ГОВЯДИНА Тушёная с овощами 1 кг мякоти говядины, 950 г мякоти баранины, 900 г мякоти свинины, 90 г масла топлёного или растительного, 600 г картофеля, 150 г тыквы, 200 г моркови, 90 г корня петрушки, 3 луковицы, 120 г томат-пасты, 1 стол.лож. муки, зелень, специи: перец-горошек, лавровый лист, сухая петрушка и укроп. Мясо нарезать порционно кусками, посолить, поперчить, жарить в масле до румяной корочки, добавить томат-пасту и прогреть 5-7 мин. Залить бульоном или водой, чтобы мясо было покрыто, и тушить при слабом кипении почти до готовности. Овощи нарезать дольками или кубиком и жарить отдельно до корочки. Овощи, кроме картофеля, добавить к мясу и тушить 15-20 мин. Добавить картофель, зелень и специи, тушить до готовности. Муку подсушить в сковороде до золотистого цвета, охладить. Бульон от тушения мяса процедить, охладить. Муку и бульон смешать, добавить к мясу и прогреть 5 мин С овощами тушёная 600 г вырезки говядины, по 2 помидора и перца сладких, луковица, кабачок, 200 г сметаны, 50 мл масла растительного, соль, перец и специи для мяса по вкусу. Мясо нарезать ломтиками, посолить, поперчить, быстро обжарить в масле и выложить в форму. Овощи очистить, нарезать произвольно ломтиками, смешать, посыпать приправами и уложить на мясо. Сметану посолить, приправить, чуть взбить и полить сверху. Форму запечатать фольгой. Тушить в духовке час при 200* С абрикосами 4 медальона по 150 г из говядины, 2 стол.лож. масла топлёного, 8 стол.лож. бульона мясного, 16 половин абрикоса консервированного, 4 стол.лож. сливок, 1 стол.лож. уксуса винного, 2 чайн.лож. горчицы, полчайн.лож. шалфея сушёного, соль и перец по вкусу. Мясо чуть отбить, смазать горчицей, посолить, поперчить и обжарить с 2 сторон в масле топлёном. Половины абрикосов уложить на мясо, мясо посыпать шалфеем, полить уксусом и бульоном и оставить на 5 мин пропитаться. Залить сливки и довести до кипения Поджарка в соусе сливочно-томатном 700 г говядины, 2 стол.лож. масла топлёного, в соус: луковица, 1 стол.лож. муки, 2 стол.лож. томат-пасты, 150 г сметаны, полстакана бульона мясного, соль и перец по вкусу. Мясо нарезать брусками, посолить, поперчить и жарить в масле до румяной корочки в 1 слой в хорошо разогретой чугунной сковороде. Лук порубить мелко, добавить в сковороду, посыпать мукой, помешивая, влить бульон и сметану и тушить 10 мин. Добавить томат, посолить, смешать и готовить вместе 2 мин Бефстроганов 500 г мякоти говядины, 300 г лука, 100 г сливок 33%, соль, перец, 50 г масла растительного. Мясо нарезать полосками 5х0.5 и жарить в масле. Нарезать лук тонко полосками и жарить. Мясо и лук смешать, посолить, поперчить, немного потушить и добавить сливки. Готовить 30 мин. При подаче можно посыпать рубленой зеленьюРазварная с сыром 1 кг говядины отварной, 200 г сыра. В соус: 2 луковицы средних, 1 стол.лож. муки, 2 желтка яичных, 250 мл бульона мясного, 400 г сметаны, перец и соль по вкусу. Говядину порезать тонко ломтиками. Сыр потереть на тёрке. Лук нарубить и жарить в масле, муку всыпать, смешать и влить бульон. Желтки и сметану смешать, посолить, поперчить, смешать, добавить в бульон и довести до кипения. Мясо уложить в форму, залить соусом, посыпать сыром и запечь в духовке 30 мин при 180* Подать с печеным картофелем, зеленью, маринованными овощами В слойке 600 г мякоти говядины, 300 г слоёного теста, 150 г шампиньонов, луковица, яйцо, 4 стол.лож. масла растительного, маринад: стакан красного вина, 2 стол.лож. некрепкой горчицы, 1 стол.лож. сахара, соль и чёрный перец по вкусу. Смешать маринад, залить мясо и оставить на 3 часа. Мясо жарить до золотистого цвета в половине масла, охладить. Шампиньоны и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и жарить в остальном масле. Мясо надрезать и начинить луком с грибами. Тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, в середину уложить мясо. По краям тесто обрезать, нарезать на полоски, сделать плетёнку и накрыть мясо. Тесто смазать яйцом и запечь в духовке до золотистого цвета. Подать, нарезав порционно на куски Веллингтон 600 г вырезки говядины куском, 400 г теста слоёного, 250 г грибов-шампиньонов, 80 г паштета из птицы, луковица, 3 дольки чеснока, яйцо, по 2 стол.лож. сливок жирных и сухарей панировочных, 1 стол.лож. хереса, тимьян, соль и перец по вкусу, масла сливочное и растительное для жарки. Лук, чеснок и грибы нарезать мелко отдельно. Мясо натереть солью и перцем и быстро обжарить в горячей сковороде без масла. Лук и чеснок пассеровать в масле, грибы добавить, посыпать тмином, смешать и выпарить жидкость. Вино влить, тушить 1 мин, сливки и сухари добавить, посолить, поперчить, смешать и снять с огня. Тесто раскатать тонко. Немного грибов уложить полоской в середину теста. Мясо натереть паштетом и грибами и уложить в середину теста. Мясо запечатать тестом внахлёст и с торцов и уложить на противень швом вниз. Яйцо взбить и смазать тесто. Тесто надрезать ножом сверху 2-3 раза. Мясо запечь в духовке 40 мин при 200* Веллингтон 400 г филе говяжьего, 300 г грибов-шампиньонов, 2 желтка яичных, дист теста слоёного бездрожжевого, горчица, соль и перец по вкусу, масло сливочное для жарки. Грибы пюрировать блендером, посолить, поперчить и выпарить сок в сковороде. Мясо обжарить в горячей сковороде в масле до золотистой корочки, вынуть и смазать горчицей. Тесто раскатать в квадрат, пюре грибное уложить равномерно, мясо уложить и тесто завернуть конвертом. Желтки разболтать и смазать тесто сверху. Мясо запечь в духовке40 мин при 200* и 20 мин при 150* Стейк с шампиньонами по 400 г говяжьей вырезки и шампиньонов, 50 г ветчины, 20 г сливок, горчица, васаби, масло растительное, соль. Шампиньоны отварить, шляпки оторвать от ножек. Шляпки жарить. Ветчину и ножки жарить вместе, добавив сливки. Этим фаршем наполнить шляпки. Это гарнир. Куски вырезки отбить, один обмазать горчицей, другой - тонко васаби, жарить по 2 мин с каждой стороны Стейк с овощами 400 г вырезки говяжьей, по 30 г кабачка-цукини, баклажана и перца сладкого, по 20 г капусты цветной и брокколи, 4-6 помидорок-черри, соль и перец по вкусу, 4 стол.лож. масла растительного. Мясо нарезать крупно поперёк волокон кусками 4-5 мм толщиной, посолить и поперчить. Масло хорошо разогреть в сковороде, мясо обжарить до корочки по 4-5 мин с 2 сторон. Допечь до готовности в духовке, подержать 5 мин в комнатной температуре. Капусту разобрать на кочешки, помидоры порезать пополам, остальные овощи нарезать соломкой. Овощи посолить, поперчить, обжарить в масле в сковороде и подать на гарнир к мясу СВИНИНА Семейная, запечёная по-домашнему Мякоть свинины, картофель молодой, 2-3 дольки чеснока, специи для картофеля или для свинины сухие готовые по вкусу, майонез и горчица 1:1, сыр твёрдый, огурец малосольный. Картофель промыть хорошо и нарезать кружочками. Мясо завернуть в плёнку, чуть отбить и тонко нарезать кусочками. Чеснок порубить мелко. Майонез и горчицу хорошо смешать в соус. Картофель и мясо уложить слоями в противень, пересыпая специями и чесноком. Верх тонко смазать соусом. Накрыть фольгой, наколоть фольгу вилкой и запечь в духовке 45 мин при 180* Сыр потереть, огурец порезать мелко кубиком, посыпать сверху и подать Вырезка острая Кусок свиной вырезки, 10 горошин перца чёрного, перчик острый, помидор, 5 оливок без косточек, маленькая долька чеснока, по щепотке молотых тмина и кориандра, 1 стол.