КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ФАРШ: СЕКРЕТЫ ОТ ЛУЧШИХ ПОВАРОВ!

Фарш — это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. Это основа многих блюд, поэтому так важно знать, как правильно его готовить. Сегодня мы расскажем о кулинарных хитростях в приготовлении идеального фарша.Как измельчить.Сделать фарш можно 3 способами:прокрутить в мясорубкес помощью блендера вручную — при помощи двух острых ножей.При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя — в 3 раза быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую нужно положить кухонное полотенце — для устойчивости.Мясные дуэты.Часто шеф-повара рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты:говядина + баранина говядина + курица баранина + курица свинина + индейка свинина + кролик.Что еще добавить .Чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты:вымоченный в молоке белый хлеб сливочное масло тертый сыр сало.Сочность мясной начинке придадут сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит 1 яблока среднего размера). Также фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром. Специи и приправы.Беспроигрышные комбинации:для говядины — перец + мускатный орехдля баранины — зира + кориандрдля свинины — перец + мускатный орех + пара капель вустерского соусадля курицы — (если вы фанат карри) куркума. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинать лучше с малых доз.Отбить фарш.Еще один секрет: измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком. Это необходимо, чтобы при термообработке фарш не разваливался, — неважно, идет ли речь о люля-кебаб, который готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.Дать ему остыть.После горячей «расправы» над фаршем его нужно оставить в покое. Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее.Как пожарить.Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.