваем его, пока угли не прогорят. Если используете духовку, то разогреваем её до 200С. Пока разогреваем гриль, заканчиваем приготовление супа.
В большой кастрюле смешиваем 500г. ферментированной ржаной смеси (выкинув все лавровые листья и душистый перец), 1л. процеженного бульона, сметану, сливочный хрен, чеснок и доводим до кипения. Как только суп закипит, переливаем его в блендер и пробиваем до однородности. Суп процеживаем через мелкозернистое сито в кастрюлю.
В прогоревшие угли закапываем картофель и оставляем запекаться 15-20 минут, пока картофель не обуглится снаружи и не станет мягким внутри. При использовании духовки, запекаем картофель 30-45 минут до мягкости.
У языка удаляем твердый внешний слой и нарезаем язык кубиком 1см. Готовый картофель тоже нарезаем на кубики 1см. В сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла и обжариваем язык и картофель до хрустящей текстуры, при необходимости приправляя солью. Одновременно разогреваем суп.
Для подачи распределяем язык с картофелем по 4 мискам. Сверху посыпаем натертым хреном и нарезанным укропом. Укропное масло выливаем на дно банки, сверху выливаем горячий суп. Таким образом при наливании получатся нужные нам разводы масла. Выливаем суп в миски вокруг языка и картофеля. Подаём сразу же.
✅ 4 Рыбный бульон с террином из рыбы
Автор: Евгений Цыганов, ресторан “WineSkills”
► Террин из рыбы:
Филе семги - 250г.
Филе трески - 120г.
Филе судака - 120г.
Филе палтуса - 120г.
Сливочное масло - 35г.
Белок куриного яйца - 60г.
Сливки 33% - 50мл.
Соль - по вкусу
Пудра из комбу - 11г.
Стружка тунца - 4г.
Филе семги, трески, судака и палтуса нарезаем на небольшие равные куски и маринуем в смеси из топленого сливочного масла, белка куриного яйца, сливок, соли, пудры из комбу и стружки тунца. Выкладываем рыбу в прямоугольную форму, предварительно смазанную маслом, накрываем фольгой и запекаем при 160С в течение 25 минут. По готовности достаём из формы для запекания и нарезаем импровизированными прямоугольниками.
► Печёный картофель:
Картофель мини — 380 г
Соль – 80г.
Картофель выкладываем в кастрюлю, засыпаем 80г. соли и добавляем воды по уровень картофеля. Полностью выпариваем воду на интенсивном огне, регулярно помешивая, чтобы картофель глазировался в соли. Доводим картофель до готовности в духовке при 200С в течение 10-12 минут. По готовности даём картофелю остыть и очищаем его от кожуры.
► Копчёное масло:
Масло оливковое - 380мл.
Черные оливки - 560г.
Оливки предварительно коптим, после чего высушиваем, смешиваем с оливковым маслом. Полученную смесь пробиваем в блендере в течение 10 минут, чтобы оливки отдали вкус оливковому маслу и насытили его копченым вкусом. Процеживаем.
► Рыбный бульон:
Лук репка - 100г.
Сельдерей - 50г.
Фенхель - 30г.
Хребты рыб (сибас, лосось)
Чеснок - 12г.
Петрушка, стебли - 5г.
Вода - 1,5л.
Нарезаем репчатый лук на четыре части, сельдерей большими брусками по 6см. и фенхель на шесть долек. Выкладываем на противень кости рыб, репчатый лук, сельдерей, чеснок и фенхель и запекаем в духовке. Шеф не советует добавлять масло, так как кости дадут жир во время приготовления.
Запеченные овощи и кости выкладываем в кастрюлю, добавляем стебли петрушки, залиывем водой, добавляем несколько кусочков льда (для того, чтобы бульон был более насыщенным и прозрачным) и доводим бульон до кипения. После закипания варим на медленном огне в течение 15-20 минут, после чего снимаем с огня, даём полностью остыть и процеживаем бульон.
► Подача:
Тимьян - 1г.
Базилик - 2г.
Чеснок
Кинза - 3г.
Томатное конкасе - 35г.
Мизуна - 1г.
Лист настурции - 1г.
Перед подачей прогреваем бульон, после закипания добавляем тимьян, базилик и раздавленный чеснок, даём настояться в течение 20-30 секунд, после чего удаляем ранее добавленные ингредиенты.
На дно тарелки выкладываем приготовленный мини картофель, сверху томаты конкасе, два куска террина и оформляем листьями настурции и мизуны. Вливаем бульон таким образом, чтобы он дошёл до самого террина, но не полностью его закрыл. Украшаем капельками копченого масла.
✅ 5 Крем-суп батат, имбирь и зеленый лук
Автор: Great British Chefs
► Рецепт:
На 4 порции
► Суп:
Оливковое масло, для жарки
Перья зеленого лука - 4шт., крупно нарубить
Зубчики чеснока - 3шт., тонко нарезать
Имбирь - 30г., мелко нарезать
Батат - 3шт., около 750г. в общем, тонко нарезать
Кокосовое молоко - 400мл.
Вода - 400мл.
Соль, перец – по вкусу
В большой кастрюле разогреваем оливковое масло и обжариваем зеленый лук, чеснок и имбирь с щепоткой соли до мягкости без колера, около 3 минут. Добавляем батат и обжариваем всё вместе несколько минут. Вливаем кокосовое молоко и воду. Оставляем слабо кипеть 30 минут до мягкости картофеля. Переливаем готовую смесь в блендер и пробиваем до получения гладкого супа-пюре. Приправляем солью и перцем по вкусу.
► Подача:
Перья зеленого лука - 2шт., мелко нарезать
Кусочек имбиря, мелко нарезать
Растительное масло - 50г.
Соль
Имбирь и зеленый лук обжариваем на масле в небольшом сотейнике на слабом огне до мягкости и раскрытия ароматов.
Суп подаем в глубоких мисках, сбрызнув небольшим количеством масла вместе с имбирем и зеленым луком, а также свежемолотым черным перцем.
✅ 6 Крем-суп из тыквы с бастурмой
Автор: Хатуна Колбая, ресторан “Saperavi Cafe”
► Ингредиенты:
Мякоть тыквы - 1кг.
Лук репчатый средний - 1шт.
Чеснок - 2 зубчика
Сливочное масло - 50г.
Овощной бульон - 1,5л.
Сванская соль и молотый перец - по вкусу
Свежевыжатый апельсиновый сок - 60мл.
Бастурма - 200г.
Сметана и тыквенные семечки - для подачи
► Технология:
Лук и чеснок нарезаем мелким кубиком, тыкву - кубиками покрупнее. В кастрюле лук обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляем чеснок и тыкву, обжариваем 5 минут. Вливаем бульон, доводим до кипения и варим 15-20 минут до мягкости тыквы. Добавить соль, перец и апельсиновый сок. Пробиваем блендером.
При подаче украшаем тонко нарезанной бастурмой, сметаной и семечками