лож. масла растительного, соль по вкусу. Мясо вымыть, обсушить. Перец-горошек раздавить. Помидор и перчик очистить от кожицы и семян. Мясо натереть перцем, жарить со всех сторон в сухой раскалённой сковороде, посолить. Фольгу смазать половиной масла. Мясо завернуть в фольгу и запечь в духовке 30 мин при 200* Перец, оливки, мякоть помидора и чеснок порубить очень мелко, смешать с пряностями и маслом и подать к мясу Вырезка с хурмой 800 г мякоти свиной, 600 г хурмы твёрдой, грейпфрут, по 2 дольки чеснока, гвоздики, палочки корицы и ветки розмарина, 400 мл вина белого, 50 г сахара, 25 г корня имбиря, 20 г масла сливочного, соль и перец по вкусу, масло растительное для жарки. С грейпфрута срезать цедру и выжать сок, цедру протереть. Хурму нарезать ломтиками. Чеснок порубить. Мясо посолить, поперчить. Розмарин и чеснок выложить в сковороду. Мясо и масло сливочное холодное добавить и жарить всё вместе. Мясо запечь в духовке 15 мин при 180* Хурму припустить в масле растительном. Вино, специи, сахар и цедру прогреть, влить к хурме и смешать. Сок грейпфрута влить и тушить соус 5 мин. Мясо подать с соусомБефстроганов с рулетиками яичными 500 г мякоти свинины, 300 г риса, 250 г шампиньонов, 2 яйца, пучок лука зелёного, 3 стол.лож. соуса соевого, по 1 стол.лож. масла сливочного, молока и зёрен перца зелёных и красных, зелень мелкорубленная и соль по вкусу, масло растительное. Мясо нарезать полосками. Рис варить в 600 мл подсоленного кипятка 20 мин и откинуть на дуршлаг. Яйца и молоко взбить, посолить, испечь омлеты тонкие на масле сливочном, свернуть рулетами и нарезать полосками. Грибы нарезать ломтиками, лук косыми полосками. Мясо жарить в масле растительном. Грибы и лук добавить и тушить 5 мин. Соус влить, зёрна перца всыпать и чуть прогреть. Бефстроганов, рулетики яичные и рис уложить в тарелки, посыпать зеленью и подать Отбивные с сыром По 6 стол.лож. сливочного масла, отбивных свиных и порционных кусков брынзы, полбанки маслин без косточек, соль, перец и зелень петрушки по вкусу. Брынзу нарезать мелко кубиком, зелень порубить. Отбивную положить на середину листа фольги посолить, поперчить, посыпать зеленью. Брынзу, 1 стол.лож. масла и несколько маслин уложить сверху. Фольгу хорошо завернуть и уложить отбивные на противень. Запечь в духовке 30-35 мин. Можно подать прямо в фольге Отбивные в глазури По 4 отбивные свиные и кружка ананаса, 2 стол.лож. сока ананаса, по 1 стол.лож. мёда и соуса-чили сладкого, 1 чайн.лож. уксуса винного (или горчицы), щепотка имбиря тёртого (или чеснока), соль и перец по вкусу, масло растительное для жарки. Мёд, чили, имбирь, уксус и сок смешать в соус. Отбивные посолить, поперчить и быстро обжарить в масле со всех сторон в горячей сковороде. Смазать соусом. накрыть кружком ананаса и сбрызнуть соусом. Запечь в духовке 30 мин при 180* В хрустящей корочке 5 порционных кусков свинины, 6 яиц, 100 г сыра пармезан, 100 г сухарей панировочных, 3 помидора, листья салата, масло растительное, соль, перец. Свинину отбить. Яйца, соль и перец хорошо взбить. Сыр потереть и смешать с сухарями. Свинину обмакнуть в яйца, потом в сухари с сыром. Жарить в масле до румяной корочки. Уложить на листья салата, украсить кольцами помидоров Под соусом 600 г филе свинины, 2 луковицы, 50 г орехов грецких, 6 веток петрушки, несколько перьев лука зелёного, полпучка базилика, 250 мл сливок, 125 мл вина белого, 2 стол.лож. масла растительного, 1 стол.лож. крахмала, соль и перец по вкусу. Филе посолить, поперчить, жарить в масле, переворачивая, жарить на среднем огне 15-20 мин. Лук измельчить. Зелень порубить, немного отложить для украшения. Орехи подробить в крошку. Мясо вынуть из сковороды и завернуть в фольгу. Лук пассеровать в сковороде в вытопившемся жире. Вино и сливки влить и довести до кипения. Крахмал всыпать и смешать. Зелень и орехи добавить, посолить, поперчить и настоять соус 10 мин. Мясо нарезать порционно ломтями, уложить в тарелки, полить соусом и посыпать зеленью. На гарнир отварныеспагетти или макароны В глазури 2 кг свинины (шейка или лопатка), 100 г мёда, 2.5 стол.лож. масла кунжутного, по 3 стол.лож. соуса соевого и уксуса бальзамического, 1 стол.лож. сахара коричневого, соль и перец по вкусу, яблоки - по желанию. Мясо порезать на 2-6 кусков, натереть солью и перцем и запечь в духовке 15 мин при 230* до корочки. Мёд, сахар, масло уксус и соус смешать в маринад. Мясо хорошо смазать маринадом, запечь в духовке 15 мин при 175*, смазать маринадом, запечь 15 мин. Яблоки порезать крупно дольками и уложить к мясу. Мясо запечь 15 мин, смазать маринадом и запечь 15 мин до готовности По-грузински 1 кг мякоти свинины, по 2 помидора и луковицы, сок половины лимона, стручок острого зелёного перца, 1 чайн.лож. аджики, 200 мл соуса сацебели, пучок зелени - кинза, укроп, зелёный лук, масло растительное, соль по вкусу. Мясо нарезать некрупно кусочками. Отдельно лук и помидоры нарезать крупно, острый перец - мелко. Мясо полить соком лимона, посолить, добавить лук и аджику и мариновать 20 мин. Мясо и маринад тушить в сковороде почти до готовности. Добавить сацебели, помидоры, перец, посыпать зеленью и немного потомить Жаркое 800 г окорока свиного, 50 г грудинки копчёной, 3 луковицы, 2 стебля сельдерея, морковь, три четверти стакана вина сухого красного, по 1 стол.лож. масла растительного и сметаны густой, 1 чайн.лож. приправы сухой (тмин, майоран, тимьян), соль, перец, лист лавровый, мука, масло растительное. Грудинку и мясо нарезать кубиком отдельно. Овощи нарезать мелко. Грудинку слегка обжарить в масле. Мясо добавить и подрумянить. Посолить, поперчить, приправу всыпать, лавровый лист добавить. Вино и воду влить, чтобы мясо слегка покрыть, и тушить на тихом огне до полуготовности. Овощи уложить к мясу и томить до мягкости. Муку всыпать, смешать и поварить. Сметану добавить в готовое жаркое и подать с варёным картофелем Жаркое в хлебе Буханка хлеба большая кирпичиком (или 2 маленькие), 300 г мякоти свиной, 2 луковицы, морковь, 200 г грибов лесных мороженых, 150-200 г сметаны, 1 стол.лож. муки, по полчайн.лож. хрена и горчицы, 25 г сыра тёртого острого, масло растительное, соль и перец по вкусу. У мелких буханок хлеба срезать верх, большую буханку порезать пополам. Ножом аккуратно вырезать мякиш, чтобы получились хлебные формы. Формы внутри и срезы смазать маслом и прогреть в духовке 5 мин при 180* Свинину нарезать мелко кусочками, уложить в широкую сковороду и жарить в масле до румяной корочки. Лук, грибы и морковь нарезать мелко, добавить к мясу, посолить, поперчить и жарить 10 мин. Жаркое посыпать мукой, смешать, сметану, горчицу и хрен добавить и немного воды влить. Жаркое тушить, помешивая, 10 мин, чтобы получился густой сметанный соус. Хлебные формы поставить на противень, заполнить жарким с соусом, сыр посыпать сверху. Запечь в духовке до готовности 10 мин при 180* Поджарка 300 г мякоти свинины нежирной, 1 стол.лож. масла топлёного, луковица, перец сладкий, огурчик маринованный (или несколько маслин или оливок), 1 чайн.лож. муки, стакан сока томатного, соль, перец и зелень петрушки рубленая по вкусу. Мясо нарезать тонко полосками. Овощи нарезать мелко кусочками. Глубокую сковороду смазать маслом. Мясо обжарить в сковороде до лёгкой корочки, добавить овощи и обжарить 5 мин. на сильном огне, помешивая. Посыпать мукой, влить сок, посолить, поперчить и тушить на тихом огне до готовности. Посыпать зеленью и подать с простым любимым гарниромБуженина по-домашнему 1 кг мякоти нежирной свинины, 2 стол.лож. масла топлёного, луковица, литр рассола капустного, 1 стол.лож. семян тмина, 600 г капусты квашеной, 300 г брусники, 3 стол.лож. масла растительного, перец-горошек. Свинину жарить в топлёном масле с 2 сторон до румяной корочки. Лук крупно нарезать. Свинину и лук сложить в глубокую жаровню, посыпать тмином и перцем, залить рассолом и тушить на тихом огне до готовности. Охладить, не вынимая из рассола. Капусту и бруснику смешать и полить маслом растительным. Буженину нарезать ломтиками и подать капусту на гарнир Шинка с чесноком 1 кг шеи свиной, кусок сала небольшой, 5 долек чеснока, полчайн.лож. перца чёрного молотого, орех мускатный тёртый, соль, лист лавровый. Мясо промыть и обсушить салфеткой. Сало порубить мелко. Чеснок натереть. Сало, перец, чеснок и мускат растереть вместе. В мясе сделать глубокие надрезы тонким ножом, чесночную смесь вложить в надрезы, остатки намазать сверху на мясо со всех сторон. Лавр положить сверху. Мясо завернуть в фольгу и положить в прохладу на сутки. Мясо, не разворачивая, час подержать в тепле, запечь в духовке час при 180*, остудить в фольге, развернуть, нарезать ломтиками и подать с хреном или горчицей По-быстрому Шея свиная, соль и перец по вкусу, в кляр: 2 яйца, 1 стол.лож. сливок сухих, чуть соды и мука, масло растительное для жарки. Мясо нарезать тонко на "пятаки", отбить, посолить и поперчить. Яйца, соду, сливки и муку смешать в жидкий кляр. Мясо хорошо обмакнуть в кляр и обжарить в масле с 2 сторон Гуляш венгерский с капустой квашеной 500 г грудинки свиной, 2 стол.лож. жира свиного, 4 луковицы, 1 кг капусты квашеной, долька чеснока крупная, 2 чайн.лож. паприки (или перец сладкий красный), пол-литра бульона мясного, 200 г сметаны, 1 стол.лож. муки, соль и перец по вкусу. Грудинку нарезать средне кубиком. Лук, (перец) и чеснок порубить мелко. Жир растопить, мясо хорошо обжарить в жире. Лук добавить к мясу и пассеровать до прозрачности. Чеснок и полстакана бульона добавить к мясу и варить до полного испарения жидкости. Паприку (или перец), капусту и бульон добавить к мясу, хорошо смешать и тушить под крышкой час на тихом огне. Сметану и муку смешать, выложить в гуляш и тушить 5-7 мин. Посолить и поперчить по вкусу Корейка запечённая с травами и чесноком 500 г корейки свиной, 3 дольки чеснока, листья розмарина, орегано, приправа для свинины и соль морская повкусу, 2 стол.лож. масла растительного. Чеснок и травы пюрировать блендером. Приправу, соль и масло добавить и хорошо смешать. Мясо промыть, обсушить салфеткой, натереть смесью чесночной со всех сторон, уложить в глубокий противень, посолить и запечь в духовке 30 мин при 250* Перевернуть и запечь 30 мин при 200* Запечь до готовности при 180*, поливая вытопленным соком. На гарнир лапша, рис, пюре картофельное и свежая зелень Корейка копчёная с манго 800 г корейки копчёной без кости целым куском, манго спелое, по 2 стол.лож. сметаны и крахмала, 1 стол.лож. имбиря тёртого, 7 чайн.лож. хрена консервированного, 2 чайн.лож. мёда, полкубика бульонного мясного, перец по вкусу. Корейку поперчить и уложить в форму для запекания. Имбирь и немного воды добавить и тушить в духовке 45 мин при 200* 5 чайн.лож. хрена и мёд смешать, намазать корейку, тушить 15 мин, вынуть и поставить в тепло. Сок от тушения и 200 мл воды вскипятить. кубик растворить, сметану и 2 чайн.лож. хрена добавить, поперчить и смешать в соус. Манго нарезать кубиком, выложить в соус и варить 5 мин. крахмал добавить и смешать. Корейку нарезать и подать с соусом БАРАНИНА На косточке 1 кг рёбрышек бараньих, лимон целый и цедра тёртая и сок одного лимона, 2 чайн.лож. листьев тимьяна, 30 мл масла растительного, соль и перец чёрный молотый по вкусу. Мясо смазать маслом со всех сторон, посолить, поперчить, посыпать цедрой и тимьяном. Мясо уложить в горячую сковороду-гриль и готовить до сока. Смазать соком лимона, перевернуть и жарить до готовности, 1 раз перевернув. Готовое мясо уложить в тарелку, накрыть фольгой и оставить на 2 мин. Лимон нарезать тонко дольками. Мясо подать с лимоном и овощным салатом В ореховой панировке Баранина на косточке, горсть фундука, сухари для панировки, масло растительное для обжарки, яйцо, перец и розмарин по вкусу. Мясо слегка отбить. Орехи чуть обжарить и раздробить. Яйцо взбить в миске, добавить перец и розмарин. Сухари и орехи смешать. Обмакнуть куски мяса в яйцо, потом в ореховую панировку. Масло разогреть в сковороде, уложить мясо, жарить с 2 сторон до румяной корочки. Уложить на противень и чуть допечь в духовке В йогуртовом соусе 800 г баранины, 400 г йогурта натурального, полторы стол.лож. приправы сухой овощной, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 стол.лож. соуса томатного острого, 1 стол.лож. карри, 3 стол.лож. масла растительного. Баранину нарезать средне кубиком. Лук и чеснок нарезать мелко и жарить в масле. Карри и соус добавить в зажарку и тушить 3 мин на тихом огне. Мясо, йогурт и приправу уложить в сковороду и тушить под крышкой 15 мин Нога в абрикосовом соусе Баранья нога на 2.5 кг, 6 веток розмарина, 2 лавровых листа, 5 стол.лож. масла растительного, 1 кг некрупного картофеля, 500 г моркови, 300 г лука, 2 стол.лож. абрикосового джема, тёртая цедра половины лимона, 7 долек чеснока, 2 стол.лож. томат-пасты, 300 мл сухого красного вина, 1 кг стручковой фасоли, 3 ломтика белого хлеба, 3 стол.лож. масла сливочного, соль и перец по вкусу. Баранью ногу промокнуть салфетками и натереть солью и перцем. Половину розмарина и лавровые листы привязать к ноге ниткой. Ногу уложить на противень, добавить 3 стол.лож. масла растительного и запечь в духовке при 225* 30 мин. Влить 250 мл горячей воды и запечь в духовке при 150* 150 мин. Картофель очистить и нарезать половинками. Морковь вымыть и крупно порезать. Чеснок очистить и 4 дольки раздавить. Лук очистить и порубить. Картофель, морковь, лук, вторую половину розмарина и томат-пасту смешать, добавить 2 стол.лож. масла растительного, посолить, поперчить. Овощную смесь распределить на противне за час до готовности мяса. Вино и 250 мл воды влить на противень за 45 мин до готовности мяса. Фасоль вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде 12 мин. 3 дольки чеснока натереть. Чеснок, абрикосовый джем и цедру лимона смешать и намазать на мясо за 10 мин до конца приготовления. Хлеб мелко покрошить и жарить в масле сливочном. Фасоль откинуть на дуршлаг, смешать с хлебными крошками, посолить, поперчить. Подать отдельно, как гарнир к мясу Нога с зелёным соусом в медовой глазури Нога баранья, курдюк по вкусу, в соус: 4 дольки чеснока, 5 веток розмарина, зелень петрушки по вкусу, цедра с половины лимона, 50 мл масла растительного, соль и перец по вкусу. в глазурь: по 30 г мёда и сахара коричневого, цедра лимона, срезанная лентами. Ногу разрезать вдоль и аккуратно вырезать кость. Мясо максимально развернуть и надрезать сеткой (не насквозь!) Курдюк нарезать средне кубиком. Ингредиенты в соус хорошо пробить блендером до однородности и аккуратно смазать мясо. Курдюк выложить сверху. Мясо плотно свернуть рулетом, связать нитью, завернуть в бумагу, затем в фольгу. Рулет уложить на решётку и запечь в духовке 120 мин при 180* Ингредиенты в глазурь нагреть в кастрюльке на среднем огне и дать чуть покипеть. Ногу достать, упаковку разрезать вдоль, края отвернуть. Щедро смазать глазурью, уложить цедру сверху и запечь в духовке 15-20 мин до румяного цвета, поливать глазурью Бешбармак 1 кг мяса (2 части баранины и 1 часть конины), 2 луковицы, черный перец-горошек, лавровый лист, свежая зелень, 150 г муки, яйцо, соль. Мясо довести до кипения, снять пену, посолить и варить на тихом огне 150 мин. Добавить перец и лавровый лист и варить до готовности мяса. Мясо вынуть, нарезать тонко ломтиками, залить небольшим количеством бульона. Лук нарезать колечками и добавить к мясу. Довести до кипения. Бульон разделить на 2 части. Муку, воду, яйцо и соль замесить в крутое тесто, раскатать тонко в пласт и нарезать на квадраты по 8 см. Квадраты-сочни отварить в бульоне. На широкое круглое блюдо выложить готовые сочни, на них сверху - ломти мяса с луком, сверху посыпать мелкорубленной свежей зеленью. Бульон подать отдельно в чашках БЛЮДА МЯСНЫЕ РАЗНЫЕ Ассорти тушёное праздничное По 200 г мякоти говядины, баранины и свинины, 150 г грибов шампиньонов свежих, 12 маслин без косточек, луковица, долька чеснока, 2 моркови, 2 стол.лож. мякоти помидоров свежих, 1 стол.лож. масла сливочного, 7 стол.лож. риса, 3 чайн.лож. смеси приправ сухих для мяса. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиком. Морковь нарезать кружочками, лук и чеснок порубить мелко. Грибы промыть, нарезать половинками. Масло растопить в глубокой сковороде. Мясо обжарить в масле. Грибы, морковь, чеснок, лук, оливки, помидоры и 2 стол.лож. воды выложить в сковороду, тушить 10-15 мин и посыпать приправой. Рис и 250 мл воды добавить в сковороду, смешать и тушить до готовности 20 мин на тихом огне, помешивая Чили кон карне- мясо с фасолью по-мексикански. 350 г красной фасоли, по 2 луковицы и дольки чеснока, 50 г говяжьего жира, 500 г рубленой говядины, 2 чайн.лож. соли, перец чёрный молотый по вкусу, кайенский перец на кончике ножа, сухой перчик-чили, половина небольшого красного сладкого перца, 250 мл томатного сока. Лук и чеснок очистить и порубить. Жир нарезать кубиком и обжарить в сковороде. Лук и чеснок жарить в жире до золотистого цвета. Добавить говядину и жарить, пока мясо не станет серым. Перчик-чили растереть, сладкий перец нарезать мелко кусочками. Мясо, фасоль вместе с соком, все перцы, соль и немного томатного сока смешать. Варить в открытой кастрюле 90 мин, помешивая и доливая томатный сок Чили кон карне с тушёнкой Стакан красной консервированной фасоли, луковица, сладкий перец, 2 стол.лож. масла растительного, 1 стол.лож. томат-пасты (или свежий помидор), 2 дольки чеснока, банка говяжьей тушёнки, соль и перчик чили по вкусу, полчайн.лож. зиры, 60 г тёртого сыра. Овощи нарезать и пассеровать в масле, добавить томат-пасту, тёртый чеснок и немного воды. Поджарку, тушёнку и фасоль смешать, посолить, поперчить, приправить зирой и тушить до готовности. Выложить в тарелки, посыпать сыром и прогреть в духовке, чтобы сыр расплавился Чили кон карне с шоколадом По 800 г говядины и помидоров, луковица, перчик зелёный острый, перец красный сладкий, лайм, 3 дольки чеснока, 250 г фасоли красной свежей, 3 стол.лож. томат-пюре, 1 стол.лож. муки, 2 чайн.лож. перца-чили, 50 г кинзы, 6 кубиков шоколада горького, 3 стол.лож. масла растительного, соль по вкусу. Фасоль вымыть, перебрать, залить водой на 8 часов, промыть, залить водой и варить 10 мин. Мясо, лук, чеснок, перец сладкий и острый нарезать мелко. Помидоры нарезать дольками. Шоколад поломать в крошку. Кинзу мелко порубить. Из лайма выжать сок. Мясо жарить в сковороде 8 мин в 2 стол.лож. масла, вынуть и сложить в кастрюлю. Лук, чеснок и перец острый жарить в сковороде в масле. Обжарку, чили и муку добавить к мясу, влить 300 мл воды. Перец сладкий, помидоры и томат-пюре выложить в кастрюлю и хорошо смешать. Фасоль добавить и готовить на среднем огне под крышкой 90 мин. Шоколад выложить в кастрюлю и тушить 15 мин. Сок лайма влить, посолить и тушить 15 мин. Блюдо разлить в тарелки и посыпать кинзой МЯСО СОЕВОЕ Предварительная обработка: 500 г сухого соевого мяса залить кипятком на 5-10 мин, затем 2 раза промыть под струёй холодной воды. И можно приступать к готовке Бефстроганов 500 г соевого мяса, морковь, лук, томат-паста, соевый соус, черный перец, масло растительное. Мясо нарезать на продолговатые кусочки. Морковь и лук натереть. Мясо сложить в низкую широкую кастрюлю, добавить масло, морковь, лук, томат, соевый соус, перец. Тушить 10 мин при слабом кипении, добавив немного воды Плов 250 г соевого мяса, стакан риса, по 2 луковицы и моркови, соль по вкусу, масло растительное. Мясо мелко нарезать, посолить и жарить в кипящем масле. Рис отварить. Лук и морковь обжарить. Соединить рис, мясо, овощи. Можно использовать как начинку для блинчиков и пирожков Отбивные 500 г соевого мяса, морковь, луковица,1 чайн.лож. томат-пасты, соль и перец по вкусу, мука, масло растительное для жарки. Мясо отбить, обвалять в муке и жарить в масле с 2 сторон. Уложить в форму. Овощи, томат, соль и немного воды обжарить в соус. Отбивные залить соусом и запечь в духовке 5 мин С овощами 500 г соевого мяса, по 2 моркови и луковицы, томат-паста (или помидоры) или сметана, соль и приправы по вкусу, 50 г масла растительного. Мясо нарезать, посолить, жарить. Лук и морковь жарить, добавить томат (или мелко нарезанные помидоры) или сметану и прокипятить. Добавить любые приправы для мяса Под майонезом 500 г соевого мяса, соль, масло растительное для жарки, майонез. Мясо нарезать на продолговатые кусочки, слегка посолить, потушить 5 мин в раскалённом масле. Охладить, полить майонезом по вкусу Подарки от друзей (разные рецепты) Запечённая грудинка Берём хороший ровный кусок грудинки с ребрышками. Нарежем дольки чеснока вдоль, обмакнём в смесь соли и черного перца, и шпигуем мясо. Маринад: оливковое масло, чеснок, пропущенный чрез пресс, соль, смесь перцев, дижонская зерновая горчица. Нет пропорций, всё мешаем в миске на вкус. Маринад хорошо размажем по поверхности, делаем лёгкий массаж и уложим мясо в противень. Картошку хорошо моем и режем дольками вместе с кожурой, перекладываем в миску, вливаем 2 ложки масла, сыпем полчайной ложки прованских трав, чуть соли и столовую ложку горчицы. Всё хорошо смешиваем и выкладываем к мясу. Запекаем в духовке на 190 град. 70-90 мин, не накрывая. Картошку в процессе не мешать. "Гнездышки" из фарша Из 800 г фарша изготовим шарики небольшого размера и сделаем в них по углублению. Это будут гнездышки, в которые нужно положить измельченные соленые грибы и полить сверху майонезом, смешанным с чесноком. После обвалять в сыре и поставить в духовку запекаться. Готово! Можно, как вариант, смешать грибной фарш с мясным – он будет мягче и сочнее. "Осьминожки" из фарша Полкило мясного фарша мешаем с резаной луковицей и ложкой сливочного масла. Далее из фарша лепим лепешки, на каждую выложим по 15 шт. спагетти и закрутим лепешкушариком. В кастрюлю выложим 2 ложки. масла и столько же томат.пасты, разместим там "осьминожки" и зальем водой, полностью покрыв. Тушим 10 мин, добавим по 3 перца и томата. Тушим 10 мин., посыпаем зеленью. Тушим 5 мин. Мясо с овощами из узбекской кухни, типа нашей солянки. Мясо хорошо отбить, нарезать крупными кусками. На дно большого чугунка щедро налить масла топлёного. Крупную луковицу нарезать полукольцами. В масле мясо обжарить с луком. Далее все овощи выкладывать слоями: картошка и морковка колечками, баклажаны и сладкий перец крупными кусочками, цветная капуста разобранная и белокочанная капуста листьями, нарубленная свежая зелень петрушки и укропа, сверху помидор, нарезанный колечками. Все слои понемножку солить и перчить. Чуть-чуть добавить воды. И часа полтора-два томить под крышкой на слабом огне.ТЕЛЯТИНА С черносливом 1 кг вырезки телятины, 50 г чернослива, крупная белая луковица, оливковое масло, соль, перец чёрный молотый. Лук нарезать полукольцами, обжарить на сковороде в масле, переложить в казан. Телятину нарезать некрупно кусками, чуть обжарить в сковороде и тоже в казан. Добавить соль, перец, чернослив, залить холодной водой и тушить под крышкой до готовности Запеченная с киви 1 кг телятины одним куском, 2 киви, соль и перец по вкусу. Киви очистить, мякоть порезать кружочками, остатки размять в пюре. В мясе сделать надрезы в 2 см и в каждый вложить по кусочку киви. Снаружи натереть кусок мяса пюре из киви. Завернуть мясо в фольгу и оставить на 2 часа. Развернуть фольгу, посолить и поперчить мясо. Хорошо завернуть фольгу и запечь в духовке до готовности при 200*. Периодически фольгу раскрывать и поливать мясо вытопившимся соком. Оставить готовое мясо в духовке без фольги на несколько минут до подрумянивания Тушёная с грибами 800 г телятины, 12 ломтиков бекона, пол-литра бульона мясного, 200 г шампиньонов (или 30 г грибов сухих), небольшая луковица, по полстакана зёрен граната и вина красного, 1 чайн.лож. муки, по четверти чайн.лож. сахара и тмина молотого, 20 г масла сливочного, 2 стол.лож. масла растительного. Грибы сухие замочить в вине на 10 мин и нарезать соломкой (грибы свежие нарезать сразу). Лук мелко нарезать. Грибы и лук обжарить в масле сливочном 5 мин, влить вино, выпарить наполовину, всыпать сахар и тмин, смешать и снять с огня. Мясо нарезать на 12 длинных кусочков, надрезать посередине и развернуть книжкой. Грибы и лук вложить в надрезы. Каждый кусочек мяса обернуть беконом и скрепить зубочисткой, обжарить на сковороде в масле растительном до золотистой корочки. Мясо выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном и тушить на тихом огне 30 мин. Мясо вынуть. Бульон процедить. Муку обжарить в сухой сковороде без масла до золотистого цвета, снять с огня, понемногу, помешивая, влить бульон и варить соус на среднем огне 10 мин. Мясо залить соусом, посыпать зёрнами граната и прогреть на тихом огне 2-3 мин Подать горячим и с овощным салатом С баклажанами 800 г телятины, 6 помидоров, 3 баклажана, 2 луковицы, 100 г масла растительного, стакан молока, мука, соль, перец и зелень по вкусу. Мясо нарезать кусочками, лук порубить, 4 помидора порезать мелко. Лук, мясо и 1 чайн.лож. муки обжарить в масле, посолить и поперчить. Помидоры добавить к мясу и тушить до мягкости на среднем огне. Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожи и размять вилкой. 1 стол.лож. муки обжарить в 2 стол.лож. масла. Пюре баклажанное добавить, чуть обжарить и посолить. Молоко влить, смешать и тушить до однородности. Пюре выложить в тарелки, мясо добавить. Помидоры нарезать тонко ломтиками, зелень порубить и украсить блюдо С овощами 200 г мякоти телятины, 50 г кабачка цукини, 5 маслин, базилик мелкорубленный, 1 чайн.лож. масла растительного, перец черный молотый по вкусу. Мясо нарезать тонко на 2 стейка, натереть перцем и обжарить в масле на тихом огне 15 мин. Кабачок нарезать соломкой, чуть припустить, добавить базилик и томить 10 мин. Маслины нарезать колечками, добавить к овощам, смешать и подать гарниром к мясуХё 400 г телятины, 4 моркови, по 3 луковицы и дольки чеснока, полстакана масла растительного, 3 стол.лож. уксуса 9%, соль, перец и зёрна кориандра по вкусу. Лук нарезать полукольцами и мариновать в уксусе 20-30 мин. Мясо нарезать тонко соломкой, обжарить 5 мин в горячем масле и вынуть в миску. Морковь нарезать тонко соломкой и обжарить 5 мин в том же масле. Лук отжать от уксуса. Чеснок порубить. В кастрюльку уложить слоями лук, мясо, морковь и чеснок. Посолить, поперчить, посыпать кориандром и настоять час под гнётом. Хё смешать и поставить в холодильник на ночь С овощами в лаваше 500 г телятины, по 2 шампиньона и дольки чеснока, перец сладкий, луковица, кабачок мелкий, лук-порей, зелень мелкорубленая по вкусу, 100 мл бульона куриного, 70 мл томат-пасты, 50 г масла сливочного, 1 стол.лож. соуса соевого, соль и перец по вкусу, масло растительное, лист лаваша тонкий. Масло сливочное, соус соевый, томат-пасту и перец хорошо смешать в соус Мясо нарезать полосками, овощи мелко ломтиками. Мясо обжарить. Лук и чеснок подрумянить в сухой сковороде и обжарить в масле растительном. Овощи добавить к луку, чуть потушить на сильном огне. Мясо добавить и смешать. Соус и бульон влить и тушить до готовности. Посолить и посыпать зеленью. Широкий горшок застелить лавашом, заполнить мясом с овощами и подать ГОВЯДИНА Ароматная запечённая 1 кг 200 г мякоти говядины, 100 мл вина красного полусладкого, по 1 стол.лож. масла растительного и соуса острого кисло-сладкого, по 2 гвоздики и ветки розмарина, 2-3 горошины перца душистого, соль по вкусу. Гвоздику и перец залить 100 мл воды, варить 2 мин и остудить. Вино влить, смешать и посолить. Смесь набрать в шприц с толстой иглой, и несколько раз проколоть кусок мяса на расстоянии 3-4 см. Мясо натереть солью, соусом и маслом и перевязать бечёвкой. (можно оставить мариноваться на ночь и готовить утром - будет вкуснее) Розмарин уложить в противень, мясо уложить сверху. Запечь 15 мин в духовке при 220*, запечь до готовности в духовке 90 мин при 170* С овощами запечённая 1 кг вырезки говядины, по 500 г моркови, картофеля и капусты брюссельской, по 3 помидора и дольки чеснока, по 2 баклажана и ветки розмарина, по 100 мл соуса соевого и вина белого, 50 г горчицы в зернах, соль и перец по вкусу. Чеснок натереть. Розмарин порубить. Горчицу, чеснок, розмарин, соус соевый и вино хорошо смешать в маринад. Мясо оставить в маринаде на час и запечь в духовке 30 мин при 200*. Овощи нарезать крупно произвольно, уложить в противень к мясу, посолить, поперчить, полить маринадом и запечь 20 мин Филе запечённое 2 кг филе говядины, 3 стол.лож. бренди, 2 стол.лож. сметаны, 1 стол.лож. зёрен горчицы, полчайн.лож. перца чёрного молотого, масло растительное, соль по вкусу. Мясо натереть бренди и оставить на 2 часа в комнате. Сметану, соль, перец и горчицу смешать и намазать на мясо. Лист фольги уложить в форму для запекания и смазать маслом. Мясо уложить на фольгу, запечь в духовке 15 мин при 210*, запечь в духовке 25 мин при 180*. Вынуть, завернуть в фольгу и в салфетку и оставить остыть "Кофейная" 500-600 г вырезки говяжьей, 50 г масла сливочного, 2 помидора больших, по полстакана вина белого полусладкого и сливок, 1 стол.лож. муки, стакан кофе чёрного крепкого, 2 стол.лож. укропа рубленого, полчайн.лож. сахара, соль и перец по вкусу. Мясо нарезать тонко ломтями, чуть отбить, быстро обжарить с 2 сторон на горячей сковороде, посолить и поперчить. Помидоры очистить от кожи и пюрировать. Масло растопить в сковороде. Томатное пюре, масло, вино, сахар смешать в сковороде и выпарить 5 мин на среднем огне, помешивая. Муку развести в сливках. Кофе влить в сковороду к соусу, посолить, поперчить и довести до кипения. Сливки влить в соус тонкой струйкой, всыпать укроп, варить, помешивая, до загустения. Мясо выложить в соус и прогреть 5 мин на тихом огне Фаршированная овощами 500 г мякоти говядины, по 100 г капусты цветной и брокколи, по 50 г лука зелёного с луковичками и моркови, сыр тёртый по вкусу, 4 стол.лож. масла растительного, кубик бульонный мясной. Капусты разобрать на кочешки, лук порубить мелко, морковь нарезать соломкой. Кубик и полстакана кипятка смешать. Овощи выложить в сковороду, добавить бульон и половину масла и тушить до готовности. Мясо нарезать порционно на куски и отбить. В середины кусков мяса выложить овощную начинку, присыпать сыром, свернуть конвертом и завязать нитками. Мясо уложить на противень, полить маслом и запечь в духовке 20 мин при 220* СВИНИНА Фаршированная 1 кг мякоти свинины, 4 дольки чеснока, петрушка мелконарезанная по вкусу, ломоть хлеба, з стол.лож. сыра твердого тёртого, соль по вкусу, 2 стол.лож. масла растительного, 2 желтка яичных, мука и перец чёрный молотый для панировки, масло растительное для обжарки. Хлеб обжарить на сухой сковороде. Чеснок, хлеб, желтки, масло, петрушку, сыр, соль взбить блендером в начинку. Мясо обмыть, просушить, нарезать порционно. Каждый кусок надрезать и раскрыть, как книжку. Начинку выложить сверху. Края скрепить зубочисткой. Соль, перец и муку смешать в панировку. Каждый кусок мяса обвалять в панировке и обжарить в масле до румяной корочки. Обжаренные куски сложить в небольшой противень, налить немного горячей кипяченой воды (бульона или вина). Довести мясо до полной готовности в духовке около 20 мин

Под шубой 500-600 г мякоти свиной, по 3 картофелины и помидоры, по 2 луковицы и дольки чеснока, 200 г сыра твёрдого, 100 г майонеза, соль, перец и приправы сухие по вкусу, 2 стол.лож. масла растительного. Мясо нарезать крупно брусками, завернуть в плёнку и отбить. Лук нарезать полукольцами, помидоры кольцами. Сыр потереть крупоно, чеснок мелко, картофель средне. Форму для запекания смазать маслом, заполнить мясом, посолить и поперчить. Лук и чеснок смешать и уложить сверху. Картофель выложить слоем сверху, посолить и поперчить. Помидорами украсить, майонезом смазать и посыпать сыром. Накрыть фольгой и запечь в духовке 15 мин при 180* Фольгу снять и запечь 25 мин при 180* до готовности Очень чесночная 750 г мякоти свинины, 100 г жира свиного, по 3 луковицы и помидора, по 2 перца сладких и острых, 2 головки чеснока мелких, стакан вина сухого белого, соль и перец по вкусу. Жир растопить в большой глубокой сковороде. Мясо нарезать средне кубиком и обжарить в жире до румяной корочки. Лук и чеснок нарезать мелко. Помидоры свежие очистить от кожицы и семян и нарезать мелко (можно взять томаты консервированные в соке). Перцы сладкие нашинковать полосками, перцы острые нарезать мелко. Все овощи выложить в сковороду к мясу, посолить, поперчить, смешать, всыпать по вкусу перчик острый. Тушить 15 мин, влить вино и довести до готовности без крышки Хё 1 кг свинины постной, по 4 моркови и луковицы (крупных), 5 долек чеснока, полстакана масла растительного, 4 стол.лож. уксуса 9%, соль и перец по вкусу. Мясо чуть замороженное нарезать тонко соломкой, полить уксусом, смешать и оставить на ночь. Морковь потереть крупно, лук нарезать полукольцами, чеснок через пресс. Овощи смешать с мясом, посолить и поперчить. Масло довести до кипения, залить мясо, смешать и настоять 2-3 часа Карбонад, фаршированный ягодой 4 куска мякоти свинины (карбонада) по 3-4 см, 2 стебля сельдерея, пол-луковицы, полтора стакана сахара, полстакана ягод клюквы, по 1 стол.лож. крошек хлебных сухих и масла топлёного, шалфей, соль и перец по вкусу, масло растительное для жарки. Мясо залить водой подсоленной на 3 часа (для сочности). Лук и сельдерей порубить мелко, добавить ягоды и тушить в масле топлёном, посолить, сахар и шалфей добавить, смешать и остудить. В середине куска мяса с нежирной стороны сделать короткий надрез и ножом внутри расширить карман. Мясо натереть солью и перцем. Ягодный соус и крошки смешать в начинку и заполнить карманы в мясе. Мясо прижать ладонями и жарить с 2 сторон по 5-6 мин в сковороде в масле растительном Карбонад с пряностями 1 кг карбонада, по полстакана бульона мясного и вина сухого белого, 1 чайн.лож. соли, по полчайн.лож. смеси трав пряных, корицы молотой и перца чёрного, по щепотке молотых гвоздики и ореха мускатного. Соль и пряности смешать и натереть мясо. Мясо уложить в противень жирной стороной и запечь в духовке час при 180* Проколоть толстый краймяса, проверить сок: светлый, мясо готово, розовый, мясо допечь 15-20 мин. Мясо вынуть в блюдо. Бульон и вино влить в противень, смешать, довести до кипения и варить 2 мин на сильном огне. Соус процедить. Мясо нарезать тонко пластинами и полить соусом. На гарнир яблоки печёные, картофель жареный или овощи варёные Лопатка с картофелем 3 кг лопатки свиной (на коже одним куском), 2 кг картофеля, 3 дольки чеснока, 3 стол.лож. масла растительного, по 2 чайн.лож. горчицы и сухой зелени укропа, по 1 чайн.лож. аджики и куркумы, соль по вкусу. Кожу лопатки надрезать крестом, натереть солью крупной и сбрызнуть маслом. Чеснок натереть. Горчицу, аджику, чеснок и масло смешать в маринад. Мясо уложить в маринад и оставить в прохладе на ночь. Картофель промыть, очистить, нарезать пополам или четвертями. Куркуму, соль и укроп смешать и посыпать картофель. Большую глубокую форму для запекания смазать маслом. Картофель ровно уложить слоем в форму. Мясо кожей вверх уложить сверху. Запечь в духовке 15 мин при 220* Форму запечатать фольгой. Запечь 2 часа при 160* Фольгу снять. Подрумянить 30 мин. Можно запекать немного дольше, мясо будет суховатым. Картофель вынуть шумовкой из жира и уложить на блюдо. Мясо нарезать ломтиком и уложить сверху. Подать горячим Рёбрышки С картофелем Полтора кг свиных рёбрышек, 8 небольших картофелин, 1 чайн.лож. соли. В маринад: небольшая луковица, 5 долек чеснока, по 2 стол.лож. сахара и томат-пасты, 4 стол.лож. масла растительного, полчайн.лож. аджики, по полстакана воды и уксуса яблочного, соль по вкусу. Рёбра нарезать порционно на куски. Лук мелко нарубить, чеснок потереть. Хорошо смешать с остальными ингредиентами маринада. Рёбра уложить в широкую сковороду, залить маринадом и прогреть 15 мин на среднем огне. Рёбра уложить в противень и запечь в духовке 30 мин при 180*, переворачивая и смазывая оставшимся маринадом. Картофель в кожуре, запечённый с солью - отличный гарнир к мясу! Картофель хорошо вымыть и влажный посыпать солью. Завернуть в фольгу для запекания и уложить на решётку в духовку. Запечь 30 мин. Фольгу сверху развернуть и оставить 5 мин подсохнуть С рисом 1 кг ребрышек, полтора стакана риса, 5 морковок, луковица, небольшая головка чеснока молодого, пучок петрушки, масло растительное, соль и перец по вкусу. Ребра вымыть, обсушить, посолить, поперчить, смазать маслом, завернуть в 3 слоя фольги, уложить в противень и запечь в духовке 30 мин при 200* Запечь час при 160* Разрезать фольгу и запечь 20 мин. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь очистить и нарезать крупно соломкой. Лук и морковь обжарить в масле 5 мин, помешивая. Рис промыть несколько раз, выложить на овощи, разровнять и залить подсоленным кипятком (на 2 пальца выше риса) и довести до кипения на сильном огне. Варить на среднем огне без крышки 15 мин. С головки чеснока снять шелуху, промыть, вложить в середину риса и готовить на тихом огне 10 мин. Ребра поставить кругом вертикально на широком блюде. Рис с овощами выложить в середину и полить мясным соком из фольги. Петрушку вымыть, обсушить, мелко порубить и посыпать сверхуС черносливом 1 кг рёбрышек, 200 г чернослива без косточек, 100 г орехов грецких, 300 г вина белого сухого, 200 г воды, луковица, 2 стол.лож. масла растительного, 5 горошин перца душистого, 2 листа лавровых, соль по вкусу. Чернослив промыть, залить вином, оставить на 30 мин. Рёбра уложить в широкую сковороду и подрумянить в масле со всех сторон. Луковицу целиком положить к мясу. Перец и лавр выложить в сковороду. Мясо залить водой и тушить 40 мин на тихом огне. Чернослив начинить орехами, выложить к мясу, посолить и тушить 20 мин С тыквой Рёбрышки свиные жирные, луковица крупная, мякоть тыквы мускатной, специи по вкусу - соль, перец, лист лавровый, травы итальянские сухие, вино белое (или вода и сок лимона) Рёбра чуть обжарить в сковороде, вытопить жир. Лук порезать кольцами, тыкву ломтиками. Рёбра вынуть из сковороды. Лук и тыкву выложить в сковороду, посыпать специями и чуть обжарить. Рёбра вернуть в сковороду, полить вином, всё смешать и тушить под крышкой 30-40 мин на тихом огне Со специями 2 куска свинины на рёбрах по полтора кг, 700 г лука (белый и красный), по полстакана масла растительного и розмарина нарезанного, 2 стол.лож. соли морской, по 1 стол.лож. перца-горошка чёрного, семян фенхеля, перца красного и паприки молотых, 1 чайн.лож. тмина, 4 листа лавровых. Перец-горошек, фенхель и тмин смешать, всыпать в сухую сковороду и греть на среднем огне 2 мин - до сильного аромата, остудить и пересыпать в ступку. Соль, паприку и перец красный добавить и растолочь пестиком. Мясо промыть, обсушить, натереть специями и убрать в холодильник на 6-12 часов, вынуть и держать в комнате 2 часа. Розмарин и масло смешать в миске. Лук порезать четвертями, уложить на дно формы для запекания и сбрызнуть 3 стол.лож. масла. Мясо натереть маслом, уложить на лук, запечь в духовке 10 мин при 250* до золотистой корочки и запечь 60-75 мин при 150*. Мясо вынуть на доску и накрыть фольгой на 20-30 мин. Лук отложить. Мясо порезать вдоль рёбер. Лук и мясо чуть подогреть перед подачей Запечённые 1 кг рёбрышек свиных, 2 стол.лож. паприки, 1 стол.лож. чеснока сухого, 1 чайн.лож. тмина, соль по вкусу. В соус: 2 стол.лож. пасты томатной, по 1 чай.лож. горчицы и смеси специй сухих. Рёбра промыть в холодной воде, обсушить салфеткой, удалить плёнки и срезать лишний жир. Паприку, чеснок, тмин и соль смешать и натереть рёбра с 2 сторон. Противень застелить фольгой, затем бумагой. Мясо выложить, плотно завернуть в бумагу, затем в фольгу. Запечь в духовке 2 часа при 180* Соус смешать и смазать готовые рёбра и допечь в духовке 15 мин Рулька C чесноком Рулька свиная жирная, головка чеснока, 2 моркови, соль и перец по вкусу. Чеснок очистить, разобрать на дольки, крупные дольки порезать вдоль пополам. Морковь очистить и нарезать тонко пластинками. Рулькунадрезать через 5 см, натереть солью и перцем, в надрезы вставить кусочки чеснока и моркови. Рульку уложить в противень и запечь в духовке 2 часа при 180* C травами Рулька свиная жирная, луковица крупная, головка чеснока мелкая, травы свежие мелкорубленые, соль и перец по вкусу. Чеснок очистить, разобрать на дольки, крупные дольки порезать вдоль пополам. Лук порубить средне. Рульку надрезать через 5 см, натереть солью и перцем, в надрезы вставить кусочки чеснока. Лук и травы всыпать на дно чугунной жаровни, рульку уложить сверху. Влить воду, чтобы покрыла на 2/3, чуть посолить и тушить час под крышкой. Снять крышку и тушить 10 мин до корочки В маринаде 3 кг рульки свиной жирной с косточкой, 2 стакана сахара, стакан соли, специи для свинины, перец-горошек, лист лавровый и мёд по вкусу. Соль, сахар, перец, лавр и специи смешать, залить водой и сварить маринад. Рульку замочить в маринаде (дома на сутки, в погребе на 2 суток), чтобы полностью покрыл. Вынуть и варить до готовности (кость можно вынуть и рульку свернуть рулетом, можно кость оставить). Рульку вынуть из бульона, смазать мёдом, уложить в противень и запечь в духовке до корочки В маринаде имбирном Рулька свиная жирная, кусочек корня имбиря свежего, перчик чили, по вкусу - дольки чеснока, соль, перцы молотый и горошек, лист лавровый, соус соевый, мёд, масло растительное. Имбирь порезать мелко. Перчик-чили очистить от семян. Имбирь, перцы, чеснок, лавр смешать и измельчить в ступке или блендере. Соль и масло добавить и смешать маринад. Рульку щедро смазать маринадом и оставить на 2 часа и более. Уложить в пакет для запекания и запечь в духовке 150 мин. Мёд и соус соевый смешать. Пакет разрезать, рульку смазать смесью и запечь 15 мин до румяной корочки В пиве Рулька свиная жирная, луковица, морковь, соус соевый, мёд, соль и специи по вкусу, пиво тёмное. Лук и морковь нарезать. Пиво, соль и специи смешать, добавить лук и морковь, залить рульку, чтоб была покрыта и варить до готовности час-полтора. Вынуть, удалить кость, свернуть рулетом. Мёд и соус соевый смешать, щедро смазать рульку, уложить в противень и запечь в духовке до золотистой корочки По-берлински 2 кг рульки свиной, 6 долек чеснока, 3 листа лавровых, 300 мл пива тёмного, 2 стол.лож. масла растительного, соль, перец чёрный молотый, перец-горошек душистый, горчица дижонская по вкусу. Рульку промыть, натереть солью-перцем и уложить в глубокую форму. Лавр и перец-горошек добавить, залить водой на 2/3. Запечь в духовке под фольгой 90 мин при 200* Половину бульона слить и сохранить. Чеснок пропустить через пресс, смешать с маслом и натереть рульку со всех сторон. Пиво влить и готовить час при 180*, поливая бульоном. Подать с горчицейС капустой Полтора кг рульки свиной, луковица, корень петрушки, стакан пива тёмного, 1 стол.лож. мёда, лист лавровый, перец-горошек чёрный и белый, соль по вкусу. В соус: 40 г масла сливочного, по 2 стол.лож. сливок и хрена тёртого, 1 стол.лож. муки, пол-литра бульона мясного, соль, сахар и сок лимона по вкусу. Гарнир: капуста квашеная, бульон мясной, мука, сахар и ягоды можжевельника по вкусу. Стакан соли на литр воды смешать и охладить. Рульку замочить в рассоле на 12 часов. Рульку вынуть, уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить час, снимая пену. Лук порезать пополам, добавить к мясу. Корень петрушки, лавр и перец добавить и варить мясо до готовности на тихом огне под крышкой. Пиво и мёд смешать. Рульку вынуть в противень, шкурку надрезать сеткой, смазать пивом, зарумянить в духовке до красно-коричневого блеска при 200*, поливая пивом. Муку прогреть в масле, бульон влить, смешать и проварить. Хрен, сливки, соль, сахар и сок лимона добавить, смешать и прогреть соус. Рульку подать с соусом. Муку и сахар смешать, развести бульоном, капусту добавить, смешать и тушить гарнир. Ягоды добавить, прогреть и подать к рульке БАРАНИНА Нога, запечённая с картофелем 2.5 кг баранья нога, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 3 стакана бульона овощного, 5 долек чеснока, 3 стол.лож. мяты сушеной измельченной, 2 стол. лож. розмарина сухого, 100 г масла сливочного, соль и перец по вкусу. В соус: 3 перца красных сладких, луковица красная, сок половины лимона, 2 стол.лож. масла растительного, 1 стол.лож. мяты свежей рубленной, 2 стол.лож. каперсов, соль по вкусу. Лук и картофель крупно нарезать. Глубокую форму для запекания смазать маслом. Картофель и лук уложить слоями в форму, чуть посыпать сухой зеленью и залить бульоном. Чеснок натереть. розмарин, мяту, чеснок, масло сливочное смешать в зелёное масло, посолить и поперчить. С ноги срезать жир, в мякоти сделать несколько глубоких надрезов. Ногу щедро обмазать зеленым маслом, посолить и поперчить. На форму с картофелем выложить решётку, баранью ногу уложить на решётку и запечь в духовке 90 мин. Ногу накрыть фольгой и оставить в духовке на 10 мин. Перцы полить маслом и испечь в противне. Красный лук нарубить кубиком, полить соком лимона, посолить и оставить мариноваться. Печёный перец очистить, порезать и сложить в миску. Добавить каперсы, масло растительное и мяту, посолить, добавить лук маринованный и смешать. С ноги срезать мясо, нарезать ломтиками и подать с картофелем и соусомИз котелка 1 кг шеи барана (или 6 голяшек), 4 помидора, 3 луковицы, по 2 баклажана и перца сладких крупных, головка и 2 дольки чеснока, зелень кинзы, соль и перец по вкусу. Шею нарезать кружками. Овощи очистить и нарезать крупно. Головку чеснока очистить. Лук, перец, мясо, чеснок, баклажаны и помидоры, чуть приминая, слоями уложить в котелок. Тушить на тихом огне под крышкой до готовности (2-2.5 часа). Не смешивать, воду не доливать. Котелок снять с огня. Зелень и чеснок порубить мелко и посыпать готовое блюдо С овощами тушёная 800 г мякоти баранины, 8 картофелин, 6 помидоров, 5 долек чеснока, по 3 луковицы, баклажана и перца сладкого, литр воды или бульона, укроп и кинза мелкорубленые, хмели-сунели и соль по вкусу. Баклажаны порезать, посолить и оставить на 30 мин, промыть, обсушить, обжарить в масле в большом казане и вынуть на блюдо. Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле со всех сторон до румяной корочки, посолить, посыпать хмели-сунели и вынуть на другое блюдо. Лук и перец очистить, нарезать кольцами, пассеровать в масле, вынуть. Помидоры и картофель нарезать тонко кружками. Выложить в казан слоями баклажаны, картофель, мясо, половину лука с перцем и помидоры. Остаток лука выложить сверху, залить бульоном и посыпать зеленью. Тушить час при среднем кипении Тушёная в соке граната 1 кг баранины, 2 луковицы, 300 мл сока граната, 2 стол.лож. масла растительного, специи: тмин, укроп, кинза, смесь перцев), соль и перец по вкусу. Мясо нарезать кусочками как на шашлык и обжарить в масле до румяной корочки в глубоком казане. Немного воды влить и тушить под крышкой 20-30 мин. Лук нарезать кольцами и добавить к мясу. Сок влить, специи всыпать, тушить под крышкой до готовности, дать настояться. На гарнир картофель отварной и овощи свежие Запечённая 700 г баранины, луковица, 3 дольки чеснока, 2 стол.лож. масла растительного, 3 ветки тимьяна, ветка розмарина, сок лимона, соль, сахар и перец по вкусу. Лук, чеснок и травы мелко порубить, добавить масло и сок лимона, смешать. Мясо хорошо натереть смесью на 30 мин, обжарить по 1 мин со всех сторон, посолить, поперчить, посыпать сахаром и уложить в форму для запекания. Форму накрыть фольгой и запечь в духовке 15 мин при 180* Жаркое по-английски 800 г ягнятины, 2 почки ягненка, 2 моркови, 2-3 луковицы, стебель лука-порея, 700 г картофеля, полторы стол.лож. масла сливочного, соль и перец по вкусу. Почки вымочить, 2-3 раза меняя воду, 2-3 часа. Мясо и почки мелко нарезать. Овощи очистить и нарезать ломтиками. Кусочки картофеля варить в кипятке 2 мин. Мясо и овощи уложить слоями в форму для запекания, каждый слой посолить и поперчить. Картофель уложить слоем сверху. Форму на 2/3 залить водой, масло сливочное намазать сверху, закрыть фольгой и запечь в духовке 2 часа при 170* КРОЛИК Тушёный с помидорами Кролик, 500 г помидоров, по 2 луковицы и моркови, долька чеснока, стебель лука, пучок тимьяна, 2 стол.лож. трав сухих прованских, 5 стол.лож. масла растительного, 750 мл вина белого, соль и перец по вкусу. Тушку кролика выпотрошить, промыть и нарезать порционно на куски. Травы и специи потушить в 1 стол.лож. масла, вино влить и смешать в большой кастрюле. Лук нарезать кубиком, морковь и стебель лука нарезать мелко. Овощи и тимьян выложить в кастрюлю к вину и смешать в маринад. Мясо уложить в маринад на ночь, вынуть, подсушить, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в 4 стол.лож. масла. Чеснок нарезать четвертями и добавить к мясу. Помидоры очистить от кожи, порезать крупно и выложить в кастрюлю. Мясо и чеснок выложить в кастрюлю, долить маринад, тушить под крышкой час, посолить и поперчитьТушёный в сливках Кролик, соль и специи по вкусу, сок лимонный, масло растительное и сливки. На гарнир: луковица, морковь, баночка горошка зелёного, 300 г шампиньонов (по желанию нарезанные мякоть тыквы или капуста). Кролика порубить порционно на куски. Соль, специи и масло смешать и смазать мясо. Сбрызнуть соком лимона. Мариновать в холодильнике от 3 часов до ночи. Мясо выложить в казан и чуть обжарить на сильном огне. Сливки и немного кипятка влить и тушить до готовности. Лук и морковь порубить средне, грибы порезать кусочками. Маринад и заливку горошка смешать и потушить в нём овощи, горошек и грибы (и тыкву или капусту) В винном соусе Кролик, 3 дольки чеснока, луковица, морковь, корень сельдерея, полстакана вина красного, по 1 стол.лож. томат-пасты и муки, по 1 чайн.лож. сахара и тимьяна сухого, масло растительное, соль и перец. Кролика нарезать на 12 кусков, натереть солью и перцем, сложить в большой казан и обжарить в масле до румяной корочки. Овощи нарезать кубиком, добавить к мясу, чуть обжарить вместе. Муку размешать в стакане воды и добавить в казан. Томат, вино и сахар добавить в казан и всё смешать. Долить воды, чтобы мясо чуть покрыть и тушить без крышки 30 мин. Сахар и тимьян добавить и тушить до готовности на тихом огне под крышкой. Если приготовить заранее и при подаче разогреть - будет вкуснее Фрикасе Кролик (домашний или дикий молодой) до 1.5 кг, стакан сливок, сок пол-лимона, 30 г масла топлёного, по 1 стол.лож. муки и масла растительного, по 2 чайн.лож. горчицы и мёда, 2 ветки тимьяна. В маринад: стакан кефира, 1 стол.лож. масла растительного, по 1 чайн.лож. сока лимона и уксуса, полчайн.лож. специй молотых. Кролика разделать и залить водой холодной на 3 часа. Маринад смешать. Кролика порезать кусками и залить маринадом на 2 часа. Мясо откинуть в дуршлаг, тушить в сковороде в масле до румяной корочки и вынуть. Немного воды, сок лимона, мёд и горчицу добавить в сковороду, смешать, довести до кипения и процедить соус. Муку обжарить в масле отдельно в большой жаровне. Соус и сливки влить, смешивая. Мясо и тимьян добавить, посолить и тушить 15 мин Заяц в сметане Подготовленная тушка зайца на 3 кг (или кролик), 1 стол.лож. масла топлёного, 400 г сметаны, соль и перец по вкусу. В маринад: 2 стол.лож. горчицы, 2-3 стол.лож. уксуса винного, 1 стол.лож. мёда, 4-5 долек чеснока, 1 стол.лож. сухого тимьяна или смеси прованских трав. Зайца нарезать на куски, залить холодной водой и оставить в холодном месте на сутки. Кролика замачивать не надо. Чеснок натереть, смешать с остальными ингредиентами для маринада и слегка взбить. С мяса слить воду, куски обсушить, натереть маринадом, накрыть тарелкой и оставить на 5-6 часов. Масло растопить в широкой сковороде. Куски мяса посолить, поперчить и обжарить в масле до румяной корочки. Мясо выложить в жаровню, залить сметаной, добавить остатки маринада, чуть посолить и тушить под крышкой в духовке до готовности (покамясо не станет отделяться от костей) Жаркое охотничье из кролика (или зайца) Кролик (или заяц) на полтора кг, 350 г корня сельдерея, 200 г лука репчатого мелкого. 4 моркови, 50 г масла топлёного, 2 пакета приправы для жаркого по-охотничьи. Зайца нарезать на куски, залить холодной водой и оставить в холодном месте на сутки. Кролика нарезать на куски, замачивать не надо. Куски мяса обжарить в сковороде в масле до румяной корочки и уложить в жаровню. Овощи очистить. Морковь и сельдерей нарезать крупно кубиками, лук на четвертинки. Быстро обжарить в сковороде в масле. Обжаренные овощи выложить в жаровню поверх мяса. Приправу и 500 мл холодной воды развести в соус и вылить в жаровню. Тушить в духовке под крышкой 90 мин при 160*. Тушить 30 мин без крышки Подарки от друзей (разные рецепты) Кролик в вине Кролика порубить на порционные куски, солью-перцем натереть, немножко сбрызнуть маслом и так оставить помариноваться. Потом куски обвалять в муке и обжарить на сковороде. В большой чугунной посуде мясо залить бутылкой кагора, накрыть крышкой и тушить до мягкости